venerdì 7 agosto 2015

Pierre Hermé e le emozioni alte

Oramai qualche mese fa andai a un grande evento dell'alta pasticceria internazionale: il World Pastry Stars.
Questo congresso si dà come arduo compito quello di diffondere idee e progetti imprenditoriali legati al mondo dolce.
Tra i tanti pasticceri presenti, chi più chi meno, forse, meritevole, c'era Pierre Hermé. Un nome che è certo garanzia di successo, ma soprattutto di bontà e di ricerca del gusto. Si dice che le sue papille gustative siano tra le più sensibili al mondo!
Chiunque ami la pasticceria d'autore non può non tremare di fronte a lui ... e nonostante il suo intervento al congresso sia stato davvero tutto molto interessante, una cosa fra tutte mi ha colpito particolarmente... la sua sete di sapere.
Ha esordito dicendo "io volevo imparare".

Imparare = acquisire una serie di conoscenze mediante lo studio, l'esercizio, l'osservazione; apprendere qualcosa per mezzo dell'esperienza

ho sempre amato questa parola soprattutto da quando la pasticceria è diventata la mia vita. Mai ho provato così tanto desiderio di conoscenza e di sapere, voglia di condivisione e di dibattito... eppure mi rendo conto che la mia sete e la mia voglia d'imparare, la stessa che aveva Hermé agli inzi della sua carriera, a volte dev'essere frenata perchè non si può conoscere tutto subito.. non si può avere la risposta a tutte le nostre domande nell'immediato.. le conoscenze vanno lasciate lì, a volte, vanno fatte sedimentare; Insomma... bisogna dargli il tempo di cui necessitano, bisogna fare errori stupidi per poi ricordarsene ... bisogna credere di averle dimenticate e poi farle riemergere solo a tempo debito...
Ma tutto questo non credo valga solo per la pasticceria... sicuramente, per come la vedo io, vale anche per le persone che incontriamo sul nostro cammino...
Io credo che non si debba avere fretta di conoscere qualcuno a fondo, anche se è difficile perchè, forse, quella persona, ci piace tanto e avremmo voglia di sapere tutto su di lui e vorremmo affacciarci nella sua vita come dei bambini che vedono il mondo per la prima volta!
Eppure, sono certa che la fretta di condividere e di amare ci farebbe perdere quei magici momenti di attesa e di scoperta dell'altro... quel donarsi a poco a poco che può trasformare una semplice conoscenza in un sapere intimo e profondo che ti resta attaccato per tutta la vita.


Questa torta si compone di:

-Fondo di pasta sablèe
-Biscuit cuillere
-crema inglese alla vaniglia
-Crema al mascarpone alla vaniglia
-Ganache alla vaniglia
-Glassa alla vaniglia

1 Fondo di pasta sablèe

per tre fondi da 18cm di diametro

150gr di burro
30gr di polvere di madorle
100gr di zucchero a velo
1 bacello di vaniglia Bourbon
60gr di uova
1gr di fior di sale (per me sale Maldon)
250gr di farina 00 per me farina 00 Rieper)

Mescolare il burro, poi incorporare gli altri ingredienti uno a uno senza impastare troppo. Mettere in frigorifero per una notte. Il giorno dopo stendere la frolla a 2mm di spessore e congelare per un ora.
Preriscaldare il forno a 165°C. coppare i dischi e rivestire gli anelli precedentemente imburrati e cuocere per circa 16 minuti. Cmq fino ad avere una doratura uniforme.
Far raffreddare e lasciare da parte.

2 Biscuit cuillère

per tre fondi da 17cm di diametro

80grdi bianchi d'uovo a temp ambiente
50gr di zucchero semolato
44gr di rossi d'uovo
28gr di farina 00 (per me farina 00 Rieper)
28gr di fecola di patate

Setacciare le farine due volte. Montare i bianchi d'uovo a neve ferma aggiungendo in tre volte lo zucchero semolato.
Quando i bianchi sono ben montati aggiungere a filo i rossi montando solo quel tanto che basta per amalgamarli. A mano con una marisa aggiungere le farine. Mescolare dal basso all'alto delicatamente.
Con l'aiuto di una sac à poche con una bocchetta del n.7 dressare su carta da forno dei dischi di circa 15 cm di diametro. Cuocere a 230°C per 5-6 minuti circa. Far raffreddare.

3 Crema inglese alla vaniglia

500gr di panna al 34% di Massa Grassa
2 bacelli di vaniglia ( a piacere Madagascar-messico o tahiti)
100gr tuorli d'uovo
130gr di zucchero semolato
8 gr di gelatina da 200Bloom (idratata con 4 volte il peso della gelatina in acqua oppure usare la gelatina in fogli pane angeli e idratarla con 5 volte il peso della gelatina in acqua)

fare un infuso con la panna calda a 50°c e la vaniglia e lasciarla una notte in frigo
Idratare la gelatina e lasciarla in frigorifero per 20 minuti circa.
Passare l'infusione a un colino a alla chinois. Mescolare lo zucchero con i tuorli. Portare a bollore la panna e versarla sul composto di tuorli e zucchero. Rimettere sul fuoco e cuocere, mescolando sempre, fino a 85°C
Aggiungere la gelatina. Mescolare. Mixare e far raffreddare velocemente.

4 Crema al mascarpone alla vaniglia

360gr di crema inglese
250gr di mascarpone

Nella ciotola della planetaria munita di foglia mescolare il mascarpone poi aggiungere poco per volta la crema inglese. Montare e dressare in anelli di 17cm di diametro alti 1,5 cm appoggiati su teglie rivestite di acetato.
Congelare. Una volta ben congelati sformare dagli stampi e lasciarli in freezer avvolti da pellicola alimentare fino a utilizzo.



5 Ganache alla vaniglia

230gr di panna fresca al 34% di M.g
3 bacelli di vaniglia del Madagascar o messico o tahiti o un mix delle tre
4 gr di estratto di vaniglia naturale senza alcool
1gr di vaniglia in polvere
250gr di cioccolato bianco di buona qualità

Scaldare la panna con i bacelli della vaniglia a 50°C coprire e lasciare in infusione per una notte.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria non superando i 45°C.
Far bollire la panna con l'estratto di vaniglia e la polvere. Versare in tre volte la panna sul cioccolato fando un emulsione ogni volta. Mixare e utilizzare.

6 glassa alla vaniglia

100gr di cioccolato bianco di buona qualità
30gr di zucchero semolato
1gr di pectina NH
60gr di acqua minerale
40gr di panna al 34% di M.g
1/2 bacello di vaniglia
4gr di biossido di titanio

Far fondere il cioccolato a bagnomaria. mescolare lo zucchero con la pectina. Far bollire la panna, l'acqua e la vaniglia. Togliere la vvaniglia e aggiungere il mix di pectina e zucchero. Far bollire. Versare sul cioccolato. Mescolare. Aggiungere il colorante bianco. Mixare e lasciare una notte in frigo.



7 Sciroppo alla vaniglia

100gr di acqua minerale
1 e 1/2 di bacelli di vaniglia del Madagascar/Messico o Tahiti
2 gr di estratto alla vaniglia senza alcool
5gr di rhum bruno

Pulire la vaniglia. Metterla nell'acqua insieme con lo zucchero e portare a bollore. Lasciare in inusione per almeno 30 minuti. Aggiungere quindi l'estratto e il rhum. Mettere  in una bottiglia chiusa ermeticamente e tenere in frigorifero.

Montaggio

Nel fondo della pasta sablèe versare la ganache a 3/% dell'altezza del fondo. Con un pennello bagnare il biscuit con lo sciroppo. Appoggiare il biscuit nella tarte sopra la ganache e coprire il tutto con altra ganache. Far rapprendere in frigo o freezer. Quando la ganache è ben solida, togiere la crema di mascarpone alla vaniglia e glassarlo con la glassa a 35°C
adagiare la crema glassata sulla tarte. Spolverare un lato della torta con della polvere di vaniglia e mettere in frigo. Consumare entro due giorni.

p.s se si volesse usare la crema al mascarpone per farcire delle torte ricordatevi di montare le torte in anelli e dare alla crema il tempo rapprendersi in frigo o in freezer perchè al momento dell'utilizzo la crema è molto morbida e non sosterrebbe il peso dei successivi strati..





 

domenica 2 agosto 2015

Crema, pinoli e frolla... ricordi dell'infanzia



Una settiamana fa ho realizzato questa torta che vi riesco a proporre solo oggi ...
ha i sapori tipici dell'infanzia e al primo boccone ci si sente avvolti dalla tenerezza e da quell''amore confortevole e allo stesso tempo quasi impacciato ..  e subito alla mente mi è apparsa l'immagine di mio nonno.  Le sue carezze quasi ruvide per via delle mani che tanto avevano lavorato la terra ....Questa torta sono sicura, gli sarebbe piaciuta tanto!!! ... leggermente alcolica, grazie al limoncello, morbida e dolce grazie al cremoso alla vaniglia e friabilissima .... Ah ! quanto piaceva a mio nonno la frolla !
Spero davvero che questa semplice tortina faccia riemergere anche in voi i più teneri ricordi dell'infanzia e riesca a regalarvi un sorriso tra un tuffo spensierato e una passeggiata in riva al mare...

La ricetta neanche a dirlo è del mio mitico Maestro Maurizio Santin... e se non lo conoscete ( cosa credo impossibile!!!!) iscrivetevi alla sua pagina fb cliccando qui ..  è appena nata ... ma già da quei pochi post si riesce a percepire che grande persona è !



ora vi lascio gustare e assaporare la ricetta !

Frolla classica:

500gr di farina 00
285gr burro
180gr zucchero a velo
50gr polvere di mandorle
2 uova (circa 100gr)
vaniglia ( per me polvere di vaniglia)
sale ( io ho messo giusto un pizzico di sale Maldon)

Impastare tutti gli ingredienti come per una normale frolla, formare un panetto con della pellicola e porre in frigo per una notte, il giorno dopo stendere l'impasto farlo raffreddare quindi rivestire uno stampo da crostata imburrato (per me un anello da 20 cm di diametro) riporre nuovamente in frigo e l'indomani cuocere la tarte in bianco a 165°C. far raffreddare.

frolla bretone

232 gr di burro
225gr farina 00
42gr fecola
75gr zucchero a velo
1 tuorlo sodo (20gr circa)
scorza di mezzo lime grattuggiata
un pizzico di sale ( per me Maldon)

setacciare il tuorlo e poi unirlo a poco burro morbido. Nella ciotola della planetaria mettere metà peso della farina, aggiungere lo zucchero, il lime, il burro e poi i tuorli amalgamati con il burro e quindi il sale. Mescolare poco giusto il necessario affinchè gli ingredienti siano tutti amalgamati, quindi unire la restante farina, amalgamare e formare un panetto, coprirlo con pellicola e riporlo in frigo. L'indomani ammorbidirlo leggermente e stenderlo sottile, copparlo con un disco di 18 cm di diametro e all'interno del tondo ottenuto realizzare dei buchi di diverse dimensioni con altri coppapasta. cospargere la superficie con pochi pinoli e cuocere a 160°C fino a colorazione .... fate attenzione sarà molto fragile!!!!

Cremoso alla vaniglia

250gr di panna fresca
50gr di zucchero
50gr di tuorli
4 gr di gelatina (20gr di acqua di idratazione)
50gr di panna semimontata
vaniglia in bacelli

con la panna, lo zucchero e i tuorli realizzare una crema inglese portando il tutto a 82°C
aggiungere quindi la gelatina idratata e sciolta. Raffreddare subito la crema in modo da diminuire la carica batterica e poter amalgamare anche la panna  semimontata.
Versare nello stampo da 18 cm di diametro e congelare

Pan di Spagna:

180gr di zucchero semolato
180gr di farina
7 uova
vaniglia

potete anche dimezzare la quantità opppure potete decidere di farlo tutto e di congelarne poi una parte una volta che l'avete cotto.
Il procedimento è semplice ... si montano uova e zucchero fino a quando il composto "scrive" ci vorranno circa 20-25 minuti... poi si aggiunge a mano a pioggia la farina e si inforna a 180°c fino a quando non è cotto .. per un pds di circa 20 cm di diametro io di solito ci metto 22-25 minuti.

una volta pronto lo si lascia raffreddare per bene e poi si ricavano delle fette sottili che andranno a posizionarsi sul fondo della tarte di frolla.

Bagna per pds

100gr acqua
100gr zucchero
limoncello

far bollire acqua e zucchero per un minuto poi lasciar raffreddare.
spennellare poco liquore sulle fette di pds posizionato nella tarte e poi spennellare con un pò di sciroppo.

 Dopo aver spennellato bene il pds all'interno della tarte adagiarvi sopra il cremoso ancora ben congelato. Sopra al cremoso adagiare il disco di frolla bretone precedentemente raffreddato e spolverato di zucchero a velo.

 Sarà una vera libidine!!!!!