E' da molto che questo mio blog è in silenzio. Sono stati mesi tosti e impegnativi e solo ora tiro un sospiro di sollievo e ho il tempo di fermarmi un poco per guardare quanto ho fatto con il dovuto distacco e tirare le fila di quanto si è seminato e di quanto invece ancora c'è da fare.
Lungo questo tratto di strada sono nate tante piccole creazioni a cui sono legata come può esserlo una mamma con i propri figli... tutti più o meno importanti perchè visti nascere... crescere e trasformarsi....
La mia pasticceria è in continuo divenire perchè io sono un'eterna insoddisfatta nella vita come sul lavoro eppure, questa torta che vi voglio regalare, è un figlio della quale sono orgogliosa ...perchè oltre ad essere molto buona mi pare essere quasi un abbraccio tra la mia esperienza ligure e quella siciliana ...
spero vi piaccia e che possiate apprezzare questo mio personalissimo regalo :
la torta si compone di
Bacio al limone:
200gr di farina
200gr polvere di mandorla
200gr di burro
200gr di zucchero
buccia di un limone grattugiata
la dose è per 10 fondi da 16cm di diametro e un altezza di 2 mm
più tre fondi da 12 cm di diametro e altezza di 2mm
procedere come un bacio classico. stendere. far riposare . coppare e semicuocere
Biscotto agli agrumi: (è del Mio Maestro!!! )
100gr di uova
150gr di zucchero semolato
scorza di due limoni e un arancia
80gr di panna fresca liquida
120gr di farina
40gr di olio di oliva
2 gr di lievito (baking)
per un inserto da 16 di diametro servono 90gr di impasto
per un inserto da 12 di diametro servono 60gr di biscotto
si montano le uova con lo zucchero e gli aromi grattug., una volta ben montati come un pdssi aggiunge la panna poi la farina setacciata con il lievito e alla fine l'olio.
stendere sopra il bacio semicottoe cuocere a 170° fino a semicottura
Croccante alle mandorle:
160gr di burro
160gr zucchero
1gr di sale
120gr mandorle a filetti
30gr farina debole
per i fondi da 16cm di diametro servono 90gr
per i fondi da 12cm di diametro servono 60gr
lavorare il burro con lo zucchero, il sale e gli altri ingredienti. mescolare il tutto e spalmarlo sopra il biscotto agli agrumi.
cuocere a 170°C fino a colorazione.
Namelaka al limone
75gr di succo di limone
4gr di glucosio
2gr di gelatina
10gr di h2o
130gr di panna fresca
115gr ciocco bianco
per un inserto da 16 di diametro calcolare 240gr
per un inserto da 12 cm di diametro calcolare 100gr
scaldare il succo di limone con lo zucchero scioglierci la gelatina e versarla sul cioccolato semisciolto. emulsionare bene aggiungere la panna fresca.
colare negli stampi da inserto.
abbattere.
mousse al pistacchio:
205gr di crema pasticcera
45gr di pasta pistacchio
190gr di panna semimontata
2gr di gelatina
10gr di h20
realizzare la mousse semplicemente procedendo intiepidendo una parte di crema pasticcera al pistacchio, sciogliendovi la gelatina e poi alla temp di 28°C aggiungerci la panna semimontata.
colare nello stampo da 18cm di diametro unirci l'inserto realizzando un montaggio alla rovescia
abbattere
smodellare e glassare con una glassa al pistacchio! decorare con spine di cioccolato bianco.
Proverò dopo le vacanze con il buono vacanza bressanone www.buonoaltoadige.com
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