Bavarese al cioccolato bianco e gelée di fragole

Buona festa della mamma a tutti e soprattutto augurissimi alla mia mamma !!!
Questa bavarese l'ho realizzata proprio per lei mettendoci dentro tutta l'amore e la dolcezza che ho ricevuto da lei in tutti questi anni ... grazie mamma, grazie davvero di tutto!

 Oltre all'amore, alla passione e alla tenerezza servono però anche altri ingredienti... vediamoli insieme!

Questa torta è composta da 

Pasta frolla bretone di M. Santin
Bavarese al cioccolato bianco e limoncello di L. Mannori
Gelée di fragole di P. Torreblanca
Fragole caramellate di R. Mezzini

 
per la frolla...

burro 232g
farina 00 212g
zucchero a velo 70g
fecola 42g
sale Maldon un pizzichino
tuorlo d'uovo sodo 1

Burro a temperatura ambiente. Quando sarà abbastanza morbido prendetene una piccola quantità e lavoratelo con una forchetta fino a farlo diventare a pomata. Sbriciolateci il tuorlo sodo e lavoratelo con il burro.
Nella ciotola dell'impastatrice mettete metà farina, la fecola, lo zucchero. Aggiungete il burro, il sale e il burro più l'uovo. lavorate lentamente e quando il composto diventa omogeneo metteteci la restante farina. Formate un panetto e mettete a riposare una giornata... Passato il tempo di riposo, ricavate dalla sfoglia una base alta circa 3-4mm e larga 18cm di diametro. Mettete in forno preriscaldato a 170°C per circa 15-20 minuti.
Togliete e lasciate raffreddare.

  
Per la bavarese...

latte 112g
tuorli 45g
cioccolato bianco di qualità 57g
gelatina in fogli 4g
limoncello 25g
panna 350
scorza di limone 

Con il latte, i tuorli d'uovo e la gelatina fate una crema inglese con la particolarità di essere senza zucchero. Montare poco i tuorli, aggiungere il latte bollente aromatizzato alla scorza di limone e riportando il tutto a 84°C. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda, filtrare la crema e aggiungere al cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria e aggiungere il limoncello. Semimontare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema oramai tiepida. 

 Per la gelée alle fragole

passato di fragole 375 + 50g

succo di limone 10g
zucchero 50 + 12g
maizena 17g
gelatina in fogli 4g

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. Far bollire i 375g di passata di fragole setacciata. Aggiungere i 50g di zucchero al purè di fragole bollente e intanto prendete una ciotola, metteteci il succo di limone, la maizena i restanti 12g di zucchero e gli altri 50g di passato di fragole. Aggiungere quest'ultimo composto al passato di fragole bollente. Far raffreddare poco e aggiungere la gelatina strizzata. Mettere la gelatina in un cerchio di 16cm di diametro una parte della gelée fino a formare uno strato spesso circa 1- 1,5cm ( il resto della gelée vi avanzerà). porre in freezer.

Montaggio...

Colare la metà della bavarese all'interno di un cerchio da pasticceria di 18cm di diametro. Mettere lo stampo in freezer per dieci minuti. Estraete lo stampo con la bavarese dal freezer, prendete anche la gelée e posizionatela all'interno del cerchio sopra alla metà di bavarese. Calcate leggermente per inserire per bene lo strato di gelée. rivestite il tutto con la restante bavarese e mettete in freezer per altri 10 minuti. Passati quest'ultimi 10 minuti, riprendete lo stampo e ultimate con il biscotto bretone. Congelate il dolce fino al giorno in cui lo servirete.

Il giorno stesso...

fate le fragole caramellate

zucchero 50g
acqua 25g
glucosio 50g
fragole a piacere

Mettere in un pentolino acqua e zucchero, far prendere bollore  e aggiungere il glucosio. far caramellare. spegnere il fuoco e immergere la punta delle fragole portandole poi leggermente in alto. Cercare un modo per appenderle così da farle asciugare. Volendo con il caramello si possono fare anche dei riccioli o altre decorazioni tenete però conto che il caramello dura solo poco ore poi si scioglie.

Al momento, togliete la bavarese dal freezer. Date una leggera spuzzata di colorante alimentare, cospargete la superficie con gelatina neutra e decorate con le fragole caramellate.

 
      

Torreblanca e la sua tarta !

Dopo diversi giorni passati lontano dai fornelli devo ammettere che iniziavo a sentirne la nostalgia... così, qualche giorno fa girovagando in internet alla ricerca di una super torta da realizzare, mi sono scontrata con una ricetta di Paco torreblanca. Per questa ricetta però, devo ringraziare Pinella del blog i dolci di Pinella che ha tradotto direttamente dallo spagnolo la ricetta e mi ha così permesso di realizzarla !
Che altro dire di questa torta? una meraviglia... soffice, gustosa e dall'irresistibile aroma di cioccolato....

sono quindi lieta di presentarvi la mia

Tarta Sacher a la manera de Torreblanca!

sono sicura che, se proverete a farla, vi innamorerete subito di quest'uomo... io ne sono già stracotta :D

 
 per prima cosa si deve realizzare il biscotto

albumi 8
tuorli 4
zucchero 120g (60g+60g)
cioccolato fondente 280g
burro 70g

prendere una ciotola, montare i tuorli con 60g di zucchero, fino a che non si ottiene una crema bella gonfia e chiara, il composto deve "scrivere". Intanto far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, una volta sciolto, aggiungere il burro e mettere da parte. Prendere una seconda ciotola e montare gli albumi con i restanti 60g di zucchero fino a che non si ottiene una meringa ben ferma, soda e lucida.
A questo punto si è pronti ad aggiungere al composto di tuorli il cioccolato, si mescola con una spatola e poi si unisce una cucchiaiata di meringa, mescolando non si deve fare particolare attenzione perchè si sta sacrificando una parte della meringa montata per rendere il composto al cioccolato più liquido cosicchè quando si aggiunge il resto della meringa il composto è più liquido e si riuscirà a mescolare con delicatezza senza smontarlo. Ora si è pronti a stendere l'impasto su di una teglia rettangolare rivestita da carta da forno. Io per avere un'altezza più uniforme ho usato la sac a poche. il biscotto si deve cuocere per 7 minuti a 200°C. prima di tagliare i quadrati, far raffreddare bene.

p.s. durante l'estrazione del biscotto , questo tenderà a rompersi non vi preoccupate potrete sempre incollare i pezzi... non comprometterà la riuscita del dolce ;)

per la crema inglese

panna fresca 125g
latte 80g
tuorli 40g
zucchero 100g (50g+50g)

Per prima cosa si scalda la panna e il latte con 50g di zucchero e li si porta fin quasi a bollore. Si montano i tuorli con gli altri 50g di zucchero e si aggiunge il composto di panne e latte poco per volta. si mescola, si filtra e si rimettono nel pentolino. si cuoce la crema fino a 85°C e poi la si passa al setaccio e la si mette al fresco. (anche in freezer per pochi minuti)

per la mousse al cioccolato

crema inglese 340g
cioccolato al 70% 225g
panna semimontata 450g
sale Maldon (o normale) uno/due pizzichi

Si inizia sciogliendo il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare la temperatura di 50°C. si fa raffreddare un pò e poi si aggiunge il sale e gli si versa sopra la crema inglese amalgamando con una spatola. Quando la crema ha raggiunto i 35°C si aggiunge la panna. mettetela in frigo a rassodare per un pò... la preparazione della torta sarà più facile.

montaggio del dolce

Io per montare il dolce ho usato una fascia quadrata da pasticceria di circa 25cm di lato e 4 cm di altezza. sulla base ho messo un foglio di acetato e ho rovestito anche i lati con il foglio di acetato in modo che poi i lati del dolce risultassero belli lisci. Ho poi ritagliato tre quadrati dal biscotto. ho iniziato ad inserire il primo quadrato come base. l'ho bagnato con una spennellata di confettura di albicocche leggermenre scaldata. Ho messo con la sac a poche il primo strato di mousse. Poi di nuovo biscotto, marmellata e mousse e ho terminato con l'ultimo quadrato di biscotto e la mousse decorata a semisfere grazie al beccuccio liscio e tono della sac a poche. a questo punto la torta è pronta, va lasciata solo un pò di ore in frigo ... io l'ho lasciata per tutta una notte. quando la dovete servire gli date una bella spolverata di cacao amaro... e siete pronti per vivere un'esperienza mistica!!!!!