ricomincio da me

 Oramai da qualche anno, proprio in questo periodo, su ogni social si legge di gente che promette un infiità di cose: "sarò più buono", "troverò il tempo per andare in palestra", "mangerò meno zuccheri", "farò quel corso che ogni volta mi ripeto di fare" ... Io non mi sono ripromessa nulla, cercherò piuttosto di fare quello che ho sempre cercato di fare: costruire la mia vita giorno per giorno con scelte e tanta forza di volontà per poter arrivare dove, per ora, solo la mia immaginazione è arrivata.
Così eccomi qui a ricominciare da un capitolo che iniziò anni fa e che mi rese consapevole di quanto amassi la pasticceria
Ho fatto della mia vita lavorativa la vita che volevo.
Ho aperto il blog e non sapevo cosa fosse un laboratorio di pasticceria, ho aperto il blog e non sapevo cosa fossero le uova (in ambito tecnico e professionale s'intende!!! :-p) ... non conoscevo milioni di cose ... che oggi in parte do quasi per scontato! Ecco quindi che ritorna la voglia di fermarsi un attimo, prendere fiato e fare un pitstop per capire, ma soprattutto, per eliminare il superfluo e lasciare andare quelle informazioni, quelle esperienze, perchè no magari anche quelle persone, che mi porto dietro come un fardello pesante e che mi trattengono dal provare a volare con ali nuove.

Ricomincio da me è un semplice Pan di Spagna, non che ami particolarmente il genere in realtà, ma avevo bisogno di una base certa della pasticceria e volevo anche un pò dimostrare che quelle magnifiche torte "all'americana" possono anche non riempirsi di schifezze grasse e zuccherose per essere meravigliose nella loro lineare e confortante semplicità ...
una semplicità più apparente che reale ... perchè a detta di molte persone il Pan di spagna è una preparazione che desta tanti problemi! che ne dite se ve ne parlo un pò ? così potremo confrontarci sulle esperienze fatte e conoscenze apprese...

Inizio con il dirvi come procedo all'impasto del pan di spagna ...
per prima cosa io tolgo le uova da frigo, non è indispensabile alla riuscita della ricetta, ma posso dire che se le uova sono a una temperatura di circa 20 gradi sarà più facile e veloce farle montare... ma mi raccomando se le avete dimenticate in frigorifero nessun problema! il pan di spagna verrà bello cmq!
le uova le peso direttamente nella ciotola della planetaria, a seguire lo zucchero e poi una bella frustrata per amalgamarle e quindi procedo con la preparazione degli aromi ... quelli sono a discrezione vostra e della ricetta! io adoro il profumo dell'arancia con la vaniglia e un pizzico di sale per esaltare il  tutto .... ma vi potete sbizzarrire con yuzu liofilizzato... pepe di timut ... curry verde in  polvere ... thè matcha ... insomma qualsiasi cosa vi venga in mente !
a questo punto metto la frusta alla mia planetaria e inizio a montare a media velocità dimenticandomi la montata per circa 20 minuti ... più monta più l'impasto si farà soffice ... chiaro .. spumoso e leggerissimo!!!! intanto mi peso le mie farine ... amidi ... più giù ci saranno piccole indicazioni per la scelta da fare ! e nel caso la ricetta lo prevede peserò anche il burro e lo inizierò a sciogliere al microonde.
passati quei 20-25 minuti... alzarete la frusta immergerete la marisa (o leccapentole che dir si voglia) e vi renderete conto di aver creato una nuvola sofficissima!!!!! mi emoziono sempre quando sento quella consistenza!
Ripresa dall'emozione inizio a inserire a fontana la farina setacciata due volte ( per renderla priva di grumi, ma anche per averla soffice quanto la nuvola che avete appena creato con uova e zucchero) .. questa operazione è più semplice se si ha un aiutante che, mentre voi girate marisa e ciotola con movimenti rotatori dal basso verso l'alto, vi fa piovere in modo leggero e continuo la farina nell'impasto ... sarà un lavoro di pochi secondi perchè più mescolerete e più in cottura la torta svilupperà nel centro creando una protuberanza esteticamente poco carina ... ma pur sempre eliminabile con un coltello!)
A questo punto il nostro impasto del pan di spagna è pronto .. si prende uno stampo ben imburrato e si inserisce l'impasto ... cercate di non maltrattarlo e muoverlo troppo .. giusto due tocchi per renderlo liscio e omogeneo dentro lo stampo e poi in forno...
Solitamente la cottura che preferisco è quella a 180°C per circa 18-20 minuti per una dimensione normale ... più o meno da 18-20 cm di diametro, ma devo ammettere che mi sono trovata molto bene anche con una cottura forte di preriscaldamento e poi una diminuizione della temperatura all'inserimento del dolce in forno: 220°C di preriscaldamento e poi abbasso a 160°C per la cottura. ma la cottura si prolunga unn  pò di più! e quindi come fare per rendersi conto che il pan di spagna è pronto? semplice se toccando la superficie le vostre impronte non rimangono, ma come un cuscino si abbassa alla vostra pressione e si rialza non appena togliete le dita è pronto! se siete indecisi lasciatelo due minuti in più piuttosto che in meno ... e se non vi fidate potete sempre fare la prova stecchino!

per un pds di massa pesante :

50gr di uova
50gr di zucchero
50gr di farina

 per un pds di massa leggera:

50gr di uova
35gr di zucchero
35gr di farina

per un pds leggero

50gr di uova
20gr di zucchero
20gr di farina

questi sono gli impasti classicissimi provateli tutti e poi ditemi quale preferite!!! potete anche variare zucchero e farine stando cmq nei range tra la massa pesante e la leggera!

volete complicarvi di più la vita ? potete aggiungere i tuorli ma non sostituirli totalmente alle uova (30% circa di tuorli sulle uova) ... i tuorli vi daranno un impasto più fine e compatto .... terrà meglio la bagna se il pan di spagna dovrà essere inzuppato.
i tuorli consiglio di aggiungerli 5 minuti dopo l'inizio della montata di uova .. a filo mentre monta... e poi lasciarla andare per i 20 minuti detti sopra.
l'aggiunta di tuorli non  vi basta e volete elevarvi a un livello ancora più alto? alla fine della montata potete aggiungere il burro ... meglio se chiarificato (vi spiegherò come farlo !!! ricordatemelo!) ma se non l'avete non fa niente! va benissimo anche quello normale !...  l'importante è che non superi il 30% del peso delle uova... va sciolto e tenuto sui 45°C a questo punto quando la montata è pronta aggiungete una piccola parte di montata al burro ma non mescolate!!!! lasciatela da parte quindi aggiungete le farine alla montata principale quando avete finito con le farine mescolate velocemente con la frusta la parte di montata nel burro e poi unitela  a filo nella montata principale con una marisa e con movimenti delicatissimi. a questo punto subito nello stampo e in forno! il livello è più difficile ma il pan di spagna che otterrete sarà da divorare a morsi!!!!!

ok se siete  arrivati a leggere fino a qui è perche volete sapere anche gli ultimi due segreti ! insomma non vi si può proprio nascondere nulla eh!
ok allora inizio dal primo ... l'aggiunta di amido e o di fecola di patate rende la struttura meno ricca di glutine quindi più corta e se sostituite una parte di farina con fecola o amido e ci aggiungete pure il burro in ricetta avrete fatto una meravigliosa torta margherita!

l'ultimo segreto è come incorporare un pan di spagna a masse montate separate.... perchè a noi pasticceri piace tanto complicarci la vita!!!. primo consiglio è quello di montare sempre prima i tuorli che soffrono meno a rimanere fermi rispetto agli albumi... secondo trucco è spezzare la pesata dello zucchero , una piccola parte, circa il 35% di zucchero usarlo per montare gli albumi e il resto mantenerlo per montare i tuorli con gli aromi.
quando avrete ottenuto le due masse montate unitele delicatamente partendo prima da un pò di albume nei tuorli .. quindi poca farina setacciata... poi albumi ... poi farina .. fino a finire gli ingredienti .. e poi subito in forno!!!!

per finire il lievito.... ci va o non ci va??? secondo me non ci va necessariamente, ma se siete in dubbio sulla preparazione o lo volete particolarmente alto allora potete metterne un pò ... io direi cmq non più dello 0,8-1% sul totale dell'impasto.

grazie per avermi letto!
e un sofficiosissimo anno nuovo!

 
   

l'a,b,c del pasticcere: gli zuccheri parte 1

E dopo aver scoperto come poter fare un guscio di frolla PERFETTO, è importante anche sapere come fare per farcirlo!
Oggi la mia idea è quella di parlarvi dello zucchero ... ingrediente fondamentale per le dolci creme della pasticceria.
Ho deciso di iniziare con questo argomento perchè sempre di più, soprattutto negli ultimi anni, la conoscenza degli zuccheri in pasticceria si è rivelata una conoscenza fondamentale per poter bilanciare e trasformare una ricetta di crema dolce.
La conoscenza delle diverse tipologie di zuccheri non solo vi aiuterà a bilanciare la vostra crema perfetta, ma anche a conoscerne i tempi di conservazione, la struttura, la sua capacità di legare o meno l'acqua libera... insomma sarà una parte importante di questo piccolo bagaglio di conoscenze che state costruendo!

Quando si parla di zucchero, si intende principalmente quello di canna o quello di barbabietola.
Gli altri zuccheri hanno una loro specifica denominazione.

La canna da zucchero è una pianta, simile al bambù, verde violacea. E' il gambo di questa pianta che contiene la sostanza zuccherina dalla quale si ricava poi lo zucchero.
I terreni coltivati con piantagioni di canne da zucchero si trovano tutti nelle zone tropicali del mondo.

La barbabietola da zucchero invece, deriva da un tubero ed è coltivata in quasi tutti i paesi europei poichè cresce in un clima anche poco temperato.

Ma veniamo ai nostri zuccheri, lavati, puliti e raffinati:
hanno la combinazione di tre elementi semplici che sono: ossigeno, carbonio e idrogeno che, legati tra di loro in diverse forme e catene (dalle più semplici alle più complesse), creano le diverse tipologie di zuccheri che conosciamo.

gli zuccheri possono essere:
MONOSACCARIDI (zuccheri semplici) glucosio, fruttosio e galattosio
DISACCARIDI (zuccheri doppi) saccarosio, maltosio e lattosio
POLISACCARIDI (zuccheri multipli) maltodestrine, amidi (amiliosio, amilopectina)
POLIALCOLI isomalto, sorbitolo, maltitolo

tra i MONOSACCARIDI quindi troviamo:

il GLUCOSIO-DESTROSIO, è il composto più diffuso in natura ed è la forma nella quale vengono trasformati tutti gli altri zuccheri per poter essere assimilati dal sangue e per poter essere trasportati nei vari tessuti.
Ha un potere dolcificante del 30% sotto a quello del saccarosio che per definizione ha capacità dolcificante pari a 100.
Il glucosio è adatto a quei prodotti che devono restare morbidi, meno zuccherini per poter esaltare il gusto di altri ingredienti, aiuta a mantenere la morbidezza e lega l'acqua libera di un prodotto.
E' particolarmente indicato per i gelati o i sorbetti di frutta perchè rende la consistenza del gelato più morbida alterando il suo punto di congealamento.
Si è creata confusione con il Glucosio perchè oggi in commercio si trova spesso lo sciroppo di glucosio che poco c'entra con il glucosio vero.
Il glucosio è quel prodotto che si trova in forma solida, chiamato destrosio e che può essere anidro se non contiene acqua o mono idrato se contiene una molecola d'acqua.
lo sciroppo di glucosio invece è un prodotto ottenuto dalla spezzettatura delle catene di amilosio e amilopectina presenti nell'amido con la conseguente formazione di catene corte di molecole di glucosio. Queste catene vengono spezzate attraverso l'uso di enzimi o acidi e, a seconda dello spezzettamento di queste catene, si avrà una presenza minore o maggiore di glucosio (e altri zuccheri) all'interno dello sciroppo.

questa concentrazione di zuccheri viene indicata con il DE (destrosio equivalente):
100 sarà tutto glucosio (destrosio)
0 sarà  tutto amido
le misure intermedie saranno le % di zuccheri riducenti , tra cui il glucosio, presenti nello sciroppo.

lo sciroppo di glucosio si presenta sotto questa forma perchè per fare in modo che avvenga la trasformazione a lo spezzamento delle catene si ha necessità che l'amido sia in soluzione, quindi si aggiunge acqua e attraverso acido o enzima si alza la temperatura per un determinato periodo di tempo. avvenuta la trasformazione l'acido viene neutralizzato riportando il ph a un valore di 5.5

Il destrosio secco che sia monoidrato o anidro si caratterizza per:
- avere un potere anticristallizzante  leggermente minore allo zucchero invertito  e poco più del saccarosio
- potere dolcificante 75
- esalta gli aromi
- scarso potere di doratura del prodotto
- dà una sensazione di freschezza in bocca
- il destrosio monoidrato si usa in prodotto ricchi di acqua e che si seccano velocemente mentre il destrosio idrato si usa in opposizione a questo.
- ha la capacità di trattenere acqua

IL FRUTTOSIO

- Diffuso in natura soprattutto in mele, pere e miele
-ha un potere dolcificante del 70% più alto del saccarosio
- si trova in polvere cristallina
- ha un buon potere anticristallizzante
- abbassa l'attività dell'acqua un po meno del glucosio
- assorbe acqua (igroscopico)


IL GALATTOSIO

- monosaccaride presente nel latte
-colore bianco e solubile in acqua
- per essere assimilato deve essere trasformato in glucosio
- la galattosemia è la mancanza dell'enzima inn grado di creare l'enzima che scinde il galattosio in glucosio
-una molecola di glucosio e una di galattosio danno vita al lattosio che è un disaccaride molto importante.

 Alla prossima con i disaccaridi  e altre meraviglie poco conosciute del mondo della pasticceria!!!!!


 

l'a,b,c del pasticcere: come cuocere la frolla

Eccoci al nostro appuntamento settimanale di studio e approfondimento sui temi base della pasticceria.
Se la "puntata" scorsa ho voluto regalarvi dei piccoli trucchi e semplici calcoli per poter realizzare una frolla su misura delle vostre esigenze, quest'oggi vorrei parlarvi di un tema per me davvero importante: la cottura dorata della frolla e la realizzazione di bordi lisci e perfetti.

Questo argomento è a me molto caro perchè ho impiegato anni per riuscire ad avere dei fondi di frolla ben fatti, ben dorati in ogni loro parte e esteticamente perfetti!!!!.
Ancora prima dell'invenzione degli anelli microforati (di cui sul fondo vi parlerò), ogni volta che realizzavo una crostata, due erano i problemi in cui mi imbattevo e che con fatica e dedizione nel tempo sono riuscita a perfezionare in modo, per ora, soddisfacente!.
Il primo mio grande problema era riferito soprattutto alla cottura poco uniforme del guscio di frolla: bordo ben dorato, ma laterale puntulamente troppo chiaro e poco cotto
Il secondo problema invece era prettamente estetico: bordi brutti, frastagliati e soprattutto cadenti!

Per cercare di evitarvi la delusione che provai io agli inizi delle mie speriementazioni, con voi voglio partire dall'inizio e cercare di spiegarvi passo a passo come agire partendo dal panetto di frolla riposto in frigo 12 ore prima:

innanzitutto bisogna togliere la pellicola che avvolge il panetto di frolla, (la pellicola che lo ricopre è fondamentale per non far seccare l'impasto durante il periodo di riposo e per creare quella giusta intimità,  così che che gli ingredienti inizino a conoscersi e si amalgamino nel miglior modo possibile per poi sprigionare quelle note aroamatiche di burro, zucchero e vaniglia ...)
Il panetto, così freddo da frigo, non lo si può già stendere poichè altrimenti si sbriciolerebbe troppo facilemente e per farlo stare insieme si rischierebbe di surriscaldare solo alcune parti creando una disomogeneità di temperature. E' quindi importante reimpastarlo velocemente, a mano o con l'impastatrice provvista di gancio (quello che somiglia ad un uncino per intenderci). Si sceglie questo specifico accessorio perchè ha il potere di amalgamare la pasta senza scaldarla eccessivamente.
Una volta impastato si adagia il panetto sul rullo, leggermente infarinato, di una sfogliatrice oppure su un piano di lavoro poco spolverato di farina. Si dà un leggero spolvero di farina anche al panetto e si procede stendendo il panetto fino a circa 2,5/3 mm. Per agevolare questo lavoro di stesura, a casa, potreste aiutarvi mettendo ai lati del panetto due righelli e facendovi scorrere sopra il mattarello. Comunemente i righelli che si trovano in cartoleria sono alti 3mm .. l'altezza perfetta per i vostri fondi!
Una volta steso il panetto, spostatelo su un foglio di carta da forno adagiato su una superficie bella liscia e mettetelo 10 minuti in freezer oppure qualche ora in frigorifero sempre coperto da pellicola mi raccomando !. La cosa più importante in questa fase è che il panetto sia bello freddo, pronto per poterlo maneggiare agevolmente.

intanto che l'impasto raffredda nuovamente, preparate gli anelli da crostata (possono essere sia microforati che non) ben imburrati con burro morbido ma assolutamente non sciolto!!

ora avrete due scelte possibili:

Coppare di 4 cm in più del vostro anello la pasta stesa
Oppure
Coppare il fondo di frolla stesa della stessa misura dell'anello che avete scelto e ritagliare poi il vostro bordo "incollandolo" in un secondo momento.

Io vi posso consigliare, soprattutto se siete alle prime armi, di utilizzare la prima tipologia di lavorazione nel caso in cui dovete fare una torta piuttosto grande (dai 16cm di diametro a salire) e la seconda se dovete cimentarvi nella preparazione di monoporzioni.

Per la torta grande sarà quindi meglio procedere in questo modo:
coppate di 4 cm di diametro in più il vostro fondo e adagiatelo all'interno dell'anello così che che i bordi pendino verso l'esterno ma in modo morbido. Ora, con il pollice all'interno e con le altre dita che sorreggono il bordo del fondo, percorrete tutta la circonferenza dell'anello in senso antiorario cercando di  lisciare bene la pasta e creare una corretta angolazione tra pasta e anello.
Con calma e pazienza avrete creato una copertura dello stampo perfetta!
A questo punto fate raffreddare bene la vostra pasta (congelata è anche meglio), intanto procedete con il riscaldamento del forno a 165°C in modalità ventilata.
Rifilate, con un coltello da frutta o cmq piccolo e con lama bella liscia e affilata, la pasta in eccesso facendo scorrere la lama verso l'esterno del bordo del disco: a questo punto il vostro fondo è pronto per la cottura o per la farcitura nel caso voleste una semplice crostata di confettura.
Nel caso di cottura in bianco consiglio vivamente di cuocere a non più di 165°C partendo da una frolla congelata o cmq molto fredda perchè solo così si riuscirà ada avere una giusta doratura della frolla anche laterale e dei bordi non cadenti!
Se invece volete cuocere una crostata di confettura/marmellata il forno deve essere almeno a 180°C se la confettura scelta è molto liquida o ribolle troppo all'interno della crostata alzate la temperatura del forno anche a 210°C

Nel caso in cui voi voleste realizzare delle monoporzioni e vi spaventa l'idea di lavorare in spazi così stretti per accomodare bene il bordo, vi consiglio di coppare, con lo stesso anello che userete per la cottura, il fondo della vostro monoporzione e adagiarlo all'interno, inumidite quindi, con un pochino di acqua, il bordo del vostro disco di frolla senza però bagnare l'anello imburrato. Ricavate poi, dal resto della pasta stesa, una striscia lunga poco più della circonferenza del vostro anello e mezzo cm più alta. adagiate la striscia (mi raccomando deve essere ben fredda ma non troppo congelata, meglio se è stata un po in frigorifero) lungo tutto il bordo dell'anello e sovrapponete leggermente i due capi inumidendoli con poca acqua. ritagliate il bordo superiore facendo scorrere il coltello come descritto precedentemente quindi congelate o cuocete da ben fredda.
otterrete delle monoporzioni perfette!
se all'uscita del forno avranno delle leggere imperfezioni legate alla cottura nell'anello... come per esempio un poco di pasta fuoriuscita dal fondo a causa di shock termico e conseguente inclinatura dell'anello si potrà recuperare grattuggiando un poco il fondo irregolare con una microplaine. Questa operazione è cmq sempre bene farla quando la frolla cotta è oramai fredda perchè sarà anche più resistente.

Per quanto riguarda la cottura in bianco io preferisco cuocere a 160-165°C per lungo tempo perchè trovo che la cottura sia più uniforme e raggiunga anche il cuore del prodotto così da avere una tartelletta dalla giusta aromaticità in ogni sua parte, inoltre il burro, spennellato sui lati dell'anello, aiuterà sia la facilità d estrazione del guscio una volta cotto sia la doratura uniforme del prodotto.

Ci tengo inotre a spiegare che, nonostante i cerchi microforati siano una  fantastica invenzione che ti permette di far disperdere meglio l'umidità del prodotto oltre ad agevolare l'uniformità di cottura, non sono indispensabili per avere un bordo non cadente. Basta seguire queste regole e avere le giuste accortezze di riposo, freddo e temperature.

Se possiamo trovare invece un lato negativo degli anelli da cottura in generale (sia microforati che non) si può dire che con il  loro utilizzo c'è il rischio che la parte centrale della frolla cuocia più in fretta rispetto al resto, non avendo particolari impedimenti durante la cottura in forno .. per evitare che il risultato sia un centro troppo cotto rispetto ai laterali si potrebbe, a metà cottura, coprire la suerficie con un tondo di carta forno in modo da limitare l' afflusso d'aria calda in quella zona.

Ragazzi per il momento mi sembra di aver spiegato in modo semplice e dettagliato come IO realizzo dei fondi di frolla...
fate tante domande, ponete dubbi e consigli... io sarò ben felice di leggervi!!!!
alla prossima!

l'a,b,c del pasticcere: impasto e bilanciamenti

Rieccomi finalmente!
prima di iniziare con le spiegazioni tecniche sulla frolla vi vorrei parlare di acune mie piccole decisioni riguardanti questa rubrica. Farò il possibile perchè questo appuntamento con le basi tecniche della pasticceria esca puntualmente tutti i sabati mattina in modo tale che se vorrete dedicarvi a un pò di prove tecniche potrete farlo nel fine settimana in completo relax!!!
Spero di riuscire a mantenere questa mia promessa perchè purtroppo, come voi sicuramente saprete, le pasticcerie lavorano molto il fine settimana... ma, nonostante ciò, cercherò di fare il possibile affinchè questo non influisca sull'uscita puntuale del post.
Ci tengo, inoltre, a specificare che queste sono informazioni che ho letto, studiato, approfondito, e non vogliono assolutamente essere regole fisse e definitive!!! La pasticceria è bella proprio perchè cambia e si evolve con l'avanzare delle tecnologie e delle conoscenze che sono a disposizione del tecnico-professionista...
Io ho ancora tanti chilometri da macinare prima di diventare una brava professionista... quello che vi prometto è il mio impegno e la mia passione nella gestione di questo piccolo spazio.

ok e ora se siete pronti iniziamo subito a "paciugare" un pò

Prendendo spunto da una domanda del primo post che mi chiedeva come rendere le frolle friabili e più resistenti al taglio, inizio parlando proprio dell'importanza dello zucchero e di una parte liquida all'interno della ricetta di una frolla:
Come regola base possiamo ritenere che più zucchero c'è all'interno della ricetta più la frolla sarà croccante, ma se la stessa frolla con tanto zucchero ha anche poco liquido e non un estremo eccesso di grasso, per facilitare la distribuzione dello zucchero nell'impasto, sarebbe l'ideale usare lo zucchero a velo.
La fase d'impastamento della frolla influisce tantissimo sul risultato finale del prodotto. Non sono passaggi tanto complessi, ma è necessario non far andare a contatto diretto liquidi e farina così da evitare un eccesso di formazione del glutine
Per ovviare a questo problema e ottenere un impasto con una certa friabilità è preferibile e più semplice utilizzare il metodo della "sabbiatura" che prevede l'isolamento della farina con il burro.
In questo caso per prima cosa si impasta la farina con il burro a circa 8°C fino ad aottenere una sorta di briciole o granelli si sabbia appunto.
 L'impermeabilizzazione che crea il burro attorno ai granelli di farina impedisce lo sviluppo di glutine prima della fase di riposo e di cottura.

Ma vediamo più nel dettaglio le diverse metodologie di impasto della frolla:

- FROLLA CLASSICA, mescolare, utilizzando la foglia della planetaria, il burro plastico(10-14°C), gli aromi, lo zucchero e  le uova nelle quali è stato fatto sciogliere il sale. Se non sono presenti liquidi far sciogliere cmq il sale in un goccio d'acqua.
Unire la farina e impastare giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti. togliere la pasta e adagiarla su della carta pellicola, formare un rettangolo piatto, coprire bene e riporre in frigorifero a +4°C per una notte.

-  SABLEE, impastare la farina e il burro (6-8°C) finchè non si sarà formato un impasto omogeneo (sabbiatura), aggiungere lo zucchero, quindi le uova con il sale e gli aromi. impastare brevemente e impellicolare il panetto dopo avergli dato una forma rettangolare. far riposare una notte o minimo 12 ore.
questo metodo è possibile usarlo anche su ricette di frolle non obbligatoriamente legate al solo bilanciamento delle sablèe sopratttto nel caso in cui in casa si avessero solo farine forti (questo metodo aiuta a indebolirle isolando i liquidi dalle polveri) oppure se la ricetta di frolla che si vuole utilizzare è molto burrosa.

- FROLLA MONTATA, montare il burro (20-22°C) con lo zucchero e gli aromi utilizzando la foglia della planetaria, aggiungere quindi le uova a temp. ambiente (20°C circa) nella quale è stato fatto sciogliere il sale. unire la farina e mescolare fino ad avere un impasto omogeneo. Usare subito modellando la frolla con una sac a poche.
Questo tipo di frolla, rispetto alla classica, ha solo un maggior volume, dovuto all'inglobamento di aria durante la lavorazione e una maggior friabilità. Per quanto riguarda gli ingredienti e i loro quantitativi restano invariati.

La conservazione della frolla cruda può avvenire sia a +4°C (cioè in frigorifero) per un massimo di 15giorni, sia a -18°C (freezer) per un massimo di 2 mesi.

TIPOLOGIE DI FROLLE E BILANCIAMENTI

La pasta frolla è divisibile in tre gruppi

milanese
ricca
povera

la pasta frolla Milanese o di media qualità ha quantità di burro e zucchero uguali e una quantità doppia di farina
nel caso della frolla Milano quindi avremo:

500gr di zucchero
500gr di burro
1000gr di farina

il quantitavo di uova invece è pari al 10% del totale degli ingredienti in questo caso: 200gr (500+500+1000= 2000x10/100=200)

Per la frolla povera:

400gr di burro
600gr di zucchero
1000gr di farina
240gr di uova

Per la frolla ricca:

600gr di burro
400gr di zucchero
1000gr di farina
160gr di uova

Per calcolare le altre tipologie di frolle ci baseremo sulla regola generale della frolla milanese tenendo conto che per ogni 50gr di burro aggiunto dovremo togliere 20gr di uovo.
Se invece volessimo togliere 50gr di burro, dovremo aggiungere 20gr di uova.
Il burro comunque può essere aumentato fino a pari peso della farina mentre lo zucchero al massimo tra il 40 e il 60% del burro.
Le uova possono essere sostituite o da soli tuorli o da soli albumi considerando però che i tuorli danno friabilità mentre gli albumi croccantezza e secchezza.
Se si volesse fare una frolla napoletanta, ossia con l'aggiunta di polvere di mandorla, la quantità aggiunta di polveri non deve essere superiore al 15% sulla farina totale.
se volessi invece usare una pasta di frutta secca è importante sapere che si stanno aggiungendo dei grassi perchè la composizione delle paste è di 50% fibre e 50% oli

oltre alle uova come liquidi si possono usare acqua, latte, panna...
qui sotto un piccolo riassunto delle sostituzioni tipiche dei liquidi:

100ml di acqua = 135gr di uova
100ml di latte = 120gr di uova
100ml di panna= 80gr di uova

per quanto riguarda il bilancimento del sale solitamente si calcolano 2 gr su chilo di farina, ma ci sono ricette regionali, soprattutto francese, che possono prevedere anche 20 gr su chilo!!!!!!

Alla prossima puntata con dei piccoli accorgimenti sulla cottura e sul modellaggio della frolla!!! chi non ha mai sognato quei bordi perfetti delle crostate ????

Galette des rois

Sono felice di aprire il 2015 con questo bel post e in questa data per me così significativa.
Il 7 Gennaio 2014 per me è stato l'inizio di un avventura che spero non finirà mai così come alcune amicizie che sono iniziate quel giorno e che spero possano continuare per sempre!
diventa difficile per me descrive le emozioni e la felicità provata lungo tutto il periodo del corso di pasticceria via via fino alle diverse esperienze lavorative e l'affetto che ho trovato in tante persone... l'appoggio che ho ricevuto dalla mia famiglia e dalle persone a me più care ... insomma il 2014 è stato sicuramente l'anno delle rivelazioni... della felicità pura e della convinzione che nonostante tutto ciò che ho perso ne è valsa la pena... perchè non è mai sbagliato inseguire i propri sogni ... prima o poi, se la strada è quella giusta, se hai seguito il cuore e hai dato l'anima e il cuore nelle tue azioni... prima o poi tutto l'amore che ci hai messo dentro tornerà indietro ...
Con questo non voglio far credere che le difficoltà e le paure non ci siano, anzi ... purtroppo vivo in un paese che ha smesso di credere che i giovani siano una risorsa, ma io nonostante tutto ho deciso di credere nel mio sogno e di investire tutta me stessa in questo progetto... il tempo prima o poi rivelerà se ho davvero fatto la scelta giusta...
Buon inzio anno a tutti voi cari amici e lettori... che questo sia l'anno dei sogni esauditi per tutti e che possiate diventare i re dell'anno!


La ricetta della mia prima Galette des rois

Composizione del dolce:

-Pasta sfoglia fresca e stesa il giorno prima della preparazione del dolce (la ricetta la trovate qui oppure potete comprare due rotoli di sfoglia pronta fresca)
-Crema frangipane di Pierre Hermé

Crema pasticcera per la crema frangipane:

125gr di latte intero fresco
10gr di amido di mais
30gr di zucchero
20gr di tuorlo d'uovo
12gr di burro morbido
1/4 di bacello di vaniglia Bourbon

Procedere come per una normale crema pasticcera. Dopo cotta e quando arriva a 50°C aggiungere il burro a cubetti e frustare vigorosamente. Porre la crema su una teglia tra due fogli di acetato e riporla in frigorifero fino a completo raffreddamento.

intanto preparare la crema frangipane:

65gr di burro morbido pomata
85gr di zucchero a velo
100gr di mandorle in polvere
5gr di amido di mais
1 cucchiaino da caffè di rhum
50gr di uovo
160gr di crema pasticcera

Setacciare due volte lo zucchero a velo con l'amido di mais e la polvere di mandorle.
In una ciotola lavorare con una marisa il burro in modo da renderlo morbido e plastico. Aggiungere le polveri setacciate e alternarle con l'uovo leggermente sbattuto. Terminare con il rhum e poi, quando è ben fredda, aggiungere anche la crema pasticcera. Mescolare accuratamente e porre a riposare in frigorifero per circa 40 minuti.

Montaggio:

Prendere la pasta sfoglia precedentemente stesa e tagliata con un coppapasta da 22cm di diametro.
Inserire la crema in una sac a poche senza bocchetta.
Spennellare i due dischi con del tuorlo d'uovo sbattuto con poche gocce di latte. sul primo disco creare una spirale di crema partendo dal centro del disco fino al bordo avendo però cura di lasciare liberi due centimetri dal bordo. Adagiare sopra la crema il secondo disco di sfoglia e chiudere i bordi a piacere. o con una forchetta o con i polpastrelli e l'aiuto di un coltello (come ho fatto io)
Riporre la torta così composta in freezer per circa 15 minuti o cmq fino a quando è ben fredda ma non congelata.
Spennellare tutta la superficie con il composto di tuorlo e latte e poi con un coltello ben affilato creare un decoro a piacere. Infornare a 180°C per circa 30 minuti.
Servire tiepida.

se si vuole seguire la tradizione francese nella torta si dovrebbe nascondere un fagiolo ... chi lo troverà nella sua fetta diventerà il Re della giornata e sarà incoronato con una piccola coroncina di cartone!

l'A B C del pasticcere inizia oggi!!!!

Signori e Signore ... sono lieta di presentarvi la mia nuova rubrica!!!!!
sono certa che già dal titolo avrete capito di cosa si tratta ... vorrei condividere con voi alcune mie conoscenze di base sulla pasticceria... conoscenze che sono il frutto di mie letture personali... lezioni teoriche dei corsi che ho fatto ... frasi e nozioni "rubate" ai grandi della pasticceria... insomma  vorrei condividere con voi quel che so della pasticceria a livello teorico .... che poi sono i mattoni portanti della pasticceria.
Non voglio però che questo spazio venga vissuto come una lettura piacevole, ma anonima e solitaria.... e qui ovviamente chiedo il vostro aiuto !!! partecipate.. interagite ... ponete domande ... così che io possa crescere con voi ... farò di tutto per dare risposta ai dubbi che nasceranno su queste pagine.... ho anche una mezza idea di coinvolgere i veri professionisti .... sperando che accetteranno !!!!
Spero che questa mia nuova rubrica vi piaccia .... e ora vi lascio alla prima lezione ....

Questa lezione prevede tre puntate ....  in modo tale da avere il tempo necessario per riflettere e far sedimentare le informazioni....
oggi vi parlerò di quello che so sulle caratteristiche e alcuni degli ingredienti base della pasta frolla ...

Le sue caratteristiche:

vi siete mai chiesti quali caratteristiche ricercate in una pasta frolla??? se vi è capitato di chiedervelo meritate un bel BRAVI! credo proprio che la prima cosa che serve per poter conoscere a fondo qualcosa sia la consapevolezza di ciò di cui si è alla ricerca.... se invece non vi siete mai posto il problema meritate una bella tirata d'orecchi !!!! ma no scherzo ... siete qui apposta per ampliare le vostre conoscenze e qui sotto troverete  un piccolo elenco di quelle che per me sono le caratteristiche peculiari di una pasta frolla....

1- sicuramente la sua FRIABILITA' ...insomma la sua capacità di sbriciolarsi :)
2- la sua BURROSITA' ... la frolla con la margarina per me non ci deve avere niente a che fare..... la margarina ha un punto di fusione molto più alto del burro che invece ha la capacità di fondersi non appena entra in contatto con il calore della nostra bocca permettendoci di percepire al palato tutto il suo bouquet aromatico....
3- la MINIMA PRESENZA DI GLUTINE

Il terzo punto dell'elenco mi permette di parlarvi del primo ingrediente fondamentale della frolla .....

LA FARINA

Quando si vuole impastare una frolla, la proprietà più inportante di cui si deve tenere conto è il suo contenuto proteico, nella farina due sono le proteine più importanti che contribuiscono alla formazione del glutine: la Gliadina e la Glutenina, queste proteine quando vengono a contatto con un liquido formano il glutine  che è uno dei più importanti responsabili della formazione della struttura in un impasto, è colui che rende l'impasto elastico e che attraverso la sua maglia imprigiona i gas in fermentazione responsabili della lievitazione....
Da questa semplice spiegazione capiamo dunque che LA FARINA PER FROLLE O BISCOTTI NON DEVE AVERE MOLTO GLUTINE E QUINDI NON DEVE ESSERE RICCA DI PROTEINE !  se sulla confezione al supermercato guardiamo la quantità delle proteine deve essere al massimo a 10g .... se vogliamo parlare in modo più tecnico dovremo dire che per la nostra frolla ci servirà una farina debole che sarà espressa in W ossia l'energia necessaria alla deformazione dell'impasto che ci permette di conoscere la qualità della maglia glutinica . W alti indicheranno una grande tenacità e maglie molto resistenti  mentre W bassi indicheranno maglie fragili e deboli.
Per le frolle si va da Wdi 130 a massimo 170.
Se in casa si avesse solo una farina forte si potrebbe indebolire la farina aggiungendo un amido .. per esempio un amido di mais che è meno invasivo ....  in sostituzione del 20%.
La farina debole permetterà all'impasto di essere friabile e sbricioloso e di ottenere quindi una delle caratteristiche principali della pasta frolla....

La farina però non può essere sostituita totalmente da farine prive di glutine come quella di riso per esempio perchè un piccolo numero di proteine servono per dare struttura all'impasto.

I GRASSI

Per la nostra alimentazione i grassi più importanti sono i GLICERIDI che si differenziano in base agli acidi grassi che contengono e che possono essere saturi o insaturi. gli acidi grassi (oleici o butirrici) sono composti da delle catene di carbinio che presentano diverse lunghezze .. più queste catene sono lunghe più alto è il grado di saturazione determinando così il punto di fusione più o meno elevato.

il burro nella frolla e nelle paste in generale ha il compito di renderle plastiche con una porosità più fine e un gusto fondente. Migliora l'aroma e la doratura del prodotto
Il suo basso punto di fusione ( 28-32°C ) lo rende percepibile al palato in modo piacevole ed è anche più digeribile al contrario dei grassi vegetali come le margarine  che lasciano il prodotto secco e una sensazione in bocca meno piacevole.

per le uova... gli zuccheri e i lieviti ... vi aspetto al prossimo appuntamento!!!!

Simo.

Paris Brest al pralinato

Era da molto tempo che volevo provare a fare il Paris Brest, lo trovo un dolce bello e tanto scenografico quanto buono!!! una specie di grande bignè rigonfio di morbida crema!
Purtroppo, la versione vera,  quella di forma tonda, non mi è venuta un granchè e così ho ripiegato con questo dolceto metà eclairs e metà paris brest... spero vi piaccia!!!

Ingredienti per il pralinato (servirà per la crema di pralinato) - ricetta tratta da l'enciclopedia del cioccolato

150g di mandorle
150g di nocciole
200g di zcchero semolato
50g di acqua

Per prima cosa portate a bollore un pò di acqua calda, tuffatevi le mandorle e dopo un minuto scolatele e pelatele. Asciugatele bene e mettetele da parte. Sgusciate le nocciole (o prendetele già sgusciate e spellate), Prendete una placca da forno, ricopritela con carta forno e adagiatevi le mandorle e le nocciole. A forno caldo a 150-160°C tostate la frutta secca per circa 15 minuti. Sfregate le nocciole su di un panno per togliere la pellicina.
Versate lo zucchero in una casseruola, aggiungete l'acqua e portate a 116°C (quando lo zucchero diventa molto chiaro e fa delle bollicine piuttosto piccole e regolari), aggiungete le mandorle e le nocciole ancora caldo-tiepide e mescolate bene... piano piano si formerà una polverina bianca... non vi spaventate è normale... tenete su fuoco basso il composto per circa 15-20 minuti e piano piano lo zucchero si scioglierà nuovamente diventando di un bel color miele. Quello è il momento di togliere la pentola dal fuoco. prendete un foglio di silpat e versatevi il pralinato cercando di creare un unico strato uniforme. Lasciate raffreddare.
Una volta che si è freddato tritate finissimamente il pralinato per ottenere una buona pasta fine e profumata. Invasate.

Intanto fate la pate à crumble di Conticini

80g di burro
80g di zucchero di canna
100g di farina 00
un pizzico di sale 

Unire e lavorare poco tutti gli ingredienti. Cercando di ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di due fogli di carta forno stenderlo molto sottile, porlo su di un piano e metterlo in freezer fiono al momento dell'utilizzo.

Fate ora la pate à choux di Conticini

125g di latte parzialmente scremato
125g di acqua
110g di burro
140g di farina
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da tè di zucchero
5 uova intere per un totale di 250g

Preriscaldate il forno a 170°C.
Mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale. Fate sciogliere bene il burro e quando il composto prende bollore togliete dal fuoco e aggiungete tutta in una volta la farina precedentemente setacciata. Mescolate bene con una spatola e rimettete sul fuco. Fate cuocere fino a quando il composto non si è staccato bene dalle pareti della pentola e inizia a sfrigolare. Togliete dal fuoco, trasferite il composto nella ciotola della planetaria e iniziate a mescolare il composto con la foglia. 
Mescolate le uova e quando la pasta si è leggermente intiepidita aggiungete poco per volta i liquidi mescolando sempre. La pate a choux è pronta!.
Prendete una placca da forno, mettete l'impasto in una sac a poche dotata di beccuccio liscio e fate 4 piccoli bignè l'uno accanto all'altro. Volendo potete anche solo fare una ciambella oppure 5-6 bignè l'uno accanto all'altro che formano un cerchio... ovviamente questa forma risulta più difficile. 
Togliete dal freezer la pate à crumble, con un coppapasta ricavate tanti piccoli cerchietti dello stesso diametro dei bignè e poggiate ogni cerchio su un bignè. Infornate e cuocete per circa 20-30 minuti.  Togliete dalla placca e rimettete in forno qualche altro minuto per far asciugare.

Prepariamo ora la crema pasticcera al pralinato (Conticini)

260g di latte intero fresco
50g di panna fresca
30g di amido di mais
60g di zucchero
60g di tuorli
2 g di gelatina
170g di pralinato
140g di burro morbido a cubetti

Idratare la gelatina in un pò di acqua fredda e poi procedere come per una normale crema pasticcera: miscelate lo zucchero con i tuorli e aggiungere l'amido setacciato. intanto mettere a bolllire il latte e la panna. unire poi i liquidi caldi al composto di uova e zucchero , mescolare e rimettere il tutto sul fuoco. Quando il composto raggiunge il bollore spegnere dopo poco e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolere e poi aggiungere il pralinato, quindi il burro a pezzetti e poco per volta. Ad ogni aggiunta mescolare bene, abbassare la temperatura immergendo la ciotola in un'altra ciotola piena di ghiaccio e lavorare la crema con il mixer ad immersione. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero una notte. Il giorno dopo montate la crema per circa 4, 5 minuti.

Montaggio

tagliate molto delicatamente i bignè a metà, farciteli con un pò di crema pasticcera al pralinato, quindi aggiungete una goccia di pralinato e completate con altra crema pasticcera e poi coprite con la calotta del bignè. Lasciate in frigorifero almeno una mezz'ora prima di gustarli. 

(se volete potete non mettere in mezzo la goccia di pralinato ma farcirli solo con la crema).

questo è il mio brutto esperimeno di paris brest tondo :/

Saint Honorè

 Era da qualche giorno che immagiinavo questa torta nei minimi dettagli... la sfoglia croccante e caramellata come base... la pate choux morbida e consistente... la crema pasticcera alla vaniglia setosa e vellutata e infine la chantilly morbida in contrasto con il caramello croccante dei bignè di decorazione. 
La torta serviva per un'occasione specialissima... il compleanno della mia mamma! Per meravigliarla ci sono voluti tre pasticceri: Andrea Besuschio, dalla quale ho preso la ricetta della sfoglia; Philippe Conticini a cui ho rubato la pata choux e la ricetta della crema alla vaniglia e Maurizio Santin che mi ha regalato la ricetta per una chantilly divina!
Ovviamente devo anche ringraziare Pinella che con il suo blog e le sue ricette di Conticini mi ha aiutato moooolto... 
Ora però immagino siate curiosi di scoprire tutto il procedimento e quindi mi metto all'opera e cercherò di spiegarvi ogni cosa passo a passo...

  

 Pasta sfoglia da iniziare tre giorni prima del montaggio finale

Ingredienti per una torta da circa 10 persone (ve ne avanzerà un pò io poi ho fatto delle monoporzioni...) grandezza 19x25

Ingredienti per il pastello:
150g di farina 00
25g di burro morbido
60g di acqua
10g di aceto di riso o bianco

Ingredienti per il panetto:

125g di burro plastico (morbido, non sciolto nè che si spezza ancora, ma deve essere malleabile ... io ho usato un burro bavarese - quello del Lidl marca Milbona gli esperti dicono che è ottimo per le sfogliature)

Procedimento :

Il primo giorno, Impastate gli ingredienti per il pastello e quando la pasta è pronta (non lavoratela troppo) datele la forma di una palla leggermente schiacciata, avvolgetela in un foglio di pellicola alimentare e mettete in frigorifero per una notte.
Prendete ora il burro, adagiatelo su di un foglio di carta forno, copritelo con un altro foglio e con un mattarello schiacciatelo fino ad ottenere un quadrato di circa 14 cm per lato. Lasciatelo coperto con la carta forno e mettetelo in frigorifero una notte. (La temperatura del frigorifero deve essere al massimo del freddo)

il secondo giorno:

Incidete il pastello con un coltello facendo una croce abbastanza profonda così da ricavare quattro ali che aprirete a formare un quadrato. Abbassate la pasta con un mattarello in modo da ottenere un bel quadrato grande circa il doppio del quadrato di burro.
Prendete il burro freddo ma già un pò plastico (lasciatelo fuori dal frigo 5 minuti circa) e appoggiatelo al centro del pastello mettendolo a forma di rombo le cui punte toccano il centro di ogni lato del quadrato del pastello.
Risvoltate verso il centro i quattro angoli (quelli ancora visibili del pastello) e otterrete nuovamente un quadrato dove all'interno avete messo il burro. 
Ora bisogna fare il primo giro di pasta: Stendete il quadrato di sfoglia per il lungo senza mai cambiare verso e stendetelo fino ad ottenere un rettangolo lungo almeno 3 volte il quadrato iniziale. Ora piegate un'estremità della sfolgia (uno dei lati più corti del rettangolo) per due terzi e sovrapponete l'altra estremità. Questo è il vostro primo giro semplice!
Ora girate la sfoglia di 90°C così da avere il lato della piegatura sempre sul vostro fianco. mettete la sfoglia in un foglio di pellicola, ponetela su di un vassoio e mettetela 5 minuti in freezer. Poi togliete e lasciate riposare in frigo freddissimo per 55 minuti. Passata la prima ora date nuovamente un altro giro e procedete così per un totale di sei giri semplici da un ora di riposo ciascuno ( 5 minuti di freezer e 55 minuti di frigo) . 
Terminati tutti i giri potete o cuocere la sfoglia dopo 2-3 ore almeno dal termine delle pieghe o aspettare il giorno dopo.

La cottura della sfoglia:

io ho fatto una cottura caramellata, ideale anche per realizzare una millefoglie...
Preriscaldare il forno a 230°C. Stendere la pasta sfoglia su di un piano poco infarinato a circa 3mm di spessore, ritagliare un rettanolo poco più grande di 19x25 (io l'ho fatto di circa due dita in più per lato). Prendere un foglio di carta forno, ponetelo sulla placca da forno e inumiditelo con acqua fredda. Metetevi sopra il rettangolo di sfoglia, bucherellatela con una forchetta, spolveratela con un velo di zucchero semolato e infornate abbassansdo la temperatura a 190°C. Lasciate cuocere per 8 minuti. Aprite ponetevi sopra una griglia, schiacciate delicatamente, chiudete e lasciate cuocere ancora 5 minuti. Togliete poi la sfoglia. Giratela e adagiate la parte che prima era sopra su un altro foglio ci carta forno spolverate il lato ancora non zuccherato con zucchero a velo setacciato. Rimettete in forno a 250°C per 5-7 minuti al massimo. Occhio che brucia facilmente.
Questo sarà il lato su cui voi poi costruirete il dolce. 
Sfornate, rifilate, con un coltello affilato, la sfoglia così da ottenere le misure indicate o da voi desiderate e lasciate raffreddare su foglio di carta forno.

un giorno prima del montaggio... fate la patè choux

ingredienti:

125g di latte parzialmente scremato
125g di acqua
110g di burro
140g di farina 00
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da tè di zucchero
5 uova intere ( più o meno 250g)

Preparazione

Accendere il forno a 170°C Versare il latte, l'acqua, il sale e lo zucchero in una casseruola. Aggiunger eil brro tagliato a piccoli pezzetti e portare al primo bollore  il burro quando il composto bolle deve essere totalmente sciolto!) Spostare quindi la casseruola dal fuoco, unire tutto d'un colpo la farina precedentemente setacciata. Rimettere sul fornello e far asciugare la pasta rimestandola con una spatola. La pasta è pronta quando il fondo sfrigola e la pasta sarà diventata una palla liscia e omogenea che si stacca completamente dalle pareti. 
Toglierla dal fuoco e mettere la pasta nella ciotola della planetaria con gancio a foglia. Impastare fino a far diminuire la temperatura. Sbattere le uova e unirle poco per volta all'impasto, avendo cura di non aggiungerne altro fino a quando i primi non siano stati completamente assorbiti. Mettere l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia di circa 13 mm. Imburrare a velo una placca da forno, e creare delle striscie regolari lunghe 25 cm (o lunghe quanto la misura del lato lungo del vostro rettangolo di sfoglia). Su un'altra teglia formare dei piccoli bignè di circa 2,5 cm con una bocchetta da 10mm. Infornare per circa 30 minuti senza mai aprire il forno. Osservate solo la superficie delle eclairs che dovrà risultare dorata. Toliete dal forno disponetele su di una griglia e infornate ancora qualche minuti per farli asciugare bene. 
Toglierli dal forno e disporli su di un piatto a raffreddare per tutta la notte senza coprirli.

Crema pasticcera alla vaniglia da realizzare il giorno prima del montaggio:

Ingredienti:

450g di latte intero fresco
50g di panna fresca liquida
1/4 di bacello di vaniglia di Tahiti
1/4 di bacello di vaniglia Bourbon
4 tuorli (circa 90g)
90g di zucchero semolato
50g di burro morbido
25g di amido di mais
25g di farina 00
8g di gelatina in fogli da 2g ciascuno
30g di mascarpone ( io ne ho messi 60g circa)
30g di burro di cacao o burro classico

Far bollire il latte con la panna e i baccelli di vanigli aprivati dei semi e poi lasciare in infusione per circa 30 minuti. 
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Prendere una casseruola capiente, unire i tuorli, mescolare, unire la polpa delle vaniglie e lo zucchero. Aggiungere l'amido di mais e la farina setacciate.
Riportare a bollore il latte e la panna e nirili in tre tempi al composto di uova. Rimettere il tutto sul fuoco e portare a bollore e cuocere per un minuto circa. Toglierlo dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, il burro di cacao e il burro e mescolare energicamente per ottenere una crema setosa. 
Far raffreddare in frigorifero su di una teglia e coprendola con pellicola a pelle. Il giorno dopo mettere la crema nella planetaria e far montare per 5 minuti. Unire il mascarpone a temp. ambiente a piccole cucchiaiate. Mescolare ancora un poco ed è pronta all'uso.

Preparazione del caramello per i bignè di decorazione

Ingredienti

150g di zucchero semolato
37g di acqua
1 cucchiaio di glucosio

Prendere una casseruola con il fondo spesso. Metterci tutti gli ingredienti e porre su fuoco medio-basso sino a doratura color miele. Non mescolare mai il composto di zucchero perchè altrimenti impazzisce. Toglierlo da fuoco appena ha una colorazione dorata perchè poi continua la cottura. 
Prendere i mini bignè no ancora riempiti, forarli sulla base ed intingere la parte superiore nel caramello. Porli a testa in già su un foglio di silpat. 

Giorno del montaggio

Per prima cosa prendere le tre eclairs forarle nella parte inferiore in 5 punti. farcirle con la crema pasticcera alla vaniglia e poi farcire anche i bignè intinti nel caramello. 
Prendere la base di sfoglia, adagiarla su di un piatto fissandola alla base con delle gocce di gelatina o miele. Adagiare due eclairs sui lati lunghi del rettangolo ed una al centro fissandole sempre con delle gocce di gelatina o miele. 
Con la stessa sac a poche usata per riempire i bignè farcite le parti rimaste vuote tra le eclairs formando così un piano uniforme composta da crema e eclairs.
ora realizzare la Chantilly:

  Ingredienti per la chantilly

600gdi panna liquida 
180g di zucchero a velo
1 bacello e mezzo di vaniglia

Mettere la ciotola della planetaria e la frusta in freezer per almeno 15 minuti. Intanto con un coltellino affilato incidere i bacelli di vaniglia ed esptrarre i semi. Pesare la panna e quando la ciotola è ben fredda porla sulla planetaria, aggiungere la panna, la vaniglia e iniziare a montare. Aggiungere poco alla bolta lo zucchero a velo setacciato e montare sino a qaundo non avrà assunto una consistenza morbida e setosa. Non mpontare troppo altrimenti diventa burro.

Mettere la panna in una sac a poche munita di beccuccio per saint-Honorè e decorare la parte centrale della torta.
Prendere i bignè caramellati e fissarli con la gelatina o il miele sulle eclairs laterali rimaste scoperte. 
Lasciare in frigorifero fino a consumazione.

se si vuole con gli avanzi si possono creare delle graziose miniporzioni.

 

Crostata al cioccolato di Knam

Era da molto tempo che volevo provare questa meravigliosa crostata ! 

La ricetta è del maestro pasticcere Ernest Knam che gestisce una famosa pasticceria milanese, oggi forse ancora più famosa per il programma " il re del cioccolato" ... Questo vuole essere un omaggio a lui e alla sua professionalità... i grndi pasticceri si vedono anche dalle piccole cose no? 

Ingredienti per la frolla al cacao

150g di burro morbido

150g di zucchero semolato

1 uovo

1/4 di baccello di vaniglia

6g di lievito per dolci

280g di farina 00

25g di cacao amaro di buona qualità

sale un pizzico

Montate il burro con lo zucchero e il sale, aggiungete l'uovo e amalgamate bene. Unire quindi la farina ben setacciata con il cacao e il lievito. Impastare velocemente, formare un panetto e far riposare in frigorifero qualche ora.

Ingredienti  per la crema al cioccolato:

250g di latte intero fresco

1/4 di bacello di vaniglia

15g di farina 00

5g di fecola

2 tuorli 

40g di zucchero semolato

un pizzico di sale

125g di panna fresca liquida

190g di cioccolato fondente tritato ( io ho usato un coccolato al 60%)

Scaldate il latte con il bacello di vaniglia privato di semi. A parte mescolate i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete i semi del bacello di vaniglia, la farina  e la fecola setacciate e mescoalte. Unite il latte bollente. Portate a bollore la crema (crema pasticcera)

 Ora preparate la ganache: portate a bollore la panna e aggiungetela in tre tempi al cioccolato tritato, mescolate bene  e unite le due creme.

Stendete la pasta frolla ad uno spessore di circa 3 mm, stendetela in uno stampo di 22cm di diametro. Aggiungete la crema e decorate il sopra con una griglia classica da crostata.

Infornate in forno caldo a 170°C per circa 40 minuti. 

Ma che tenera questa namelaka!!!!!

Ahimè il mio fine settimana a Lione è finito e purtroppo si ritorna alla routine, ma dopo un estate senza nemmeno una piccola vacanza questi pochi giorni di relax mi hanno davvero rigenerata !!! 
Lione è davvero una città splendida e prometto che presto ve la mostrerò attraverso le tante foto che ho scattato in questi giorni. 
Poco prima della partenza è stato S.Luca, onomastico di mio fratello, e per quest'occasione avevo realizzato una semplice tenerella con una golosissima namelaka al cioccolato bianco. Le ricette sono del grande Maestro pasticcere Maurizio Santin! 
Vi lascio alla ricetta e vi aspetto sempre qui alla prossima ricetta e alresoconto del mio breve viaggio :D

Ingredienti tenerella:

200g di cioccolato fondente al 55% 

100g di burro

100g di zucchero semolato

60g di farina 00 

4 uova (circa 220g)

Preparazione

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, precedentemente spezzettato, insieme al burro tagliato a cubetti. Quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 50°C, togliere da vuoco e aggiungere ad uno ad uno i tuorli e quando qesti sono tutti bene amalgamati aggiungere la farina setacciata. Mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

Intanto in una planetaria (o on il frustino elettrico) Montare a neve gli albumi con lo zucchero aggiunto poco alla volta mentre si sbatte. Quando gli albumi saranno ben sodi amalgamarli delicatamente al composto di cioccolato. Imburrare e infarinare una teglia rettangolare e versarvi l'impasto. Cuocere a forno già caldo a 170-180°C per 13 minuti. Il cuore della torta deve rimanere leggermente morbido quindi la prova stecchino in questo caso non serve. 

Lasciare raffreddare e sforare poi su un foglio di carta da forno. 

Ingredienti namelaka al cioccolato bianco:

200g di cioccolato bianco

118g di latte intero fresco

6g di glucosio

2g di colla di pesce in fogli

235g di panna fresca

Preparazione

Portare a bollore il latte con il glucosio. Intanto spezzettare il cioccolato binaco e porlo in un bicchiere del frullatore ad immersione. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente  ammorbidita in acqua fredda e poi strizzata leggermente, al latte caldo. Togliere dal fuoco e versare il composto di latte sopra al cioccolato. Amalgamare con il frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare aria. Aggiungere la panna fresca continuando ad amalgamare con il mixer. Coprire con pellicola a pelle e mettere in frigorifero per 12 ore. Passato il tempo di riposo montatela con la planetaria.

Montaggio:

Prendere una sac a poche con bocchetta liscia o ricamata a scelta e mettervi la namelaka. Pulire i bordi della tenerella e porla sul vassoio da portata. Creare delle strisce regolari sopra al dolce e decorare poi con scaglie di cioccolato fondente, lamponi e foglioline di menta.