domenica 24 novembre 2013

Una pizza gourmet


Oggi vi voglio dare una ricetta da veri intenditori... sto parlando della pizza di Bonci! il mitico pizzaiolo romano, conosciuto in tutta Italia per le sue pizze meravigliose! le caratteristiche principali sono sofficità, digeribilità e ingredienti di prima qualità! e così io utilizzando il suo impasto non ho voluto essere da meno... sono andata alla ricerca di alcune eccellenze italiane ... 


Ingredienti per l'impasto (da iniziare la sera prima)

1kg di farina 0 ( per me farina Marino)
700g di acqua 
40g di olio evo (buono mi raccomando!)
20g di sale
7g di lievito di birra secco 

Preparazione

1. la sera prima, prendete una ciotola o la ciotola della planetaria un cucchiaio di legno o il gancio a foglia (per la plani) e iniziate a setacciare la farina nella ciotola poi mescolatela con il lievito e aggiungete l'acqua (leggermente tiepida), infine , quando l'impasto sarà già piuttosto amalgamato aggiunte l'olio e il sale. Se usate la planetaria usate inizialmente una bassa velocità per poi aumentarla di poco nella fase successiva. 
Ora avrete un impasto piuttosto liquido e grezzo, non preoccupatevi se ci sono grumi poichè la lievitazione lo renderà omogeneo. Mettete l'impasto in una ciotola ben unta d'olio, copritelo con un foglio di pellicola per alimenti e lasdciatelo a temp. ambiente  per almeno 1 ora.
Finita la prima lievitazione, ponete al centro del tavolo ( precedentemente ben infarinato) l'impasto. Appiattitelo e formate un rettangolo senza schiacciarlo troppo e iniziate a fare le pieghe di rinforzo: tirate il lato basso del rettangolo, stendete un pò l'impasto e ripiegatelo a metà su se stesso ( procedimento simile alle pieghe per la sfoglia) Si sarà formata una tasca. fate ora la stessa cosa con il lembi in alto: tiratelo leggermente e piegatelo su se stesso. Girate l'impasto di 90°C, spianate l'impasto  e prosegiote piegando sus e stesso il lato alto, poi quello basso e quindi ruotate di 90°. Ripetete  così per tre volte. Questa procedura di piegature la dovrete ripetere per 3 volte nell'arco di un'ora, lasciando passare 15-20 minuti tra una fase di piegature e l'altra. 
Alla fine delle pieghe Preparate un ciotola larga il duoppio dell'impasto, oliatela bene, ponetevi il panetto, oliatelo leggermente in superficie , copritelo con della pellicola alimentare e lasciatelo nella parte bassa del frigo per 18-24 ore. 
2. il giorno dopo, Togliete l'impasto dal frigo, lasciatelo scoperto per 10 minuti così ce riesca a tornare alla temp. ambiente. Capovolgete l'impasto sul piano di lavoro infarinato. Toccando pochissimo l'ìimpasto tagliatelo a panetti (la grandezza e il peso dei panetti dipende dall'uso che ne farete) cercando di dare dei tagli netti. Ad ogni panetto fate na piega di rinforzo e poi dategli forma tonda. 
Lasciate riposare i panetti per circa un'ora e mezza a temp. ambiente, fino a quando non sarà raddoppiato di volume. (io li ho adagiati su una teglia unta d'olio e poerti con pellicola).
Nel momento della stesura cercate di essere molto delicati ed evitate che le bolle che si saranno formate scoppino. Adagiate l'impasto su una teglia oliata e condite come volete la vostra pizza....
io ho preparato due divere farciture:

Ingredienti per la farcitura vegetariana:

Passata di pomodoro fatta in casa
Taleggio DOP
Radicchio rosso di treviso IGP- Tardivo
Pomodorini del piennolo del Vesuvio Dop
olio evo siciliano



Preparazione:

Pulite il radicchio e separate ad una ad una le foglie. Lavatele bene e ponetele in una padella antiaderente scaldata bene con un filino d'olio. In due volte cuocete le foglie di radicchio ... ci vorranno circa 8 minuti con il coperchio e a fuoco medio-alto. Devono appassire senza perdere la loro croccantezza a, durante la cottura regolate di sale. Intanto, in un altra padella antiaderente ben calda mettete i pomodorini precedentemente lavati e schiacciati un poco. Fateli abrustolire leggermente ( la buccia deve bruciacchiare)
Tagliate a fettine sottili il taleggio.
Stendete nella teglia la pasta per pizza, Adagiatevi un pò di passata, quindi il radicchio e poi il taleggio. Cuocete in forno ben caldo a 250°C fino a doratura. Quando la pizza è ben cotta aggiungete i pomodorini e servite calda.
  
Ingredienti per la farcitura con affettato:

Passata di pomodoro fatta in casa
Mozzarella fiordilatte
cipolla ramata di Montoro
guanciale di Amatrice


Preparazione:

Pulite e tagliate a fette sottili la cipolla. Fatela stufare lentamente in una pentola dove avrete scaldato del burro e dell'olio evo. Tagliate a fettine la mozzarella e preparate le fettine di guanciale. Stendete la pasta da pizza sulla teglia unta, adagiatevi la passata di pomodoro, la mozzarella alternata ad un pò di cipolla. Cuocete in forno caldissimo fino a doratura completa. Togliete, aggiungete il guanciale e servite subito.


1 commento:

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