martedì 30 giugno 2015

L'amore è una cosa difficile

Non sono brava con i sentimenti ...
finisce che m'incasino sempre e alla fine ci rimango fregata! Eppure...  eppure non riesco ad  immaginare una vita senza amore... senza passioni vissute intensamente ... Dopotutto l'amore può avere mille volti e migliaia di forme possibili no?
Può farti sussultare per un bacio travolgente... può sfiorarti l'anima per un pensiero inatteso... può scaldarti il cuore con un dolce ricordo ... ma può anche farti tremare le mani e farti indugiare quell'attimo prima di appoggiare un prezioso tubo di cioccolato su un croccante cilindro di opaline di grue di cacao...

  
Il dolce si compone di :
Opaline con grué di cioccolato
Cremoso al cioccolato Sura e carupano
Glassa al cioccolato
Albumi montati al cioccolato
Decoro di cioccolato
Salsa al cioccolato

Opaline con grué di cioccolato

50gr di zucchero semolato
42gr di feuilletine
32gr di grué di cacao

Realizzare un caramello a secco. Versarlo sulle feuilletine e le grué. Lascaire raffreddare il tutto su un foglio di silpat. Quando è freddo tritarlo finemente.
Realizzare dei rettangoli di 4,5 x 17cm io mi sono aiutata da dellem ascherine che ho realizzato con carta forno ... come quelle per il decoupage per intenderci....
Setacciate l'opaline e poi stenderla sul silpat con la mascherina a fare da guida per la realizzazione di un perfetto rettangolo....Togliere quindi la mascherina e cuocere al forno per pochi secondi a circa 200°C. Quando l'opaline è pronta arrotolarla subito su un cilindro di 2 cm di diametroe formare il mezzo tubo.
Fatti i rettangoli bisogna fare anche 6 dischi da 2,5 cm di diametro Stendendo la polvere, facendola cuocere come per i rettangoli e poi coppandola velocemente con un coppapasta della dimensione adatta.

Per il cremoso

20gr di latte intero
45gr di panna UHT
7gr di tuorli
25gr di cioccolato Sura ( 70% Indonesiano)
27gr di cioccolato Carupano (70% Venezuela)
100gr di panna montata

Far bollire il latte e la panna. Nel frattempo sbattere leggermente i rossi d'uovo.
Far cuocere fino a 82°C Versare poi questa preparazione sui due cioccolati precedentemente tagliati a pezzetti.
Emulsionare il tutto e passare alla chinoise.
Montare la panna e incorporarla al cremoso che dovrà essere piuttosto liquido e tiepido.

Per la glassa al cioccolato

100gr di latte intero
122gr di panna UHT
6gr di zucchero invertito
0,5gr di stabilizzante 2000
12gr di zucchero semolato
10gr di tuorli
40gr di cioccolato Sura
10gr di cioccolato Carupano
10gr di panna
6gr di burro

far scaldare il latte, la panna e lo zucchero invertito quando arriva a 50°C aggiungere lo stabilizzante unito al 10% di zucchero
Sbattere i tuorli con lo zucchero restante fino a renderli molto chiari e cuocere il tutto come una crema inglese.
Filtrare la crema sopra al cioccolato tagliato a pezzetti, aggiungere la panna e il burro. Mescolare e lasciare riposare una notte.

Realizzare i tubi in cioccolato.

Temperare del cioccolato fondente ( cioccolato Carupano) e realizzare dei rettangoli di 4,5x16cm su dei fogli di acetato,avvolgerli poi su dei tubi  da 2 cm di diametro




Per la salsa al cioccolato

100gr d acqua
10gr di glucosio
20gr di zucchero semolato
15gr di cacao in polvere

Portare acqua, glucosio e zucchero a bollore. Aggiungere il cacao setacciato e ridurre la salsa a fuoco basso. (circa 8-10 minuti)


Per i bianchi d'uovo al cioccolato

50gr di albumi  temp ambiente
37gr di zucchero semolato
12gr di pasta di cacao

Montare i bianchi d'uovo con lo zucchero. Far fondere il cioccolato a bagno-maria e aggiungerne in una parte di albumi. Terminare aggiungendo tutto il resto degli albumi.
Stendere il composto su un foglio di carta forno, adagiato su una teglia, allo spessore di 1cm e infornare a forno a vapore per 7 minuti a 80°C
Terminata la cottura coppare dei tondi di 2cm di diametro.

Montaggio

Prendere un piatto rettangolare o ovale. Adagiare nel centro del piatto il cilindro di opaline e dressare all'interno la glassa al cioccolato. Quindi creare un decoro a onde con il cremoso al cioccolato e richiudere il tutto con il cilindro di cioccolato fondente tagliato con un coltello affilato.
Decorare con i cilindri di opaline farciti di meringa al cioccolato e finire con due lunghe strisce di salsa al cacao.










mercoledì 3 giugno 2015

Tarte au citron



La passione per la pasticceria l'ho sempre avuta, ma quella per l'alta pasticceria ... la "pasticceria dei Grandi" come la chiamo io, beh... quella è nata pochissimi anni fa .. ai tempi dell'università.
Fu in uno di quei giorni grigi, tipici dell'inverno milanese, che vidi per la prima volta questa tarte... non conoscevo ancora l'artefice di cotanta meraviglia.. ma ricordo che rimasi in religioso silenzio per circa 10 minuti a rimirare quest'onda protesa verso l'alto quasi a voler preannunciare il raggiungimento di un estasi al suo assaggio.
due.... forse tre anni, sono passati da allora eppure non mi sono mai azzardata a provarci .. non so come mai ma a volte ci sono certe esperienze, certe "prove" che non si ha il coraggio di mettere in atto .. anche se nel profonda sai che prima o poi dovrai dargli spazio.. che prima o poi dovrai farci i conti... ma questa è tutta un  altra storia a dire il vero ......
Tornando alla nostra Tarte au citron, dicevo... non ho mai davvero voluto provarci .... per timore probabilmente... fino a quando... poche settimane fa lessi, sul bellissimo diario di Pinella (idolcidipinella.blogspot.com/ andate a fargli visita se ancora non la conoscete!!!! ), di una strepitosa crema al limone e cioccolato bianco del maestro francese Larher... a vista sembrava velluto e chissà al gusto cosa doveva essere, mi dissi !
Complice una base di frolla alla vaniglia già pronta e un giorno di festa ho preso coraggio e ho iniziato a creare questa tarte....
E' vero, non è la tarte au citron di Conticini ... se non per quell'onda con la punta leggermente all'ingiù però ... così da ricordarmi di tenere i piedi ben piantati a terra .. sia mai che mi creda di essere il grande Maitre Philippe Conticini!



Ma ora basta  chiacchierare e mettiamoci all'opera!

Per il fondo di frolla: (da una rielaborazione di Gianluca Fusto sulla ricetta di Gaston Lenotre)

171 gr di burro
128gr di zucchero a velo
42 gr di farina di mandorle
71gr di uova
85gr farina debole
250gr farina debole
3gr di sale
Vaniglia per aromatizzare

Burro intorno ai 22°C. Lo si lavora  con la foglia con le uova e lo zucchero setacciato precedentemente con la farina di mandorle. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati si unisce la prima pesata di farina. Successivamente si unisce la seconda parte di farina. Si lavora il tutto molto brevemente. Giusto il tempo di unire in modo omogeneo i diversi ingredienti.
Si forma quindi un panetto piuttosto piatto e lo si lascia in frigo per una notte. Il giorno dopo si riprende il panetto, lo si stende sottile e si riveste lo stampo prescelto (per me un anello alto 2 cm e del diametro di 20cm) si rifilano bene i bordi e si tiene in frigorifero per un altra notte. Il giorno successivo si cuoce la frolla a 165°C per circa 20 minuti (il tempo dipende poi dal vostro forno!)
Si lascia raffreddare il guscio di frolla e intanto si fa la crema....




Créme citron et chocolat blanc di Lerher

125gr di succo di limone
la scorza grattugiata di mezzo limone
40gr di zucchero semolato
125gr di uova
100gr di cioccolato bianco
5gr di burro di cacao
2 gr di gelatina idratata con 10gr di acqua

Filtrare il succo del limone in modo da non avere impurità. Idratare la gelatina e porla in frigorifero. Pesare le uova, aggiungervi lo zucchero e mescolare bene. Versare il cioccolato tagliato fine in una caraffa da minipimer. Aggiungere a uova e zucchero le scorze del limone e il succo di limone. Mettere il tutto sul fuoco a bagnomaria e fargli raggiungere la temp. di 82°C sempre mescolando. Intanto sciogliere la gelatina. Quando la crema arriva a temperatura, toglierla dal fuoco, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato. Attendere due minuti circa e poi mixare con il minipimer. Aggiungere il burro di cacao e mixare ancora per poco. Stendere la crema sulla tarte. Lisciarla con una spatola. Mettere la tarte circa 30 minuti in congelatore.
Intanto che la torta si raffredda e la crema si rapprende fare la meringa italiana....

meringa italiana di Philippe Conticini

130gr di albume a temp ambiente
236gr di zucchero semolato
65gr  di acqua

Portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 118°C Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C iniziare a far montare gli albumi a bassa velocità. Versare quindi lo sciroppo caldo, a filo, sugli albumi che montano. Quando si è terminato di aggiungere lo sciroppo aumentare un pò la velocità e montare fino ad avere una meringa soda ma non troppo.... il segreto per una bell'onda è proprio la consistenza della meringa .... non troppo molle ma nemmeno troppo ferma.

Montaggio dell'onda.
Disporre su una teglia la meringa italiana. Capovolgere la torta sulla meringa, ruotare leggermente e alzare la torta. girarla e..... avrete ottenuto una bell'onda.....

 
Bruciare con il cannello la meringa e ... la vostra tarte au citron è pronta!