martedì 1 gennaio 2019

ricomincio da me


 Oramai da qualche anno, proprio in questo periodo, su ogni social si legge di gente che promette un infiità di cose: "sarò più buono", "troverò il tempo per andare in palestra", "mangerò meno zuccheri", "farò quel corso che ogni volta mi ripeto di fare" ... Io non mi sono ripromessa nulla, cercherò piuttosto di fare quello che ho sempre cercato di fare: costruire la mia vita giorno per giorno con scelte e tanta forza di volontà per poter arrivare dove, per ora, solo la mia immaginazione è arrivata.
Così eccomi qui a ricominciare da un capitolo che iniziò anni fa e che mi rese consapevole di quanto amassi la pasticceria
Ho fatto della mia vita lavorativa la vita che volevo.
Ho aperto il blog e non sapevo cosa fosse un laboratorio di pasticceria, ho aperto il blog e non sapevo cosa fossero le uova (in ambito tecnico e professionale s'intende!!! :-p) ... non conoscevo milioni di cose ... che oggi in parte do quasi per scontato! Ecco quindi che ritorna la voglia di fermarsi un attimo, prendere fiato e fare un pitstop per capire, ma soprattutto, per eliminare il superfluo e lasciare andare quelle informazioni, quelle esperienze, perchè no magari anche quelle persone, che mi porto dietro come un fardello pesante e che mi trattengono dal provare a volare con ali nuove.

Ricomincio da me è un semplice Pan di Spagna, non che ami particolarmente il genere in realtà, ma avevo bisogno di una base certa della pasticceria e volevo anche un pò dimostrare che quelle magnifiche torte "all'americana" possono anche non riempirsi di schifezze grasse e zuccherose per essere meravigliose nella loro lineare e confortante semplicità ...
una semplicità più apparente che reale ... perchè a detta di molte persone il Pan di spagna è una preparazione che desta tanti problemi! che ne dite se ve ne parlo un pò ? così potremo confrontarci sulle esperienze fatte e conoscenze apprese...



Inizio con il dirvi come procedo all'impasto del pan di spagna ...
per prima cosa io tolgo le uova da frigo, non è indispensabile alla riuscita della ricetta, ma posso dire che se le uova sono a una temperatura di circa 20 gradi sarà più facile e veloce farle montare... ma mi raccomando se le avete dimenticate in frigorifero nessun problema! il pan di spagna verrà bello cmq!
le uova le peso direttamente nella ciotola della planetaria, a seguire lo zucchero e poi una bella frustrata per amalgamarle e quindi procedo con la preparazione degli aromi ... quelli sono a discrezione vostra e della ricetta! io adoro il profumo dell'arancia con la vaniglia e un pizzico di sale per esaltare il  tutto .... ma vi potete sbizzarrire con yuzu liofilizzato... pepe di timut ... curry verde in  polvere ... thè matcha ... insomma qualsiasi cosa vi venga in mente !
a questo punto metto la frusta alla mia planetaria e inizio a montare a media velocità dimenticandomi la montata per circa 20 minuti ... più monta più l'impasto si farà soffice ... chiaro .. spumoso e leggerissimo!!!! intanto mi peso le mie farine ... amidi ... più giù ci saranno piccole indicazioni per la scelta da fare ! e nel caso la ricetta lo prevede peserò anche il burro e lo inizierò a sciogliere al microonde.
passati quei 20-25 minuti... alzarete la frusta immergerete la marisa (o leccapentole che dir si voglia) e vi renderete conto di aver creato una nuvola sofficissima!!!!! mi emoziono sempre quando sento quella consistenza!
Ripresa dall'emozione inizio a inserire a fontana la farina setacciata due volte ( per renderla priva di grumi, ma anche per averla soffice quanto la nuvola che avete appena creato con uova e zucchero) .. questa operazione è più semplice se si ha un aiutante che, mentre voi girate marisa e ciotola con movimenti rotatori dal basso verso l'alto, vi fa piovere in modo leggero e continuo la farina nell'impasto ... sarà un lavoro di pochi secondi perchè più mescolerete e più in cottura la torta svilupperà nel centro creando una protuberanza esteticamente poco carina ... ma pur sempre eliminabile con un coltello!)
A questo punto il nostro impasto del pan di spagna è pronto .. si prende uno stampo ben imburrato e si inserisce l'impasto ... cercate di non maltrattarlo e muoverlo troppo .. giusto due tocchi per renderlo liscio e omogeneo dentro lo stampo e poi in forno...
Solitamente la cottura che preferisco è quella a 180°C per circa 18-20 minuti per una dimensione normale ... più o meno da 18-20 cm di diametro, ma devo ammettere che mi sono trovata molto bene anche con una cottura forte di preriscaldamento e poi una diminuizione della temperatura all'inserimento del dolce in forno: 220°C di preriscaldamento e poi abbasso a 160°C per la cottura. ma la cottura si prolunga unn  pò di più! e quindi come fare per rendersi conto che il pan di spagna è pronto? semplice se toccando la superficie le vostre impronte non rimangono, ma come un cuscino si abbassa alla vostra pressione e si rialza non appena togliete le dita è pronto! se siete indecisi lasciatelo due minuti in più piuttosto che in meno ... e se non vi fidate potete sempre fare la prova stecchino!

per un pds di massa pesante :

50gr di uova
50gr di zucchero
50gr di farina

 per un pds di massa leggera:

50gr di uova
35gr di zucchero
35gr di farina

per un pds leggero

50gr di uova
20gr di zucchero
20gr di farina

questi sono gli impasti classicissimi provateli tutti e poi ditemi quale preferite!!! potete anche variare zucchero e farine stando cmq nei range tra la massa pesante e la leggera!

volete complicarvi di più la vita ? potete aggiungere i tuorli ma non sostituirli totalmente alle uova (30% circa di tuorli sulle uova) ... i tuorli vi daranno un impasto più fine e compatto .... terrà meglio la bagna se il pan di spagna dovrà essere inzuppato.
i tuorli consiglio di aggiungerli 5 minuti dopo l'inizio della montata di uova .. a filo mentre monta... e poi lasciarla andare per i 20 minuti detti sopra.
l'aggiunta di tuorli non  vi basta e volete elevarvi a un livello ancora più alto? alla fine della montata potete aggiungere il burro ... meglio se chiarificato (vi spiegherò come farlo !!! ricordatemelo!) ma se non l'avete non fa niente! va benissimo anche quello normale !...  l'importante è che non superi il 30% del peso delle uova... va sciolto e tenuto sui 45°C a questo punto quando la montata è pronta aggiungete una piccola parte di montata al burro ma non mescolate!!!! lasciatela da parte quindi aggiungete le farine alla montata principale quando avete finito con le farine mescolate velocemente con la frusta la parte di montata nel burro e poi unitela  a filo nella montata principale con una marisa e con movimenti delicatissimi. a questo punto subito nello stampo e in forno! il livello è più difficile ma il pan di spagna che otterrete sarà da divorare a morsi!!!!!

ok se siete  arrivati a leggere fino a qui è perche volete sapere anche gli ultimi due segreti ! insomma non vi si può proprio nascondere nulla eh!
ok allora inizio dal primo ... l'aggiunta di amido e o di fecola di patate rende la struttura meno ricca di glutine quindi più corta e se sostituite una parte di farina con fecola o amido e ci aggiungete pure il burro in ricetta avrete fatto una meravigliosa torta margherita!

l'ultimo segreto è come incorporare un pan di spagna a masse montate separate.... perchè a noi pasticceri piace tanto complicarci la vita!!!. primo consiglio è quello di montare sempre prima i tuorli che soffrono meno a rimanere fermi rispetto agli albumi... secondo trucco è spezzare la pesata dello zucchero , una piccola parte, circa il 35% di zucchero usarlo per montare gli albumi e il resto mantenerlo per montare i tuorli con gli aromi.
quando avrete ottenuto le due masse montate unitele delicatamente partendo prima da un pò di albume nei tuorli .. quindi poca farina setacciata... poi albumi ... poi farina .. fino a finire gli ingredienti .. e poi subito in forno!!!!

per finire il lievito.... ci va o non ci va??? secondo me non ci va necessariamente, ma se siete in dubbio sulla preparazione o lo volete particolarmente alto allora potete metterne un pò ... io direi cmq non più dello 0,8-1% sul totale dell'impasto.

grazie per avermi letto!
e un sofficiosissimo anno nuovo!

 
   

1 commento:

  1. È sempre piacevole leggere le tue parole..non immagini la passione che riesci a trasmettere!
    Grazie a te Simo.. ti abbraccio tanto tanto!!
    Kika

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