sabato 22 novembre 2014

Tiramisù delle feste


C'era una volta, nel paese degli ananas una palma che produceva frutti strani, diversi da quelli delle altre palme. I suoi frutti erano un incrocio tra degli ananas e delle grandi margherite bianche con un cuore giallo e lunghi stigmi rossi e emanavano un profumo misterioso e affascinante. Non si conosceva il motivo per cui questa palma fosse così diversa dalle altre e non è che la palma fosse troppo contenta di questo suo strano destino, ma quel che era certo era l'ammirazione e lo stupore che provava la gente quando assaporava quei suoi strani frutti.
I suoi ananas erano i più dolci e succosi, i suoi fiori, simili a margherite erano i più affascinanti del paese e quel loro profumo così esotico e attraente ricordava i campi viola e verdi delle coltivazioni di zafferano ...c'era chi andava dicendo che questi frutti erano in grado di dare emozioni: provocare estasi plurisensoriali!

E' prorpio da questo desiderio di magia, stupore ed estasi che ho deciso di inventare questa favoletta a far da contorno a questo dolce, semplice ma davvero sorprendente negli abbinamenti... sperando che vi piaccia e che possa diventare la degna conclusione di una vostra giornata di festa.

Il dolce, per 6 bicchierini, si compone di:
macedonietta di ananas e citronella
savoiardo con passion fruit
crema alla zafferano e mascarpone
meringa italiana

per la macedonietta di ananas:

200gr di ananas pulito
4 foglie di limonella o citronella
zest di limone

Tagliare a cubetti piccoli l'ananas, tritare a coltello le foglie di limonella e unirle all'ananas, aggiungere un pò di scorza di limone. Mescolare bene e lasciare da parte a macerare per una mezz'oretta.

bagna al passion fruit

2 foglie di limonella o citronella
3 fette di limone
500gr di acqua
70gr di zuchero
150gr di succo di passion fruit non zuccherato
vaniglia

mettere a bollire per un minuto tutti gli ingredienti insieme e lasciar raffreddare. al momento dell'uso immergervi i savoirdi per pochi secondi.



crema al mascarpone e zafferano:

250gr di mascarpone
130gr di zucchero
50gr di tuorli
75gr di albumi
4 cucchiai di latte fresco intero (o di panna)
1,5 gr di gelatina in fogli
zafferano q.b

per prima cosa mettere a bagno in acqua freddissima la gelatina.Scaldare 2 cucchiai di latte e far sciogliere bene lo zafferano. Intanto lavorare in una ciotola i tuorli con una parte di zucchero (80gr circa), il composto dev essere ben lavorato, tanto che i tuorli devono risultare belli bianchi e spumosi. Aggiungere quindi il mascarpone tenuto a temperatura ambiente per un po e lavorare bene con una frusta. Mettere a montare i bianchi con il resto dello zucchero e intanto sciogliere la gelatina nei restanti due cucchiai di latte fatti bollire. aggiungere al composto di tuorli e mascarpone sia la gelatina nel latte che lo zafferano sciolto nella restante parte di latte. Mescolare bene. Aggiungere poi, molto delicatamente, gli albumi montati con il resto dello zucchero. Mescolare con una marisa in modo da avere una crema uniforme. Mettere in una sac a poche e iniziare a montare il dolce

Montaggio

Mettere sul fondo dei bicchierini pochi cucchiai di macedonia di ananas. continuare con i savoiardi imbevuti di bagna al passion fruit e finire con la crema allo zafferano.
Se si vuole si possono decorare i bicchierini a margherita con della panna montata o con della meringa italiana ottenuta facendo uno sciroppo con 150gr di zucchero e 60 gr di acqua quando questo raggiunge i 110°C si mettono na montare 100 gr di albumi e quando lo sciroppo raggiunge i 118/121°C si cola lo sciroppo all'interno degli albumi mentre stanno montando e si continuano a montare fino a quando non si sono intiepiditi. A questo punto si decora con l'aiuto di una sac à poche ... nel centro si possono decorare con con un pò di ananas e dello zafferano in pistilli....


Con questo post partecipo al contest "Taste Abruzzo, it's Xmas Time"












venerdì 14 novembre 2014

Crostata di frutta con thè nero



Seppur di fretta oggi voglio comunque lasciarvi questa splendida ricetta ... non racchiude in sè grandi difficoltà e vi farà fare un figurone con i vostri ospiti... è particolare, accattivante e buonissima!!!!!
E' una tarte che ho rivisitato un pò da una creazione di C. Adam ... all'interno racchiude una una crema pasticcera realizzata con il metodo di F. Elmi... che io ho profumato al thè nero ... ma voi potrete sbizzarrirvi con gli aromi che più preferite!!!
Ora vi lascio alla ricetta ... spero vi piaccia!

per la base di frolla al cacao

85gr di zucchero a velo
25gr di polvere di mandorle
130gr di burro
2 gr di sale Maldon
polvere di vaniglia
50gr di uovo
195gr di farina debole
15gr di cacao

Setacciare lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di mandorle, il burro e la polvere di vaniglia. Mescolare con la foglia in planetaria. Sciogliere il sale nell'uovo leggermente sbattuto e unirlo al composto di burro. Mescolare e aggiungere la farina mescolando solo lo stretto necessario per ottenere un impasto omogeneo. Coprire con la pellicola e lasciare riposare l'impasto una notte.
il giorno dopo stendere la frolla a 3 mm di spessore bucherellare con una forchetta o con un buca sfoglia erivestire uno stampo da 20 cm di diametro alto 3 cm. Infornare per circa 20-25 minuti a 170°C. Lasciare raffreddare.



Crema pasticcera al the:

220gr di latte intero fresco
51gr di zucchero (25+26)
55gr di tuorli
19gr di farina 00
10gr di the nero in bustine.

Far scaldare il latte a circa 90°C, togliere dal fuoco, aggiungere le bustine di the e lasciare in infusione per 5 minuti. Togliere le bustine e ripesare il latte, se ne manca farlo tornare al peso di 220gr aggiungendone un pò.
Aggiungere i 25 gr di zucchero miscelare e portare il latte a 65°C. Unire il latte al the alla farina precedentemente setacciata. Portare il tutto a 92°C e cuocere circa un minuto e mezzo. Versare sulla crema i tuorli miscelati con i 26 gr di zucchero, mescolare e portare a 85°C. non superarli per evitare la coagulazione dei tuorli.
Togliere dal fuoco, versarla in una teglia e coprire con pellicola a pelle. Farla raffreddare velocemente.

Montaggio:

con una sac a poche senza bocchetta dressare la crema al thè (fredda) all'interno del guscio di frolla al cacao lasciando mezzo cm dal bordo. Decorare con mirtilli, uva bianca e more e colmare gli spazi con un pò di marmelllata di mirtilli.



 





domenica 9 novembre 2014

Speedy sandwich




Ci sono sapori e profumi che spesso ci riportano all'infanzia, al mondo magico e favoloso che solo da bambina riesci a vedere. Nel mio caso la natura è stata mia compagna di giochi, i suoni, i profumi, il tepore del sole e le carezze del vento hanno accompagnato la mia crescita.
Ora sono cresciuta, ma a volte è bello ritornare bambini con un profumo indimenticabile come quello della merenda...e cosa c'è di meglio di un panino farcito??? io in questo caso ho voluto rivisitare il sandwich che mi preparava sempre mia nonna ... ho aggiunto semi croccanti, farina integrale e un delizioso Gruyère DOP .... per riscoprire tutti i sapori della campagna.

Pan carrè integrale con semi misti ( rivisitazione di una ricetta del Blog " profumo di lievito")

150gr di farina integrale ( Mulino Marino)
350gr farina con 12% proteine
300 gr di latte intero fresco
17gr di burro sciolto freddo
18gr di burro morbido
10gr di sale
5 gr di lievito di birra fresco
20gr di strutto
(gli ultimi 50 gr di latte si usano solo se servono)
2 cucchiai colmi di semi di sesamo nero
2 cucchiai colmi di semi di papavero
2 cuchiai colmi di semi di girasole

Sciogliere il lievito in 250 gr di latte tiepido, incorporare la metà della farina totale e far lievitare a 26°C per circa 2 ore o cmq fino a raddoppio. Aggiungere il latte restante ( se serve) la farina, meno una manciata, Impastare a velocità 1 con foglia se si usa la planetaria. Quando la massa è compatta ma non incordata mettere a filo il burro, il sale e poi la manciata di farina. Portare a velocità 1,5 e incordare. Inserire la seconda pesata di burro e lo strutto e aggiungere anche  tutti i semi.
Mettere il gancio sulla planetaria e continuare a impastare a velocità sostenuta sino ad otttenere una massa semilucida e elastica.
Lasciare riposare 30 minuti.
Appiattire l'impasto formando un quadrato con le mani. Fare un giro di pieghe come per una piega semplice della sfoglia e lasciare lievitare fino a raddoppio a una temperatura di 26°C (circa 2 ore).
Mettere poi l'impasto sul piano di lavoro, coprirlo a campana con la ciotola. Imburrare uno stampo da plumcake lungo circa 30 cm e dopo 15 minuti di riposo formare una baguette con l'impasto. Dopo 10 minuti allungarlo il doppio dello stampo piegandolo in due e torcendolo. Inserirlo nello stampo, spennelarlo con poco latte e lasciarlo lievitare coperto a 26°C fino a raddoppio.
Infornare a 200°C per 10 minuti con una vasca d'acqua sul fondo del forno per creare umidità. Poi abbassare il forno a 180°C per 30 minuti e gli ultimi 5 minuti togliere la vasca d'acqua.
Raffreddare in un panno di cotone.



Per farcire il sandwich:

1 etto di arrosto di pollo affettato
1 frittata di 2 uova con cipolla e un po di panna
200gr di Gruyèere DOP a fette sottili
1 cipolla rossaaffettata
6 foglie di radicchio variegato
pomodoro ramato affettato
maionese o salse a piacere

Tostare le fette di pan carrè su una piatra bollente. farcire il primo strato con un velo di maionese, qualche fetta di pollo e poca insalata. il secondo strato farcirlo con Gruyere DOP e fette di pomodoro. il terzo strato farcirlo con la frittata, le fette sottili di cipolla e a piacere ancora Guyère.
Tagliare il sandwich a croce in modo da ottenere dei triangoli farciti. infilarli su uno stecco da spiedo e servire tiepido. Se si vuole si possono accompagnare con patate spadellate con gli aromi che più gradite.



Con questa ricetta partecipo al contest ideato da Formaggi dalla svizzera e Peperoni e patate #noiCHEESEamo.




  

domenica 2 novembre 2014

Biancaneve e le sette preparazioni

  

     Autunno (mele)     +
     Domenica ( torta)  +
     coccole (infanzia)  =
   __________________
      Torta Biancaneve!

La mia torta è nata da questa semplice addizione.... spero vi piaccia quanto è piaciuta a me!

1- sablée al limone (rielaborazione da una ricetta di A. De Bellis)

 80gr di farina debole
88gr di burro
30gr zucchero a velo
16gr fecola di patate
1gr di scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale maldon

unire nella ciotola della planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e gli aromi. Montare con la foglia poi unire le polveri setacciate. Mescolare bene con la foglia. Dressare la pasta, in un anello d'acciaio di 18 cm di diametro, con l'aiuto di una sac a poche munita di beccuccio n.10. Cuocere a 170°C per 8 minuti

2- Torta di mele

50gr di burro chiarificato
50gr di zucchero a velo
50gr di uova
25gr di farina
25gr di fecola di patate
1gr di lievito per torte
200gr di cubetti  piccoli di mele renette

Montare con la foglia, in planetaria, il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire poco alla volta l'uovo alternandolo alle polveri setacciate 3 volte per ultimo amalgamarei cubetti di mele.
Quando la sablée è cotta 8 minuti, toglierla dal forno, versarci sopra l'impasto alle mele e con l'aiuto di una spatola a  gomito livellarla in modo da ottenere uno strato uniforme e di circa 2 cm. Alzare il forno a 180°c e rimettere in forno per circa 12 minuti.

Bagna al limone (facoltativa)

50gr di acqua
25gr di zucchero
2 cucchiai di limoncello

portare a bollore l'acqua con lo zucchero. Spegnere e quando la bagna è fredda aggiungere il limoncello.


3- Composta di mele golden

200gr di mele golden
15 gr di acqua
42gr di zucchero semolato
vaniglia

Pelare le mele e tagliarle a cubetti. Far bollire l'acqua con lo zucchero e la vaniglia e portarli a 113°C aggiungere le mele e cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti o fino a quando non si sono ben stufate. Togliere la vaniglia e emulsionare con il mixer a immersione.
porre in frigorifero in una sac a poche.



4- Chantilly al cioccolato bianco e vaniglia  (C. Michalak)

250gr di panna fresca liquida
1 bacello di vaniglia bourbon
50gr di cioccolato bianco di ottima qualità

il giorno prima portare a bollore la panna con la vaniglia. Versarla sul cioccolato spezzettato e amalgamare con spatola. Versarlo in una ciotola alta e stretta e emulsionarlo con il mixer a immersione. Coprire con pellicola a pelle e tenere in frigo per 18-24 ore.
Il giorno dopo montare la crema in una ciotola ben fredda.

5-  croccante alle mandorle

40gr di mandorle affettate
40gr di glucosio
40gr di zucchero semolato

Mettere a caramellare il glucosio con lo zucchero fino ad ottenere un colore simile a quello del miele. Intanto far tostare in forno a 150°C le mandorle. Quando il caramello è pronto versarci le mandorle e togliere dal fuoco. Stendere il caramello su un silpat e livellarlo con un mattarello. Quando il croccante è freddo spezzettarlo

6- Mele essiccate

1 mela granny smith
50gr di zucchero a velo
succo di mezzo limone

tagliare la mela a fette molto sottili. Spennellarle con il succo di limone e adagiarle su una placca foderata di carta forno. Spolverare le fette con lo zucchero a velo e infornare per un ora e mezza circa ad 80°C
Conservarle al riparo dall'umidità

7- mela fresca

1 mela golden
succo di limone

tagliare a spicchi sottili la mela e spennellarli con il succo del limone.

Montaggio:

Prendere un sottotorta, al centro porre un cucchiaino di composta di mele per non far scivolare la base. Adagiare sopra il disco di sablée/torta di mele e spennellarlo con un po di bagna tiepida. Realizzare una spirale di composta di mele avendo cura di avanzarne un po per la decorazione finale. Con una sac a poche con bocchetta da saint'honorè realizzare il decoro di crema.
Decorare a piacere con la composta di mele, le mele essiccate, la mela fresca e il croccante di mandorle.


con questa ricetta partecipo al contest: "TUTTO MELE" in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI.

 





mercoledì 29 ottobre 2014

l'A, B, C del pasticcere: 2^ puntata



Oggi proseguiamo la rubrica sull'A, B, C del pasticcere!(la prima parte la trovate qui)
ma per prima cosa vorrei ringraziare tutti quelli che hanno accolto con vero entusiasmo questo spazio, davvero non me lo aspettavo!
Sono rimasta piacevolmente colpita dai vostri commenti e da tutti gli apprezzamenti che ho ricevuto ... sono contenta di avere dei lettori attenti, curiosi d'imparare cose nuove e non solo interessati ad avere delle semplici ricette da poter copiare passo a passo ... SONO ORGOGLIOSA DI VOI ... insieme potremo crescere e sbagliare e confrontarci e sperimentare... come si fa in un vero laboratorio di pasticceria!

ok ok però ora non montiamoci la testa e proseguiamo con il nostro secondo appuntamento!
oggi, come accennato la volta scorsa, parleremo di altri tre ingredienti fondamentali nella costruzione della nostra fantastica pasta frolla ... Uova (o altri possibili liquidi), zucchero e lievito chimico... e se le spiegazioni non saranno troppo lunghe e tecniche magari ci infiliamo anche una piccola spiegazione sul sale così la volta prossima potremo già metterci le mani in pasta!!!!

pronti con carta e penna per prendere appunti ??? via, iniziamo ...

LE UOVA:


(Immagine presa da internet)



Quando si parla di uova, se non è diversamente specificato, s'intendono le uova di gallina che sono le più utilizzate.
Le uova possono essere o fresche, e per fresche s'intende l'uovo che ha meno di 28 giorni dalla deposizione, oppure possono essere pastorizzate, cioè uova intere, sgusciate e pastorizzate sottovuoto e a basse temperature in modo da non degradare le loro qualità.
E' importante conoscere la composizione dell'uovo perchè così si potrà, se necessario, sostituirlo con altri ingredienti liquidi....
Un uovo si compone di :

65,5% di acqua
12% di proteine
11% di grassi
11,5% di minerali.

in media un uovo pesa 50gr sgusciato mentre il guscio è il 10 % del peso totale dell'uovo.

il tuorlo: rappresenta il 30% del peso dell'uovo e in media pesa 20gr. e si compone di:

51% di acqua
16%di proteine
32% di lipidi ricchi di vitamina A,D e di lecitina
1%di calcio
in minima parte contiene anche le vitamine B1 e B2

La lecitina che si trova nel tuorlo è un ottimo emulsionante naturale utile per legare i liquidi ai grassi ( un esempio pratico lo si ha quando si fa la maionese). Questi liquidi oramai legati ai grassi evitano di essere assorbiti dalla farina e quindi limitano la formazione di glutine aumentando la friabilità della frolla ... ma se si eccede con i tuorli questi possono incidere negativamente sul gusto finale della pasta... quindi fate attenzione !!!
Altro aspetto da tenere in considerazione è la temperatura di coagulazione dei tuorli che avviene tra i 52° e i 67°C

l'albume: rappresenta il 60% del peso dell'uovo e in media pesa 30gr.
è una massa acquosa e gelatinosa che racchiude il tuorlo e si compone di:

85-88% d'acqua
11% di proteine
0,25% lipidi
0,6% di sali minerali

viene usato in quei prodotti che hanno bisogno di una struttura più sostenuta dopo la cottura. Nella pasta frolla ha l'effetto di rendere la pasta più secca poichè la sua acqua evapora in cottura, ma un lato positivo gli albumi ce l'hanno ... non alterano il colore dell'impasto e quindi se si vorrà fare, ad esempio, una frolla al pistacchio la sostituzione dei tuorli in albumi permetterà di ottenere un colore più appetibile.

l'albume d'uovo coagula tra i 55 e i 67°C


LO ZUCCHERO

(Immagine del libro dell'arte del cucinare di Bartolomeo Scappi del 1570)

 
 lo zucchero ottenuto da canna da zucchero o dalla barbabietola sono identici, la cosa che li differenzia sono solo le melasse, ma se vi interessa approfondire questo argomento, nel caso pensiate che lo zucchero bianco si più pericoloso rispetto a quello di canna grezzo, in internet trovate un interessante articolo di Bressanini che chiarirà ogni dubbio a riguardo!
Ritornando a noi, la quantità di zucchero in un dolce influirà sicuramente sulla consistenza finale della pasta.
Negli impasti ricchi di grassi lo zucchero non riesce a sciogliersi completamente e in cottura cristallizza cambiando la struttura del dolce. In questi casi quindi sarebbe meglio usare uno zucchero a velo. Nei prodotti leggeri invece, gli zuccheri, danno una consistenza sabbiosa.
Se invece nella nostra frolla ci sono pochi liquidi è importante usare lo zucchero a velo così da ottenere una struttura più fine e elegante.

Glucosio, miele o zucchero invertito sono zuccheri poco adatti alle frolle se non in sostituzione del 10% circa. Questi zuccheri non cristallizzano in cottura e colorano troppo il dolce perchè il punto di caramellizzazione è più basso di quello del saccarosio. Miele e zucchero invertito trattengono più umidità e si possono mettere in frolle dove c'è un basso contenuto di zuccheri o dove c'è dello zucchero a velo che colora meno in cottura.

se si usa lo zucchero di canna grezzo il punto di caramellizzazione si abbassera a 148°C realizzando uno strato impermeabile nella frolla e danando alla vostra frolla una maggiore croccantezza.

E' importante ricordare che lo zucchero è un ingrediente che ruba acqua agli altri ingredienti quindi, se la vostra frolla è povera di liquidi, lo zucchero la renderà secca, mentre se la quantità di zucchero è ben bilanciata con i liquidi la frolla sarà friabile.

Cosa usare al posto delle uova?

una valida alternativa può essere la sostituzione delle uova con acqua o latte, con il rischio però di creare più glutine e quindi paste più elastiche e con più glutine. si stenderanno meglio, ma la friabilità sarà in parte compromessa.
Per biscotti poveri di grassi e zucchero si può usare dell'alcool a 70°C che evapora prima dell'acqua facendo gonfiare la pasta prima che questa abbia fatto in tempo a consolidarsi.


IL LIEVITO CHIMICO E IL SALE:

(immagine presa dal web)

Il lievito chimico è formato da un acido (pirofosfato) ed un sale (bicarbonato) che insieme a  acqua e farina formano un gas che permette al dolce di crescere. Se il lievito sviluppa poco i dolci saranno pesanti e compatti mentre se lievita troppo la porosità sarà grossa, secca e il dolce, durante la cottura, potrebbe subire un forte abbassamento.
Per quanto riguarda la nostra frolla, difficilmente viene usato il lievito, ma un eccezione puà essere fatta per la crostata con la confettura; questo perchè lo zucchero della confettura assorbe umidità rendendo la frolla molle, con poco lievito questo porblema dovrebbe essere ristabilito.

ed eccoci al nostro ultimo argomento di oggi... IL SALE...

Il sale nella frolla va aggiunto perchè, come lo zucchero, anzi più dello zucchero è un esaltatore del gusto... solitamente per la frolla si calcolano 5gr di sale su 1000gr di farina... ma ad esempio in Francia per dei dolci regionali si puà anche arrivare ad avere 20gr di sale su 1000gr di farina!
Ultima accortezza... se non si vuol far sentire in bocca i granelli del sale è bene scioglierlo nelle uova quando lo si pesa! esalterete il gusto della vostra frolla evitando di sentire i granelli di sale che a volte, se non voluti, possono essere fastidiosi!

spero di non aver esagerato con nozioni troppo teoriche o dettagli troppo tecnici ...questo per ora mi sembra tutto ... alla prossima ragazzi!!!! 
 

 

lunedì 20 ottobre 2014

Baci bucati



Non so se a voi capitano mai quelle giornate in cui ti senti stanco anche se non hai combinato nulla, senti come se la vita ti avesse svuotato completamente ... è in momenti come questi che avrei bisogno di avere qualcuno al mio fianco, anche solo per ricevere una carezza sulla guancia e un mezzo sorriso pieno di dolcezza.
Alla fine chi di noi non ha mai sognato il principe azzurro che arriva sul suo bellissimo cavallo e all'improvviso tutti i problemi vengono risolti e i sogni si avverano... ?



Io nell'attesa ho deciso di sgranocchiarmi questi biscotti ... caldi come quella carezza che prima o poi arriverà...


Baci Bucati ( una mia libera interpretazione da una ricetta del Maestro iginio Massari)

150gr di burro
 25gr di zucchero a velo
1gr polvere di vaniglia di bourbon
113gr di polvere di nocciole 
25gr zucchero a velo
25 gr di zucchero semolato
36gr di albumi
150gr farina debole

Montare in plani con foglia il burro con la prima pesata di zucchero a velo, la polvere di vaniglia e a piacere n pizzico di sale Maldon.
Setacciare le nocciole con l'altra pesata di zucchero a velo. Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero semolato.
Quando il burro è ben montato incorporare prima il mix nocciole/zucchero e poi 1/3 della farina.
Aggingere poi a mano con la marisa la farina setacciata alternata alle chiare d'uovo montate con lo zucchero.
Modellare con sac a poche e infornare a 160°C per circa 15 minuti  

Una volta cotti si possono accoppiare con dell'ottima crema gianduia fondente.



giovedì 16 ottobre 2014

Trasformare una cheese cake in un pre-dessert... si può!!



"Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma" ed è sulla base di questa consciuta frase che ho voluto reinterpretare una mia ricetta del cuore per poter partecipare a questo contest trasformando la ricetta della cheese cake al cioccolato che mangiavo da bambina, in un delizioso predessert.
L'idea è stata quella di valorizzare al massimo il gusto deciso dell'Emmentaler DOP fondendolo in una sablée delicata e croccante per poi esaltarne il gusto montandolo in una mousse soffice sovrastata da un onda di cioccolato fondente a buchi per richiamare il tipico aspetto dell'Emmentaler !  il dolce/salato di questo pre dessert viene esaltato anche dall'aggiunta di due pomodorini pachino canditi che danno quella nota acida che si fonde e si miscela nella nostra bocca dando una sensazione di godimento sia per il palato che per l'anima.



la ricetta si compone di:

sablée all'emmentaler DOP
mousse all'Emmentaler DOP
pomodorini pachino IGP canditi
bucce di pomodorini essiccate
cioccolato fondente al 70% in sfoglia sottile e in crema.

per la sablée salata

100gr di farina debole
30gr di emmentaler grattugiato
2gr di sale Maldon
82gr di burro freddo
12gr di tuorli
10gr latte

Sabbiare la farina con il burro e l'emmentaler. Sciogliere il sale nei tuorli e unirli al latte. Aggiungere i liquidi nel composto burro/farina impastare brevemente e stendere tra due fogli di carta forno la pasta all'altezza di circa 3mm. Mettere in frigorifero fino al giorno dopo.
Ritagliare la pasta in rettangoli 3 per 8 cm e cuocere in forno a 160°C fino a doratura. Lasciare raffreddare.

Mousse all'Emmentaler

150gr di latte intero fresco alta qualità
2 tuorli
10gr di glucosio
100gr di Emmentaler DOP grattugiato
2gr di colla di pesce in fogli idratata con 10g di acqua fredda

Idratare la gelatina con la sua acqua e mettere in frigorifero intanto far bollire gli altri ingredienti a fuoco basso e continuando a mescolare. Spegnere il fuoco, emulsionare con un mixer a immersione e filtrare. Aggiungere la gelatina mescolare bene e mettere in frigorifero ad addensare. Quando la crema è pronta porla in una sac à poche munita di bocchetta n.12 liscia.



Pomodorini canditi

200gr di pomodorini pachino
50gr di acqua
150gr di zucchero

Incidere i pomodorini a croce e sbollentarli in acqua per pochi secondi così da poterli spellare agevolmente. Intanto mettere a bollire acqua e zucchero e quando bolle aggiungere i pomodorini spellati. cuocere 5 minuti a fuoco bassissimo. Spegnere e lasciare nello sciroppo al freddo fino al momento dell'uso.

Bucce di pomodoro essiccate

Accendere il forno a 250°C e farlo arrivare a temperatura intanto disporre le bucce di pomodoro su una placca da forno rivestita da carta forno infornare e spegnere il forno. Lasciarle fino a completo raffreddamento del forno.

Sfoglia di cioccolato fondente con buchi

200gr di cioccolato fondente

temperare il cioccolato e stenderlo su dei fogli di acetato. creare delle onde ponendo sotto al foglio degli spessori. quando è completamente cristallizzato bucarlo con delle bocchette lisce da sac à poche scaldate.

Crema ganache di cioccolato fondente

cioccolato fondente
panna

scaldare della panna fino a ebollizione versarla in tre tempi su di un pò di cioccolato spezzettato mescolare e mettere nel biberon.

Montaggio

Adagiare una sfoglia di sablè nel centro del piatto. Decorare con degli spumoni di mousse al formaggio e ricoprirli con la sfoglia di cioccolato. Decorare con qualche pomodorino candito le bucce e un velo di crema di cioccolato.



Con questa ricetta partecipo al contest #noicheeseamo ideato da formaggi dalla svizzera e peperoni e patate:



martedì 14 ottobre 2014

l'A B C del pasticcere inizia oggi!!!!


Signori e Signore ... sono lieta di presentarvi la mia nuova rubrica!!!!!
sono certa che già dal titolo avrete capito di cosa si tratta ... vorrei condividere con voi alcune mie conoscenze di base sulla pasticceria... conoscenze che sono il frutto di mie letture personali... lezioni teoriche dei corsi che ho fatto ... frasi e nozioni "rubate" ai grandi della pasticceria... insomma  vorrei condividere con voi quel che so della pasticceria a livello teorico .... che poi sono i mattoni portanti della pasticceria.
Non voglio però che questo spazio venga vissuto come una lettura piacevole, ma anonima e solitaria.... e qui ovviamente chiedo il vostro aiuto !!! partecipate.. interagite ... ponete domande ... così che io possa crescere con voi ... farò di tutto per dare risposta ai dubbi che nasceranno su queste pagine.... ho anche una mezza idea di coinvolgere i veri professionisti .... sperando che accetteranno !!!!
Spero che questa mia nuova rubrica vi piaccia .... e ora vi lascio alla prima lezione ....


Questa lezione prevede tre puntate ....  in modo tale da avere il tempo necessario per riflettere e far sedimentare le informazioni....
oggi vi parlerò di quello che so sulle caratteristiche e alcuni degli ingredienti base della pasta frolla ...

Le sue caratteristiche:

vi siete mai chiesti quali caratteristiche ricercate in una pasta frolla??? se vi è capitato di chiedervelo meritate un bel BRAVI! credo proprio che la prima cosa che serve per poter conoscere a fondo qualcosa sia la consapevolezza di ciò di cui si è alla ricerca.... se invece non vi siete mai posto il problema meritate una bella tirata d'orecchi !!!! ma no scherzo ... siete qui apposta per ampliare le vostre conoscenze e qui sotto troverete  un piccolo elenco di quelle che per me sono le caratteristiche peculiari di una pasta frolla....

1- sicuramente la sua FRIABILITA' ...insomma la sua capacità di sbriciolarsi :)
2- la sua BURROSITA' ... la frolla con la margarina per me non ci deve avere niente a che fare..... la margarina ha un punto di fusione molto più alto del burro che invece ha la capacità di fondersi non appena entra in contatto con il calore della nostra bocca permettendoci di percepire al palato tutto il suo bouquet aromatico....
3- la MINIMA PRESENZA DI GLUTINE

Il terzo punto dell'elenco mi permette di parlarvi del primo ingrediente fondamentale della frolla .....

LA FARINA

Quando si vuole impastare una frolla, la proprietà più inportante di cui si deve tenere conto è il suo contenuto proteico, nella farina due sono le proteine più importanti che contribuiscono alla formazione del glutine: la Gliadina e la Glutenina, queste proteine quando vengono a contatto con un liquido formano il glutine  che è uno dei più importanti responsabili della formazione della struttura in un impasto, è colui che rende l'impasto elastico e che attraverso la sua maglia imprigiona i gas in fermentazione responsabili della lievitazione....
Da questa semplice spiegazione capiamo dunque che LA FARINA PER FROLLE O BISCOTTI NON DEVE AVERE MOLTO GLUTINE E QUINDI NON DEVE ESSERE RICCA DI PROTEINE !  se sulla confezione al supermercato guardiamo la quantità delle proteine deve essere al massimo a 10g .... se vogliamo parlare in modo più tecnico dovremo dire che per la nostra frolla ci servirà una farina debole che sarà espressa in W ossia l'energia necessaria alla deformazione dell'impasto che ci permette di conoscere la qualità della maglia glutinica . W alti indicheranno una grande tenacità e maglie molto resistenti  mentre W bassi indicheranno maglie fragili e deboli.
Per le frolle si va da Wdi 130 a massimo 170.
Se in casa si avesse solo una farina forte si potrebbe indebolire la farina aggiungendo un amido .. per esempio un amido di mais che è meno invasivo ....  in sostituzione del 20%.
La farina debole permetterà all'impasto di essere friabile e sbricioloso e di ottenere quindi una delle caratteristiche principali della pasta frolla....

La farina però non può essere sostituita totalmente da farine prive di glutine come quella di riso per esempio perchè un piccolo numero di proteine servono per dare struttura all'impasto.

I GRASSI

Per la nostra alimentazione i grassi più importanti sono i GLICERIDI che si differenziano in base agli acidi grassi che contengono e che possono essere saturi o insaturi. gli acidi grassi (oleici o butirrici) sono composti da delle catene di carbinio che presentano diverse lunghezze .. più queste catene sono lunghe più alto è il grado di saturazione determinando così il punto di fusione più o meno elevato.

il burro nella frolla e nelle paste in generale ha il compito di renderle plastiche con una porosità più fine e un gusto fondente. Migliora l'aroma e la doratura del prodotto
Il suo basso punto di fusione ( 28-32°C ) lo rende percepibile al palato in modo piacevole ed è anche più digeribile al contrario dei grassi vegetali come le margarine  che lasciano il prodotto secco e una sensazione in bocca meno piacevole.

per le uova... gli zuccheri e i lieviti ... vi aspetto al prossimo appuntamento!!!!

Simo.

martedì 16 settembre 2014