venerdì 29 novembre 2013

Saint Honorè



 Era da qualche giorno che immagiinavo questa torta nei minimi dettagli... la sfoglia croccante e caramellata come base... la pate choux morbida e consistente... la crema pasticcera alla vaniglia setosa e vellutata e infine la chantilly morbida in contrasto con il caramello croccante dei bignè di decorazione. 
La torta serviva per un'occasione specialissima... il compleanno della mia mamma! Per meravigliarla ci sono voluti tre pasticceri: Andrea Besuschio, dalla quale ho preso la ricetta della sfoglia; Philippe Conticini a cui ho rubato la pata choux e la ricetta della crema alla vaniglia e Maurizio Santin che mi ha regalato la ricetta per una chantilly divina!
Ovviamente devo anche ringraziare Pinella che con il suo blog e le sue ricette di Conticini mi ha aiutato moooolto... 
Ora però immagino siate curiosi di scoprire tutto il procedimento e quindi mi metto all'opera e cercherò di spiegarvi ogni cosa passo a passo...

  
 Pasta sfoglia da iniziare tre giorni prima del montaggio finale

Ingredienti per una torta da circa 10 persone (ve ne avanzerà un pò io poi ho fatto delle monoporzioni...) grandezza 19x25

Ingredienti per il pastello:
150g di farina 00
25g di burro morbido
60g di acqua
10g di aceto di riso o bianco

Ingredienti per il panetto:

125g di burro plastico (morbido, non sciolto nè che si spezza ancora, ma deve essere malleabile ... io ho usato un burro bavarese - quello del Lidl marca Milbona gli esperti dicono che è ottimo per le sfogliature)

Procedimento :

Il primo giorno, Impastate gli ingredienti per il pastello e quando la pasta è pronta (non lavoratela troppo) datele la forma di una palla leggermente schiacciata, avvolgetela in un foglio di pellicola alimentare e mettete in frigorifero per una notte.
Prendete ora il burro, adagiatelo su di un foglio di carta forno, copritelo con un altro foglio e con un mattarello schiacciatelo fino ad ottenere un quadrato di circa 14 cm per lato. Lasciatelo coperto con la carta forno e mettetelo in frigorifero una notte. (La temperatura del frigorifero deve essere al massimo del freddo)


il secondo giorno:

Incidete il pastello con un coltello facendo una croce abbastanza profonda così da ricavare quattro ali che aprirete a formare un quadrato. Abbassate la pasta con un mattarello in modo da ottenere un bel quadrato grande circa il doppio del quadrato di burro.
Prendete il burro freddo ma già un pò plastico (lasciatelo fuori dal frigo 5 minuti circa) e appoggiatelo al centro del pastello mettendolo a forma di rombo le cui punte toccano il centro di ogni lato del quadrato del pastello.
Risvoltate verso il centro i quattro angoli (quelli ancora visibili del pastello) e otterrete nuovamente un quadrato dove all'interno avete messo il burro. 
Ora bisogna fare il primo giro di pasta: Stendete il quadrato di sfoglia per il lungo senza mai cambiare verso e stendetelo fino ad ottenere un rettangolo lungo almeno 3 volte il quadrato iniziale. Ora piegate un'estremità della sfolgia (uno dei lati più corti del rettangolo) per due terzi e sovrapponete l'altra estremità. Questo è il vostro primo giro semplice!
Ora girate la sfoglia di 90°C così da avere il lato della piegatura sempre sul vostro fianco. mettete la sfoglia in un foglio di pellicola, ponetela su di un vassoio e mettetela 5 minuti in freezer. Poi togliete e lasciate riposare in frigo freddissimo per 55 minuti. Passata la prima ora date nuovamente un altro giro e procedete così per un totale di sei giri semplici da un ora di riposo ciascuno ( 5 minuti di freezer e 55 minuti di frigo) . 
Terminati tutti i giri potete o cuocere la sfoglia dopo 2-3 ore almeno dal termine delle pieghe o aspettare il giorno dopo.

La cottura della sfoglia:

io ho fatto una cottura caramellata, ideale anche per realizzare una millefoglie...
Preriscaldare il forno a 230°C. Stendere la pasta sfoglia su di un piano poco infarinato a circa 3mm di spessore, ritagliare un rettanolo poco più grande di 19x25 (io l'ho fatto di circa due dita in più per lato). Prendere un foglio di carta forno, ponetelo sulla placca da forno e inumiditelo con acqua fredda. Metetevi sopra il rettangolo di sfoglia, bucherellatela con una forchetta, spolveratela con un velo di zucchero semolato e infornate abbassansdo la temperatura a 190°C. Lasciate cuocere per 8 minuti. Aprite ponetevi sopra una griglia, schiacciate delicatamente, chiudete e lasciate cuocere ancora 5 minuti. Togliete poi la sfoglia. Giratela e adagiate la parte che prima era sopra su un altro foglio ci carta forno spolverate il lato ancora non zuccherato con zucchero a velo setacciato. Rimettete in forno a 250°C per 5-7 minuti al massimo. Occhio che brucia facilmente.
Questo sarà il lato su cui voi poi costruirete il dolce. 
Sfornate, rifilate, con un coltello affilato, la sfoglia così da ottenere le misure indicate o da voi desiderate e lasciate raffreddare su foglio di carta forno.



un giorno prima del montaggio... fate la patè choux

ingredienti:

125g di latte parzialmente scremato
125g di acqua
110g di burro
140g di farina 00
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da tè di zucchero
5 uova intere ( più o meno 250g)

Preparazione

Accendere il forno a 170°C Versare il latte, l'acqua, il sale e lo zucchero in una casseruola. Aggiunger eil brro tagliato a piccoli pezzetti e portare al primo bollore  il burro quando il composto bolle deve essere totalmente sciolto!) Spostare quindi la casseruola dal fuoco, unire tutto d'un colpo la farina precedentemente setacciata. Rimettere sul fornello e far asciugare la pasta rimestandola con una spatola. La pasta è pronta quando il fondo sfrigola e la pasta sarà diventata una palla liscia e omogenea che si stacca completamente dalle pareti. 
Toglierla dal fuoco e mettere la pasta nella ciotola della planetaria con gancio a foglia. Impastare fino a far diminuire la temperatura. Sbattere le uova e unirle poco per volta all'impasto, avendo cura di non aggiungerne altro fino a quando i primi non siano stati completamente assorbiti. Mettere l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia di circa 13 mm. Imburrare a velo una placca da forno, e creare delle striscie regolari lunghe 25 cm (o lunghe quanto la misura del lato lungo del vostro rettangolo di sfoglia). Su un'altra teglia formare dei piccoli bignè di circa 2,5 cm con una bocchetta da 10mm. Infornare per circa 30 minuti senza mai aprire il forno. Osservate solo la superficie delle eclairs che dovrà risultare dorata. Toliete dal forno disponetele su di una griglia e infornate ancora qualche minuti per farli asciugare bene. 
Toglierli dal forno e disporli su di un piatto a raffreddare per tutta la notte senza coprirli.


Crema pasticcera alla vaniglia da realizzare il giorno prima del montaggio:

Ingredienti:

450g di latte intero fresco
50g di panna fresca liquida
1/4 di bacello di vaniglia di Tahiti
1/4 di bacello di vaniglia Bourbon
4 tuorli (circa 90g)
90g di zucchero semolato
50g di burro morbido
25g di amido di mais
25g di farina 00
8g di gelatina in fogli da 2g ciascuno
30g di mascarpone ( io ne ho messi 60g circa)
30g di burro di cacao o burro classico

Far bollire il latte con la panna e i baccelli di vanigli aprivati dei semi e poi lasciare in infusione per circa 30 minuti. 
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Prendere una casseruola capiente, unire i tuorli, mescolare, unire la polpa delle vaniglie e lo zucchero. Aggiungere l'amido di mais e la farina setacciate.
Riportare a bollore il latte e la panna e nirili in tre tempi al composto di uova. Rimettere il tutto sul fuoco e portare a bollore e cuocere per un minuto circa. Toglierlo dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, il burro di cacao e il burro e mescolare energicamente per ottenere una crema setosa. 
Far raffreddare in frigorifero su di una teglia e coprendola con pellicola a pelle. Il giorno dopo mettere la crema nella planetaria e far montare per 5 minuti. Unire il mascarpone a temp. ambiente a piccole cucchiaiate. Mescolare ancora un poco ed è pronta all'uso.

Preparazione del caramello per i bignè di decorazione

Ingredienti

150g di zucchero semolato
37g di acqua
1 cucchiaio di glucosio

Prendere una casseruola con il fondo spesso. Metterci tutti gli ingredienti e porre su fuoco medio-basso sino a doratura color miele. Non mescolare mai il composto di zucchero perchè altrimenti impazzisce. Toglierlo da fuoco appena ha una colorazione dorata perchè poi continua la cottura. 
Prendere i mini bignè no ancora riempiti, forarli sulla base ed intingere la parte superiore nel caramello. Porli a testa in già su un foglio di silpat. 



Giorno del montaggio

Per prima cosa prendere le tre eclairs forarle nella parte inferiore in 5 punti. farcirle con la crema pasticcera alla vaniglia e poi farcire anche i bignè intinti nel caramello. 
Prendere la base di sfoglia, adagiarla su di un piatto fissandola alla base con delle gocce di gelatina o miele. Adagiare due eclairs sui lati lunghi del rettangolo ed una al centro fissandole sempre con delle gocce di gelatina o miele. 
Con la stessa sac a poche usata per riempire i bignè farcite le parti rimaste vuote tra le eclairs formando così un piano uniforme composta da crema e eclairs.
ora realizzare la Chantilly:

  Ingredienti per la chantilly

600gdi panna liquida 
180g di zucchero a velo
1 bacello e mezzo di vaniglia

Mettere la ciotola della planetaria e la frusta in freezer per almeno 15 minuti. Intanto con un coltellino affilato incidere i bacelli di vaniglia ed esptrarre i semi. Pesare la panna e quando la ciotola è ben fredda porla sulla planetaria, aggiungere la panna, la vaniglia e iniziare a montare. Aggiungere poco alla bolta lo zucchero a velo setacciato e montare sino a qaundo non avrà assunto una consistenza morbida e setosa. Non mpontare troppo altrimenti diventa burro.



Mettere la panna in una sac a poche munita di beccuccio per saint-Honorè e decorare la parte centrale della torta.
Prendere i bignè caramellati e fissarli con la gelatina o il miele sulle eclairs laterali rimaste scoperte. 
Lasciare in frigorifero fino a consumazione.

se si vuole con gli avanzi si possono creare delle graziose miniporzioni.




 










18 commenti:

  1. Ormai sei diventata una professionista, ma che te lo dico a fare? Si vede.
    Certo che la preparazione di questa torta non è una passeggiata, ma tu l'hai spiegata nei minimi particolari e quindi può sembrare già più facile.
    Io i bigne una volta freddi li conservo nelle buste di carta (quelle del panificio, per il pane). Sbaglio? Si sono sempre comportati bene, per il profitterol intendo.
    E' stupenda questa torta, poi quei semini di vaniglia li adoro!!! Adoro la vaniglia naturale.
    Un abbraccio e complimenti di cuore sei brava brava.

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    1. grazie Any!!!! ci ho messo tutta la passione e l'amore possibili ... per i bignè io mi trovo comodo lasciarli in un luogo fresco all'aperto per i primi giorni e poi li ripongo in un sacchetto di carta come te ... ( se non li farcisco e finiscono....) :D adoro anche io i puntini sulla chantilly !!! un abbraccio grande e a presto

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  2. Questa torta è mitica!!! Io la adoro!!! E' quel classico leggermente vintage che mi fa impazzire!!! E poi ti è venuta bellissima!!! Sei troppo brava!!!!

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    1. grazie Sabrina :D piace anche a me per la sua eleganza molto retrò... mi fa subito pasticceria d'altri tempi !!!! un abbraccio e grazie ancora !

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  3. Se l'amore si misura anche dalla dedizione, dall'impegno, dal tempo e dall'entusiasmo che hai messo per realizzare questo capolavoro...beh...tua mamma si sentirà adorata ! Sempre più brava, Simona !

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    1. ma grazie Cristina!!!! sei stata dolcissima ! un abbraccio e buona serata!

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  4. E' un classico.... ma quanto amore ci metti nei dolci, è incredibile.... Bravissima!!!!

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    1. Patty.... grazie!!!!! sei sempre carinissima con me <3 un bascio grande e buona serata

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  5. Ma che meraviglia! E' stupenda!!! :)
    Complimenti di cuore!

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    1. grazie mille !!!! e soprattutto è buonissima!!!

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  6. E' semplicemente stupenda, Simo! Sei bravissima e non smetterò mai di dirtelo!!! La tua mamma sarà stata a dir poco felice con una meraviglia così... quanto ne vorrei una porzione, che bontà!!! :D Complimenti e un abbraccio forte, buon weekend! :** <3

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    1. grazie mille Vale :) si mamma è stata davvero felicissima e poi è di una bontà incredibile :) ultimamente mi è presa la fissa delle basi della pasticceria e quindi sperimento un pò ;) non sai quanto mi sarebbe piaciuto fartela assaggiare !!! un bacione grande grande buona serata !

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  7. Ciao sono appena approdata nel magico mondo dei blog di cucina .la tua torta è bellissima,quanto impegno complimenti,se ti fa piacere passa a farmi una visita

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  8. in bocca al lupo per la tua esperienza e grazie per i complimenti ! a presto buona domenica!

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  9. auguri alla tua mamma , anche io ho fatto una torta per il compleanno della mia. certo non l'ho iniziata tre giorni prima... sei davvero bravissima Simo, e grazie per quel programma francese me lo sto centellinando. Questo dolce mi ricorda un momento di quella competizione. un abbraccio mony***

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  10. Cara Monica grazie!!!! grazie per i complimenti per la torta... grazie per gli auguri alla mamma !!! :D la tua torta l'ho vista e trovo sia magnifica !!! Il programma francese me lo sono gustatto anche io ... anche se centellinarlo è stato difficile... la curiosità ha vinto su tutto!!!! questi video sono meravigliosi perchè posso rubare i gesti dei grandi maestri .... sono contenta di averti regalato dei momenti di grande serenità :D un abbraccio grande e a prestissimo.

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  11. mamma mia che bellezza! dolce molto laborioso ma di grande soddisfazione, io l'ho fatto in versione mini anni fa e ancora me lo ricordo il lavoraccio! congratulazioni, sempre bravissima. Un bacio

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