lunedì 16 dicembre 2013

I miei primi cioccolatini...



Da molto tempo non aggiorno queste pagine e devo ammettere che una parte di me si sente davvero molto in colpa! Mi scuso anche con tutte le amiche blogger... non vi passo a trovare da diverso tempo, ma presto prometto di farvi visita... 
Questo per me è un periodo davvero impegnativo... l'imminente partenza per Brescia e le innumerevoli cose da fare prima dell'inizio del corso stanno assorbendo quasi completamente le mie energie ... inoltre il bellissimo calendario dell'avvento che sto creando giorno per giorno in esclusiva sulla mia pagina Facebook mi fa spendere le mie ultime forze!!! Ma il vostro affetto e l'affetto di tutti i miei amici mi fa capire che sto facendo le cose nel modo giusto e mi sprona a dare sempre il massimo e a migliorarmi ogni giorno...
Ultimamente, infatti, sto cercando di ampliare le mie conoscenze in merito alla chimica degli alimenti e l'ultimo libro acquistato : "non solo zucchero" di Iginio Massari è davvero un tesoro d'informazioni... Nelle prossime settimane avrete modo di conoscere le mie sperimentazioni e le mie nuove conoscenze alimentari... oltre a qualche bella ricetta del grande Maestro.

Ma ora veniamo a noi e a questa altra prima sperimentazione: I cioccolatini.... non li avevo mai fatti prima di oggi e per favore siate clementi! Fortunatamente le foto mi sono venute davvero bene e non permettono di vedere i tanti difettucci che hanno... ma sono i primi e quindi perdono me stessa per alcuni errori grossolani...

La mia scelta è ricaduta su due cioccolatini in particolare.. una tipologia di cioccolatini modellati ( i cioccolatini al pralinato) e na tipologia di cioccolatini in quadro ( i cioccolatini con ganache al lampone). Tutte le ricette sono state prese dal libro "l'enciclopedia del cicocolato" un libro davvero utile per apprendere i fondamentali sulla lavoraione di questa materia prima d'eccellenza.

Il temperaggio del cioccolato per innesto:

400g di cioccolato fondente (per me al 55% di cacao)

Su di un piano da lavoro spezzettare finemente il cioccolato. Dividere il cioccolato mettendone 300g in una ciotola di acciaio adatta per il bagnomaria e i restanti 100g in una ciotolina ( questo piccola parte di cioccolato servirà per l'innesco).
Mettere i 300g di cioccolato a bagnomaria, mi raccomando l'acqua dev'essere leggermente calda e la ciotola contenente non deve essere a contatto con l'acqua. Scaldare la casseruola a fuoco lento e intanto con na spatola mescolate evitando di far bollire l'acqua della bagnomaria.
Non appena la temperatura del cioccolato raggiunge i 55-58°C, togliere la ciotola dal bagnomaria. Tenere in caldo un terzo del cioccolato fuso in una terrina. Aggi8ungere al cioccolato fuso i restanti 100g spezzettati e continuare a mescolare fino a raggiungere la temperatura di 28-29°C. Aggiungere gradualmente il cioccolato fuso lasciato da parte fino a riportare la massa di cioccolato allla temperatura di 31-32°C. 

Per il ripieno dei ciocolatini con ganache ai lamponi

158g di cioccolato fondente
113g di polpa di lamponi zuccherata al 10%
18g di miele
32g di burro

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. 
In una casseruola, far scaldare la polpa di lamponi ( senza farla bollire per non disperdere gli aromi) con il miele. Versare un terzo del composto di lamponi sul cioccolato precedentemente sciolto. Con una spatola mescoalre energicamente fino ad ottenre un composto lucido. Incorporare un altro terzo, mescolare e unire l'ultimo terzo. Quando la ganache raggiunge i 35-40°C aggiungere il burro a dadini. Lavorare con un frullatore a immersione e colare la ganache in un telaio o all'interno di una forma a quadrato o rettangolo. 
Far cristallizzare la ganache a una temperatura di 16-18°C al massimo Per 12 ore. rovesciare la ganache su un foglio di carta forno, togliere il telaio e il foglio di acetato usato per la base e rivestire di un leggerissimo strato di cioccolato temperato i cioccolatini. Ritagliare subito i cioccolatini della forma desiderata e lasciare a 16-18°C per altre 24 ore. infine rivestire con altro cioccolato temperato i cioccolatini immergendoli nel cioccolato con l'aiuto di una forchetta e facendoli scivolare con una bacchetta cinese su di un foglio di carta forno. 



Per i cioccolatini modellati al pralinato 

50g di cioccolato al latte al 40% di cacao 
200g di pralinato maison ( per la ricetta vedere qui)

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria
Incorporare il pralinato al cioccolato fuso mescolando bene. Lasciare raffreddare il composto a circa 27-28°C immergendolo in un bagnomaria di acqua fredda. Usando una tasca da pasticcere colare il pralinato negli stampi precedentemente incamiciati. Mettere da parte a una temp. di 16-18°C per 24 ore. Sigillare i cioccolatini con dell'altro cioccolato temperato.

Per incamiciare gli stampi dei cioccolatini:

Versare il cciolato temperato in un recipiente ampio. Con un mestolo riempire interamente lo stampo in modo da rivestire tutta la superficie. Capolvolgero lo stampo sopra un recipiente per eliminare l'eccesso. Far sgocciolare lo stampo posizionandolo su due righelli o due sostegni. Quando il cioccolato inizia a cristallizzare  capovolgere lo stampo e rimuovere con una spatola di metallo l'eccesso di cioccolato in modo da avere i bordi dei cioccolatini ben puliti e livellati. Riempire con il ripieno secondo ricetta. Richiudere poi allo stesso modo in cui si è incamiciato lo stampo. Prima di sformarli fate asciugare bene il cioccolato e metteteli in frigorifero per almeno 30 minuti. Quindi procedete a rimuoverli dallo stampo.




lunedì 2 dicembre 2013

Paris Brest al pralinato



Era da molto tempo che volevo provare a fare il Paris Brest, lo trovo un dolce bello e tanto scenografico quanto buono!!! una specie di grande bignè rigonfio di morbida crema!
Purtroppo, la versione vera,  quella di forma tonda, non mi è venuta un granchè e così ho ripiegato con questo dolceto metà eclairs e metà paris brest... spero vi piaccia!!!

Ingredienti per il pralinato (servirà per la crema di pralinato) - ricetta tratta da l'enciclopedia del cioccolato

150g di mandorle
150g di nocciole
200g di zcchero semolato
50g di acqua

Per prima cosa portate a bollore un pò di acqua calda, tuffatevi le mandorle e dopo un minuto scolatele e pelatele. Asciugatele bene e mettetele da parte. Sgusciate le nocciole (o prendetele già sgusciate e spellate), Prendete una placca da forno, ricopritela con carta forno e adagiatevi le mandorle e le nocciole. A forno caldo a 150-160°C tostate la frutta secca per circa 15 minuti. Sfregate le nocciole su di un panno per togliere la pellicina.
Versate lo zucchero in una casseruola, aggiungete l'acqua e portate a 116°C (quando lo zucchero diventa molto chiaro e fa delle bollicine piuttosto piccole e regolari), aggiungete le mandorle e le nocciole ancora caldo-tiepide e mescolate bene... piano piano si formerà una polverina bianca... non vi spaventate è normale... tenete su fuoco basso il composto per circa 15-20 minuti e piano piano lo zucchero si scioglierà nuovamente diventando di un bel color miele. Quello è il momento di togliere la pentola dal fuoco. prendete un foglio di silpat e versatevi il pralinato cercando di creare un unico strato uniforme. Lasciate raffreddare.
Una volta che si è freddato tritate finissimamente il pralinato per ottenere una buona pasta fine e profumata. Invasate.


Intanto fate la pate à crumble di Conticini

80g di burro
80g di zucchero di canna
100g di farina 00
un pizzico di sale 

Unire e lavorare poco tutti gli ingredienti. Cercando di ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di due fogli di carta forno stenderlo molto sottile, porlo su di un piano e metterlo in freezer fiono al momento dell'utilizzo.


Fate ora la pate à choux di Conticini

125g di latte parzialmente scremato
125g di acqua
110g di burro
140g di farina
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da tè di zucchero
5 uova intere per un totale di 250g

Preriscaldate il forno a 170°C.
Mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale. Fate sciogliere bene il burro e quando il composto prende bollore togliete dal fuoco e aggiungete tutta in una volta la farina precedentemente setacciata. Mescolate bene con una spatola e rimettete sul fuco. Fate cuocere fino a quando il composto non si è staccato bene dalle pareti della pentola e inizia a sfrigolare. Togliete dal fuoco, trasferite il composto nella ciotola della planetaria e iniziate a mescolare il composto con la foglia. 
Mescolate le uova e quando la pasta si è leggermente intiepidita aggiungete poco per volta i liquidi mescolando sempre. La pate a choux è pronta!.
Prendete una placca da forno, mettete l'impasto in una sac a poche dotata di beccuccio liscio e fate 4 piccoli bignè l'uno accanto all'altro. Volendo potete anche solo fare una ciambella oppure 5-6 bignè l'uno accanto all'altro che formano un cerchio... ovviamente questa forma risulta più difficile. 
Togliete dal freezer la pate à crumble, con un coppapasta ricavate tanti piccoli cerchietti dello stesso diametro dei bignè e poggiate ogni cerchio su un bignè. Infornate e cuocete per circa 20-30 minuti.  Togliete dalla placca e rimettete in forno qualche altro minuto per far asciugare.


Prepariamo ora la crema pasticcera al pralinato (Conticini)

260g di latte intero fresco
50g di panna fresca
30g di amido di mais
60g di zucchero
60g di tuorli
2 g di gelatina
170g di pralinato
140g di burro morbido a cubetti

Idratare la gelatina in un pò di acqua fredda e poi procedere come per una normale crema pasticcera: miscelate lo zucchero con i tuorli e aggiungere l'amido setacciato. intanto mettere a bolllire il latte e la panna. unire poi i liquidi caldi al composto di uova e zucchero , mescolare e rimettere il tutto sul fuoco. Quando il composto raggiunge il bollore spegnere dopo poco e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolere e poi aggiungere il pralinato, quindi il burro a pezzetti e poco per volta. Ad ogni aggiunta mescolare bene, abbassare la temperatura immergendo la ciotola in un'altra ciotola piena di ghiaccio e lavorare la crema con il mixer ad immersione. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero una notte. Il giorno dopo montate la crema per circa 4, 5 minuti.



Montaggio

tagliate molto delicatamente i bignè a metà, farciteli con un pò di crema pasticcera al pralinato, quindi aggiungete una goccia di pralinato e completate con altra crema pasticcera e poi coprite con la calotta del bignè. Lasciate in frigorifero almeno una mezz'ora prima di gustarli. 

(se volete potete non mettere in mezzo la goccia di pralinato ma farcirli solo con la crema).



questo è il mio brutto esperimeno di paris brest tondo :/