mercoledì 30 ottobre 2013

Cup cake mostruosi di Halloween...

Ovviamente oltre alla torta non potevano mancare i dolcetti da distribuire ai bimbi mascherati che verranno a trovarmi ... mi sono sbizzarrita a creare questi simpatici cupcake e dei semplici biscotti di frolla davvero terrficanti!!!!
Se domani vorrete sbizzarrirvi con i vostri bimbi leggete le ricette qui sotto!!!!


Ingredienti per cup cake alla vaniglia (ricetta del 4/4 di Santin)

82g di uova
90g di zucchero semolato
90g di mascarpone
90g di farina
vaniglia in polvere

In una ciotola montate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia. Quando le uova saranno belle spumose, bianche e leggere aggiungete la farina setacciata lavorando delicatamente con la spatola. Ammorbidite con una spatola il mascarpone e aggiungetelo delicatamente al composto di uova e farina. Prendete i pirottini prescelti e riempiteli quasi fino all'orlo. Metteteli a cuocere in forno caldo a 170°C fino a colorazione ( fate sempre la prova stecchino). Fate raffreddare su una gratella da dolci.


Ingredienti per la copertura di namelaka al cioccolato

100g di cioccolato bianco di qualità
59g di latte intero fresco
3g di glucosio
1g di gelatina
118g di panna fresca
qualche goccia di colorante arancione.

Mettere ad ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 15 minuti. Intanto spezzettare il cioccolato bianco e metterlo nel bicchiere del mixer ad immersione. Mettere a bollire il latte con il glucosio, quando questo è bollente, spegnere il fuoco, sciogliervi la gelatina, aggiungere il colorante e versare il liquido bollente sul cioccolato. Emulsionare con il frullatore a immersione e intanto versare la panna fredda. Se necessario aggiungere poco altro colorante. Emulsionare, coprire con pellicola a pelle e mettere in frigo per 12 ore minimo. ( l'ideale è una notte intera). il giorno dopo montare la namelaka in una ciotola bella fredda. Mettere in una sac a poche con beccuccio liscio e dare la forma di una zucca. Decorare con ragni di cioccolato, piccioli e riccioli della pianta della zucca. Mettere in frigo fino a 30 minuti prima di consmare.


Ingredienti per i cup cake al ciocolato (ricetta 4/4 di Santin modificata per il cacao)

82g di uova
90g di zucchero semolato
90g di mascarpone
75g di farina 00
20g di cacao
scorza d'arancia grattugiata (o altro aroma a piacere)


Preparazione 

come per il cup cake con la vaniglia, ma si setaccia il cacao insieme alla farina e al posto della vaniglia si aggiunge la scorza d'arancia.


Ingredienti ganache montata al cioccolato al 70% di cacao (ricetta Santin)

120g di cioccolato fondente
150g di panna fresca
17g di sciroppo di glucosio
17g di miele (o zucchero invertito)
panna di pari peso del totale degli ingredienti sopra indicati

preparazione

In una casseruola portate a bollore i 150g di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. A parte tritate il cioccolato e mettetelo nel bicchiere del mixer ad immersione. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con il mixer (senza inglobare aria) e raffreddare con la restante panna fredda. Emulsionare e coprire con pellicola a pelle. Lasciare riposare in frigorifero per una notte poi montare come una normale panna montata in ciotola e frusta ben fredda. 
Mettere in una sac a poche dotata di bocchetta rigata e decorare il cupcake al cioccolato. Se si vuole si possono aggiungere zuccherini o altre decorazioni mostruose.


P.s i biscotti sono di semplice pasta frolla, i biscotti neri sono stati realizzati mescolando qalche goccia di colorante all'impasto. 
La glassatura è stata fatta con un impasto di zucchero a velo e gocce di limone e poi messo in un cornetto per decorare i biscotti.  




  
 

martedì 29 ottobre 2013

Tremate, tremate... Halloween è arrivato!!!!



Premetto che non vado pazza per questa festa... ho sempre pensato fosse una festicciola importata dall'America e dal Nord Europa e che con noi e le nostre tradizioni non avesse nulla a che fare... non riuscivo quindi a capire come la gente potesse aver voglia di gironzolare per le strade della città travestito da scheletro, strega o da qualsiasi altro personaggio tetro e minaccioso; poi un giorno, non molto tempo fa lo ammetto, ho scoperto che anche in Italia, precisamente a Mantova, esiste da molto moltissimo tempo una festa molto simile all'halloween anglosassone!!!.
Secondo un'antica tradizione popolare, la notte del 31 Ottobre le anime dei defunti possono oltrepassare il confine che separa il mondo dei vivi dal mondo dei morti. Le zucche vengono intagliate, illuminate e poste lungo le vie che portano ai cimiteri così che le anime possano ritrovare la strada. Per l'occasione i bambini si mascherano e vanno di casa in casa per farsi regalare i dolci dei morti. Insomma, sembra proprio un Halloween nostrano!!! e così ho abbandonato i pregiudizi e mi sono tuffata in questa festa... dopotutto le contaminazioni creano cultura e la cultura non può che arricchire gli uomini!! 
Buon Halloween a tutti e con questa ricetta io inauguro il mio ...


Premetto che la ricetta è molto lunga ... non è molto complicata ma serve pazienza e qualche ora di riposo degli ingredienti. Se la si vuole fare di fretta ci si metterà circa 2 giorni .. ma ne vale la pena !!!!


La torta è composta da :

meringhe francesi a fantasmino
torta fudge cake
namelaka al cioccolato fondente
glassa morbida al cioccolato
glassa lucidissima al cacao

Se si vuole velocizzare la preparazione la meringa la si può comprare già pronta... sicuramente sarà più difficile trovarla nella forma giusta per avere dei bei fantasmini... ma basta un pò di fantasia e creatività e sono sicura verrà cmq. 
Nonstante questa premessa io la meringa l'ho fatta e ho utilizzato la bellissima ricetta postata da Vale de " La ricetta che Vale" un blog davvero ben fatto, interessante e ricco d'idee.. inutile dirvi di andare a vederlo! merita davvero :D. Io la ricetta non ve la riporto tutta perchè quella sul Blog di Vale è davvero ben fatta e dettagliatissima ( qui la ricetta), infatti, io l'ho seguita alla lettera, l'unica cosa che ho modificato è il tipo di bocchetta, ho usato una bocchetta liscia n 12 per fare la forma dei fantasmini e poi ho prolungato di un oretta la cottura perchè le mie meringhe erano un pò più alte e piene e sono asciugate molto più lentamente. Una volta cotte le meringhe le si fa raffreddare per bene e poi le si decora con un pò di cioccolato fuso, posto in un cornetto di carta forno, in modo da ricavarne delle faccine terrificanti ! Si lascia asciugare bene il cioccolato e poi le si possono usare per le decorazioni più svariate (per esemio su dei cup cake se non si ha voglia o tempo di fare la torta !)



Per la torta fudge cake invece la ricetta la trovate qui  , essendo una torta mooooolto fragile e sbriciolosa io consiglio di farla il giorno prima, tenerla in frigo per tutta la notte e il giorno dopo farcirla... così' si è sicuri che non si spacca!


per la namelaka al cioccolato fondente io ho suato la mitica ricetta del Maestro Santin:

190g di cioccolato fondente al 70%
150g di latte intero fresco
8g di glucosio
2,5g gelatina
300g di panna fresca

Si spezzetta il cioccolato finemente e lo si pone nel bicchiere del mixer ad immersione. Intanto si mette ad ammollare la gelatina in acqua ben fredda per circa 15 minuti. Si metto poi a bollire il latte con il glucosio e quando questo raggiunge il bollore si spegne, si aggiuge la gelatina strizzata, si mescola e si versa il tutto nel bicchiere sopra al cioccolato spezzettato. Si miscela con il mixer e intanto si aggiunge la panna fresca. Si miscela ancora cercando di non inglobare aria, si copre con pellicola a pelle e si mette in frigorifero per una notte. Il giorno dopo si monta in planetaria con ciotola e frusta molto fredde. 



Il giorno prima del montaggio si realizza anche la glassa lucidissima:

6g di gelatina
50g di acqua
85g di zucchero semolato
38g di cacao amaro di qualità
45g di panna fresca

Si mette ad ammollare in acqua fredda la gelatina. Intanto si mette a bollire la panna con lo zucchero, l'acqua e il cacao. Si lascia bollire per un minuto poi si spegne, si aggiunge la gelatina e si copre con pellicola a pelle. Si mette poi la glassa a riposare per una notte in frigorifero. Il giorno dopo la si scioglie a bagnomaria facendole raggiungere i 37°C. La si può poi colare delicatamente sopra al dolce molto freddo.

La glassa morbida invece la si fa il giorno del montaggio del dolce:

98g di cioccolato fondente al 70%
100g di panna fresca
qualche fiocco di burro morbido

Si sminuzza il cioccolato e lo si scioglie a bagnomaria. Intanto che il cioccolato si scioglie si porta a bollore la panna. Quando questa bolle e il cioccolato è sciolto, si tolgono dal fuoco e si unisce la panna al cioccolato in tre tempi. Si mescola bene con una spatola e quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di circa 35-40°c si aggiunge il burro a fiocchi sempre mescolando. Si mette la glassa in frigorifero per una ventina di minuto così da ottenere una consistenza plastica adatta per essere spatolata. 



Montaggio:

Si prende la torta fredda di frigo, la si taglia in tre dischi e si riempie ogni strato di namelaka montata. Si riveste la torta di glassa morbida, spatolandola delicatamente. 
Quando la torta è completamente rivestita la si mette in frigo a raffreddare per almeno un ora. Poi quando è ben fredda la si ricopre delicatamente con la glassa lucidissima in modo da creare delle gocciolone che scendono sui lati. Si posizionano poi i fantasmini di meringa e la si lascia in frigo fino a una mezz'ora prima di servirla. 


giovedì 24 ottobre 2013

Ma che tenera questa namelaka!!!!!

Ahimè il mio fine settimana a Lione è finito e purtroppo si ritorna alla routine, ma dopo un estate senza nemmeno una piccola vacanza questi pochi giorni di relax mi hanno davvero rigenerata !!! 
Lione è davvero una città splendida e prometto che presto ve la mostrerò attraverso le tante foto che ho scattato in questi giorni. 
Poco prima della partenza è stato S.Luca, onomastico di mio fratello, e per quest'occasione avevo realizzato una semplice tenerella con una golosissima namelaka al cioccolato bianco. Le ricette sono del grande Maestro pasticcere Maurizio Santin! 
Vi lascio alla ricetta e vi aspetto sempre qui alla prossima ricetta e alresoconto del mio breve viaggio :D


Ingredienti tenerella:

200g di cioccolato fondente al 55% 
100g di burro
100g di zucchero semolato
60g di farina 00 
4 uova (circa 220g)

Preparazione

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, precedentemente spezzettato, insieme al burro tagliato a cubetti. Quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 50°C, togliere da vuoco e aggiungere ad uno ad uno i tuorli e quando qesti sono tutti bene amalgamati aggiungere la farina setacciata. Mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
Intanto in una planetaria (o on il frustino elettrico) Montare a neve gli albumi con lo zucchero aggiunto poco alla volta mentre si sbatte. Quando gli albumi saranno ben sodi amalgamarli delicatamente al composto di cioccolato. Imburrare e infarinare una teglia rettangolare e versarvi l'impasto. Cuocere a forno già caldo a 170-180°C per 13 minuti. Il cuore della torta deve rimanere leggermente morbido quindi la prova stecchino in questo caso non serve. 
Lasciare raffreddare e sforare poi su un foglio di carta da forno. 



Ingredienti namelaka al cioccolato bianco:

200g di cioccolato bianco
118g di latte intero fresco
6g di glucosio
2g di colla di pesce in fogli
235g di panna fresca

Preparazione

Portare a bollore il latte con il glucosio. Intanto spezzettare il cioccolato binaco e porlo in un bicchiere del frullatore ad immersione. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente  ammorbidita in acqua fredda e poi strizzata leggermente, al latte caldo. Togliere dal fuoco e versare il composto di latte sopra al cioccolato. Amalgamare con il frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare aria. Aggiungere la panna fresca continuando ad amalgamare con il mixer. Coprire con pellicola a pelle e mettere in frigorifero per 12 ore. Passato il tempo di riposo montatela con la planetaria.



Montaggio:

Prendere una sac a poche con bocchetta liscia o ricamata a scelta e mettervi la namelaka. Pulire i bordi della tenerella e porla sul vassoio da portata. Creare delle strisce regolari sopra al dolce e decorare poi con scaglie di cioccolato fondente, lamponi e foglioline di menta. 


sabato 19 ottobre 2013

Torta alle rose di frolla


Oggi sono un pò di corsa ! mi aspetta un bellissimo weekend lungo in Francia!
ma ovviamento non potevo partire così senza lasciarvi una dolce ricettina per la Domenica ed ecco che ho quindi pensato a questa bellissima torta! 
No, no non dovete fare i complimenti a me ma alla mitica Pinella la fatina dei dolci :)
la ricetta infatti è la sua io ho solo fatto una variante moooolto più calorica sostituendo la marmellata con la crema frangipane e una ganasce al cioccolato... eh si la golosità non ha mai fine !!!!!

un bacione a tutti e buona domenica!!!!


Ingredienti per la frolla:

500g di farina 00
16g di lievito
250g di burro
160g di zucchero(Pinella ne mette 250g ma io ho la crema frangipane già molto dolce...)
1 uovo intero
2 tuorli 
un bacello di vaniglia (pinella mette una scorza di limone grattugiata)
un pizzico di sale

Preparazione:

sabbiare la farina setacciata con il lievito con il burro freddo, aggiungere lo zucchero, sabbiare un poco poi aggiungere le uova , gli aromi e il sale. Impastare brevemente fino ad ottenere un panetto omogeneo. Mettere in frigo il tempo di preparare la ganache e la crema frangipane

Ingredienti per la ganache

80g di cioccolato fondente
80g di panna fresca

far sciogliere il cioccolato fondente spezzettato a bagnomaria. Intanto portare a bollore la panna. Quando il cioccolato è quasi completamente sciolto e la panna bolle, versare quest'ultima sul cioccolato fondente in tre tempi continuando a mescolare bene con una spatola. Lasciare raffreddare così che s'indurisca un poco. 

Ingredienti per la crema frangipane (ricetta Andrea Besuschio)

30g di burro morbido
30g di zucchero 
30g di farina di mandorle
5g di fecola 
25.30g di uovo
arancia o aroma a piacere.

Preparazione:

montare poco poco il burro morbido con lo zucchero, aggiungere l'uovo precedentemento sbattutto leggermente e mescolare con una spatola alternando l'uovo alla farina e alla fecola precedentemente setacciate insieme. 

Montaggio:

Prendere il panetto di frolla, stenderlo formando un rettangolo di circa 40x30 cm (stendetelo su carta forno) stendete sulla superficie la ganasce e poi la crema frangipane. Arrotolatelo accuratamente, stringetelo bene con la carta forno e fatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Toglietelo dal frgorifero e con un coltello affilato tagliatelo a fette larghe 2cm circa. Mettete ogni fetta nella teglia ( di circa 28-30cm di diametro) cercando di formare dei cerchi e sovrapponendole un poco. Infornate a forno caldo a 180°C per 30-35 minuti. Sformate la torta quando è fredda. 



 

lunedì 14 ottobre 2013

Plumcake del Maestro I. Massari

L'autunno oramai è arrivato, il freddo comincia a farsi intenso così come la voglia di rimanere a letto sotto al caldo delle coperte. 
Era da un pò di tempo che avevo in mente di fare questo cake, ma l'idea di sperimentare una ricetta del grande maestro Iginio Massari mi faceva un pò paura... paura di sbagliare, paura di rovinare una ricetta nata perfetta. Eppure ora, con le foglie che cadono e l'inverno alle porte, ho deciso di realizzarla così da avere una coccola mattutina che m'invogliasse a lasciare il tepore del mio lettone...

 
Ingredienti (io vi do le dosi dimezzate che sono ideali per un plumcake da 4 persone più due plumcake piccoli):

200g di burro morbido
1,5g di sale
17g di bucce di limone grattugiate
225g di zucchero a velo
175g di uova
200g di farina 00
75g di latte
70g di fecola di patate
6g di lievito per dolci

per la decorazione io ho usato:

buccia di 2 limoni tagliate a juliene
un cucchiaio di zucchero a velo
qualche goccia di limone


Preparazione:

Nella ciotola della planetaria montare, con la foglia, a media velocità il burro con il sale, lo zucchero e le bucce di limone grattugiate (io ho montato per circa 5-6 minuti).
Incorporare piano piano le uova e il latte alternandoli con la farina, la fecola e il lievito precedentemente setacciati due volte.
Imburrare e infarinare lo stampo da plumcake e versare la massa fino a 2/3 abbondanti dello stampo. Prima di cuocere immergere una spatola o l'unghia di plastica nel burro sciolto e incidete longitudinalmente  il cake. 
Cuocere a forno preriscaldato a 180°C per 35 minuti (lui mette anche per 500g con valvola aperta ma io non so che significa per 500g quindi gli ultimi 5-7 minuti ho messo uno stecchino tra la porta del forno così da lasciarla un filo aperta e ho aspettato la completa cottura del cake verificata poi con uno stecchino.)
 Quando si sforna il cake lo si lasci raffreddare completamente steso su di un lato in modo tale che rimanga perfettamente dritto.
Quando Il cake era freddo io l'ho poi decorato con una leggera pennellata di glassa al limone ottenuta mescolando dello zucchero a velo con un pochino di succo di limone ho poi decorato la superficie con delle piccole bucce di limone tagliate a juliene ( io ho usato l'apposito attrezzo per sbucciare il limone).



 



 

domenica 13 ottobre 2013

Branzino al forno con limone e patate


 Ingredienti:

Branzino 1 a testa
timo, origano selvatico, prezzemolo, maggiorana
limone
patate rosse
olive sott'olio
olio evo
sale, pepe q.b

Preparazione: 

Eviscerate e squamate il branzino, sbucciate le patate e tagliatele a spicchi, ponetele in una bacinella di acqua fredda. Mettete una pentola di acqua sul fuoco, portatela a bollore, salatela e lessatevi per 5 minuti le patate. Scolatele e mettetele da parte. 
Prendete gli aromi tritateli con la mezzaluna avendo cura di lasciare un mazzetto di prezzemolo da parte. Tagliate il limone a fettine dopodichè distribuite gli aromi e il limone nella pancia del pesce. Prendete una teglia da forno, oliatela e ponetevi il branzino, le patate lessate e le olive sott'olio leggermente sgocciolate. Distribuite il prezzemolo tritato, lasciato da parte, sopra le patate e salate e pepate il tutto. Mettete in forno caldo a 190°C per circa 15 minuti. Il pesce sarà cotto quando, se toccata con una forchetta, la pelle del pesce si romperà facilmente.   


sabato 12 ottobre 2013

La colazione della domenica mattina


Dovete sapere che era da tempo che avevo in mente di pubblicare questa ricetta. 
ne ho provate tante, ma davvero tanto ! e questa è sicuramente la migliore che ho scovato fino ad ora anche se le ricette che prevedono il burro m'ispirano non poco e chissà magari presto pubblicherò una nuova versione dei pancakes. 
Ve li propongo di sabato mattina perchè così, se volete e avrete voglia, domani mattina ve li potrete preparare... tanto gli ingredienti che servono li avrete di sicuro in casa! 
Come certamente già saprete i pancakes sono ottimi se accompagnati da degli sciroppi, lo sciroppo d'acero per eccellenza, oppure con frutta cotta o un'appetitosa salsa al cioccolato con dei lamponi freschi magari... beh insomma l'accompagnamento lo dovrete scegliere a seconda della vostra fantasia, del vostro gusto e perchè no... da quello che si ha in casa!
ok ok l'ho fatta troppo lunga... ora vi dò questa strepitosa ricetta! fatemi sapere cosa vi piace o non vi piace o se conoscete ricette migliori! 
un abbraccio e buon fine settimana a tutti !!!


  Ingredienti:

200g di farina 00 (o 100g di farina 00 e 100 di manitoba)
3 cucchiaini di lievito per dolci 
un pizzico di sale
1 cucchiaio abbondante di zucchero
2 uova medie
250ml di latte intero fresco
3 cucchiai di olio di semi di arachide
mezza stecca di vaniglia del madagascar o di tahiti

 
Si prendono due ciotole, una piccola e una grande. In quella grande si mettono gli albumi che andranno montati a neve ben ferma, in quella piccola i tuorli che sbatterete leggermente e dove vi aggiungerete i semi di vaniglia.  In un altra ciotola setacciatevi la farina con il lievito. In una caraffina graduata mettete il latte ed emulsionatelo leggermente con l'olio di semi. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti prendete la ciotola della farina/lievito e con una frusta amalgamatevi il latte e le uova alternandoli, aggiungete un pizzico di sale, mescolate e per ultimo unite gli albumi montati a neve. Mi raccomando quest'ultimi amalgamateli al composto mescolando con una marisa (o spatola) dall'alto verso il basso. Quando la pastella è ben amalgamata, mettete su fuoco medio-forte una padellina di massimo 20-22cm di diametro, scaldatela bene e con un pennello in silicone spennellate velocemente la superficie con delll'olio di semi. Prendete un mestolo di pastella e adagiatelo nel centro della padella. Con il dorso del mestolo allargate la pastella fino ad ottenere un disco regolare. Lasciate su fuoco medio dino a quando in spuerficie non compariranno delle piccole bollicine... è il momento di girare il vostro pancakes ... usate pure una paletta e con un movimento abbastanza veloce girate il pancakes. Fatelo cuocere ancora un minuto circa e poi adagiatelo su di un piatto. Continuate così fino ad esaurimento della pastella.

 
Come potete vedere io questa volta ho accompagnato le mie frittellone americane con delle ottime pere williams rosse cotte nel vino rosso:

Ho sbucciato le pere e le ho tagliate a pezzetti, ho preso una pentola vi ho messo un pò di vino rosso bello corposo (circa 1 bicchiere) ho aggiunto un pò d'acqua (circa mezzo bicchiere), dello zucchero (3-4 cucchiai) una stecca di cannella, qualche chiodo di garofano e delle bucce d'arancia. Ho aggiunto le pere e ho portato a bollore, ho poi mescolato lo zucchero sul fondo, ho abbassato la fiamma e ho lasciato sobbollire per circa 15-20 minuti. Ho tolto poi le pere, ho aggiunto un filo di fecola di patate disciolta in un pò d'acqua e ho lasciato sobbollire per qualche minuto aspettando che lo sciroppo diventasse un pò denso. Ho accompagnato la salsa con le pere con i miei pancakes ( anche una pallina di gelato alla vaniglia non si sarebbe stata male !)


Con questi miei pancakes parteposto al contest di Giuls del blog " Mela e cannella" andate a dare un occhiata merita davvero !

venerdì 11 ottobre 2013

Cime di rapa e cozze


Ingredienti:

500g di semola rimacinata
250ml circa di acqua calda
1 kg di cozze
2 mazzi di cime di rapa
aglio 
peperoncino
olio
ricotta salata

Preparazione:

Prendere una ciotola, aggiungere la farina e fare un buco nel mezzo. Aggiungere l'acqua bella calda e iniziare a impastare. Il risultato dev'essere una palla liscia non troppo morbida.. di consistenza simile alla pasta all'uovo. Dopo averla impastata per almeno 10 minuti, si forma una palla e la si lascia riposare avvolta da pellicola alimentare. Intanto si prepara il sugo. Si puliscono accuratamente le cozze e poi si fanno aprire in un pentolino, a fuoco altro dove è stato messo un filo d'olio, aglio e peperoncino a scaldare. Mano a mano che sono pronte si scolano dal liquido e le si lascia da parte. Il liquido che resta si filtra (se necessario) e lo si lascia da parte. Si puliscono poi le cime di rapa, scartando i gambi se troppo spessi e duri, se invece sono piuttosto piccoli li si fa a pezzetti e li si mette insieme alle foglie. Si fa bollire un pò d'acqua salata e si lessano le cime di rapa. Ci vorranno circa 10 minuti. Quando sono pronte si scolano , si strizzano un pò per evitare che rilascino l'acqua di cottura e le si tagliuzza leggermente. Si prende poi una padella larga e antiaderente, si aggiunge olio, aglio e peperoncino e si rosola le cime di rapa, si aggiungono le cozze ( una parte è meglio sgusciarle e lasciarne solo qualcuna con il guscio) e un pò di liquido di cottura delle cozze. 
Si riprende l'impasto della pasta si taglia in tanti pezzettini piuttosto piccoli e con un coltello dalla punta arrotondata si struscia il pezzetto contro il piano della spianatoia, poi si prende il rotolino e lo si gira sul pollice. La nostra orecchietta è pronta e bisogna continuare così fino a terminare tutta la pasta ! Quando la pasta è fatta, si mette a bollire l'acqua, si sala cn moderazione perchè le cozze sono già molto saporite e vi si butta la pasta. Intanto si riaccende il sugo e quando la pasta è quasi cotta la si scola un poco e la si butta nella pentola del sugo, si manteca con la restante acqua delle cozze e la pasta è pronta! se si vuole si può dare una spolverata di ricotta salata che non copre il sapore dei molluschi. 

  

giovedì 10 ottobre 2013

Tanti auguri a me !!



Lo so ultimamente sto pubblicando troppi dolci... ma l'inverno si avvicina e la voglia di ingredienti più calorici prende il sopravvento. Per questo nuovo post però sarò sicuramente perdonata perchè è la ricetta della mia torta di compleanno !!!! Si si proprio così... ieri ho compiuto gli anni... quanti però non ve lo dico... ehhehehehe. Torniamo invece alla torta! la ricetta l'ho presa dal fantastico blog Dolci in boutique a quei pochi che ancora non lo conoscono consiglio di andarci al più presto ... le ricette sono goduriosissime e sicuramente troverete qualcosa che fa al caso vostro.
Bene io ho scelto la torta di Gino Fabbri... mi piaceva la decorazione e le creme sono davvero qualcosa di paradisiaco... da mangiarle a cucchiaiate ancora prima di farcire la torta !!!!
Per questa preparazione ho avuto un'assistente speciale... mia mamma !!! ci teneva tanto a prepararmi una bella torta, ma da sola non se la sentiva ... in effetti alcuni passaggi non sono semplicissimi ... soprattutto se le uova vengono pastorizzate, ma l'importante è divertirsi e poi se le cose non vengono perfette ... beh l'importante è che siano buone!!!! 
un abbraccio a tutti e un grazie enorme a chi ha voluto essermi vicino in questo giorno così speciale :) 




La torta è stata fatta di 22cm di diametro e si compone di:
pan di spagna al pistacchio ( anche quello classico ci sta da favola secondo me ! )
bagna alla vaniglia e rhum (mia aggiunta)
mousse al cioccolato fondente al 70%
crema al mascarpone
glassa al cioccolato fondente (io ne ho usato uno al 60% di cacao)



Ingredienti per il pan di spagna:

300g di uova
150g di zucchero
105g di farina
45g di fecola di patate
30g di pasta di pistacchio naturale senza zuccheri aggiunti (mi raccomndo compratene una buona!)

preparazione:

In planetaria montate a lungo le uova con lo zucchero e la pasta di pistacchio... la frusta o lo sbattitore elettrico dovranno andare per almeno 20 minuti... così il composto "scriverà" ossia quando alzerete la frusta la crema indugierà un poco prima di affondare nel resto dell'impasto. Setacciate poi fecola e farina insieme e versatene poco per volta nell'impasto di uova. Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola fino a quando le farine non si sono ben amalgamate con la crema di uova. Imburrate e infarinate un cerchio da pasticceria o una teglia classica da pan di spagna e infornate a 190°C per 25 minuti circa... fate sempre la prova stecchino. Mettete da parte e lasciate raffreddare. Se volete questa base la potete preparare la sera prima e poi una volta fredda conservarla in della pellicola alimentare. Quando è fredda tagliatela in tre dischi sottili e lasciate da parte. 


 Per la crema mousse al cioccolato 70%

70g di tuorli d'uovo 
85g zucchero
35g di acqua 
350g di mascarpone
230g di panna fresca
135g di cioccolato fondente

Preparazione 

Per prima cosa dobbiamo fare una pate à bombe: è simile a una meringa italiana ma invece degli albumi useremo i tuorli. Si prepara uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, dapprima si scioglie sul gas basso lo zucchero nell'acqua quando è sciolto tutto si lascia bollire fino a quando racciunge la temperatura di 121°C ( se mettete una goccia di liquido in una tazzina con acqua fredda la goccia diventerà una pallina gommosa e lo sciroppo è pronto. Intanto si mettono a montare i tuorli a velocità bassa, quando lo sciroppo è pronto lo si versa a filo sui tuorli che stanno montando, si aumenta poi la velocità e li si lascia montare fino a quando non diventano leggeri, bianchi e spumosi. Si monta poi il lmascarpone con metà della panna, si incorpora la panna rimanente. Si amalgama poi 1/3 di questo composto  ai tuorli montati, si incorpora il cioccolato, spezzetato e fatto sciogliere a bagnomaria fino a che non raggiunge i 45°C  e poi si aggiunge il restante composto di panna e mascarpone. Si mescola il tutto con una spatola (sempre dall'alto verso il basso) si mette la crema in frigo coperta con della pellicola a pelle. 

 
per la crema al mascarpone:

85g di zucchero
30g di acqua
70g di tuorlo d'uovo
1 stecca di vaniglia
6g di gelatina in fogli
135g di mascarpone
300g di panna

preparazione:

con acqua e zucchero si fa sempre uno sciroppo e lo si porta a 121°C. Lo si versa sui tuorli che stanno montando insieme ai semi di vaniglia e li si monta fino a quando non sono soffici e spumosi. Si mette ad ammollare la gelatina in un pò di acqua fredda e si mette una ciotola e la frusta della plani o del frullatore elettrico in freezer per almeno 15-30 minutiSi strizza la gelatina e la si scioglie in tre cucchiai di panna scaldata sul fuoco per pochi minuti. Si monta la panna restante nella ciotola fredda, la si amalgama con il mascarpone, i tuorli montati e la gelatina sciolta nella panna. Si copre a pelle e la si mette in frigorifero fino a utilizzo.

Ingredienti per la bagna al rhum e vaniglia

50g di zucchero
50g di acqua
1 stecca di vaniglia senza semi
25g di rhum

Fare uno sciroppo con acqua, zucchero e vaniglia. Farlo bollire per un minuto poi spegnere il fuoco e farlo raffreddare. Quando è freddo si aggiunge il rhum. 

Montaggio dolce:

Prendere un disco da pasticceria del diametro di 22cm, adagiarlo su una teglia rivestita di foglio di acetato o carta forno, rivestirlo all'interno con una banda di acetato, e posizionare sul fondo il primo disco di pan di spagna. Con un pennello inzupparlo di bagna e ricoprire il pan di spagna con la mousse al cioccolato (circa mezzo cm). Adagiare sopra la crema l'altro disco di pan di spagna, inzupparlo con la bagna e creare un altro strato questa volta con la crema al mascarpone. ricoprire la torta con l'ultimo cerchio di pan di spagna. Ora o si lascia la torta una notte in frigorifero (come ho fatto io) o la si congela per almeno 4 ore. 

Appena prima di togliare la torta o dal frigorifero ( il giorno dopo) o dal freezer ( dopo 4 ore) si prepara la glassa. 


 Ingredienti per la glassa (io li ho raddoppiati perchè mi sembrava un pò scarsina)

300g di panna fresca
400g di cioccolato fondente al 60%
80g di burro morbido
20g di rhum (il rhum non l'ho raddoppiato)

Fate sciogliere a bagnomaria il ciocccolato fondente precedentemente tagliato a scaglie. Intanto mettete a bollire la panna. Quando il cioccolato è quasi completamente sciolto, toglietelo dal bagnomaria e versate in tre tempi la panna bolente avendo cura di mescolare bene la panna al cioccolato con una spatola e non aggiungere altra panna se la precedente non è ben incorporata al cioccolato. Quando poi il cioccolato avrà una temperatura di 35-40°C aggiungere, sempre mescolando bene il burro e il rhum. Se serve mescolare con il mixer ad immersione. 

Prendere la torta porla su una griglia per dolci e glassarla bene. Io i bordi li ho fatti in un secondo momento quando la glassa era più dura così da ottenere un effetto spatolato... ma questo va a gusto personale! 
Mettere in frigorifero il dolce e la glassa avanzata. Quando questa si sarà ben raffreddata e indurita la si monta leggermente e la si usa per fare i decori sopra la torta. I decori che ho fatto io li ho realizzati prendendo una sac à poche munita di beccuccio liscio n.12. Ho fatto un ciuffetto di medie dimensioni e poi con il dorso di un cucchiaino da tè leggermente inumidito ho affondato e tirato leggermente verso di me.. ho poi fatto un altro ciuffo alla base della striatura del primo e ho rifatto la stessa operazione con il cucchiaino sempre sciacquato e leggermente inumidito... ho proceduto così fino alla fine del giro... non so se il metodo è giusto ma a me sono venuti abbastanza bene !  

  

lunedì 7 ottobre 2013

E' tempo di funghi


Come già avrete intuito, oltre a fare i dolci adoro preparare i primi piatti ... per i secondi non sono molto portata, ma prometto che qualche ricettina prima o poi la metterò... anzi ho già in mente qualche cosetta semplice semplice da preparare in un attimo quando si torna a casa la sera.. stanchi e molto affamati :) 
Ora però concentriamoci su questo buon piatto di pasta... i tagliolini sono venuti un pò troppo larghi... sembrano quasi delle tagliatelle, ma tagliarli a mano è davvero difficile!!!! un complimento quindi a tutte quelle signore sfogline che fanno una pasta favolosa!!!!
Nonostannte i difetti evo dire che la pasta è stata apprezzata e soprattutto divorata in un baleno... quindi non posso fare altro che consigliarvela e mettermi subito a scrivere la ricetta!!!


Ingredienti:

200g di farina 00
300g di semola rimacinata
2 uova speciali per pasta
8 tuorli speciali per pasta
un pizzico di sale
500g di pioppetti o altri funghi a piacere ben puliti
200g di salsiccia
carota, sedano e cipolla tritati
olio evo
sale, pepe


 Preparazione 

Iniziamo subito ad impastare la pasta. Si prende una capiete ciotola, si versano le due farine, si mescola leggermente e si fa un buco nel mezzo. Si rompono le due uova e le si mettono al centro delle farina nel solco creato, si separano gli albumi dai tuorli e si aggiungono quest'ultimi alle farine. Si prende un pizzico di sale e lo si mette sulle uova, con una forghetta s'inizia a batterle incorporando mano a mano la farina. Quando le uova sono ben incorporate alla farina s'inizia ad impastare con le mani, Quando si è ottenuta una specie di palla piuttosto omogenea la si mette sulla spianatoia e la si lavora per almeno una decina di minuti, fino a quando l'impasto non è ben liscio e omogeneo. Una volta prnta la nostra pasta, si avvolge la palla in un foglio di pellicola alimentare e la si pone in frigorifero per 1-2 ore. Intanto che la pasta riposa si prepara il sugo.Si prende una larga padella, s aggiunge un pò d'olio e a fuoco medio-basso si fa rosolare il fondo di cottura realizzato con una cipolla una costa di sedano e una carota ben tritati. Quando questo è ben rosolato si aggiunge la salsiccia, si lascia rosolare e poi si aggiungono i funghi, a piacere si possono tagliare a pezzetti, si lascia rosolare per altri 5 minuti circa dopo di che si aggiunge un goccio d'acqua calda, si sala e si copre con il coperchio. Si sposta la pentola su fuoco basso e si lascia cuocere per circa 15 minuti. Quando i funghi sono abbastanza cotti si regola di sale e si toglie il coperchio per far ridurre un poco il sugo.
Passato il tempo di riposo della pasta, la si stende in sfoglie non troppo sottili e ogni sfoglia, ben infarinata, la si arrrotola leggermente e la si taglia fine in modo da ottenere dei tagliolini.
Si mettono 3l d'acqua a bollire, si sala l'acqua con 30g circa di sale grosso e si cuociono i tagliolini. Dopo pochissimo si scolano e li si salta qualche minuto nella padella con il sugo. Se serve aggiungete un pò d'acqua di cottura della pasta. 
Servite con una generosa spolverata di grana grattugiato.


 

domenica 6 ottobre 2013

Quiche di cicoria matta


Ingredienti:

250g di pasta brisée o un rotolo già pronto
250-300g di cicoria matta ( o tarassaco) 
50-60 g di provolone piccante
1 uovo
panna da cucina
pangrattato
sale, pepe e noce moscata
peperoncino
aglio
olio evo 


Preparazione:

Per prima cosa pulire, lavare e lessare la cicoria. Farla raffreddare, strizzarla in modo da far uscire l'acqua in eccesso e tagliarla in modo irregolare. Scaldare una padella antiaderente e rosolare due spicchi d'aglio spellati e schiacciati con un filo di peperoncino, se piace. Aggiungere la cicoria e far insaporire qualche minuto. Regolare di sale e spegnere.
Stendere a circa 2-3 mm la brisée, porla su di un foglio di carta forno e adagiarla accuratamente nello stampo scelto. Bucherellare il fondo con una forchetta e cospargere con un velo di pangrattato cosicchè in cottura assorba l'umidità e cuocia bene anche sotto. Preparare il composto interno sbattendo l'uovo in una ciotola capiente, aggiungendo poi la panna, il provolone piccante grattugiato nella grattugia a fori larghi e la cicoria ormai raffreddata avendo cura di eliminare aglio e peperoncino. Mescolate bene, regolate di sale, pepe e noce moscata. Versate il comosto nel guscio di brisée e rifinite il bordo come più vi piace. Se ci fossere degli avanzi di pasta potete fare delle griglie come quelle delle crostate. Infornate a 180°C per circa 30 minuti. Servite tiepida.  

 
 

sabato 5 ottobre 2013

Foresta nera


Questa tortina l'ho fatta per la prima volta proprio ieri ... ha avuto così tanto successo sulla mia pagina Facebook ( il link lo potete trovare qui a fianco) che ho deciso di mettere subito la ricetta!
Oviamente questa meraviglia non l'ho inventata io, ma l'ho presa dal libro " L'enciclopedia del cioccolato" edita da Biblioteca culinaria.
La ricetta è per una torta di 16cm di diametro ... so che è un pò piccolina ma dopo una cena ricca ci mangiano bene almeno 6 persone ... come dice il Maestro Massari, infatti, il dolce dev'essere un cipo premio, un viaggio emozionale che non ammette delusioni, ma aspira all'estasi plurisensoriale... e, a mio avviso, questa tortina ci si avvicina alla grande!!!! :)
un abbraccio e buona ricetta!



La torta è composta da:

biscuit al cioccolato
crema chantilly leggera al kirch 
bagna al kirch
ganache al cioccolato fondente 60%
tegole di ciocolato fondente al 70% 


Ingredienti per il biscuit

4 uova
75g di zucchero semolato
30g di zucchero di canna
25g di farina
20g di cacao amaro di buona qualità

Preparazione 

Nella ciotola della planetaria sbattere due tuorli e 2 uova intere con lo zucchero semolato ( mi raccomando prima di unire lo zucchero alle uova sbattetele qualche secondo per rompere l'albumina) Intanto che il composto diventa spumoso a parte montate a neve i due albumi rimasti con lo zucchero di canna. Unire al composto di uocva e tuorli glii albumi e poi per ultimo la farina e il cacao setacciati insieme. Versare il composto in una teglia da pasticceria di diametro di 16cm oppure su teglie piatte dalla quale, una volta cotte, ricavere tre cerchi da 16 cm con un coppapasta. Cuocete per 7-8 minuti a 180°C se nelle teglie piatte altrimenti fate la prova stecchino.

ingredienti per la crema chantilly al kirch

2g di gelatina in fogli
i semi di mezzo bacello di vaniglia
200g di panna fresca fredda
15g di zucchero semolato
13-15 g di kirch
200g di amarene sciroppate (o anche meno)

Preparazione

Per prima cosa ammollate la gelatina in un recipiente riempito d'acqua fredda. Prendete poi il recipiente della planetaria precedentemente messo in freezer con  la sua frusta per almeno 30 minuti. Mettete nella ciotola ghiacciata la panna lasciandone 3 cucchiai da parte. Montate la panna con lo zucchero e i semi della vaniglia. Intant che la panna monta, scaldate i 3 cucchiai di panna messi da parte e aggiungete poi la gelatina legggermente strizzata. Appena prima di ottenere una panna molto montata aggiungete a filo la panna calda con la gelatina. Montate ancora 5 minuti e mettete in frigorifero a raffreddare con pellicola a pelle.

Ingredienti per la bagna al kirch

150g di sciroppo d'amarene
20g di kirch

preparazione

Sgocciolate le amarene sciroppate (200g) in un colino mezz'ora prima di utilizzarle. Recuperate poi 150g di sciroppo di amarene e mescolatelo con il kirch.


Montaggio dolce

Tagliate la torta in tre cerchi o se avete usato teglie piatte, tagliate con un coppapasta tre cerchi del diametro di 16 cm. Prendete poi una teglia o un piatto, adagiatevi un cerchio di acetato di circa 18-20 cm di  diametro che sarà il vostro fondo. Prendete un anello da pasticceria di 16 cm di diametro e adagiatelo nel centro dell'acetato, a questo punto collocate nel cerchio il primo strato di bisquit, bagnatelo di bagna al kirch con l'aiuto di un pennello. Con la spatola adagiatevi un primo strato di crema al kirch e poi distribuendole con regolarità adagiatevi una parte di amarene sgocciolate. Sistemate un altro disco di bisquit sopra alle amarene, pennellatelo con la bagna e mettete la restante crema con le restanti amarene. finite poi con il terzo bisquit al cioccolato. Mettete in frigorifero o in congelatore per qualche ora. 

Ingredienti per la ganache al cioccolato

135g di cioccolato fondente al 60%
150g di panna fresca

preparazione

fondete lentamente il cioccolato, precedentemente spezzettato, a bagno maria. Intanto mettete a bollire la panna. Quando il cioccolato è sciolto, togliete dal fuoco e unite la panna bollente in tre tempi mescolando rapidamente con una spatola.

Togliete dal freezer o dal frigorifero il dolce, glassatelo con la ganache ancora tiepidina, lisciate eventuali imperfezioni e mettete in frigorifero. Intanto preparate o comprate delle scaglie fini di cioccolato fondente al 70 % rompetele in modo da formare pezzi molto aguzzi e infilzatele in modo irregolare nel dolce. 
Se è per una qualche festività, con l'auto di un cornetto di carta forno, fate una scritta di buon augurio con del cioccolato bianco e se volete decorate con delle amarene. 
Prima di servirlo toglietelo una mezz'ora prima dal frigorifero.