lunedì 2 dicembre 2013

Paris Brest al pralinato



Era da molto tempo che volevo provare a fare il Paris Brest, lo trovo un dolce bello e tanto scenografico quanto buono!!! una specie di grande bignè rigonfio di morbida crema!
Purtroppo, la versione vera,  quella di forma tonda, non mi è venuta un granchè e così ho ripiegato con questo dolceto metà eclairs e metà paris brest... spero vi piaccia!!!

Ingredienti per il pralinato (servirà per la crema di pralinato) - ricetta tratta da l'enciclopedia del cioccolato

150g di mandorle
150g di nocciole
200g di zcchero semolato
50g di acqua

Per prima cosa portate a bollore un pò di acqua calda, tuffatevi le mandorle e dopo un minuto scolatele e pelatele. Asciugatele bene e mettetele da parte. Sgusciate le nocciole (o prendetele già sgusciate e spellate), Prendete una placca da forno, ricopritela con carta forno e adagiatevi le mandorle e le nocciole. A forno caldo a 150-160°C tostate la frutta secca per circa 15 minuti. Sfregate le nocciole su di un panno per togliere la pellicina.
Versate lo zucchero in una casseruola, aggiungete l'acqua e portate a 116°C (quando lo zucchero diventa molto chiaro e fa delle bollicine piuttosto piccole e regolari), aggiungete le mandorle e le nocciole ancora caldo-tiepide e mescolate bene... piano piano si formerà una polverina bianca... non vi spaventate è normale... tenete su fuoco basso il composto per circa 15-20 minuti e piano piano lo zucchero si scioglierà nuovamente diventando di un bel color miele. Quello è il momento di togliere la pentola dal fuoco. prendete un foglio di silpat e versatevi il pralinato cercando di creare un unico strato uniforme. Lasciate raffreddare.
Una volta che si è freddato tritate finissimamente il pralinato per ottenere una buona pasta fine e profumata. Invasate.


Intanto fate la pate à crumble di Conticini

80g di burro
80g di zucchero di canna
100g di farina 00
un pizzico di sale 

Unire e lavorare poco tutti gli ingredienti. Cercando di ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di due fogli di carta forno stenderlo molto sottile, porlo su di un piano e metterlo in freezer fiono al momento dell'utilizzo.


Fate ora la pate à choux di Conticini

125g di latte parzialmente scremato
125g di acqua
110g di burro
140g di farina
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da tè di zucchero
5 uova intere per un totale di 250g

Preriscaldate il forno a 170°C.
Mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale. Fate sciogliere bene il burro e quando il composto prende bollore togliete dal fuoco e aggiungete tutta in una volta la farina precedentemente setacciata. Mescolate bene con una spatola e rimettete sul fuco. Fate cuocere fino a quando il composto non si è staccato bene dalle pareti della pentola e inizia a sfrigolare. Togliete dal fuoco, trasferite il composto nella ciotola della planetaria e iniziate a mescolare il composto con la foglia. 
Mescolate le uova e quando la pasta si è leggermente intiepidita aggiungete poco per volta i liquidi mescolando sempre. La pate a choux è pronta!.
Prendete una placca da forno, mettete l'impasto in una sac a poche dotata di beccuccio liscio e fate 4 piccoli bignè l'uno accanto all'altro. Volendo potete anche solo fare una ciambella oppure 5-6 bignè l'uno accanto all'altro che formano un cerchio... ovviamente questa forma risulta più difficile. 
Togliete dal freezer la pate à crumble, con un coppapasta ricavate tanti piccoli cerchietti dello stesso diametro dei bignè e poggiate ogni cerchio su un bignè. Infornate e cuocete per circa 20-30 minuti.  Togliete dalla placca e rimettete in forno qualche altro minuto per far asciugare.


Prepariamo ora la crema pasticcera al pralinato (Conticini)

260g di latte intero fresco
50g di panna fresca
30g di amido di mais
60g di zucchero
60g di tuorli
2 g di gelatina
170g di pralinato
140g di burro morbido a cubetti

Idratare la gelatina in un pò di acqua fredda e poi procedere come per una normale crema pasticcera: miscelate lo zucchero con i tuorli e aggiungere l'amido setacciato. intanto mettere a bolllire il latte e la panna. unire poi i liquidi caldi al composto di uova e zucchero , mescolare e rimettere il tutto sul fuoco. Quando il composto raggiunge il bollore spegnere dopo poco e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolere e poi aggiungere il pralinato, quindi il burro a pezzetti e poco per volta. Ad ogni aggiunta mescolare bene, abbassare la temperatura immergendo la ciotola in un'altra ciotola piena di ghiaccio e lavorare la crema con il mixer ad immersione. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero una notte. Il giorno dopo montate la crema per circa 4, 5 minuti.



Montaggio

tagliate molto delicatamente i bignè a metà, farciteli con un pò di crema pasticcera al pralinato, quindi aggiungete una goccia di pralinato e completate con altra crema pasticcera e poi coprite con la calotta del bignè. Lasciate in frigorifero almeno una mezz'ora prima di gustarli. 

(se volete potete non mettere in mezzo la goccia di pralinato ma farcirli solo con la crema).



questo è il mio brutto esperimeno di paris brest tondo :/


16 commenti:

  1. lo sto divorando con gli occhi :D

    un bacione
    sabrina

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    1. un bacione a te Sabry e grazie!!!!!!!

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  2. A me piace anche quello tondo! :) Comunque... ho l'acquolina in bocca!!! :)

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    1. grazie!! sei gentile :D era brutterello ma cmq buono ;) bacioni!!!

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  3. Sinceramente....sinceramente....io l'avrei lasciato comunque tondo perché il fatto che non ti sia venuto un cerchio perfetto lo trovo un pregio. Con quelle curve sinuose io lo trovo pure più elegante e seducente del cerchio. Alle volte quello che noi giudichiamo un errore e'solo un modo diverso di fare le cose. Una tua libera interpretazione, ecco, così l'avrei presentato. Il ripieno e' strepitoso !

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    1. grazie Cristina!!!! sei troppo carina e gentile !!!! ma io non riesco proprio a farmelo piacere!!!! ma ci riproverò e lo farò come l'ho in mente :) hai ragione a volte più che sbagli sono libere interpretazioni, ma io lo volevo come l'immagine che avevo in mente !!!!! :) sono un pò fissata per alcuni dettagli ;) sono certa che mi capisci perchè i tuoi dolci sono sempre stra belli e perfetti !!!! un grande abbraccio e grazie mille!!!!! <3

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  4. Sono bellissimi entrambi Simona, anche io è tanto che voglio fare il Paris Brest di Conticini e tu sei stata bravissima. Se proprio cerchi la perfezione...come tutte noi pasticcere nell'animo...si potrebbe provare a disegnare su carta forno il cerchio per gli choux e forse distanziarli un pochino ..chi sa . Magari provo anche io, adesso mi hai proprio ispirato :)

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  5. Ma a me tutto quello che fai tu mi piace,... sono bellissimi i tuoi paris-brest... Un bascione!

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  6. Altro che se mi piace! E' stupendo!
    Comunque apprezzabilisime entrambe le versioni!
    Un bacione!

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  7. Un dolce che adoro e che tu hai reso meraviglioso, complimenti!

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  8. ciao Simona! finalmente un attimo di tempo per venire ad abbracciarti anche qui! bhè che tu sei bravissima lo sapevo già! ma vedere ora qui le tue delizie, rende ancora meglio l'idea. complimenti davvero!! un abbraccio cara

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  9. Ho potuto gustare il tuo meraviglioso pralinato (e non solo) e non smetterò mai di ringraziarti! E' una drogaaaaaaaaaaa :D Troppo buono, divino! Sei bravissima, Simona, io mi inchino davanti alla tua bravura, ti ammiro veramente tanto <3 Questo paris brest è pura poesia, complimenti di vero cuore! Adesso salvo la ricetta così proverò a fare il pralinato appena sarà terminato il tuo! Speriamo di non far pasticci :) Un abbraccio grande grande e grazie <3

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  10. grazie per la magnifica ricetta e per le altrettanto magnifiche foto! Complimenti per il blog, lo aggiungo subito alla mia blog roll! Ti seguirò con molto piacere

    Un caro saluto
    Giuliana

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  11. Questo Paris-Brest è da togliere il fiato! sei bravissima, nella realizzazione e nella spiegazione, complimenti di vero cuore! mi sono unita ai tuoi lettori, era impossibile non farlo. Grazie!
    Cecilia
    http://ideeinpasta.blogspot.it/

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