sapere di non sapere : un passo verso la continua ricerca

Basta solo un secondo di distrazione e gli occhi inesorabilmente iniziano a chiudersi e la testa si abbandona al silenzio dei sogni: un mondo ovattato di suoni dove far spazio all'irreale. eppure basta il tempo di un pensiero e subito mi ridesto e mi obbligo a continuare a battere le dita sulle lettere della tastiera perchè ho il bisogno di far uscire in parole scritte quello che il mio cuore non riesce a leggere nelle emozioni.

ho rubato a Seneca una sua frase storica che ben descrive il mio stato d'animo attuale. la sfida è di quelle difficili per chi come me mette sempre in dubbio ogni cosa ... presente.. passata e futura ... 
Mai mi sono posta il problema di quanto sia difficile trasmettere ciò che si sa a qualcun altro... saremo all'altezza delle sue aspettative? staremo usando la comunicazione giusta perchè il nostro messaggio sia letto così come noi lo desideriamo?
c'è chi dice che chi non sa fare insegna io credo sia un'enorme bugia, e forse l ho capito solo ora, ora che ho la consapevolezza di sapere che non so ... ora che mi confronto quotidianamente con la mia convinzione che tutto ciò che conosco è in costante dubbio e in via di trasformazione.  

Istruzioni per realizzare delle camicie di cioccolatini colorati:

prendere uno stampo in policarbonato, saldarlo leggermente per portarlo a temp ambiente. 
spruzzarlo di burro di cacao a 31°C lasciar cristallizzare
ripetere la stessa operazione con del burro di cacao colorato. si può fqare a macchioline con l'aiuto di uno spazzolino da denti nuovo. oppure tinta unita aiutandosi con un aerografo provvisto di ugello da 0.5 o 0.8 mm spruzzando a 2 bar di pressione.
lasciar cristallizzare la seconda mandata di burro di cacao questa volta colorato e quindi realizzare la camicia di cioccolato:
se si usa cioccolato fondente fondere a 48°C circa temperare 3 quarti del ciococlato abbassando la temperatura a 27°C
rimettere in ciotola quindi aggiungere parte del quarto avanzato per innalzare la temperatura e far in modo di arrivare a 31°C.
con una sac a poche colare nello stampo riempiendo tutte le cavità. battere leggermente quindi girare lo stampo e battere continuando a roteare leggermente lo stampo per creare uno spessore uniforme in ogni lato dei cioccolatini.pulire con una raspa da cioccolato.

lasciar cristallizzare a testa in giu avendo cura di tenere lo stampo sollevato di pochi cm dal piano. battereper far colare leggermente il poco ciococlato in eccesso rimanente. quindi aspettare che inizi la cristallizzazione. pulire lo stampo con la raspa e lasciar cristallizzare la camicia prima di effetturare la farcitura.
       

  

Bilancio di fine anno

proprio ieri ho abbracciato l'idea di iniziare una dieta di depurazione dai bagordi del Natale per potermi poi permettere qualche nuovo sgarro la sera di Capodanno ... bene .. proprio ora.. mentre sono qui a scrivere sono già al quarto cioccolatino ... scartato... assaporato e gustato come se non avessi mangiato nulla da mesi... si.. proprio vero ... il cioccolato ha un potere consolatorio incredibile ! non so alla fine se la scienza l'abbia confermato con prove attendibili e certe ... ma a me non servono... è certo .. il cioccolato su di me ha questo potere ... e non è il solo mangiarlo ma anche il lavorarlo ... ha il potere di farmi dimenticare dove sono e trasportarmi in un altrove fantastico ....
All'inizio in realtà... appena intrapreso il mio percorso da aspirante pasticcera... mi stava pure un po antipatico... così difficile .. così capriccioso, lo vedevo come un ingrediente tra i tanti ... ma poi .. non so alla fine è capitato sulla mia strada ... è come se lui avesse scelto me e non io lui... e ora anche se con fatica e tanta dedizione .. sto iniziando a conoscerlo e a rispettarlo ...
non credo che le cose capitino per caso ... se ripenso a tutta la mia vita prima di oggi ... beh inizio a vedere tanti fili che si uniscono .... non so dove questi fili mi vorranno condurre ancora ... ma tutto ciò che ho vissuto fino ad ora è stato così magico e sorprendente che mi fa avvicinare curiosa e irrequieta a questo nuovo anno .... sperando di essere all'altezza delle aspettative che il destino ha messo in serbo per me ....

Da un idea di Pierre Marcolini...

Ingredienti:

cioccolato bianco di buona qualità
semi di sesamo nero
thè matcha in polvere
pochi kumquat (o mandarini cinesi)

Temperare il cioccolato bianco sciogliendolo a 40-45 °C lasciandone un terzo in caldo e spatolando su marmo gli altri 2 terzi facendoli arrivare alla temperatura di 26°C rimettere il cioccolato in una ciotola e aggiungervi la parte di cioccolato caldo tenuto da parte... raggiungere la temperatura di 28°C (fate attenzione a non superarla se no la tempera non viene!. Mettere il cioccolato in una sac a poche e dressare tanti dischetti su un foglio di acetato. ogni dischetto decoratelo di frutta secca a piacere o con gli ingredienti qui descritti ... fate cristallizzare il cioccolato o in luogo fresco o in frigorifero per circa 1 ora....
i vostri cioccolatini sono pronti per essere serviti a fine pasto !

I miei primi cioccolatini...

Da molto tempo non aggiorno queste pagine e devo ammettere che una parte di me si sente davvero molto in colpa! Mi scuso anche con tutte le amiche blogger... non vi passo a trovare da diverso tempo, ma presto prometto di farvi visita... 
Questo per me è un periodo davvero impegnativo... l'imminente partenza per Brescia e le innumerevoli cose da fare prima dell'inizio del corso stanno assorbendo quasi completamente le mie energie ... inoltre il bellissimo calendario dell'avvento che sto creando giorno per giorno in esclusiva sulla mia pagina Facebook mi fa spendere le mie ultime forze!!! Ma il vostro affetto e l'affetto di tutti i miei amici mi fa capire che sto facendo le cose nel modo giusto e mi sprona a dare sempre il massimo e a migliorarmi ogni giorno...
Ultimamente, infatti, sto cercando di ampliare le mie conoscenze in merito alla chimica degli alimenti e l'ultimo libro acquistato : "non solo zucchero" di Iginio Massari è davvero un tesoro d'informazioni... Nelle prossime settimane avrete modo di conoscere le mie sperimentazioni e le mie nuove conoscenze alimentari... oltre a qualche bella ricetta del grande Maestro.

Ma ora veniamo a noi e a questa altra prima sperimentazione: I cioccolatini.... non li avevo mai fatti prima di oggi e per favore siate clementi! Fortunatamente le foto mi sono venute davvero bene e non permettono di vedere i tanti difettucci che hanno... ma sono i primi e quindi perdono me stessa per alcuni errori grossolani...

La mia scelta è ricaduta su due cioccolatini in particolare.. una tipologia di cioccolatini modellati ( i cioccolatini al pralinato) e na tipologia di cioccolatini in quadro ( i cioccolatini con ganache al lampone). Tutte le ricette sono state prese dal libro "l'enciclopedia del cicocolato" un libro davvero utile per apprendere i fondamentali sulla lavoraione di questa materia prima d'eccellenza.

Il temperaggio del cioccolato per innesto:

400g di cioccolato fondente (per me al 55% di cacao)

Su di un piano da lavoro spezzettare finemente il cioccolato. Dividere il cioccolato mettendone 300g in una ciotola di acciaio adatta per il bagnomaria e i restanti 100g in una ciotolina ( questo piccola parte di cioccolato servirà per l'innesco).
Mettere i 300g di cioccolato a bagnomaria, mi raccomando l'acqua dev'essere leggermente calda e la ciotola contenente non deve essere a contatto con l'acqua. Scaldare la casseruola a fuoco lento e intanto con na spatola mescolate evitando di far bollire l'acqua della bagnomaria.
Non appena la temperatura del cioccolato raggiunge i 55-58°C, togliere la ciotola dal bagnomaria. Tenere in caldo un terzo del cioccolato fuso in una terrina. Aggi8ungere al cioccolato fuso i restanti 100g spezzettati e continuare a mescolare fino a raggiungere la temperatura di 28-29°C. Aggiungere gradualmente il cioccolato fuso lasciato da parte fino a riportare la massa di cioccolato allla temperatura di 31-32°C. 

Per il ripieno dei ciocolatini con ganache ai lamponi

158g di cioccolato fondente
113g di polpa di lamponi zuccherata al 10%
18g di miele
32g di burro

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. 
In una casseruola, far scaldare la polpa di lamponi ( senza farla bollire per non disperdere gli aromi) con il miele. Versare un terzo del composto di lamponi sul cioccolato precedentemente sciolto. Con una spatola mescoalre energicamente fino ad ottenre un composto lucido. Incorporare un altro terzo, mescolare e unire l'ultimo terzo. Quando la ganache raggiunge i 35-40°C aggiungere il burro a dadini. Lavorare con un frullatore a immersione e colare la ganache in un telaio o all'interno di una forma a quadrato o rettangolo. 
Far cristallizzare la ganache a una temperatura di 16-18°C al massimo Per 12 ore. rovesciare la ganache su un foglio di carta forno, togliere il telaio e il foglio di acetato usato per la base e rivestire di un leggerissimo strato di cioccolato temperato i cioccolatini. Ritagliare subito i cioccolatini della forma desiderata e lasciare a 16-18°C per altre 24 ore. infine rivestire con altro cioccolato temperato i cioccolatini immergendoli nel cioccolato con l'aiuto di una forchetta e facendoli scivolare con una bacchetta cinese su di un foglio di carta forno. 

Per i cioccolatini modellati al pralinato 

50g di cioccolato al latte al 40% di cacao 
200g di pralinato maison ( per la ricetta vedere qui)

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria
Incorporare il pralinato al cioccolato fuso mescolando bene. Lasciare raffreddare il composto a circa 27-28°C immergendolo in un bagnomaria di acqua fredda. Usando una tasca da pasticcere colare il pralinato negli stampi precedentemente incamiciati. Mettere da parte a una temp. di 16-18°C per 24 ore. Sigillare i cioccolatini con dell'altro cioccolato temperato.

Per incamiciare gli stampi dei cioccolatini:

Versare il cciolato temperato in un recipiente ampio. Con un mestolo riempire interamente lo stampo in modo da rivestire tutta la superficie. Capolvolgero lo stampo sopra un recipiente per eliminare l'eccesso. Far sgocciolare lo stampo posizionandolo su due righelli o due sostegni. Quando il cioccolato inizia a cristallizzare  capovolgere lo stampo e rimuovere con una spatola di metallo l'eccesso di cioccolato in modo da avere i bordi dei cioccolatini ben puliti e livellati. Riempire con il ripieno secondo ricetta. Richiudere poi allo stesso modo in cui si è incamiciato lo stampo. Prima di sformarli fate asciugare bene il cioccolato e metteteli in frigorifero per almeno 30 minuti. Quindi procedete a rimuoverli dallo stampo.