mercoledì 17 febbraio 2016

tè e cioccolato ... una libidine

Se c'è una cosa di cui non ho mai dubitato, per quanto riguarda l'apertura del mio blog, è di certo il nome da dargli. TE' E CIOCCOLATO.
Una certezza per me ... data dal piacere che ogni volta provavo quando con estrema sicurezza e convinzione mi accingevo a "pucciare" il pasticcino "chiave di violino" dentro a una tazza di tè aromatico, fumante e speziato.... una goduria per i sensi come quella che deve aver provato Proust nell'assaggio delle amate Madeleines nel suo viaggio alla ricerca del tempo perduto ... Mai degustazione fu meglio descritta nella storia della letteratura....
La cosa che più mi da piacere è proprio affondare quel guscio di cioccolato croccante che al calore piano piano si scioglie per rivelare il suo cuore morbido e profumato .... un sapore che ti scalda il palato, ti avvolge i sensi e ti fa dimenticare per un attimo tutti i problemi.
Bene questa stessa sensazione l'ho provata con i biscotti sablé al gianduja di Conticini. Appena li ho visti è stato amore.... scrigno croccante e cuore alle nocciole ... con quell'interno friabile, cremoso, pralinato, noccioloso e caramellato .....
Come potevo non provare a replicare quei biscotti così libidinosi ?
e così ieri... con un pò di fantasia, buona volontà e quel pizzico di pazzia ho fatto un tentativo!
il risultato mi ha davvero entusiasmata tanto che ho davvero voglia di condividerlo con voi .... spero vi potranno piacere tanto quanto son piaciuti a me!!!!!


 Il biscotto è composto da:
streusel à la noisette (ricetta tratta da Philippe Conticini)
Croustillant (ricetta tratta da Philippe Conticini e liberamente modificata)
cioccolato fondente temperato

Per prima cosa si impasta lo Streusel:

50gr di burro
50gr di zucchero di canna
65gr di farina di nocciole
50gr di farina biscotto (o debole)
2 pizzichi di fior di sale

In una ciotola della planetaria mescolare le polveri (farina, farina nocciole, zucchero, sale) Aggiungere il  burro morbido e impastare brevemente con la foglia.
stendere il composto tra due fogli di carta forno e congelare.
Una volta congelato, coppare i biscotti del diametro desiderato e cuocere in forno a 160°C/150°C per circa 12/16 minuti

intanto preparare il croustillant:

50gr di pralinato di mandorle e nocciole
25gr di cioccolato bianco di qualità
15gr di feuillatine (Gavottes)
aromi a piacere (consiglio un pò di scorza di limone che come insegna Pinella con il pralinato e la nocciola sono una vera libidine oppure un pò di zenzero, su consiglio della mia cara amica Valentina Loi)

Fondere al micro il ciocco bianco, versarlo sul pralinato aromatizzato e aggiungervi le Gavottes sbriciolate grossolanamente. Mescolare il tutto e stendere tra due fogli di carta forno. Congelare. Coppare  con una misura poco più piccoladel diametro dei biscotti e tenere in freezer fino a quando non si cuociono i biscotti.

Montaggio del biscotto:

Togliere i biscotti dal forno farli intiepidire e adagiarvi sopra, nel mezzo il dischetto di Croustillant. Aspettare che si attacchi per bene al biscotto e quindi mettere in frigo.
Quando i biscotti sono freddi immergerli nel cioccolato fondente temperato e ricoprirli.
Farli cristallizzare in luogo fresco e asciutto.
conservare in scatole di latta.
Qui trovate la foto del montaggio del biscotto.


lunedì 15 febbraio 2016

cuori di San Valentino




Forse andrò controcorrente.
Forse mi giudicherete sciocca o ingenua.
Forse penserete che ancora non ho sofferto abbastanza.
e forse, dico forse, un pochino in fondo mi invidierete...

MA IO CREDO ANCORA NELL'AMORE E SAN VALENTINO E' UNA FESTA CHE MI PIACE DA MATTI!!!

l'amore nella sua forma più alta .. fatta di condivisione e accettazione incondizionata dell'altro .. l'amore espresso con gesti semplici come una carezza o un'attenzione in più in un momento di bisogno...
l'amore come scelta.
Ecco si ... si ritorna sempre al solito discorso ... SCEGLIAMO, VOGLIAMO, CREDIAMO...
la consapevolezza e la volontà prima di ogni cosa ...

Resto sempre affascinata dalle emozioni e l'amore mi lascia sempre stupita ... è così contraddittorio... così intenso... così sconvolgente ...e nonostante tutto non se ne può fare a meno ... non ne voglio fare a meno ...

Non so se voi, che mi leggete, la pensate come la penso io ... nel dubbio io la ricetta dei miei "cuori" di San Valentino ve la lascio cmq ... regalateli o regalateveli ... tanto l'amore è ovunque basta saperlo vedere...

 I cuori sono composti da:
- Gelatina neutra alla vaniglia/ o massa a spruzzo a base di burro di cacao
- mousse al cioccolato bianco
- mousse ai lamponi
- cuore morbido di lampone
- biscotto alla crema pasticcera e mandorle
- frolla alla vaniglia

si parte dalle basi:

per la frolla alla vaniglia (da una ricetta di G.Fusto):

200gr burro
175gr zucchero a velo
60gr di farina di mandorle
5gr di sale
100gr di uova
120gr di farina
340gr di farina

ammorbidire il burro a 24/25°C. aggiungere lo zucchero e le uova. amalgamare. unire la farina di mandorle. amalgamare. aggiungere la prima parte di farina e finire poi con la restante.
Conservare in frigo almeno una notte. il giorno dopo stendere la frolla e cuocerla a 160°C fino a doratura. coppare da calda nella forma desiderata. (volendo si può coppare della forma che si vuole anche prima della cottura)

Biscotto ala crema pasticcera e Mandorle (da una ricetta del Maestro Maurizio Santin)

125gr di farina di mandorle
125gr di zucchero semolato
50gr di tuorli
50gr di acqua
160gr zucchero semolato
125gr albumi
30gr zucchero semolato
20gr latte di mandorle
150gr burro morbido
zucchero a velo

In un cutter mettere la farina di mandorle, i 125gr di zucchero e i tuorli. Amalgamare. Aggiungere il burro morbido e il latte. mixare bene.
Intanto si prepara la meringa italiana con l'acqua e i 160gr di zucchero messi in un pentolinop e portati a 121°C intanto che gli albumi montano con i 30gr di zucchero restante messo poco per volta negli albumi. Quando lo sciroppo è a temperatura si versa nella meringa che monta. si monta fino a scendere intorno ai 35°C e  poi si amalgama la meringa con il composto di mandorle.
si stende a un altezza di 1/2 cm su teglia rivestita di silpat o carta forno e si cuoce a 200°C per circa 8/10 minuti.

Si coppa con un coppapasta nella forma desiderata.

Gelatina Neutra alla vaniglia (da una ricetta del Maestro Biasetto)

605gr di acqua
280gr di zucchero semolato
6.25gr di pectina NH
337gr di glucosio
1 bacello di vaniglia
1gr di acido citrico in soluzione 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare bene. Aggiungere l'acqua e far bollire. Unire quindi il glucosio e portare a 68°B. io dal bollore l'ho cotta per circa 18 minuti portandola a 103°C. Con il rifrattometro sicuramente la preparazione viene meglio.
Togliere dal fuoco, aggiungere la soluzione di acido. Tenere in frigo per un max di 30 gg.
Usare per glassaggio alla temp. di 35°C su dolce congelato.

Mousse ai lamponi (da una ricetta del Maestro Maurizio Santin)

100gr di polpa di lampone
2gr di gelatina
20gr di meringa italiana
60gr di panna semimontata

Scaldare 25gr di polpa di lampone e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. aggiungere il composto alla restante polpa di frutta. mescolare con la frusta.
incorporare la meringa italiana e infine la panna semimontata. colare in semisfere o negli stampi scelti.

Cuore morbido di lamponi (da una ricetta di Claire Heitzler)

150gr di lamponi surgelati
90gr di glucosio

mescolare il glucosio e i lamponi e farli scolare a bagno maria per qualche ora (io per fare prima li ho scaldati leggermente a bagno maria fino a quando i lamponi non si sono sciolti completamente senza scaldarli eccessivamente.) Filtrare il tutto attraverso un telo da liquori o un telo di cotone in modo da ottenere un succo limpido e lucido.
Far scaldare il tutto lentamente fino ad arrivare a 55° B. io li ho scaldati per circa 3/4 minuti.
pesare il composto e a freddo aggiungere il 15% del suo peso in acqua di lampone ( io ho usato un estratto natura di lampone)

montaggio dell'inserto:

quando la mousse nelle semisfere si è rappresa in frigorifero. realizzare con un piccolo scovolino o un cucchiaino un piccolo solco e con un cornetto riempirlo di composto di lampone. ricoprire il tutto con un altra pò di mousse precedentemente lasciata da parte. fare così per ogni semisfera. congelare.

Mousse al cioccolato bianco (da una ricetta del Mestro Maurizio Santin)

190gr di panna semimontata
175gr  di cioccolato bianco
135gr di latte fresco intero
4gr di gelatina
vaniglia.

Idratare la gelatina  in acqua fredda.
Portare a bollore il latte. tritare il cioccolato e porlo in una caraffa graduata. sciogliere la gelatina nel latte caldo e versarlo sul cioccolato. Aggiungere i semi della vaniglia, mescolare e mixare.
Quando la ganache avrà raggiunto i 40°C aggiungere delicatamente la panna semimontata.



Montaggio:

Riempire poco meno della metà dello stampo con la mousse al cioccolato bianco. Inserire la semisfera di lampone coprire con altra mousse al cioccolato bianco. Aggiungere il biscotto alla crema pasticcera velare con la mousse e finire con la frolla alla vaniglia. Congelare.
Quando il tutto è ben congelato sformare e glassare la con la gelatina neutra. oppure velare il cuore con la massa a spruzzo.
Decorare a piacere.

le mie varinati: