Ritorno...

Ritorno su queste pagine come se le avessi abbandonate solo da poche ore... uno, due giorni al massimo, eppure sono passati quasi 4 mesi e la mia vita ha fatto in tempo a cambiare o meglio ... ad essere sconvolta e rigirata da un turbinio di esperienze ed emozioni che rimarranno per sempre dentro di me. Questo è solo una delle mille sensazioni che si prova quando si entra nel mondo magico della pasticceria.... non voglio far pubblicità al meraviglioso corso professionale che ho fatto, ma non posso esimermi dal ringraziare ogni singola persona che mi è stata vicina durante tutto questo mio percorso
Ringrazio il personale docente: Achille Zoia, Pierpaolo Magni, Stefano Laghi, Iginio Massari, Diego Crosara e Giuseppe Gagliardi per aver riversato su di noi tutta la conoscenza e la passione per questo lavoro. 
Ringrazio poi uno ad uno i miei "compagni di avventure" che spero possano diventare tutti miei futuri e grandi colleghi... Francesco, Cristina, Carolina, Eleonora, Mariachiara, Samuel, Elisa, Pier, Jacopo, Andrea, Silvia, Ester, Stefania, Massimiliano e Valentina grazie ragazzi .. avete reso questo percorso divertente e appassionante ... senza di voi non sarebbe stata la stessa grande esperienza. 
in questi 4 mesi ho imparato tanto professionalmente e umanamente ... ho capito che un artigiano in Italia deve affrontare tante difficoltà, burocratiche e non solo ma è anche il depositario di un sapere preziosissimo che deve custodire con cura come fosse un tesoro senza però aver paura di mostrarlo agli altri e condividerlo... per farlo crescere ... per farlo conoscere e per farlo amare anche agli altri.... La tradizione è la base da  cui si parte, ma senza l'innovazione, la voglia di crescere e di conoscere si resta ancorati nel passato... è questo che per prima cosa t'insegnano .... prendi tutto ciò che puoi, ma poi fallo volare in libertà....

 Semisfera di bavarese alla vaniglia con glassa lucidissima al cacao

per la base di pan di spagna al cioccolato (da una ricetta del manuale di Castalimenti):

3 tuorli
6 uova
260gr di zucchero
210gr di farina
50gr di cacao
75gr di burro

montare bene le uova con i tuorli e lo zucchero. Quando il composto scrive o fa il becco d'uccello aggiungere a mano mescolando delicatamente con una marisa le farine setacciate. Quando il composto è pronto disperdere un pò d'impasto nel burro a pomata e poi miscelarlo nel resto dell'impasto. Mettere in anelli e cuocere a 180°C fino a cottura. (Se toccata la superficie con un dito non deve rimanere il segno)
Far raffreddare girandolo sotto sopra su una teglia. Staccarlo poi dall anello e tagliarlo a tre o quattro piani sottili. ricavare dei cerchi con un coppapasta del diametro delle semisfere di bavarese che vorrete fare.

Bavarese alla vaniglia (da una ricetta del manuale Castalimenti)

250gr latte
80gr di tuorli
90gr di zucchero
10g di gelatina
375gr di panna semimontata
un bacello di vaniglia bourbon

Far bollire il latte e versarlo sopra ai tuorli miscelati con i semi di vaniglia e lo zucchero. Cuocere portando il tutto a 82/85°C max. Una volta fatta la crema inglese sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Raffreddare e poi amalgamare in tre tempi la panna .. i primi due mescolando con la frusta a mano delicatamente e l'ultimo tempo mescolando delicatamente con la marisa. porre il composto negli stampi in silicone a mezzasfera e congelare. Dopo qualche minuto adagiare sul fondo della semisfera il disco di PdS e lasciare in congelatore fino ad utilizzo.

per la glassa a specchio ( da una ricetta dell'enciclopedia del ciocolato Valrhona)

5gr di gelatina
50gr di acqua
85gr di zucchero
38gr di cacao amaro
45gr di panna fresca

mettere ad ammollare la gelatina. Intanto portare a bollore acqua, zucchero, cacao e panna. Far bollire per un minuto poi sciogliervi la gelatina e quindi mettere in frigorifero per una notte. il giorno dopo scaldare a massimo 35°C la glassa e colarla sul dolce ancora congelato. 
 guarnire la semisfera con scaglie di cioccolato e servire con una salsa alla vaniglia d'accompagnamento.

 

 
 

cheesecake o bavarese?

Sono stata contagiata dalla Santin mania!
eh si ... proprio qualche giorno fa ho postato il risultato delle mie sprimentazioni Santiniane per poter partecipare al contest indetto da Vale e Monica e ora non posso più smettere di leggere e rileggere le altre innumerevoli ricette che questo mitico maestro pasticcere ha creato negli anni ... 
Sono molto, molto grave. Credo. continuo a pensare a che gusto avrebbe quella tal crema accostata a quel particolare cioccolato o quella tal spezia se unita a quel favoloso cremoso che sembra così libidinoso da volercisi tuffare dentro....
che dire se non scusatemi, ma proprio non sono riuscita a trattenermi ! ripartecipo al contest con un'altra ricetta questa volta più estiva e sicuramente più giocosa!
e spero davvero che questa mia strana malattia non mi abbandoni più! 

Il dolce si compone di:
pan di spagna alla vaniglia
bavarese al caprino fresco
frolla allo zenzero
salsa ai frutti rossi 

Per il pan di spagna 

zucchero 90g (70+20)
farina 160g
tuorli 3 grandi
albumi 3 grandi
vaniglia 1/4 di baccello

Dividere longitudinalmente il baccello di vaniglia e prelevare i semi. Montare i turoli con 70g di zucchero e la vaniglia fino a quando il composto non scrive (circa 15-20 minuti) Aggiungere delicatamente la farina setacciata mescolando dal'alto verso il basso con una spatola. Montare a neve gli albumi con i restanti 20g di zucchero. Amalgamarli poi al composto di uova. Scegliere la tortiera dove cuocere il pan di spagna e rivestire con carta forno o imburrare  e infarinare. Cuocere il pan di spagna a 180°C verificando la cottura con uno stechcino. Quando è completamente asciutto il dolce è pronto. togliere dalla teglia e far raffreddare su di una gratella per dolci.

 Per la bavarese al caprino

caprino 300g (io ho usato quello di latte vaccino dell'Osella)
Zucchero semolato 150g (io ho usato lo Zefiro per essere più tranquilla che non si sentissero i granellini
colla di pesce 2,5g
Panna montata 150g
latte q.b

Con una frusta lavorare per bene il caprino con lo zucchero, unire il latte se il composto dovesse risultare troppo duro altrimenti evitare. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per circa 1/2 ora poi strizzarla e farla sciogliere in un goccio di latte fatto bollire. Amalgamare il latte con la colla di pesce nella crema al caprino e infine, unire la panna montata con movimenti molto delicati. Prendere dunque un anello da pasticceria, rivestirlo di acetato, metterci un disco sottile di pan di spagna e versare sopra la bavarese. Mettere in frigorifero per minimo 6 ore.

Per la frolla allo zenzero

farina 00 250g
burro morbido 125g
zucchero a velo 70g
tuorli 3
uovo 1
zenzero fresco grattuggiato a piacere

Impastare nella ciotola della planetaria munita di gancio piatto, lo zucchero a velo setacciato, il burro, lo zenzero, i tuorli, l'uovo e metà della farina. Quando l'impaso è piuttosto omogeneo aggiungere la restante farina. Mescolare e avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare una giornata prima di usarla. Stenderla poi con il mattarello in una sfoglia sottile. Ritagliare un tondo del diametro appena più grande del diametro della bavarese. Ricavare all'interno del tondo di frolla dei buchi realizzati con le bocchette tonde della sac à poche. mettere in frigorifero un oretta poi infornare a 170°c per circa 10-12 minuti o cmq fino a colorazione. lasciare da parte.

Per la salsa ai frutti rossi

vino rosso 75g (io ho usato un barbera)
Porto 15g 
zucchero semolato 23g
frutti rossi (lamponi, ciliegie, fragole) 75g

Porre in una casseruola il vino rosso, il Porto e lo zucchero. far bollire dolcemente fino a ridurre a metà i liquidi. Fuori dal fuoco aggiungere i frutti rossi misti, lasciandone da parte qualcuno per la decorazione. Frullare il tutto, filtrare con un setaccio e mettere in frigorifero.

 Montaggio del dolce

Prendere la bavarese porla su di un piatto da portata, adagiarvi sopra il disco di frolla su alcuni buchi disporre dei frutti, su altri delle gocce di salsa e altri lasciarli vuoti. Decorare il piatto con un pò di salsa al porto tiepida e servire.

Con questo post partecipo al contest di Vale e Monica in collaborazione con il negozio Peroni di Roma.

 

Bavarese al cioccolato bianco e gelée di fragole

Buona festa della mamma a tutti e soprattutto augurissimi alla mia mamma !!!
Questa bavarese l'ho realizzata proprio per lei mettendoci dentro tutta l'amore e la dolcezza che ho ricevuto da lei in tutti questi anni ... grazie mamma, grazie davvero di tutto!

 Oltre all'amore, alla passione e alla tenerezza servono però anche altri ingredienti... vediamoli insieme!

Questa torta è composta da 

Pasta frolla bretone di M. Santin
Bavarese al cioccolato bianco e limoncello di L. Mannori
Gelée di fragole di P. Torreblanca
Fragole caramellate di R. Mezzini

 
per la frolla...

burro 232g
farina 00 212g
zucchero a velo 70g
fecola 42g
sale Maldon un pizzichino
tuorlo d'uovo sodo 1

Burro a temperatura ambiente. Quando sarà abbastanza morbido prendetene una piccola quantità e lavoratelo con una forchetta fino a farlo diventare a pomata. Sbriciolateci il tuorlo sodo e lavoratelo con il burro.
Nella ciotola dell'impastatrice mettete metà farina, la fecola, lo zucchero. Aggiungete il burro, il sale e il burro più l'uovo. lavorate lentamente e quando il composto diventa omogeneo metteteci la restante farina. Formate un panetto e mettete a riposare una giornata... Passato il tempo di riposo, ricavate dalla sfoglia una base alta circa 3-4mm e larga 18cm di diametro. Mettete in forno preriscaldato a 170°C per circa 15-20 minuti.
Togliete e lasciate raffreddare.

  
Per la bavarese...

latte 112g
tuorli 45g
cioccolato bianco di qualità 57g
gelatina in fogli 4g
limoncello 25g
panna 350
scorza di limone 

Con il latte, i tuorli d'uovo e la gelatina fate una crema inglese con la particolarità di essere senza zucchero. Montare poco i tuorli, aggiungere il latte bollente aromatizzato alla scorza di limone e riportando il tutto a 84°C. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda, filtrare la crema e aggiungere al cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria e aggiungere il limoncello. Semimontare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema oramai tiepida. 

 Per la gelée alle fragole

passato di fragole 375 + 50g

succo di limone 10g
zucchero 50 + 12g
maizena 17g
gelatina in fogli 4g

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. Far bollire i 375g di passata di fragole setacciata. Aggiungere i 50g di zucchero al purè di fragole bollente e intanto prendete una ciotola, metteteci il succo di limone, la maizena i restanti 12g di zucchero e gli altri 50g di passato di fragole. Aggiungere quest'ultimo composto al passato di fragole bollente. Far raffreddare poco e aggiungere la gelatina strizzata. Mettere la gelatina in un cerchio di 16cm di diametro una parte della gelée fino a formare uno strato spesso circa 1- 1,5cm ( il resto della gelée vi avanzerà). porre in freezer.

Montaggio...

Colare la metà della bavarese all'interno di un cerchio da pasticceria di 18cm di diametro. Mettere lo stampo in freezer per dieci minuti. Estraete lo stampo con la bavarese dal freezer, prendete anche la gelée e posizionatela all'interno del cerchio sopra alla metà di bavarese. Calcate leggermente per inserire per bene lo strato di gelée. rivestite il tutto con la restante bavarese e mettete in freezer per altri 10 minuti. Passati quest'ultimi 10 minuti, riprendete lo stampo e ultimate con il biscotto bretone. Congelate il dolce fino al giorno in cui lo servirete.

Il giorno stesso...

fate le fragole caramellate

zucchero 50g
acqua 25g
glucosio 50g
fragole a piacere

Mettere in un pentolino acqua e zucchero, far prendere bollore  e aggiungere il glucosio. far caramellare. spegnere il fuoco e immergere la punta delle fragole portandole poi leggermente in alto. Cercare un modo per appenderle così da farle asciugare. Volendo con il caramello si possono fare anche dei riccioli o altre decorazioni tenete però conto che il caramello dura solo poco ore poi si scioglie.

Al momento, togliete la bavarese dal freezer. Date una leggera spuzzata di colorante alimentare, cospargete la superficie con gelatina neutra e decorate con le fragole caramellate.

 
      

Bavarese al cioccolato

Vi presento la mia prima bavarese!
l'ho realizzata facendo un collage di alcune ricette di M. Santin. La base che ho scelto è di pasta frolla integrale ( ma va enissimo qualsiasi altro impasto!) mentre la crema bavarese è di cioccolato Amedei al 70% che dire.. una bontà! le gocce lucide lucide le ho ottenute realizzando una glassa lucidissima, la stessa che ho fatto per la sacher e che ho tratto dall'enciclopedia del cioccolato.
La spiegazione della torta è un pò lunga quindi io direi di iiniziare subito con la descrizione delle ricette:

Per la pasta frolla integrale

farina integrale 250g
burro 125
zucchero a velo 70g
tuorli 1 e mezzo
uovo mezzo (circa 30g)
aroma a piacere ( vaniglia, scorza d'arancia, cannella, zenzero...)

Lasciare ammorbidire il burro fino a quando non si riuscirà a spezzarlo facilmente con le mani. Nella ciotola dell'impastatrice mettere metà farina, il burro a pezzetti, lo zucchero, i tuorli e il mezzo uovo. Lavorare brevemente e poi incorporare gli aromi e la restante farina. Bisogna ottenere un impasto omogeneo. Formate quindi un rettangolo di due cm di altezza, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero anche per una notte. 
Il giorno dopo realizzare la base di frolla. Stendere la pasta all'ltezza desiderata e ritagliare un tondo grande quanto la circonferenza dello stampo che si vorrà utilizzare per la bavarese. Far cuocere la pasta frolla a forno caldo a 170°C fino a doratura.

Intanto che la base di frolla si raffredda facciamo la crema inglese (ingrediente che ci servirà per la bavarese).

latte 250g (Santin usa una parte di latte e una di panna, ma io non avevo in casa abbastanza panna e ho fatto tutto con il latte)
tuorli 55g
zucchero 32g
vaniglia mezzo bacello

Estrarre i semi della vaniglia e unirli ai tuorli. Mettere il latte in una casseuola con il baccelo di vaniglia e portare a bollore. Con una frusta rompere i tuorli e unire lo zucchero, mescolate senza incorporare aria. Porre sopra i tuorli un colino e versare il latte bollente così da eliminare ogni impurità e togliere anche il baccello di vaniglia.
Rimettere sul fuoco il composto di latte tuorli e zucchero e mescolare senza portare a bollore. Il composto deve raggiungere gli 84°C per capire quando si è a temperatura senza l'uso di un termometro basta usare una spatola. Durante la cottura estrarre la spatola dalla crema e tracciare una riga sul dorso. se la crema non si richiude allora è stata raggiunta la temperatura. Passate la crema in un setaccio e poi emulsionatela con un frullatore a immersione.

 per la bavarese

crema inglese 194g
cioccolato fondente al 70% 83g
gelatina 4g
panna montata 250ml

Lasciare ammorbidire la geltina in acqua fredda, eliminate l'eccesso di acqua e scioglietela nella crema ancora calda; Intanto spezzettate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria. quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 45°C versarlo sulla crema inglese e mescolate con una spatola. Aggiungere poi la panna montata avendo cura di non smontarla.

Montaggio dolce...

Prendete un anello da pasticceria o l'anello delle teglie con fondo removibile. ponete sul fondo il disco di frolla, versate la bavarese e mettetein frigorifero per 12 ore o fino al giorno dopo.

Glassa lucidissima per la decorazione...

gelatina 4g
acqua 17g
zucchero 28g
cacao amaro 12g
latte 15g

Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Mettete in un piccolo pentolino l'acqua, lo zucchero, il cacao e il latte. Mescolae e ponete sul fuoco. portare a bollore e far bollire un minuto. Aggiungere poi la colla di pesce ben strizzata, mescolare e far raffreddare leggermente. 
Mettere la glassa in un biberon da cucina. Prendere la torta ancora provvista di anello e far cadere delle gocce di glassa sulla superficie. Spolverare con del cacao amaro e decorare con altre gocce di glassa lucidissima. Togliere la torta dall'anello e porre su di un bel piatto da portata. Lasciare in frigorifero e togliere 10-15 minuti prima di degustare.