lunedì 16 dicembre 2013

I miei primi cioccolatini...



Da molto tempo non aggiorno queste pagine e devo ammettere che una parte di me si sente davvero molto in colpa! Mi scuso anche con tutte le amiche blogger... non vi passo a trovare da diverso tempo, ma presto prometto di farvi visita... 
Questo per me è un periodo davvero impegnativo... l'imminente partenza per Brescia e le innumerevoli cose da fare prima dell'inizio del corso stanno assorbendo quasi completamente le mie energie ... inoltre il bellissimo calendario dell'avvento che sto creando giorno per giorno in esclusiva sulla mia pagina Facebook mi fa spendere le mie ultime forze!!! Ma il vostro affetto e l'affetto di tutti i miei amici mi fa capire che sto facendo le cose nel modo giusto e mi sprona a dare sempre il massimo e a migliorarmi ogni giorno...
Ultimamente, infatti, sto cercando di ampliare le mie conoscenze in merito alla chimica degli alimenti e l'ultimo libro acquistato : "non solo zucchero" di Iginio Massari è davvero un tesoro d'informazioni... Nelle prossime settimane avrete modo di conoscere le mie sperimentazioni e le mie nuove conoscenze alimentari... oltre a qualche bella ricetta del grande Maestro.

Ma ora veniamo a noi e a questa altra prima sperimentazione: I cioccolatini.... non li avevo mai fatti prima di oggi e per favore siate clementi! Fortunatamente le foto mi sono venute davvero bene e non permettono di vedere i tanti difettucci che hanno... ma sono i primi e quindi perdono me stessa per alcuni errori grossolani...

La mia scelta è ricaduta su due cioccolatini in particolare.. una tipologia di cioccolatini modellati ( i cioccolatini al pralinato) e na tipologia di cioccolatini in quadro ( i cioccolatini con ganache al lampone). Tutte le ricette sono state prese dal libro "l'enciclopedia del cicocolato" un libro davvero utile per apprendere i fondamentali sulla lavoraione di questa materia prima d'eccellenza.

Il temperaggio del cioccolato per innesto:

400g di cioccolato fondente (per me al 55% di cacao)

Su di un piano da lavoro spezzettare finemente il cioccolato. Dividere il cioccolato mettendone 300g in una ciotola di acciaio adatta per il bagnomaria e i restanti 100g in una ciotolina ( questo piccola parte di cioccolato servirà per l'innesco).
Mettere i 300g di cioccolato a bagnomaria, mi raccomando l'acqua dev'essere leggermente calda e la ciotola contenente non deve essere a contatto con l'acqua. Scaldare la casseruola a fuoco lento e intanto con na spatola mescolate evitando di far bollire l'acqua della bagnomaria.
Non appena la temperatura del cioccolato raggiunge i 55-58°C, togliere la ciotola dal bagnomaria. Tenere in caldo un terzo del cioccolato fuso in una terrina. Aggi8ungere al cioccolato fuso i restanti 100g spezzettati e continuare a mescolare fino a raggiungere la temperatura di 28-29°C. Aggiungere gradualmente il cioccolato fuso lasciato da parte fino a riportare la massa di cioccolato allla temperatura di 31-32°C. 

Per il ripieno dei ciocolatini con ganache ai lamponi

158g di cioccolato fondente
113g di polpa di lamponi zuccherata al 10%
18g di miele
32g di burro

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. 
In una casseruola, far scaldare la polpa di lamponi ( senza farla bollire per non disperdere gli aromi) con il miele. Versare un terzo del composto di lamponi sul cioccolato precedentemente sciolto. Con una spatola mescoalre energicamente fino ad ottenre un composto lucido. Incorporare un altro terzo, mescolare e unire l'ultimo terzo. Quando la ganache raggiunge i 35-40°C aggiungere il burro a dadini. Lavorare con un frullatore a immersione e colare la ganache in un telaio o all'interno di una forma a quadrato o rettangolo. 
Far cristallizzare la ganache a una temperatura di 16-18°C al massimo Per 12 ore. rovesciare la ganache su un foglio di carta forno, togliere il telaio e il foglio di acetato usato per la base e rivestire di un leggerissimo strato di cioccolato temperato i cioccolatini. Ritagliare subito i cioccolatini della forma desiderata e lasciare a 16-18°C per altre 24 ore. infine rivestire con altro cioccolato temperato i cioccolatini immergendoli nel cioccolato con l'aiuto di una forchetta e facendoli scivolare con una bacchetta cinese su di un foglio di carta forno. 



Per i cioccolatini modellati al pralinato 

50g di cioccolato al latte al 40% di cacao 
200g di pralinato maison ( per la ricetta vedere qui)

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria
Incorporare il pralinato al cioccolato fuso mescolando bene. Lasciare raffreddare il composto a circa 27-28°C immergendolo in un bagnomaria di acqua fredda. Usando una tasca da pasticcere colare il pralinato negli stampi precedentemente incamiciati. Mettere da parte a una temp. di 16-18°C per 24 ore. Sigillare i cioccolatini con dell'altro cioccolato temperato.

Per incamiciare gli stampi dei cioccolatini:

Versare il cciolato temperato in un recipiente ampio. Con un mestolo riempire interamente lo stampo in modo da rivestire tutta la superficie. Capolvolgero lo stampo sopra un recipiente per eliminare l'eccesso. Far sgocciolare lo stampo posizionandolo su due righelli o due sostegni. Quando il cioccolato inizia a cristallizzare  capovolgere lo stampo e rimuovere con una spatola di metallo l'eccesso di cioccolato in modo da avere i bordi dei cioccolatini ben puliti e livellati. Riempire con il ripieno secondo ricetta. Richiudere poi allo stesso modo in cui si è incamiciato lo stampo. Prima di sformarli fate asciugare bene il cioccolato e metteteli in frigorifero per almeno 30 minuti. Quindi procedete a rimuoverli dallo stampo.




lunedì 2 dicembre 2013

Paris Brest al pralinato



Era da molto tempo che volevo provare a fare il Paris Brest, lo trovo un dolce bello e tanto scenografico quanto buono!!! una specie di grande bignè rigonfio di morbida crema!
Purtroppo, la versione vera,  quella di forma tonda, non mi è venuta un granchè e così ho ripiegato con questo dolceto metà eclairs e metà paris brest... spero vi piaccia!!!

Ingredienti per il pralinato (servirà per la crema di pralinato) - ricetta tratta da l'enciclopedia del cioccolato

150g di mandorle
150g di nocciole
200g di zcchero semolato
50g di acqua

Per prima cosa portate a bollore un pò di acqua calda, tuffatevi le mandorle e dopo un minuto scolatele e pelatele. Asciugatele bene e mettetele da parte. Sgusciate le nocciole (o prendetele già sgusciate e spellate), Prendete una placca da forno, ricopritela con carta forno e adagiatevi le mandorle e le nocciole. A forno caldo a 150-160°C tostate la frutta secca per circa 15 minuti. Sfregate le nocciole su di un panno per togliere la pellicina.
Versate lo zucchero in una casseruola, aggiungete l'acqua e portate a 116°C (quando lo zucchero diventa molto chiaro e fa delle bollicine piuttosto piccole e regolari), aggiungete le mandorle e le nocciole ancora caldo-tiepide e mescolate bene... piano piano si formerà una polverina bianca... non vi spaventate è normale... tenete su fuoco basso il composto per circa 15-20 minuti e piano piano lo zucchero si scioglierà nuovamente diventando di un bel color miele. Quello è il momento di togliere la pentola dal fuoco. prendete un foglio di silpat e versatevi il pralinato cercando di creare un unico strato uniforme. Lasciate raffreddare.
Una volta che si è freddato tritate finissimamente il pralinato per ottenere una buona pasta fine e profumata. Invasate.


Intanto fate la pate à crumble di Conticini

80g di burro
80g di zucchero di canna
100g di farina 00
un pizzico di sale 

Unire e lavorare poco tutti gli ingredienti. Cercando di ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di due fogli di carta forno stenderlo molto sottile, porlo su di un piano e metterlo in freezer fiono al momento dell'utilizzo.


Fate ora la pate à choux di Conticini

125g di latte parzialmente scremato
125g di acqua
110g di burro
140g di farina
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da tè di zucchero
5 uova intere per un totale di 250g

Preriscaldate il forno a 170°C.
Mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale. Fate sciogliere bene il burro e quando il composto prende bollore togliete dal fuoco e aggiungete tutta in una volta la farina precedentemente setacciata. Mescolate bene con una spatola e rimettete sul fuco. Fate cuocere fino a quando il composto non si è staccato bene dalle pareti della pentola e inizia a sfrigolare. Togliete dal fuoco, trasferite il composto nella ciotola della planetaria e iniziate a mescolare il composto con la foglia. 
Mescolate le uova e quando la pasta si è leggermente intiepidita aggiungete poco per volta i liquidi mescolando sempre. La pate a choux è pronta!.
Prendete una placca da forno, mettete l'impasto in una sac a poche dotata di beccuccio liscio e fate 4 piccoli bignè l'uno accanto all'altro. Volendo potete anche solo fare una ciambella oppure 5-6 bignè l'uno accanto all'altro che formano un cerchio... ovviamente questa forma risulta più difficile. 
Togliete dal freezer la pate à crumble, con un coppapasta ricavate tanti piccoli cerchietti dello stesso diametro dei bignè e poggiate ogni cerchio su un bignè. Infornate e cuocete per circa 20-30 minuti.  Togliete dalla placca e rimettete in forno qualche altro minuto per far asciugare.


Prepariamo ora la crema pasticcera al pralinato (Conticini)

260g di latte intero fresco
50g di panna fresca
30g di amido di mais
60g di zucchero
60g di tuorli
2 g di gelatina
170g di pralinato
140g di burro morbido a cubetti

Idratare la gelatina in un pò di acqua fredda e poi procedere come per una normale crema pasticcera: miscelate lo zucchero con i tuorli e aggiungere l'amido setacciato. intanto mettere a bolllire il latte e la panna. unire poi i liquidi caldi al composto di uova e zucchero , mescolare e rimettere il tutto sul fuoco. Quando il composto raggiunge il bollore spegnere dopo poco e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolere e poi aggiungere il pralinato, quindi il burro a pezzetti e poco per volta. Ad ogni aggiunta mescolare bene, abbassare la temperatura immergendo la ciotola in un'altra ciotola piena di ghiaccio e lavorare la crema con il mixer ad immersione. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero una notte. Il giorno dopo montate la crema per circa 4, 5 minuti.



Montaggio

tagliate molto delicatamente i bignè a metà, farciteli con un pò di crema pasticcera al pralinato, quindi aggiungete una goccia di pralinato e completate con altra crema pasticcera e poi coprite con la calotta del bignè. Lasciate in frigorifero almeno una mezz'ora prima di gustarli. 

(se volete potete non mettere in mezzo la goccia di pralinato ma farcirli solo con la crema).



questo è il mio brutto esperimeno di paris brest tondo :/


venerdì 29 novembre 2013

Saint Honorè



 Era da qualche giorno che immagiinavo questa torta nei minimi dettagli... la sfoglia croccante e caramellata come base... la pate choux morbida e consistente... la crema pasticcera alla vaniglia setosa e vellutata e infine la chantilly morbida in contrasto con il caramello croccante dei bignè di decorazione. 
La torta serviva per un'occasione specialissima... il compleanno della mia mamma! Per meravigliarla ci sono voluti tre pasticceri: Andrea Besuschio, dalla quale ho preso la ricetta della sfoglia; Philippe Conticini a cui ho rubato la pata choux e la ricetta della crema alla vaniglia e Maurizio Santin che mi ha regalato la ricetta per una chantilly divina!
Ovviamente devo anche ringraziare Pinella che con il suo blog e le sue ricette di Conticini mi ha aiutato moooolto... 
Ora però immagino siate curiosi di scoprire tutto il procedimento e quindi mi metto all'opera e cercherò di spiegarvi ogni cosa passo a passo...

  
 Pasta sfoglia da iniziare tre giorni prima del montaggio finale

Ingredienti per una torta da circa 10 persone (ve ne avanzerà un pò io poi ho fatto delle monoporzioni...) grandezza 19x25

Ingredienti per il pastello:
150g di farina 00
25g di burro morbido
60g di acqua
10g di aceto di riso o bianco

Ingredienti per il panetto:

125g di burro plastico (morbido, non sciolto nè che si spezza ancora, ma deve essere malleabile ... io ho usato un burro bavarese - quello del Lidl marca Milbona gli esperti dicono che è ottimo per le sfogliature)

Procedimento :

Il primo giorno, Impastate gli ingredienti per il pastello e quando la pasta è pronta (non lavoratela troppo) datele la forma di una palla leggermente schiacciata, avvolgetela in un foglio di pellicola alimentare e mettete in frigorifero per una notte.
Prendete ora il burro, adagiatelo su di un foglio di carta forno, copritelo con un altro foglio e con un mattarello schiacciatelo fino ad ottenere un quadrato di circa 14 cm per lato. Lasciatelo coperto con la carta forno e mettetelo in frigorifero una notte. (La temperatura del frigorifero deve essere al massimo del freddo)


il secondo giorno:

Incidete il pastello con un coltello facendo una croce abbastanza profonda così da ricavare quattro ali che aprirete a formare un quadrato. Abbassate la pasta con un mattarello in modo da ottenere un bel quadrato grande circa il doppio del quadrato di burro.
Prendete il burro freddo ma già un pò plastico (lasciatelo fuori dal frigo 5 minuti circa) e appoggiatelo al centro del pastello mettendolo a forma di rombo le cui punte toccano il centro di ogni lato del quadrato del pastello.
Risvoltate verso il centro i quattro angoli (quelli ancora visibili del pastello) e otterrete nuovamente un quadrato dove all'interno avete messo il burro. 
Ora bisogna fare il primo giro di pasta: Stendete il quadrato di sfoglia per il lungo senza mai cambiare verso e stendetelo fino ad ottenere un rettangolo lungo almeno 3 volte il quadrato iniziale. Ora piegate un'estremità della sfolgia (uno dei lati più corti del rettangolo) per due terzi e sovrapponete l'altra estremità. Questo è il vostro primo giro semplice!
Ora girate la sfoglia di 90°C così da avere il lato della piegatura sempre sul vostro fianco. mettete la sfoglia in un foglio di pellicola, ponetela su di un vassoio e mettetela 5 minuti in freezer. Poi togliete e lasciate riposare in frigo freddissimo per 55 minuti. Passata la prima ora date nuovamente un altro giro e procedete così per un totale di sei giri semplici da un ora di riposo ciascuno ( 5 minuti di freezer e 55 minuti di frigo) . 
Terminati tutti i giri potete o cuocere la sfoglia dopo 2-3 ore almeno dal termine delle pieghe o aspettare il giorno dopo.

La cottura della sfoglia:

io ho fatto una cottura caramellata, ideale anche per realizzare una millefoglie...
Preriscaldare il forno a 230°C. Stendere la pasta sfoglia su di un piano poco infarinato a circa 3mm di spessore, ritagliare un rettanolo poco più grande di 19x25 (io l'ho fatto di circa due dita in più per lato). Prendere un foglio di carta forno, ponetelo sulla placca da forno e inumiditelo con acqua fredda. Metetevi sopra il rettangolo di sfoglia, bucherellatela con una forchetta, spolveratela con un velo di zucchero semolato e infornate abbassansdo la temperatura a 190°C. Lasciate cuocere per 8 minuti. Aprite ponetevi sopra una griglia, schiacciate delicatamente, chiudete e lasciate cuocere ancora 5 minuti. Togliete poi la sfoglia. Giratela e adagiate la parte che prima era sopra su un altro foglio ci carta forno spolverate il lato ancora non zuccherato con zucchero a velo setacciato. Rimettete in forno a 250°C per 5-7 minuti al massimo. Occhio che brucia facilmente.
Questo sarà il lato su cui voi poi costruirete il dolce. 
Sfornate, rifilate, con un coltello affilato, la sfoglia così da ottenere le misure indicate o da voi desiderate e lasciate raffreddare su foglio di carta forno.



un giorno prima del montaggio... fate la patè choux

ingredienti:

125g di latte parzialmente scremato
125g di acqua
110g di burro
140g di farina 00
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da tè di zucchero
5 uova intere ( più o meno 250g)

Preparazione

Accendere il forno a 170°C Versare il latte, l'acqua, il sale e lo zucchero in una casseruola. Aggiunger eil brro tagliato a piccoli pezzetti e portare al primo bollore  il burro quando il composto bolle deve essere totalmente sciolto!) Spostare quindi la casseruola dal fuoco, unire tutto d'un colpo la farina precedentemente setacciata. Rimettere sul fornello e far asciugare la pasta rimestandola con una spatola. La pasta è pronta quando il fondo sfrigola e la pasta sarà diventata una palla liscia e omogenea che si stacca completamente dalle pareti. 
Toglierla dal fuoco e mettere la pasta nella ciotola della planetaria con gancio a foglia. Impastare fino a far diminuire la temperatura. Sbattere le uova e unirle poco per volta all'impasto, avendo cura di non aggiungerne altro fino a quando i primi non siano stati completamente assorbiti. Mettere l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia di circa 13 mm. Imburrare a velo una placca da forno, e creare delle striscie regolari lunghe 25 cm (o lunghe quanto la misura del lato lungo del vostro rettangolo di sfoglia). Su un'altra teglia formare dei piccoli bignè di circa 2,5 cm con una bocchetta da 10mm. Infornare per circa 30 minuti senza mai aprire il forno. Osservate solo la superficie delle eclairs che dovrà risultare dorata. Toliete dal forno disponetele su di una griglia e infornate ancora qualche minuti per farli asciugare bene. 
Toglierli dal forno e disporli su di un piatto a raffreddare per tutta la notte senza coprirli.


Crema pasticcera alla vaniglia da realizzare il giorno prima del montaggio:

Ingredienti:

450g di latte intero fresco
50g di panna fresca liquida
1/4 di bacello di vaniglia di Tahiti
1/4 di bacello di vaniglia Bourbon
4 tuorli (circa 90g)
90g di zucchero semolato
50g di burro morbido
25g di amido di mais
25g di farina 00
8g di gelatina in fogli da 2g ciascuno
30g di mascarpone ( io ne ho messi 60g circa)
30g di burro di cacao o burro classico

Far bollire il latte con la panna e i baccelli di vanigli aprivati dei semi e poi lasciare in infusione per circa 30 minuti. 
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Prendere una casseruola capiente, unire i tuorli, mescolare, unire la polpa delle vaniglie e lo zucchero. Aggiungere l'amido di mais e la farina setacciate.
Riportare a bollore il latte e la panna e nirili in tre tempi al composto di uova. Rimettere il tutto sul fuoco e portare a bollore e cuocere per un minuto circa. Toglierlo dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, il burro di cacao e il burro e mescolare energicamente per ottenere una crema setosa. 
Far raffreddare in frigorifero su di una teglia e coprendola con pellicola a pelle. Il giorno dopo mettere la crema nella planetaria e far montare per 5 minuti. Unire il mascarpone a temp. ambiente a piccole cucchiaiate. Mescolare ancora un poco ed è pronta all'uso.

Preparazione del caramello per i bignè di decorazione

Ingredienti

150g di zucchero semolato
37g di acqua
1 cucchiaio di glucosio

Prendere una casseruola con il fondo spesso. Metterci tutti gli ingredienti e porre su fuoco medio-basso sino a doratura color miele. Non mescolare mai il composto di zucchero perchè altrimenti impazzisce. Toglierlo da fuoco appena ha una colorazione dorata perchè poi continua la cottura. 
Prendere i mini bignè no ancora riempiti, forarli sulla base ed intingere la parte superiore nel caramello. Porli a testa in già su un foglio di silpat. 



Giorno del montaggio

Per prima cosa prendere le tre eclairs forarle nella parte inferiore in 5 punti. farcirle con la crema pasticcera alla vaniglia e poi farcire anche i bignè intinti nel caramello. 
Prendere la base di sfoglia, adagiarla su di un piatto fissandola alla base con delle gocce di gelatina o miele. Adagiare due eclairs sui lati lunghi del rettangolo ed una al centro fissandole sempre con delle gocce di gelatina o miele. 
Con la stessa sac a poche usata per riempire i bignè farcite le parti rimaste vuote tra le eclairs formando così un piano uniforme composta da crema e eclairs.
ora realizzare la Chantilly:

  Ingredienti per la chantilly

600gdi panna liquida 
180g di zucchero a velo
1 bacello e mezzo di vaniglia

Mettere la ciotola della planetaria e la frusta in freezer per almeno 15 minuti. Intanto con un coltellino affilato incidere i bacelli di vaniglia ed esptrarre i semi. Pesare la panna e quando la ciotola è ben fredda porla sulla planetaria, aggiungere la panna, la vaniglia e iniziare a montare. Aggiungere poco alla bolta lo zucchero a velo setacciato e montare sino a qaundo non avrà assunto una consistenza morbida e setosa. Non mpontare troppo altrimenti diventa burro.



Mettere la panna in una sac a poche munita di beccuccio per saint-Honorè e decorare la parte centrale della torta.
Prendere i bignè caramellati e fissarli con la gelatina o il miele sulle eclairs laterali rimaste scoperte. 
Lasciare in frigorifero fino a consumazione.

se si vuole con gli avanzi si possono creare delle graziose miniporzioni.




 










lunedì 25 novembre 2013

Crostata al cioccolato di Knam


Era da molto tempo che volevo provare questa meravigliosa crostata
La ricetta è del maestro pasticcere Ernest Knam che gestisce una famosa pasticceria milanese, oggi forse ancora più famosa per il programma " il re del cioccolato" ... Questo vuole essere un omaggio a lui e alla sua professionalità... i grndi pasticceri si vedono anche dalle piccole cose no? 

Ingredienti per la frolla al cacao

150g di burro morbido
150g di zucchero semolato
1 uovo
1/4 di baccello di vaniglia
6g di lievito per dolci
280g di farina 00
25g di cacao amaro di buona qualità
sale un pizzico

Montate il burro con lo zucchero e il sale, aggiungete l'uovo e amalgamate bene. Unire quindi la farina ben setacciata con il cacao e il lievito. Impastare velocemente, formare un panetto e far riposare in frigorifero qualche ora.


Ingredienti  per la crema al cioccolato:

250g di latte intero fresco
1/4 di bacello di vaniglia
15g di farina 00
5g di fecola
2 tuorli 
40g di zucchero semolato
un pizzico di sale
125g di panna fresca liquida
190g di cioccolato fondente tritato ( io ho usato un coccolato al 60%)

Scaldate il latte con il bacello di vaniglia privato di semi. A parte mescolate i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete i semi del bacello di vaniglia, la farina  e la fecola setacciate e mescoalte. Unite il latte bollente. Portate a bollore la crema (crema pasticcera)
 Ora preparate la ganache: portate a bollore la panna e aggiungetela in tre tempi al cioccolato tritato, mescolate bene  e unite le due creme.

Stendete la pasta frolla ad uno spessore di circa 3 mm, stendetela in uno stampo di 22cm di diametro. Aggiungete la crema e decorate il sopra con una griglia classica da crostata.
Infornate in forno caldo a 170°C per circa 40 minuti. 


domenica 24 novembre 2013

Una pizza gourmet


Oggi vi voglio dare una ricetta da veri intenditori... sto parlando della pizza di Bonci! il mitico pizzaiolo romano, conosciuto in tutta Italia per le sue pizze meravigliose! le caratteristiche principali sono sofficità, digeribilità e ingredienti di prima qualità! e così io utilizzando il suo impasto non ho voluto essere da meno... sono andata alla ricerca di alcune eccellenze italiane ... 


Ingredienti per l'impasto (da iniziare la sera prima)

1kg di farina 0 ( per me farina Marino)
700g di acqua 
40g di olio evo (buono mi raccomando!)
20g di sale
7g di lievito di birra secco 

Preparazione

1. la sera prima, prendete una ciotola o la ciotola della planetaria un cucchiaio di legno o il gancio a foglia (per la plani) e iniziate a setacciare la farina nella ciotola poi mescolatela con il lievito e aggiungete l'acqua (leggermente tiepida), infine , quando l'impasto sarà già piuttosto amalgamato aggiunte l'olio e il sale. Se usate la planetaria usate inizialmente una bassa velocità per poi aumentarla di poco nella fase successiva. 
Ora avrete un impasto piuttosto liquido e grezzo, non preoccupatevi se ci sono grumi poichè la lievitazione lo renderà omogeneo. Mettete l'impasto in una ciotola ben unta d'olio, copritelo con un foglio di pellicola per alimenti e lasdciatelo a temp. ambiente  per almeno 1 ora.
Finita la prima lievitazione, ponete al centro del tavolo ( precedentemente ben infarinato) l'impasto. Appiattitelo e formate un rettangolo senza schiacciarlo troppo e iniziate a fare le pieghe di rinforzo: tirate il lato basso del rettangolo, stendete un pò l'impasto e ripiegatelo a metà su se stesso ( procedimento simile alle pieghe per la sfoglia) Si sarà formata una tasca. fate ora la stessa cosa con il lembi in alto: tiratelo leggermente e piegatelo su se stesso. Girate l'impasto di 90°C, spianate l'impasto  e prosegiote piegando sus e stesso il lato alto, poi quello basso e quindi ruotate di 90°. Ripetete  così per tre volte. Questa procedura di piegature la dovrete ripetere per 3 volte nell'arco di un'ora, lasciando passare 15-20 minuti tra una fase di piegature e l'altra. 
Alla fine delle pieghe Preparate un ciotola larga il duoppio dell'impasto, oliatela bene, ponetevi il panetto, oliatelo leggermente in superficie , copritelo con della pellicola alimentare e lasciatelo nella parte bassa del frigo per 18-24 ore. 
2. il giorno dopo, Togliete l'impasto dal frigo, lasciatelo scoperto per 10 minuti così ce riesca a tornare alla temp. ambiente. Capovolgete l'impasto sul piano di lavoro infarinato. Toccando pochissimo l'ìimpasto tagliatelo a panetti (la grandezza e il peso dei panetti dipende dall'uso che ne farete) cercando di dare dei tagli netti. Ad ogni panetto fate na piega di rinforzo e poi dategli forma tonda. 
Lasciate riposare i panetti per circa un'ora e mezza a temp. ambiente, fino a quando non sarà raddoppiato di volume. (io li ho adagiati su una teglia unta d'olio e poerti con pellicola).
Nel momento della stesura cercate di essere molto delicati ed evitate che le bolle che si saranno formate scoppino. Adagiate l'impasto su una teglia oliata e condite come volete la vostra pizza....
io ho preparato due divere farciture:

Ingredienti per la farcitura vegetariana:

Passata di pomodoro fatta in casa
Taleggio DOP
Radicchio rosso di treviso IGP- Tardivo
Pomodorini del piennolo del Vesuvio Dop
olio evo siciliano



Preparazione:

Pulite il radicchio e separate ad una ad una le foglie. Lavatele bene e ponetele in una padella antiaderente scaldata bene con un filino d'olio. In due volte cuocete le foglie di radicchio ... ci vorranno circa 8 minuti con il coperchio e a fuoco medio-alto. Devono appassire senza perdere la loro croccantezza a, durante la cottura regolate di sale. Intanto, in un altra padella antiaderente ben calda mettete i pomodorini precedentemente lavati e schiacciati un poco. Fateli abrustolire leggermente ( la buccia deve bruciacchiare)
Tagliate a fettine sottili il taleggio.
Stendete nella teglia la pasta per pizza, Adagiatevi un pò di passata, quindi il radicchio e poi il taleggio. Cuocete in forno ben caldo a 250°C fino a doratura. Quando la pizza è ben cotta aggiungete i pomodorini e servite calda.
  
Ingredienti per la farcitura con affettato:

Passata di pomodoro fatta in casa
Mozzarella fiordilatte
cipolla ramata di Montoro
guanciale di Amatrice


Preparazione:

Pulite e tagliate a fette sottili la cipolla. Fatela stufare lentamente in una pentola dove avrete scaldato del burro e dell'olio evo. Tagliate a fettine la mozzarella e preparate le fettine di guanciale. Stendete la pasta da pizza sulla teglia unta, adagiatevi la passata di pomodoro, la mozzarella alternata ad un pò di cipolla. Cuocete in forno caldissimo fino a doratura completa. Togliete, aggiungete il guanciale e servite subito.


sabato 23 novembre 2013

Calamaretti ripieni di zucca


Buongiorno e buon sabato a tutti!!!! 
oggi voglio proporvi questa bellissima ricetta inventata da me :) in realtà non si tratta d niente di particolare però devo ammettere che l'abbinamento calamari e zucca è davvero piacevolissimo !!!!!

vi lascio alla ricetta... a prestissimo

 
Ingredienti:

5600g di calamaretti puliti
pane tipo baguette
1 zucca
olive taggiasche
prezzemolo
patate 
broccolo romanesco
erba cipollina
olio evo
sale
pepe


Preparazione:

Per prima cosa pulite i calamaretti cercando di non rompere la loro sacca. Togliete i ciuffetti e separateli dal resto.
Pulite la zucca, tagliatela a fette e toglietele la buccia. Tagliate qualche fetta di zucca a dadini ( servirà per il contorno) la restante cuocetela al vapore fino a che non sarà molto morbida. 
Quando la zucca è pronta schiacciatela con una forchetta e lasciatela da parte. Intanto prendete un frullatore, mettete un quarto circa di baguette spezzettata, cinque o sei olive snocciolate, un pochino di prezzemolo e frullate il tutto. Tagliate finemente i tentacoli dei calamari e prendete una ciotola. Unite nella ciotola i tentacoli, la zucca e una parte del pane tritato con le olive. Aggiustate di sale e pepe e mescolate accuratamente. Prendete una sac à poche con una bocchetta larga (o senza bocchetta ma solo con la punta tagliata) e riempite a uno ad uno i calamari. Mi raccomando riempiteli meno della metà perchè in cottura si gonfiano e il ripieno tende a uscire. 
Ungete con un pò d'olio una teglia, adagiatevi i calamaretti e cospargeteli con il restante trito di pane. Ancora un filo d'olio e infornate a forno caldo a 180°C per circa 12-15 minuti ( il calamaretto deve essere cotto, ma non eccessivamente altrimenti poi diventa gommoso)
Intanto, mettete sul fuoco una vaporiera e cuocete i cubetti di zucca ( circa 5-7 minuti... devono essere cotti ma croccanti). Pulite il cavolo romano, dividete le cimette e cuocetele a vapore dopo la zucca. Pulite le patate, tagliatele a cubetti e cuocete anche loro a vapore ( se volete potete aromatizzare l'acqua con delle spezie.. io ho usato la buccia di un'arancia per la zucca, ma anche la vaniglia con la zucca ci sta bene, secondo me). Mettete da parte le verdure cotte e procedete a creare la salsina di condimento: pulite qualche cimetta di prezzemolo e qualche foglia di erba cipollina, aggiungete un filo d'olio ed emulsionate con il frullatore ad immersione. regolate si sale e lasciate da parte. Prendete una pentola antiaderente, saltate due minuti le verdure con un filo d'olio, regolate di sale e servitele accompagnandole con la salsina. Adagiate vicino qualche calamaretto ripieno e il vostro pranzetto è servito!!!!  


 

venerdì 22 novembre 2013

Viziamoci con un Marron Glacé


Lo so a volte le pazzie le faccio, ma un pò di tempo fa sono andata al mercato... e in una bellissima bancarella ho visto dei deliziosi marroni, belli, marroni, con le loro caratteristiche striature scure... e non ho resistito!!!! mio fratello e mia nonna ne vanno pazzi e io non li avevo ancora mai sperimentati... non potevo lasciarmi sfugire quest'occasione !!!!! 
Li ho presi, non sapendo ancora a cosa sarei andata incontro !!!, ben 11 giorni di attesa per poterli gustare e diverse incavolature perchè, più della metà nel corso della preparazione mi si sono rotti... ma l'importante è esserci riuscita!!! per me è già un grande successo !!

Io ho scelto di seguire la ricetta della storica rivista "La cucina italiana" vi avviso. è mooolto difficile e metterà a prova i vostri nervi e la vostra pazienza, ma alla fine verrete ricompensati da un sapore unico e una grande soddisfazione personale :D


Ingredienti:

1Kg di marroni
1/2 baccello di vaniglia
zucchero semolato
zucchero a velo
acqua

 
Procedimento:

Primo giorno

Mettere i marroni a bagno in acqua fredda e tenerveli una notte per ammorbidirli.

Secondo giorno

Con l'aiuto di un coltello liberateli dalla scorza esterna legnosa ( mi raccomando non cercate di togliere anche la pellicina altrimenti vi si rompono)
Scottateli 2 minuti in acqua bollente e pelateli eliminando la pellicina pelosa ( toglietene uno a uno dall'acqua bollente altrimenti se raffreddano non riuscite più nell'operazione) Se l'acqua si dovesse raffreddare un pò rimetteteli a bollire per pochi secondi e procedete a pelarli.
Racchiudeteli in sacchetti di garza spessa, stipateli bene in modo che non si muovano durante la cottura altrimenti potrebbero rompersi più facilmente. Lessateli a circa 95°C (mi raccomando l'acqua non deve bollire! io ho usato una stufa...) per circa 2 ore. Una volta lessati lasciateli raffreddare nella loro acqua. Una volta freddi scolateli delicatamente e fateli riposare 1 notte sempre all'interno dei loro sacchetti.

Terzo giorno

Prendete una pentola larga il giusto per contenere i sacchetti di marroni senza che si muovano. Mettetevi circa 1,5l di acqua e 750g di zucchero semolato (lo sciroppo dovrà poi corire i sacchetti). Fate bollire 1 minuto e mezzo con l'aggiunta di mezzo bacello di vaniglia tagliato a metà per il lungo. Spegnete il fuoco e immergete i sacchetti nello sciroppo. Coprite e lasciate al caldo per un giorno intero (la ricetta prevedeva la cottura in forno a 50°C per 24 ore.. io l'ho saltata, li ho solo posti vicino ad un calorifero che di giorno era in quasi sempre caldo)

quarto giorno

i marroni devono stare al caldo per tutta la gironata


quinto giorno

Sgocciolate i sacchetti e intanto ponete il pentolino con lo sciroppo sul fuoco aggiungendo 100g di zucchero. Fate bollire 2 minuti. Spegnete poi il fuoco, immergete di nuovo i marroni, coprite sempre con il coperchio e lasciateli riposare 3 giorni.

sesto-settimo-ottavo

giorni di riposo nello sciroppo
l'ottavo giorno sgocciolate i marroni, aggiungete allo sciroppo altri 100g di zucchero, fate bollire 2 minuti. Spegnete e riponete nuovamente i marroni nello sciroppo

nono- decimo e undicesimo giorno

 fate riposare nuovamente i marroni.

L'undicesimo giorno

volendo potete aggungere nuovamente 100g di zucchero, rifar bollire lo sciroppo e lasciarli a bagno altri tre giorni o altrimenti

L'undicesimo giorno, sgocciolate bene i sacchetti e adagiateli sopra dei fogli assorbenti da cucina, Tagliate i sacchetti così da liberare i marroni. Ora dividete i marroni rimasti interi da quelli (tanti!) che si saranno rotti...
Accomodateli su una gratella ( o su una teglia ) e irrorateli con una glassa ottenuta mescolando molto zucchero a velo setacciato e poca acqua fredda. La glassa dev'essere piuttosto spessa. Cospargeteli con la glassa e poneteli in forno già caldissimo (massima temperatura) per un minuto massimo un minuto e mezzo. Toglieteli e fateli asciugare in un luogo fresco. Disponeteli su dei pirottini da pasticcini e serviteli su di un bel vassoio.



 



giovedì 21 novembre 2013

Madeleines



Non so da voi ma qui è arrivato proprio l'inverno... questa mattina l'aria è fredda e pungente... il cielo è grigio, sembra quasi che il giorno non sia ancora iniziato.... 
Per poter affrontare una giornata come questa ho pensato che un dolcetto poteva essere la soluzione ideale!!!
La ricetta di queste Madeleines è stata presa dal mitico blog di Pinella: "i dolci di pinella" fonte inesauribile di ricette e idee legate alla grande pasticceria professionale! 
Che altro dirvi? spero che questa ricetta vi piaccia e che corriate a comprare lo stampo per poterli rifare !!!! :D


Ingredienti:

150g di farina 00
125g di burro morbido
150g di zucchero semolato
2 uova grandi
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
vaniglia 

Preparazione:

 Setacciare la farina insieme al lievito su di un foglio di carta da forno. Intanto montare nella ciotola della planetaria, le uova con lo zucchero. Quando si sarà ottenuta una spuma soffice come quella del pan di spagna, unire la farina e il lievito setacciati a piccole cucchiaiate e mescolare bene dopo ogni aggiunta. Quando la farina è stata ben incorporata aggiungete il burro molto morbido e il latte. Incorporare quindi i semi di un quarto di bacello di vaniglia, mescolare e lasciar riposare l'impasto in frigorifero per almeno mezz'ora. 
Imburrare e infarinare uno stampo da madeleines. versare un cucchiaino d'impasto in ogni impronta. Infornare a forno caldo ad altatemperatura (200°C circa) per i primi 3-4 minuti in modo da permettere al dolce di gonfiare e poi abbassare la temperatura a 180-170°C fino a cottura ( circa altri 5 minuti). Togliere quindi le Madeleines, farle raffreddare su di una griglia e gustarle con una buona tazza di tè caldo!!!



 

mercoledì 20 novembre 2013

Una giornata indimenticabile!


Carissimi amici, 
oggi vi voglio parlare di una ricetta davvero difficile, ma che quando riesce è il miglior piatto che si possa gustare: sto parlando dell'amicizia! 
Ebbene dovete, infatti, sapere che pochi giorni fa ho vissuto una giornata indimenticabile grazie ad un gruppo fantastico di donne, amiche, mamme, ragazze... che si sono ritrovate per raccontarsi, incontrarsi e conoscersi!!!! 
Pur facendo parte di questo gruppo da davvero poco tempo posso dire di aver trovato subito in loro delle amiche e confidenti preziose di cui so per certo che potrò fidarmi come fossero amiche di una vita. 
La passione per la cucina e la pasticceria ci unisce, ma sento che questo legame va ben oltre le semplici passioni che abbiamo in comune è piuttosto il filo invisibile del destino che attraverso vie imprevedibili mi ha permesso d'incontrare queste magnifiche persone !

Grazie a tutte !!
Simona.

 Foto di Monica Zacchia


Foto di Vatinee Suvimol
 

sabato 16 novembre 2013

Il mio primo compiblog!


16 Novembre 2013. Oggi tè e cioccolato compie 1 anno!

Mi sono avventurata su queste pagine in punta di piedi, timorosa ed impacciata in questo mondo virtuale. Ho condiviso con voi i miei successi e i miei fallimenti, ho avuto sostegno e critiche costruttive. Si può dire che sono cresciuta con voi e grazie a voi giorno per giorno.
Grazie ai vostri apprezzamenti mi sono sentita più forte, più sicura di me e più determinata.
Voglio quindi approfittare di questo giorno così speciale per dirvi grazie, grazie di cuore a tutti voi che avete creduto in me e avete reso meraviglioso quest'anno appena trascorso!!!! Vi prometto che gli anni a seguire saranno ancora più belli e sicuramente colmi di progressi... vi lascio con le immagini della torta che ho fatto per la figlia di una mia cara amica d'infanzia... Bianca... compie un anno così come il mio blog....

 



giovedì 14 novembre 2013

Il mistero della sac à poche senza sac !



I krumiri sono uno di quei biscotti che con me avevano una sfida aperta... avrò provato un milione di ricette... almeno 3 tipi di farine di mais... 7 tipi di bocchette e soprattutto avrò rotto almeno 10 sac à poche usa e getta che nel mio caso erano solo getta.... perchè le dovevo buttare ancora prima di riuscire ad usarle!!!! Eh si purtroppo il mio problema più grande era l'impasto.... sempre, perennamente duro... anzi, durissimo !!!!
So bene che per avere la forma tipica dei krumiri l'impasto dev'essere un pò sodo altrimenti in cottura poi non tiene .... e ovviamente, anche l'impasto che si ottiene dalla ricetta che vi darò non è da meno, ma la differenza è la tecnica ;) eh si perchè oggi mi sono incavolata e alla fine il sacchetto l'ho buttato e ho usato solo la bocchetta!!!! 
Forse il mio metodo non è da grande maestro pasticcere, forse è poco elegante, ma se anche voi avevate il mio stesso problema con questo metodo i krumiri oltre a impastarli riuscirete anche a cuocerli e mangiarli!!!! :)


La ricetta l'ho tratta dal libro di M. Santin "Frollini" e la riporto tale e quale anche se io poi ho fatto mezza dose ...




Ingredienti:

300g di farina di mais finissima (io ho usato la fumetto)
300g di burro morbido
210g di farina 00
165g di zucchero semolato
semi di un baccello di vaniglia
60g di tuorli


Preparazione:

Lavorare il burro in planetaria finchè non è molto morbido, aggiungere metà dei due tipi di farina precedentemente setacciati, lo zucchero, la vaniglia e i tuorli. Quando l'impasto risulterà ben amalgamato aggiungere la farina rimasta. 
prendere una bocchetta da sac à poche rigata (circa 12mm) mettere all'interno della bocchetta una piccola quantità d'impasto cercando di pressarlo bene per evitare che si creino vuoti d'aria. Prendere una teglia da forno coperta con carta da forno e spingere con il dito l'impasto e creare tante righe lunghe più o meno 6cm. Quando la teglia è stata riempita piegare leggermente i krumiri per dargli la loro tipica forma a manubrio... infornare a 165°C fino a doratura.