martedì 24 settembre 2019

Contrasti : dolce passione


Sono una persona complicata. molto complicata .
Io lo so da sempre perchè da sempre mi viene detto.
Sono diversa, 
sono strana
sono mancina
sono solitaria
sono... sono tante cose e ho imparato ... tardi ... molto tardi a non far più caso a come sono.
A sentire gli altri non sono abbastanza, o sono troppo ... 
ma è davvero affar loro come sono io? perchè se è affare loro allora di me non hanno capito un bel cippalippa di niente ! 

Ho imparato con il tempo a scegliere e a dare importanza solo a chi merita davvero la mia attenzione e così le persone che gravitano intorno alla mia vita sono pochissime e ben selezionate.

So di essere dura e selettiva con me stessa prima di tutto e non mi perdono mai nulla ...  affatto ... anzi mi torturo e mi flagello i pensieri ad ogni mio piccolissimo sbaglio. 
perfezionismo? insicurezza? 
bah chiamatele come volete ... io sono semplicemente questa persona qui ...
 meglio? peggio? 
boh ...
lascio a chi sa come sono gli altri dare la sentenza ....
io mi godo questi miei contrasti che se poi oltre all'acidità hanno un fondo anche un pò dolce è meglio ;)

Mignon planet Pavoni:

realizzare un cake al cioccolato (possono diventare anche dei buonissimi muffin se ci si aggiungono delle scaglie di cioccolato fondente nell'impasto)

100gr di uova
30gr di zucchero invertito
50gr di zucchero semolato
30gr di polvere di mandorla
48gr di farina debole
10gr di cacao
3 gr di lievito
48gr di panna t.a
46gr di burro liquido
26gr di cioccolato fondente al 55%

mescolare le uova a temperatura ambiente con gli zuccheri. aggiungere le polveri setacciate quindi la panna, il cioccolato fuso e per ultimo il burro tutto mescolando a mano con una frusta.
quando il composto è ben amalgamato modellarlo all'interno a degli stampi a sfera.
cuocere a 175°C fino a cottura.

raffreddare abbattendolo. tagliare le sfere a metà per la larghezza.
mantenere in congelatore.

realizzare la mousse leggera al cioccolato bianco:

250gr di latte
500gr di panna semimontata
465gr di cioccolato bianco
10gr di gelatina
50gr di h2o

far bollire il latte, sciogliervi la gelatina idratata quindi emulsionare in tre volte con il cioccolato semisciolto.
abbassare la temperatura a 26-28°C quindi unire la panna semimontata (consistenza yogurtosa)

modellare negli stampi planet pavoni fino a circa la metà. inserire le semisfere di cake al cioccolato
abbattere.

Gelatina al passion fruit e mango:

90gr di passion polpa
30gr di mango
15gr di zucchero
2,5gr di gelatina
12,5gr di h2o

scaldare una parte di polpa con lo zucchero e aggiungervi poi la gelatina idratata
aggiungere la restante polpa sciolta ma non scaldata.
colare in stampi planet mignon fino a poco meno di metà (circa 10gr a stampo)
abbattere.

smodellare le due parti e unirle come a formare un funghetto.
quindi con l'aiuto di uno stecchino immergerle fino a 3/4 in una massa pinguino fatta con la metà del peso del cioccolato in burro di cacao e l'aggiunta di grue di cacao per contrastare l'acido e il dolce con una leggera nota amara e legnosa.

decorare a piacere .
una piuma di ciococlato ci starebbe benissimo ma la produzione impone la scelta di una decorazione più semplice.

a volte il compromesso è un dovere dettato dalla ragione.

domenica 15 settembre 2019

Torta di mele



Che bella l'invenzione della memoria ! ci avete mai pensato?

se siamo chi siamo in questo momento lo dobbiamo soprattutto a questa nostra capacità di immagazzinare e conservare informazioni che poi utilizziamo lungo il corso della nostra vita.
Più usiamo ciò che sappiamo e mettiamo in pratica le nostre conoscenze, più conosciamo cose nuove e immagazziniamo nuove esperienze che si incanaleranno nei viicoli della nostra memoria e rimarranno lì finchè non ci torneranno utili... e così via.. ad accumulare innumerevoli informazioni, idee, emozioni, sensanzioni.

Chissà però perchè la maggior parte delle persone non ricorda mai chi era il giorno prima e il giorno prima ancora e non ripensa umilmente a quanto la sua vita è cambiata e si è trasformata, a quanta strada ha percorso e a quante mani si è appoggiato per essere ciò che è oggi.

che peccato che, in un paese dove c'è storia in ogni borgo o ad ogni angolo di una strada, il suo popolo sia fatto da gente senza memoria del passato e  senza la voglia di scroprirlo.
Viviamo  l'idea assurda e insensata che sia più importante il qui e ora ... forse solo perchè ci permette di non metterci in discussione mai.

La ricetta della torta di Mele a modo mio ... stratificazioni di esperienze del mio passato:

1000gr di farina frolla
600gr di burro buono
120gr di polvere di mandorle
5 gr di sale
365gr di zucchero a velo
220gr di uova pastorizzate

procedere come una frolla con metodo sabbiato: burro e farina a sabbiare in plani con foglia. ottenuta una sabbietta fine aggiungere polvere di mandorla, sale, zucchero  e uova.
far riposare il panetto una notte i frigo
il giorno dopo lavorare la pasta necessaria in plani giusto per ammorbidirla e quindi stenderla a 2mm e farla raffreddare nuovamente tra due fogli di carta forno
dopo poche ore copparla con un copppapasta di 10 cm di diametro circa
tenerla in frigo qualche altra ora quindi rivestire degli stampi da monoporzione tonda rivestendo per bene l'anello da tartelletta.
rifilare i bordi e far riposare in frigo quindi cuocere a 170°C fino a semi cottura.

Crema frangipane alla mandorla

240gr di burro morbido
240gr di zucchero
240gr di polvere di mandorla
40gr di fecola
220gr di uovo
aroma a piacere (io in questa preparazione non la metto perchè voglio sentire il gusto della mandorla)

mescolare in plani con frusta il burro con lo zucchero e montare leggermente a media velocità. quinid aggiungere l'uovo temperato alternato con le polveri.
far riposare in frigo una notte.

Montaggio:

modellare con sac a poche la crema di mandorla per circa un cm di altezza della tartelletta. adagiarvi sopra un quarto di mela renetta o golden tagliato a fettine regolari e sottili.
cuocere per circa 15 minuti a v.c a 165°C poi aprire la valvola e continuare la cottura fino a completa colorazione del frangipane.

rifinire con gelatina a caldo per torte da forno o una leggera spennelllata di confettura di albicocca diluita con poca acqua calda. decorare con mandorle a lamelle tostate, bucaneve, zucchero a velo e un fiorellino di pasta di zucchero o cioccolato plastico.   


giovedì 12 settembre 2019

pistacchio e limone in terra ligure


E' da molto che questo mio blog è in silenzio. Sono stati mesi tosti e impegnativi e solo ora tiro un sospiro di sollievo e ho il tempo di fermarmi un poco per guardare quanto ho fatto con il dovuto distacco e tirare le fila di quanto si è seminato e di quanto invece ancora c'è da fare.
Lungo questo tratto di strada sono nate tante piccole creazioni a cui sono legata come può esserlo una mamma con i propri figli... tutti più o meno importanti perchè visti nascere... crescere e trasformarsi....
La mia pasticceria è in continuo divenire perchè io sono un'eterna insoddisfatta nella vita come sul lavoro eppure, questa torta che vi voglio regalare, è un figlio della quale sono orgogliosa ...perchè oltre ad essere molto buona  mi pare essere quasi un abbraccio tra la mia esperienza ligure e quella siciliana ...
spero vi piaccia e che possiate apprezzare questo mio personalissimo regalo :

la torta si compone di

Bacio al limone:
200gr di farina
200gr polvere di mandorla
200gr di burro
200gr di zucchero
buccia di un limone grattugiata
la dose è per 10 fondi da 16cm di diametro e un altezza di 2 mm
più tre fondi da 12 cm di diametro e altezza di 2mm

procedere come un bacio classico. stendere. far riposare . coppare  e semicuocere

Biscotto agli agrumi: (è del Mio Maestro!!! )

100gr di uova
150gr di zucchero semolato
scorza di due limoni e un arancia
80gr di panna fresca liquida
120gr di farina
40gr di olio di oliva
2 gr di lievito (baking)

per un inserto da 16 di diametro servono 90gr di impasto
per un inserto da 12 di diametro servono 60gr di biscotto

si montano le uova con lo zucchero e gli aromi grattug., una volta ben montati come un pdssi aggiunge la panna poi la farina setacciata con il  lievito e alla fine l'olio.
stendere sopra il bacio semicottoe cuocere a 170° fino a semicottura

Croccante alle mandorle:

160gr di burro
160gr zucchero
1gr di sale
120gr mandorle a filetti
30gr farina debole

per i fondi da 16cm di diametro servono 90gr
per i fondi da 12cm di diametro servono 60gr
lavorare il burro con lo zucchero, il sale e gli altri ingredienti. mescolare il tutto e spalmarlo sopra il biscotto agli agrumi.
 cuocere a 170°C fino a colorazione.

Namelaka al limone

75gr di succo di limone
4gr di glucosio
2gr di gelatina
10gr di h2o
130gr di panna fresca
115gr ciocco bianco

per un inserto da 16 di diametro calcolare 240gr
per un  inserto da 12 cm di diametro calcolare 100gr

scaldare il succo di limone con lo zucchero scioglierci la gelatina e versarla sul cioccolato semisciolto. emulsionare bene aggiungere la panna fresca.
colare negli stampi da inserto.
abbattere.

mousse al pistacchio:

205gr di crema pasticcera
45gr di pasta pistacchio
190gr di panna semimontata
2gr di gelatina
10gr di h20

realizzare la mousse semplicemente procedendo intiepidendo una parte di crema pasticcera al pistacchio, sciogliendovi la gelatina e poi alla temp di 28°C aggiungerci la panna semimontata.

colare nello stampo da 18cm di diametro unirci l'inserto realizzando un montaggio alla rovescia
abbattere
smodellare e glassare con una glassa al pistacchio! decorare con spine di cioccolato bianco.