Questa torta, una mia personale variazione del classico montebianco, è un idea che avevo in testa da molti anni, ho sempre immaginato questo girotorta fatto di spaghetti ai marroni ... e ora che ho avuto la possibilità di provarci non ci ho pensato due volte!
vi lascio la ricetta così magari provate a rifarla!!!! spero vi piaccia!!!
per prima cosa bisogna realizzare la meringa:
per me una meringa francese
500gr di albume
500gr di zucchero semolato
500gr di zucchero a velo setacciato
montare a media velocità l'albume a temp ambiente aggiungendo lo zucchero semolato in tre tempi: una parte a inizio montata una seconda parte quando inizia a schiumare e una terza quando inizia a prendere consistenza.
non appena l 'albume è ben montato, deve circa quintuplicare il suo volume, lo si toglie dalla planetaria lo si sposta in unaciotola capiente e si versa a pioggia costante lo zucchero a velo setacciato mentre con una marisa lo si incorpora mescolando dall alto verso il basso.
una volta finita la preparazione si prende una ciotola di acqua fresca e si intinge un anello di un diametro di 4 cm più piccolo della torta finale che si desidera. se vogliamo una 14 cm di diametro realizzeremo dei fondi da 10cm di diametro.
una volta intinto l'anello nell acqua si scola bene e si adagia su una teglia con carta forno quindi si modella con sac a poche, all'interno dell anello inumidito, il fondo facendo dei cerchi concentrici o una spirale.
si leva l anello, che inumidito con la'cqua si staccherà agevolmente dalla meringa e si ripete l'operazione per un altro fondo.
si utilizza anche una parte della meringa per realizzare degli spuntoncini lisci di meringa che ci serviranno per decorare il bordo esterno del sopra della torta.
la meringa a fondi si cuoce a 130°C per circa 15-20 minuti quindi si abbassa il forno a 90°C e si continua la cottura per due ore. in queste due ore a 90°C si uniscono anche le meringhette così che rimangano bianche e non colorino.
una volta ottenuta la meringa la si impermeabilizza con un velo di cioccolato bianco sulla superficie che andrà a contatto con la panna.
si prepara quindi la spaghettata di marroni:
450gr di crema di marroni
600gr di pasta di marroni
600gr di purea di marroni
150gr di burro morbido
30gr di rhum
si unisce tutto e si lavora con foglia per poi passare il tutto a setaccio.
quindi con una bocchetta per spaghettata si prende una striscia di acetato della lunghezza della circonferenza del disco finale della torta e si realizzano delle striscioline il più possibile regolari in senso verticale e fuoriuscendo un poco dalla striscia.
si alza la striscia dal bancone e intanto si taglia l'eccesso con la lama di un coltellino. si fa freddare bene in frigo e poi si riveste l'anello d acciaio che conterrà la torta. mi raccomando l'acetato deve essere a contatto con l'anello di acciaio. si mette in congelatore o abbattitore.
intanto si realizza un piano di spaghetti belli dritti e regolari che si farà raffreddare e sarà poi coppato di circa 4 cm più piccoloo della torta e che sarà il decoro centrale della torta finita.
si realizzano ora le creme:
per la panna montata :
500gr di panna
50gr di mascarpone
25gr di zucchero
mezzo bacello di vaniglia
si monta tutto insieme con ingredienti e ciotola ben freddi
per la gelee di cassis:
1000gr di cassis
560gr di zucchero
28gr di pectina nh
115gr di limone
pesare la purea scaldarla a 40°C quindi unire la pectina miscelata con lo zucchero e portare a bollore per due minuti.
far raffreddare e mettere in sac a poche
montaggio:
nell anello rivestito di acetato con spaghettata di marroni adagiare il disco di meringa impermeabilizzato quindi con una sac a poche riempita di panna con mascarpone rifinire i laterali e realizzare uno strato di panna . adagiarvi sopra dei pezzetti di marroni quindi ricoprire con gelee di cassis. chiudere con uno strato di panna a rifilare l'anello .
congelare .
per la decorazione adagiare al centro della torta il disco di spaghetti, sul laterale appoggiarvi le meringhette. spolverare con zucchero a velo e sulla spaghettata aggiungere qualche pezzetto di mirtillo e marron glace
finire togliendo l'acetato dal bordo e scongelare.
se si vuole si può adagiare sul fondo della circonferenza della torta un leggero nastro di seta.
