mercoledì 30 dicembre 2015

Bilancio di fine anno

proprio ieri ho abbracciato l'idea di iniziare una dieta di depurazione dai bagordi del Natale per potermi poi permettere qualche nuovo sgarro la sera di Capodanno ... bene .. proprio ora.. mentre sono qui a scrivere sono già al quarto cioccolatino ... scartato... assaporato e gustato come se non avessi mangiato nulla da mesi... si.. proprio vero ... il cioccolato ha un potere consolatorio incredibile ! non so alla fine se la scienza l'abbia confermato con prove attendibili e certe ... ma a me non servono... è certo .. il cioccolato su di me ha questo potere ... e non è il solo mangiarlo ma anche il lavorarlo ... ha il potere di farmi dimenticare dove sono e trasportarmi in un altrove fantastico ....
All'inizio in realtà... appena intrapreso il mio percorso da aspirante pasticcera... mi stava pure un po antipatico... così difficile .. così capriccioso, lo vedevo come un ingrediente tra i tanti ... ma poi .. non so alla fine è capitato sulla mia strada ... è come se lui avesse scelto me e non io lui... e ora anche se con fatica e tanta dedizione .. sto iniziando a conoscerlo e a rispettarlo ...
non credo che le cose capitino per caso ... se ripenso a tutta la mia vita prima di oggi ... beh inizio a vedere tanti fili che si uniscono .... non so dove questi fili mi vorranno condurre ancora ... ma tutto ciò che ho vissuto fino ad ora è stato così magico e sorprendente che mi fa avvicinare curiosa e irrequieta a questo nuovo anno .... sperando di essere all'altezza delle aspettative che il destino ha messo in serbo per me ....

Da un idea di Pierre Marcolini...


Ingredienti:

cioccolato bianco di buona qualità
semi di sesamo nero
thè matcha in polvere
pochi kumquat (o mandarini cinesi)

Temperare il cioccolato bianco sciogliendolo a 40-45 °C lasciandone un terzo in caldo e spatolando su marmo gli altri 2 terzi facendoli arrivare alla temperatura di 26°C rimettere il cioccolato in una ciotola e aggiungervi la parte di cioccolato caldo tenuto da parte... raggiungere la temperatura di 28°C (fate attenzione a non superarla se no la tempera non viene!. Mettere il cioccolato in una sac a poche e dressare tanti dischetti su un foglio di acetato. ogni dischetto decoratelo di frutta secca a piacere o con gli ingredienti qui descritti ... fate cristallizzare il cioccolato o in luogo fresco o in frigorifero per circa 1 ora....
i vostri cioccolatini sono pronti per essere serviti a fine pasto !


lunedì 7 dicembre 2015

L'amore è una cosa difficile

Troppo tempo è passato dal mio ultimo post e io, questa sera, ho bisogno di raccimolare i miei pensieri e cercare di sgarbugliarli come fossero un gomitolo di lana arruffato da un gatto particolarmente vivace !!! :D

In fondo questo blog è nato da questa ricerca di tranquillità in un periodo difficile della mia vita e ora più che mai torno ad aver egoisticamente la necessità di mettere ordine nella mia vita .
Non so se a voi, lettori, amici  che mi leggete, sia mai successo, ma ultimamente il tempo sembra essere scivolato via troppo in fretta tanto da non aver avuto modo di afferrarlo per potermelo godere un attimo di più!  Quanti pensieri allora si sono accatastati ... quante idee e quante emozioni hanno attraversato il mio cuore in questi mesi ....
Ah ! le emozioni! cavoli quanto mi è  difficile gestirle ... ma questa .. questa è forse un altra storia..

giusto questa sera riflettevo, tra le tante cose, a quanto sono grata alla pasticceria ... tanti miei amici non riescono a capire come faccio, a volte, a sopportare turni di lavoro difficili magari nemmeno retribuiti .. mi dicono "regali il tuo tempo" oppure "non capisci che così ti sfruttano" ... aaaaahhhhhh ... non sanno quanto capisco i loro discorsi .. quanto sono d'accordo con loro sul giusto e lo sbagliato ... quanto a volte sia difficile lavorare così tanto .. quanto a volte sia impegnativo dover scegliere tra lo svago e il lavoro in laboratorio .. quanto, a volte, sia stancante tornare poi la sera per seguire l'impasto del panettone o per infornarlo ...  eppure .. eppure ... c'è qualcosa .. c'è qualcosa che mi spinge a fare tutto questo e no... non è solo l'amore .. perchè è come in una relazione ... L'AMORE NON BASTA... credo sia piuttosto la VOLONTA',la VOGLIA e la CONVINZIONE che sei sulla strada giusta... quella VOLONTA' che ti fa rialzare anche se sei caduta ... quella VOGLIA di provarci cmq anche se è difficile ... quella CONVINZIONE che se continui, se sei tenace e se non demordi allora potrai superare i tuoi limiti per poter avanzare di un passo .... e anche se al passo successivo, magari, incontrarai nuovamente altri ostacoli ... quella stessa volontà, convinzione e tenacia te li faranno superare e avanzerai .. e andrai avanti e continuerai così perchè in fondo non esiste un arrivo ma solo un inizio ... infiniti inizi che non potranno mai porre limiti alla crescita e al miglioramento di se stessi ....
Anche per questo sono grata alla pasticceria ... mi sta insegnando ad amare ... come è giusto e corretto amare .. con fatica e volontà .. con umiltà, sentimento e passione ... giorno dopo giorno senza dare per scontato nulla.

Il mio primo fiore in cioccolato...


 

mercoledì 9 settembre 2015

Alla ricerca della Felicità



Può una foto … l’stante di un momento … sconvolgerti a tal punto da iniziare a far vagare la tua mente verso pensieri lontani eppure così persistenti e presenti nella tua anima?
Questo è quello che mi è capitato rivedendomi in un immagine di 5 anni fa. Non tanti anni fa.. solo 5 appena .. eppure da quella foto la mia vita è cambiata profondamente, io sono cambiata e sono cambiata a tal punto da non riuscire nemmeno più a riconoscermi in quello sguardo così trasparente o tra le pieghe del mio sorriso all’apparenza così sereno e Felice.
Si felice, ero davvero felice? In quel momento lo credevo, probabilmente,  e se me lo avessero chiesto, chissà, forse sarei stata anche pronta a giurarlo! Eppure la vita fa dei giri così strani e chissà quante volte ancora mi farà girare, cambiare, tornare sui miei passi e riallontanare dalla felicità .. da quella che io credo sia ora la felicità. Si perché in fondo chi può dire cos’è? Chi può dirsi così sicuro di sapere cos’è … in una definizione assoluta e immutabile nel tempo … no …proprio no, la felicità non la si può definire, non la si può rinchiudere nello spazio circoscritto delle parole … è una percezione sottile e libera da ogni definizione .. la felicità è un emozione e come tale va vissuta, goduta  e lasciata andare verso altri successivi, sorprendenti momenti.
E chissà quante volte tornerà di nuovo così: inaspettatamente, senza previsione alcuna. Chissà quante volte ancora mi lascerà sconcertata e stordita, incredula e frastornata … lasciandomi solo sul viso quell’ espressione lieve  e leggera e, negli occhi, quella luce che sa di magia e che mi fa credere che forse, forse ne valeva davvero  la pena di lottare per quei miei sogni che gli altri non  capivano,  inseguire le mie passioni e metterle davanti ad ogni altra cosa con il rischio di sembrare egoista e disinteressata alle vite degli altri …
Ora lo so, ho la certezza che ne valeva la pena , ma non perchè io in questo momento sia  arrivata a capire cos’è che rende davvero felici .. ma perché so che presto, verrò scossa, turbata e sconvolta  ancora una volta e poi ancora e ancora fino a quando avrò il coraggio di vivere le mie passioni, di lottare per le mie convinzioni e le mie idee .. fino a quando avrò voglia di mettermi in gioco e vivere la vita che sto costruendo giorno per giorno.
Capiteranno giorni come questo … dove lo sconforto prevaricherà sulla forza di volontà … giorni deboli in cui muovere un passo è una fatica immane e allora non potrò far altro che fermarmi, guardarmi indietro e decidere se farmi abbattere dalle difficoltà o scegliere di continuare a camminare magari anche solo zoppicando pur di non restare ferma …
Ho la convinzione che la felicità non capiti per caso ma venga scaturita da un processo lungo, da un  cammino che s’intraprende e che si sceglie giorno per giorno… ecco si la felicità forse è una scelta è la scelta di  avere dei valori e rispettarli, è la scelta di godere delle proprie passioni,è la scelta di rendere felici gli altri anche solo con un sorris, è la scelta di condividere, tramandare e mettere in discussione le proprie idee, conoscenze e certezze …

Scrivo tutto questo non tanto per fare una lezione di morale né tantomeno con il solo intento di pubblicizzare Sweety of Milano ( anche se è un progetto in cui credo molto), ma perché ho la convinzione che quelle due giornate saranno così speciali da racchiudere in sé tutta questa ricerca della felicità … un evento in cui saranno elargiti sorrisi, dove il cuore correrà a mille dove la serietà e la professionalità andranno a braccetto con la condivisione e il consiglio, con l’incoraggiamento a non fermarsi e provare, provare, provare fino a quando non si sarà soddisfatti … che poi alla fine, diciamocelo.. non lo si è mai .. si è sempre alla ricerca di qualcosa in più, di qualcosa di meglio …
Una manifestazione che, credo , abbia come primo scopo quello di mostrare all’Italia che con la volontà e l’impegno tutto è possibile .. anche i sogni possono diventare reali e anche la felicità può essere costruita e raggiunta anche se poi magari dura solo l’istante di un momento…







  

venerdì 7 agosto 2015

Pierre Hermé e le emozioni alte

Oramai qualche mese fa andai a un grande evento dell'alta pasticceria internazionale: il World Pastry Stars.
Questo congresso si dà come arduo compito quello di diffondere idee e progetti imprenditoriali legati al mondo dolce.
Tra i tanti pasticceri presenti, chi più chi meno, forse, meritevole, c'era Pierre Hermé. Un nome che è certo garanzia di successo, ma soprattutto di bontà e di ricerca del gusto. Si dice che le sue papille gustative siano tra le più sensibili al mondo!
Chiunque ami la pasticceria d'autore non può non tremare di fronte a lui ... e nonostante il suo intervento al congresso sia stato davvero tutto molto interessante, una cosa fra tutte mi ha colpito particolarmente... la sua sete di sapere.
Ha esordito dicendo "io volevo imparare".

Imparare = acquisire una serie di conoscenze mediante lo studio, l'esercizio, l'osservazione; apprendere qualcosa per mezzo dell'esperienza

ho sempre amato questa parola soprattutto da quando la pasticceria è diventata la mia vita. Mai ho provato così tanto desiderio di conoscenza e di sapere, voglia di condivisione e di dibattito... eppure mi rendo conto che la mia sete e la mia voglia d'imparare, la stessa che aveva Hermé agli inzi della sua carriera, a volte dev'essere frenata perchè non si può conoscere tutto subito.. non si può avere la risposta a tutte le nostre domande nell'immediato.. le conoscenze vanno lasciate lì, a volte, vanno fatte sedimentare; Insomma... bisogna dargli il tempo di cui necessitano, bisogna fare errori stupidi per poi ricordarsene ... bisogna credere di averle dimenticate e poi farle riemergere solo a tempo debito...
Ma tutto questo non credo valga solo per la pasticceria... sicuramente, per come la vedo io, vale anche per le persone che incontriamo sul nostro cammino...
Io credo che non si debba avere fretta di conoscere qualcuno a fondo, anche se è difficile perchè, forse, quella persona, ci piace tanto e avremmo voglia di sapere tutto su di lui e vorremmo affacciarci nella sua vita come dei bambini che vedono il mondo per la prima volta!
Eppure, sono certa che la fretta di condividere e di amare ci farebbe perdere quei magici momenti di attesa e di scoperta dell'altro... quel donarsi a poco a poco che può trasformare una semplice conoscenza in un sapere intimo e profondo che ti resta attaccato per tutta la vita.


Questa torta si compone di:

-Fondo di pasta sablèe
-Biscuit cuillere
-crema inglese alla vaniglia
-Crema al mascarpone alla vaniglia
-Ganache alla vaniglia
-Glassa alla vaniglia

1 Fondo di pasta sablèe

per tre fondi da 18cm di diametro

150gr di burro
30gr di polvere di madorle
100gr di zucchero a velo
1 bacello di vaniglia Bourbon
60gr di uova
1gr di fior di sale (per me sale Maldon)
250gr di farina 00 per me farina 00 Rieper)

Mescolare il burro, poi incorporare gli altri ingredienti uno a uno senza impastare troppo. Mettere in frigorifero per una notte. Il giorno dopo stendere la frolla a 2mm di spessore e congelare per un ora.
Preriscaldare il forno a 165°C. coppare i dischi e rivestire gli anelli precedentemente imburrati e cuocere per circa 16 minuti. Cmq fino ad avere una doratura uniforme.
Far raffreddare e lasciare da parte.

2 Biscuit cuillère

per tre fondi da 17cm di diametro

80grdi bianchi d'uovo a temp ambiente
50gr di zucchero semolato
44gr di rossi d'uovo
28gr di farina 00 (per me farina 00 Rieper)
28gr di fecola di patate

Setacciare le farine due volte. Montare i bianchi d'uovo a neve ferma aggiungendo in tre volte lo zucchero semolato.
Quando i bianchi sono ben montati aggiungere a filo i rossi montando solo quel tanto che basta per amalgamarli. A mano con una marisa aggiungere le farine. Mescolare dal basso all'alto delicatamente.
Con l'aiuto di una sac à poche con una bocchetta del n.7 dressare su carta da forno dei dischi di circa 15 cm di diametro. Cuocere a 230°C per 5-6 minuti circa. Far raffreddare.

3 Crema inglese alla vaniglia

500gr di panna al 34% di Massa Grassa
2 bacelli di vaniglia ( a piacere Madagascar-messico o tahiti)
100gr tuorli d'uovo
130gr di zucchero semolato
8 gr di gelatina da 200Bloom (idratata con 4 volte il peso della gelatina in acqua oppure usare la gelatina in fogli pane angeli e idratarla con 5 volte il peso della gelatina in acqua)

fare un infuso con la panna calda a 50°c e la vaniglia e lasciarla una notte in frigo
Idratare la gelatina e lasciarla in frigorifero per 20 minuti circa.
Passare l'infusione a un colino a alla chinois. Mescolare lo zucchero con i tuorli. Portare a bollore la panna e versarla sul composto di tuorli e zucchero. Rimettere sul fuoco e cuocere, mescolando sempre, fino a 85°C
Aggiungere la gelatina. Mescolare. Mixare e far raffreddare velocemente.

4 Crema al mascarpone alla vaniglia

360gr di crema inglese
250gr di mascarpone

Nella ciotola della planetaria munita di foglia mescolare il mascarpone poi aggiungere poco per volta la crema inglese. Montare e dressare in anelli di 17cm di diametro alti 1,5 cm appoggiati su teglie rivestite di acetato.
Congelare. Una volta ben congelati sformare dagli stampi e lasciarli in freezer avvolti da pellicola alimentare fino a utilizzo.



5 Ganache alla vaniglia

230gr di panna fresca al 34% di M.g
3 bacelli di vaniglia del Madagascar o messico o tahiti o un mix delle tre
4 gr di estratto di vaniglia naturale senza alcool
1gr di vaniglia in polvere
250gr di cioccolato bianco di buona qualità

Scaldare la panna con i bacelli della vaniglia a 50°C coprire e lasciare in infusione per una notte.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria non superando i 45°C.
Far bollire la panna con l'estratto di vaniglia e la polvere. Versare in tre volte la panna sul cioccolato fando un emulsione ogni volta. Mixare e utilizzare.

6 glassa alla vaniglia

100gr di cioccolato bianco di buona qualità
30gr di zucchero semolato
1gr di pectina NH
60gr di acqua minerale
40gr di panna al 34% di M.g
1/2 bacello di vaniglia
4gr di biossido di titanio

Far fondere il cioccolato a bagnomaria. mescolare lo zucchero con la pectina. Far bollire la panna, l'acqua e la vaniglia. Togliere la vvaniglia e aggiungere il mix di pectina e zucchero. Far bollire. Versare sul cioccolato. Mescolare. Aggiungere il colorante bianco. Mixare e lasciare una notte in frigo.



7 Sciroppo alla vaniglia

100gr di acqua minerale
1 e 1/2 di bacelli di vaniglia del Madagascar/Messico o Tahiti
2 gr di estratto alla vaniglia senza alcool
5gr di rhum bruno

Pulire la vaniglia. Metterla nell'acqua insieme con lo zucchero e portare a bollore. Lasciare in inusione per almeno 30 minuti. Aggiungere quindi l'estratto e il rhum. Mettere  in una bottiglia chiusa ermeticamente e tenere in frigorifero.

Montaggio

Nel fondo della pasta sablèe versare la ganache a 3/% dell'altezza del fondo. Con un pennello bagnare il biscuit con lo sciroppo. Appoggiare il biscuit nella tarte sopra la ganache e coprire il tutto con altra ganache. Far rapprendere in frigo o freezer. Quando la ganache è ben solida, togiere la crema di mascarpone alla vaniglia e glassarlo con la glassa a 35°C
adagiare la crema glassata sulla tarte. Spolverare un lato della torta con della polvere di vaniglia e mettere in frigo. Consumare entro due giorni.

p.s se si volesse usare la crema al mascarpone per farcire delle torte ricordatevi di montare le torte in anelli e dare alla crema il tempo rapprendersi in frigo o in freezer perchè al momento dell'utilizzo la crema è molto morbida e non sosterrebbe il peso dei successivi strati..





 

domenica 2 agosto 2015

Crema, pinoli e frolla... ricordi dell'infanzia



Una settiamana fa ho realizzato questa torta che vi riesco a proporre solo oggi ...
ha i sapori tipici dell'infanzia e al primo boccone ci si sente avvolti dalla tenerezza e da quell''amore confortevole e allo stesso tempo quasi impacciato ..  e subito alla mente mi è apparsa l'immagine di mio nonno.  Le sue carezze quasi ruvide per via delle mani che tanto avevano lavorato la terra ....Questa torta sono sicura, gli sarebbe piaciuta tanto!!! ... leggermente alcolica, grazie al limoncello, morbida e dolce grazie al cremoso alla vaniglia e friabilissima .... Ah ! quanto piaceva a mio nonno la frolla !
Spero davvero che questa semplice tortina faccia riemergere anche in voi i più teneri ricordi dell'infanzia e riesca a regalarvi un sorriso tra un tuffo spensierato e una passeggiata in riva al mare...

La ricetta neanche a dirlo è del mio mitico Maestro Maurizio Santin... e se non lo conoscete ( cosa credo impossibile!!!!) iscrivetevi alla sua pagina fb cliccando qui ..  è appena nata ... ma già da quei pochi post si riesce a percepire che grande persona è !



ora vi lascio gustare e assaporare la ricetta !

Frolla classica:

500gr di farina 00
285gr burro
180gr zucchero a velo
50gr polvere di mandorle
2 uova (circa 100gr)
vaniglia ( per me polvere di vaniglia)
sale ( io ho messo giusto un pizzico di sale Maldon)

Impastare tutti gli ingredienti come per una normale frolla, formare un panetto con della pellicola e porre in frigo per una notte, il giorno dopo stendere l'impasto farlo raffreddare quindi rivestire uno stampo da crostata imburrato (per me un anello da 20 cm di diametro) riporre nuovamente in frigo e l'indomani cuocere la tarte in bianco a 165°C. far raffreddare.

frolla bretone

232 gr di burro
225gr farina 00
42gr fecola
75gr zucchero a velo
1 tuorlo sodo (20gr circa)
scorza di mezzo lime grattuggiata
un pizzico di sale ( per me Maldon)

setacciare il tuorlo e poi unirlo a poco burro morbido. Nella ciotola della planetaria mettere metà peso della farina, aggiungere lo zucchero, il lime, il burro e poi i tuorli amalgamati con il burro e quindi il sale. Mescolare poco giusto il necessario affinchè gli ingredienti siano tutti amalgamati, quindi unire la restante farina, amalgamare e formare un panetto, coprirlo con pellicola e riporlo in frigo. L'indomani ammorbidirlo leggermente e stenderlo sottile, copparlo con un disco di 18 cm di diametro e all'interno del tondo ottenuto realizzare dei buchi di diverse dimensioni con altri coppapasta. cospargere la superficie con pochi pinoli e cuocere a 160°C fino a colorazione .... fate attenzione sarà molto fragile!!!!

Cremoso alla vaniglia

250gr di panna fresca
50gr di zucchero
50gr di tuorli
4 gr di gelatina (20gr di acqua di idratazione)
50gr di panna semimontata
vaniglia in bacelli

con la panna, lo zucchero e i tuorli realizzare una crema inglese portando il tutto a 82°C
aggiungere quindi la gelatina idratata e sciolta. Raffreddare subito la crema in modo da diminuire la carica batterica e poter amalgamare anche la panna  semimontata.
Versare nello stampo da 18 cm di diametro e congelare

Pan di Spagna:

180gr di zucchero semolato
180gr di farina
7 uova
vaniglia

potete anche dimezzare la quantità opppure potete decidere di farlo tutto e di congelarne poi una parte una volta che l'avete cotto.
Il procedimento è semplice ... si montano uova e zucchero fino a quando il composto "scrive" ci vorranno circa 20-25 minuti... poi si aggiunge a mano a pioggia la farina e si inforna a 180°c fino a quando non è cotto .. per un pds di circa 20 cm di diametro io di solito ci metto 22-25 minuti.

una volta pronto lo si lascia raffreddare per bene e poi si ricavano delle fette sottili che andranno a posizionarsi sul fondo della tarte di frolla.

Bagna per pds

100gr acqua
100gr zucchero
limoncello

far bollire acqua e zucchero per un minuto poi lasciar raffreddare.
spennellare poco liquore sulle fette di pds posizionato nella tarte e poi spennellare con un pò di sciroppo.

 Dopo aver spennellato bene il pds all'interno della tarte adagiarvi sopra il cremoso ancora ben congelato. Sopra al cremoso adagiare il disco di frolla bretone precedentemente raffreddato e spolverato di zucchero a velo.

 Sarà una vera libidine!!!!!

lunedì 20 luglio 2015

Settembre e le giornate speciali

I giorni sanno sorprenderti, a volte.
E sono sicura che sarà capitato anche a voi !
Oggi il giorno è nato come un Lunedì dei tanti, il programma previsto si divideva tra lo sbrigare commissioni e il sistemare certe cosette lasciate indietro la settimana appena trascorsa ... eppure più le ore scorrevano, oggi, più il giorno diventava speciale ... un insieme di coincidenze piacevoli, un ingrediente tanto cercato trovato lì ad attenderti su quello scaffale ispezionato così tante volte .. una gentilezza condivisa che fa bene al cuore e una telefonata inattesa che ti fa capire quanto è ancora pieno il mondo di umanità, umiltà e voglia di condivisione...
E così, ora, mentre il cielo si tinge di rosso mi ritrovo con una così lieve serenità nel cuore e mi rendo conto di come basta poco, a volte, per trovare la felicità in un giorno nato per caso...

Ma oggi voglio fare un regalo anche a  voi e voglio parlarvi di un evento che sicuramente regalerà tante bellissime emozioni a chi, come me, ama da morire il mondo della pasticceria ...più specificamente.. dell'alta pasticceria italiana !
Si tratta di





Una manifestazione unica al mondo che, il 19 e il 20 Settembre, si terrà a Milano al Palazzo delle stelline al civico 61 di C.so Magenta, in pieno centro di Milano!
Questo evento farà parlare molti e darà prova tangibile dell'eccellenza dell'artiginalità italiana per tutto ciò che riguarderà il mondo del dolce .... Masterclass si susseguiranno per tutte e due le giornate per poter dar spazio ai grandi artigiani del gusto e portare tra la gente le loro piccole e deliziose creazioni... si parla di nomi importanti tra cui... il grande Maestro Maurizio Santin... e poi Luigi Biasetto... Davide Comaschi... Alessandro Servida ... Gino Fabbri ...  Denis Dianin .... e una presentatrice d'eccezione.. Pinella Orgiana, per chi non la conoscesse ... la miglior pasticcera amatoriale d'Italia ... insomma ci sarà di che vedere, gustare e assaporare per quelle che saranno le due giornate più dolci dell'estate milanese!!!!!

Per tutte le informazioni andate sul sito:

http://www.sweetyofmilano.com/cose-e/

e sulla pagina fb:

 https://www.facebook.com/pages/Sweety-of-Milano/399026563618086?fref=ts





  

martedì 30 giugno 2015

L'amore è una cosa difficile

Non sono brava con i sentimenti ...
finisce che m'incasino sempre e alla fine ci rimango fregata! Eppure...  eppure non riesco ad  immaginare una vita senza amore... senza passioni vissute intensamente ... Dopotutto l'amore può avere mille volti e migliaia di forme possibili no?
Può farti sussultare per un bacio travolgente... può sfiorarti l'anima per un pensiero inatteso... può scaldarti il cuore con un dolce ricordo ... ma può anche farti tremare le mani e farti indugiare quell'attimo prima di appoggiare un prezioso tubo di cioccolato su un croccante cilindro di opaline di grue di cacao...

  
Il dolce si compone di :
Opaline con grué di cioccolato
Cremoso al cioccolato Sura e carupano
Glassa al cioccolato
Albumi montati al cioccolato
Decoro di cioccolato
Salsa al cioccolato

Opaline con grué di cioccolato

50gr di zucchero semolato
42gr di feuilletine
32gr di grué di cacao

Realizzare un caramello a secco. Versarlo sulle feuilletine e le grué. Lascaire raffreddare il tutto su un foglio di silpat. Quando è freddo tritarlo finemente.
Realizzare dei rettangoli di 4,5 x 17cm io mi sono aiutata da dellem ascherine che ho realizzato con carta forno ... come quelle per il decoupage per intenderci....
Setacciate l'opaline e poi stenderla sul silpat con la mascherina a fare da guida per la realizzazione di un perfetto rettangolo....Togliere quindi la mascherina e cuocere al forno per pochi secondi a circa 200°C. Quando l'opaline è pronta arrotolarla subito su un cilindro di 2 cm di diametroe formare il mezzo tubo.
Fatti i rettangoli bisogna fare anche 6 dischi da 2,5 cm di diametro Stendendo la polvere, facendola cuocere come per i rettangoli e poi coppandola velocemente con un coppapasta della dimensione adatta.

Per il cremoso

20gr di latte intero
45gr di panna UHT
7gr di tuorli
25gr di cioccolato Sura ( 70% Indonesiano)
27gr di cioccolato Carupano (70% Venezuela)
100gr di panna montata

Far bollire il latte e la panna. Nel frattempo sbattere leggermente i rossi d'uovo.
Far cuocere fino a 82°C Versare poi questa preparazione sui due cioccolati precedentemente tagliati a pezzetti.
Emulsionare il tutto e passare alla chinoise.
Montare la panna e incorporarla al cremoso che dovrà essere piuttosto liquido e tiepido.

Per la glassa al cioccolato

100gr di latte intero
122gr di panna UHT
6gr di zucchero invertito
0,5gr di stabilizzante 2000
12gr di zucchero semolato
10gr di tuorli
40gr di cioccolato Sura
10gr di cioccolato Carupano
10gr di panna
6gr di burro

far scaldare il latte, la panna e lo zucchero invertito quando arriva a 50°C aggiungere lo stabilizzante unito al 10% di zucchero
Sbattere i tuorli con lo zucchero restante fino a renderli molto chiari e cuocere il tutto come una crema inglese.
Filtrare la crema sopra al cioccolato tagliato a pezzetti, aggiungere la panna e il burro. Mescolare e lasciare riposare una notte.

Realizzare i tubi in cioccolato.

Temperare del cioccolato fondente ( cioccolato Carupano) e realizzare dei rettangoli di 4,5x16cm su dei fogli di acetato,avvolgerli poi su dei tubi  da 2 cm di diametro




Per la salsa al cioccolato

100gr d acqua
10gr di glucosio
20gr di zucchero semolato
15gr di cacao in polvere

Portare acqua, glucosio e zucchero a bollore. Aggiungere il cacao setacciato e ridurre la salsa a fuoco basso. (circa 8-10 minuti)


Per i bianchi d'uovo al cioccolato

50gr di albumi  temp ambiente
37gr di zucchero semolato
12gr di pasta di cacao

Montare i bianchi d'uovo con lo zucchero. Far fondere il cioccolato a bagno-maria e aggiungerne in una parte di albumi. Terminare aggiungendo tutto il resto degli albumi.
Stendere il composto su un foglio di carta forno, adagiato su una teglia, allo spessore di 1cm e infornare a forno a vapore per 7 minuti a 80°C
Terminata la cottura coppare dei tondi di 2cm di diametro.

Montaggio

Prendere un piatto rettangolare o ovale. Adagiare nel centro del piatto il cilindro di opaline e dressare all'interno la glassa al cioccolato. Quindi creare un decoro a onde con il cremoso al cioccolato e richiudere il tutto con il cilindro di cioccolato fondente tagliato con un coltello affilato.
Decorare con i cilindri di opaline farciti di meringa al cioccolato e finire con due lunghe strisce di salsa al cacao.










mercoledì 3 giugno 2015

Tarte au citron



La passione per la pasticceria l'ho sempre avuta, ma quella per l'alta pasticceria ... la "pasticceria dei Grandi" come la chiamo io, beh... quella è nata pochissimi anni fa .. ai tempi dell'università.
Fu in uno di quei giorni grigi, tipici dell'inverno milanese, che vidi per la prima volta questa tarte... non conoscevo ancora l'artefice di cotanta meraviglia.. ma ricordo che rimasi in religioso silenzio per circa 10 minuti a rimirare quest'onda protesa verso l'alto quasi a voler preannunciare il raggiungimento di un estasi al suo assaggio.
due.... forse tre anni, sono passati da allora eppure non mi sono mai azzardata a provarci .. non so come mai ma a volte ci sono certe esperienze, certe "prove" che non si ha il coraggio di mettere in atto .. anche se nel profonda sai che prima o poi dovrai dargli spazio.. che prima o poi dovrai farci i conti... ma questa è tutta un  altra storia a dire il vero ......
Tornando alla nostra Tarte au citron, dicevo... non ho mai davvero voluto provarci .... per timore probabilmente... fino a quando... poche settimane fa lessi, sul bellissimo diario di Pinella (idolcidipinella.blogspot.com/ andate a fargli visita se ancora non la conoscete!!!! ), di una strepitosa crema al limone e cioccolato bianco del maestro francese Larher... a vista sembrava velluto e chissà al gusto cosa doveva essere, mi dissi !
Complice una base di frolla alla vaniglia già pronta e un giorno di festa ho preso coraggio e ho iniziato a creare questa tarte....
E' vero, non è la tarte au citron di Conticini ... se non per quell'onda con la punta leggermente all'ingiù però ... così da ricordarmi di tenere i piedi ben piantati a terra .. sia mai che mi creda di essere il grande Maitre Philippe Conticini!



Ma ora basta  chiacchierare e mettiamoci all'opera!

Per il fondo di frolla: (da una rielaborazione di Gianluca Fusto sulla ricetta di Gaston Lenotre)

171 gr di burro
128gr di zucchero a velo
42 gr di farina di mandorle
71gr di uova
85gr farina debole
250gr farina debole
3gr di sale
Vaniglia per aromatizzare

Burro intorno ai 22°C. Lo si lavora  con la foglia con le uova e lo zucchero setacciato precedentemente con la farina di mandorle. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati si unisce la prima pesata di farina. Successivamente si unisce la seconda parte di farina. Si lavora il tutto molto brevemente. Giusto il tempo di unire in modo omogeneo i diversi ingredienti.
Si forma quindi un panetto piuttosto piatto e lo si lascia in frigo per una notte. Il giorno dopo si riprende il panetto, lo si stende sottile e si riveste lo stampo prescelto (per me un anello alto 2 cm e del diametro di 20cm) si rifilano bene i bordi e si tiene in frigorifero per un altra notte. Il giorno successivo si cuoce la frolla a 165°C per circa 20 minuti (il tempo dipende poi dal vostro forno!)
Si lascia raffreddare il guscio di frolla e intanto si fa la crema....




Créme citron et chocolat blanc di Lerher

125gr di succo di limone
la scorza grattugiata di mezzo limone
40gr di zucchero semolato
125gr di uova
100gr di cioccolato bianco
5gr di burro di cacao
2 gr di gelatina idratata con 10gr di acqua

Filtrare il succo del limone in modo da non avere impurità. Idratare la gelatina e porla in frigorifero. Pesare le uova, aggiungervi lo zucchero e mescolare bene. Versare il cioccolato tagliato fine in una caraffa da minipimer. Aggiungere a uova e zucchero le scorze del limone e il succo di limone. Mettere il tutto sul fuoco a bagnomaria e fargli raggiungere la temp. di 82°C sempre mescolando. Intanto sciogliere la gelatina. Quando la crema arriva a temperatura, toglierla dal fuoco, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato. Attendere due minuti circa e poi mixare con il minipimer. Aggiungere il burro di cacao e mixare ancora per poco. Stendere la crema sulla tarte. Lisciarla con una spatola. Mettere la tarte circa 30 minuti in congelatore.
Intanto che la torta si raffredda e la crema si rapprende fare la meringa italiana....

meringa italiana di Philippe Conticini

130gr di albume a temp ambiente
236gr di zucchero semolato
65gr  di acqua

Portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 118°C Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C iniziare a far montare gli albumi a bassa velocità. Versare quindi lo sciroppo caldo, a filo, sugli albumi che montano. Quando si è terminato di aggiungere lo sciroppo aumentare un pò la velocità e montare fino ad avere una meringa soda ma non troppo.... il segreto per una bell'onda è proprio la consistenza della meringa .... non troppo molle ma nemmeno troppo ferma.

Montaggio dell'onda.
Disporre su una teglia la meringa italiana. Capovolgere la torta sulla meringa, ruotare leggermente e alzare la torta. girarla e..... avrete ottenuto una bell'onda.....

 
Bruciare con il cannello la meringa e ... la vostra tarte au citron è pronta! 

martedì 5 maggio 2015

Fragole e pistacchi


A volte basta il sapore di un ingrediente o il colore di un frutto oppure semplicemente un immagine che si fissa nella mente e non va più via... così nascono i miei dolci ...
questo in particolare è nato vedendo una foto della torta pistacchi e fragole del grande Michalak... un gateau rettangolare con spuntoni di crema al pistacchio sopra a delle fragole ... esteticamente non mi esaltava molto, ma il sapore di quella torta doveva essere divino ... e così non ho resistito ho modificato solo la decorazione sopra .. per il resto ho seguito la ricetta alla lettere e così ho deciso di condividerla con voi ...

La torta si compone di:
sablée Linzer
biscotto morbido al pistacchio
confit di fragole
chantilly al pistacchio
fragole

1- crema chantilly

220gr panna UHT al 35% di m.g
100gr cioccolato bianco di ottima qualità
15gr di pasta al pistacchio

il giorno prima far bollire la panna, versarla sul cioccolato spezzettato e unito alla pasta di pistacchio. Mescolare e emulsionare. Filtrare e tenere una notte in frigo. Il giorno dopo al momento di usarla montarla con frusta.

2- Sablée linzer

120gr farina 00
4gr di lievito chimico
20gr zucchero a velo
110gr burro
5 gr di rhum
20gr di polvere di mandorle
4 gr di fior di sale

Preriscaldare il forno a 160°C, con la foglia mescolare la farina, il lievito, lo zucchero a velo, il burro, il rhum, la polvere di mandorle e il sale.
Stendere la pasta tra due fogli di carta forno, mettere in freezer a raffreddare e coppare un disco da 18cm di diametro. Adagiarlo su silpain, bucare con una forchetta e cuocere circa 15 minuti.

3- Biscotto morbido al pistacchio

60gr polvere di mandorle
110gr zucchero a velo
15gr di fecola
50gr polvere di pistacchi
30gr di pasta di pistacchi
20gr di tuorlo
160gr di albumi
40gr di zucchero
un pizzico di sale
80 gr di burro

Scaldare il forno a 180°C, far fondere il burro.
Dentro a un cutter mixare i primi sei ingredienti, il sale e solo 80gr dei 160°C di albumi.
Montare con la frusta i bianchi con il restante zucchero. Aggiungerli alla preparazione precedente, poi incorporare il burro fuso.
Colare il biscotto nello stampo della base linzer cotta. Far cuocere 7 minuti.

4- Confit di fragole

250gr di fragole frullate
40gr di zucchero di canna
2 gr di pectina NH

Portare a bollore le fragole con lo zucchero, aggiungere la pectina a pioggia e mescolando portare a cottura per un minuti circa.

Monaggio:

stendere il confit sulla torta, a piacere anche sui bordi per attaccare la granella di pistacchi, dressare la chantilly e adagiarvi al centro delle fragole tagliate a metà. Decorare con qualche pezzetto di foglio dorato.

 


venerdì 3 aprile 2015

Primavera... Pasqua e una bellissima giornata di sole e di pasticceria



A volte, quando parlo del mio lavoro agli amici, mi prendono per matta ... trovano difficile comprendere come si riesca a sostenere ritmi serrati, fatica fisica, stress mentale solo per svolgere un lavoro ... e nonostante questo amarlo sempre anche quando si è lontani dal laboratorio ... 
Non so francamente se io sono un eccezione oppure tra i pasticceri questa è la normalità!!! so solo di essere così appassionata del mio lavoro che anche il Lunedì ... mio giorno di riposo... non posso evitare di aggiornarmi e partecipare a eventi o corsi legati al mondo del dolce ...
Lunedì 23 Marzo, grazie all'invito ricevuto da Desirèe Nardone, direttrice della  bellissima e attrezzatissima scuola per cuochi Food Genius Academy di Milano, nella quale si è tenuto l'incontro-lezione, ho potuto così partecipare all'interessantissima lezione sul cioccolato e uova pasquali tenuta dai pasticceri Walter Musco e Federico Cari della pasticceria Bompiani di Roma.



La lezione si è svolta insieme ai ragazzi del corso di pasticceria della scuola, si è così parlato di temperaggio e di decorazione artistica delle uova .. di modellaggio e di dessert al piatto ... di mousse al cioccolato e di crema prenz... Insomma un vero viaggio all'interno delle mille sfaccettature e combinazioni che si possono ottenere con un semilavorato splendido quale è il cioccolato!





Colgo quindi l'occasione di questo post per ringraziare quelle persone e quei professionisi che hanno potuto rendere possibile tutto questo!  prima di tutto la direttrice Desirèe Nardone e tutta la scuola Food Genius Academy per avermi ospitato all'interno del gruppo , un secondo grande grazie a Walter Musco e Federico Cari per la loro disponibilità alla condivisione e allo scambio di idee e opinioni ... un grazia anche a Camilla Rocca per aver contribuito a rendere questa giornata piacevole e rilassata e per la sua infinita disponibilità, alla mia amica e food blogger Silvia per aver condiviso con me queste ore di formazione e per ultima ma non di minor importanza ... un grazie anche a Monica Viani... giornalista e donna appassionata del proprio lavoro!

   (foto di gruppo con le opere-bozzetto create durante il corso)


martedì 3 marzo 2015

Torta Mou del Maestro Santin


Appena mi è stata consegnata la rivista "Il pasticcere" di Gennaio mi sono detta è lei .... è lei assolutamente la prima torta che devo fare!!!! poi però tra i mille impegni, il lavoro e il fare colloqui a destra e a sinistra non ero riuscita a trovare ancora il momento per studiarla... progettarla e immaginarla !! fino alla settimana appena passata quando si è presentata l'occasione di un fine settimana poco poco più rilassato .. con qualche ora da poter dedicare alle mie sperimentazioni ... finalmente potevo mettermi lì e giocare un pò!!!!!
La torta segue alla lettera la meravigliosa ricetta del Maestro ... la trovate qui sul sul meraiglioso blog .. e se non lo conoscete prendetevi del tempo per visitarlo ... è davvero bello, di piacevole lettura con tante ricette, ma soprattutto uscirete da quelle pagine innamorati della pasticceria !!!!!!


La mia torta Mou è diversa solo a livello decorativo ... il Maestro ha voluto togliere ogni tipo di decorazione per un motivo tecnico: la torta doveva rappresentare la famosissima caramella mou... nella forma, nel gusto e nella decorazione completamente assente ... ma io non ho resistito e ho dovuto "pastrugnarla" un pò ... spero di non avergli fatto un torno ... ma era da tempo che volevo sperimentare il girotorta in cioccolato e la decorazione a tondi con il colorante oro ... insomma ... sarebbe stato impossibile togliermi dalla testa quella decorazione ... la glassa aveva quel bel colore caramello/cioccolato ... era perfetto per quegli elementi decorativi in oro e cioccolato fondente e così non sono proprio riuscita a trattenermi!!!!!!





 Ricetta presa dal Blog del Maestro Maurizio Santin 



domenica 8 febbraio 2015

Il San Valentino più dolce è firmato Roberto Rinaldini!



Difficilmente vado a eventi e manifestazioni in veste di foodblogger, non amo i locali mondani o gli eventi dove bisogna solo far presenza per pubblicizzare un marchio o un prodotto, ma non appena sono venuta a sapere che c'era la possibilità di partecipare a una lezione di pasticceria con il pastrychef Roberto Rinaldini beh ... non ci ho pensato due volte !!!


 Tema centrale della lezione era la sua magnifica #tilovvocake!!! la torta che il Maestro ha ideato per San Valentino e che si compone di 5 strati di pura bontà!
Affondando la forchetta nel dolce s'incontra prima di tutto una lucidissima e luccicosissima glassa ai lamponi seguita da una crema cheesecake dolce e avvolgente... proprio a metà dolce la consistenza della gelatina di lamponi incontra una soffice e profumatissima crema leggera al frutto della passione... per terminare con il croccante e morbido pan di spagna con croccantino al cioccolato al latte ..... insomma, consistenze intriganti e gusto eccellente per un incontro davvero magico !!!

 
si perchè la lezione con Rinaldini è stata davvero magica, nonostante la sua presenza importante, sarà alto quasi 2 metri!, la sua leggerezza d'animo e il suo amore per la pasticceria mi hanno riportata all'interno di un laboratorio ... dove creme, bisquit e glasse vengono assemblate, create e testate per poter regalare viaggi emozionali che resteranno nel cuore e nella mente di chi le assaggia....


Un enorme grazie va quindi fatto a questo ragazzo, artista, Maestro, artigiano e appassionato pasticcere per avermi emozionato e arricchito attraverso le sue preziosissime spiegazioni... un grande grazie a sua moglie che rende ogni giorno le sue creazioni accattivanti e femminili con la cura dei dettagli e dell'immagine del negozio ... e poi un grazie allo spazio Comprex di Milano per averci ospitato e un grazie a tutte le altre stupende foodblogger, amiche e conoscenti che hanno contribuito a rendere unico questo pomeriggio!!!!




 un ultimo enorme grazie va a Francesca per avermi fatto compagnia durante questa splendida giornata e per avermi "regalato" le sue foto dopo che il mio cellulare e il mio computer mi hanno miseramente tradita!!!!
  

mercoledì 4 febbraio 2015

Torta di mele, nocciole e avena


Pochissimi giorni fa ho scoperto un contest davvero simpatico e coinvolgente ! si chiama Re-cake 2.0 ... non so se voi già lo conoscete! ... io l'ho scoperto da poco eppure questa è già la seconda edizione!!!!!
Le regole sono semplici e le trovate qui  ... si tratta semplicemente di speriementare ogni mese una torta diversa decisa dallo staff di Re-cake! lo trovo un bel modo di coinvolgere le amanti del mondo del dolce in un progetto di confronto su ingredienti ... procedure e decorazioni !!!!
Beh io non ho resistito e quindi mi sono subito cimentata in questa avventura e devo ammettere che il risultato è stato fantastico!!!



Per quanto riguarda la ricetta la trovate qui sotto ... nella locandina ... io ho solo modificato la farina di riso sostituendone metà con farina 00 e metà con farina di farro per il resto sono rimasta fedele alla ricetta....
  


e qui sotto la ricetta  ...


 

martedì 3 febbraio 2015

è tempo di Chiacchiere



Carnevale oramai è alle porte e nonostante io non abbia ancora smaltito gli eccessi delle festività natalizie ... beh non posso cmq fare a meno di friggere qualche deliziosa frittellina !!!
Queste  chiacchiere sono nate da un mix di ricette ... tra cui quella della mia cara amica Stefania che ringrazio davvero di cuore per l'ascolto e la comprensione!!!
e ora tutti con le mani in pasta!!!!

Ingredienti:

200gr di farina 00 
1 uovo e mezzo
25gr di burro morbido
un cucchiaio e mezzo di zucchero
un pizzico di sale
un po di scorza di limone gratuggiata
1gr di baking
grappa q.b
olio d'arachidi per friggere
zucchero a velo q.b



Unire tutti gli ingredienti e con la foglia della plani impastare. La quantità della grappa varia a seconda della farina che si utilizza... l'importante è ottenere un impasto liscio e asciutto... non deve essere molle ma piuttosto sodo.
Lasciarlo riposare a temp. ambiente per circa 1/2 ora.
Stendere poi l'impasto finissimo con mattarello o sfogliatrice. Creare i tipici rettangoli e friggerli in olio a 175°C  per pochissimi secondi!!!! occhio che bruciano in fretta!!!
Per avere delle chiacchiere ancora più croccanti passarle al forno a 90°C circa per qualche minuto o cmq tenerli al caldo di una stufa fino a servizio... pochi secondi prima di gustarle spolverarle di zucchero a velo.

Buon appetito amici!!!!! ;)




sabato 17 gennaio 2015

Frittelle di panettone

So che può sembrare strano, ma a volte anche io mi ritrovo a dover pensare a un dolcetto dell'ultimo minuto per degli ospiti inattesi !
Fortuna che questa ricetta, ormai piuttosto vecchiotta, l'avevo annotata sul mio fedele quadernino ...
semplice, veloce e non delude mai !


Per la pastella

12gr di burro fuso tiepido
75gr di farina
25gr di zucchero
25gr di uovo
1/2 cucchiaio di liquore a piacere ( per me rhum)
75ml di birra chiara
150gr di panettone
2 cucchiaini di confettura di ciliegie
un pizzico di sale
olio d'arachidi per friggere

In una ciotola setacciare la farina, aggiungere lo zucchero, il sale, l'uovo, il liquore, la birra e mescolare con frusta a mano. incorporare il burro fuso. mescolare e se è ancora un po troppo densa aggiungere 1/2cucchiaio di acqua.
Coprire la pastella con la pellicola e lasciare riposare a temp. ambiente per un ora

Tagliare a fette un po spesse il panettone e ricavarne dei quadrati da circa 4 cm per lato. creare una specie di panino spalmando nel mezzo un po di confettura ( se la scaldate un po farete mno fatica a spennellarla sulla fetta) richiudete il panino con un altro pezzetto di panettone, pressate un poco e immergete i panini di panettone nella pastella. 
Friggete le frittelle poche per vola in olio caldo (circa 175°C) 
Serviteli con un'ottima crema pasticcera.
 

mercoledì 7 gennaio 2015

Galette des rois


Sono felice di aprire il 2015 con questo bel post e in questa data per me così significativa.
Il 7 Gennaio 2014 per me è stato l'inizio di un avventura che spero non finirà mai così come alcune amicizie che sono iniziate quel giorno e che spero possano continuare per sempre!
diventa difficile per me descrive le emozioni e la felicità provata lungo tutto il periodo del corso di pasticceria via via fino alle diverse esperienze lavorative e l'affetto che ho trovato in tante persone... l'appoggio che ho ricevuto dalla mia famiglia e dalle persone a me più care ... insomma il 2014 è stato sicuramente l'anno delle rivelazioni... della felicità pura e della convinzione che nonostante tutto ciò che ho perso ne è valsa la pena... perchè non è mai sbagliato inseguire i propri sogni ... prima o poi, se la strada è quella giusta, se hai seguito il cuore e hai dato l'anima e il cuore nelle tue azioni... prima o poi tutto l'amore che ci hai messo dentro tornerà indietro ...
Con questo non voglio far credere che le difficoltà e le paure non ci siano, anzi ... purtroppo vivo in un paese che ha smesso di credere che i giovani siano una risorsa, ma io nonostante tutto ho deciso di credere nel mio sogno e di investire tutta me stessa in questo progetto... il tempo prima o poi rivelerà se ho davvero fatto la scelta giusta...
Buon inzio anno a tutti voi cari amici e lettori... che questo sia l'anno dei sogni esauditi per tutti e che possiate diventare i re dell'anno!


La ricetta della mia prima Galette des rois

Composizione del dolce:

-Pasta sfoglia fresca e stesa il giorno prima della preparazione del dolce (la ricetta la trovate qui oppure potete comprare due rotoli di sfoglia pronta fresca)
-Crema frangipane di Pierre Hermé

Crema pasticcera per la crema frangipane:

125gr di latte intero fresco
10gr di amido di mais
30gr di zucchero
20gr di tuorlo d'uovo
12gr di burro morbido
1/4 di bacello di vaniglia Bourbon

Procedere come per una normale crema pasticcera. Dopo cotta e quando arriva a 50°C aggiungere il burro a cubetti e frustare vigorosamente. Porre la crema su una teglia tra due fogli di acetato e riporla in frigorifero fino a completo raffreddamento.

intanto preparare la crema frangipane:

65gr di burro morbido pomata
85gr di zucchero a velo
100gr di mandorle in polvere
5gr di amido di mais
1 cucchiaino da caffè di rhum
50gr di uovo
160gr di crema pasticcera

Setacciare due volte lo zucchero a velo con l'amido di mais e la polvere di mandorle.
In una ciotola lavorare con una marisa il burro in modo da renderlo morbido e plastico. Aggiungere le polveri setacciate e alternarle con l'uovo leggermente sbattuto. Terminare con il rhum e poi, quando è ben fredda, aggiungere anche la crema pasticcera. Mescolare accuratamente e porre a riposare in frigorifero per circa 40 minuti.

Montaggio:

Prendere la pasta sfoglia precedentemente stesa e tagliata con un coppapasta da 22cm di diametro.
Inserire la crema in una sac a poche senza bocchetta.
Spennellare i due dischi con del tuorlo d'uovo sbattuto con poche gocce di latte. sul primo disco creare una spirale di crema partendo dal centro del disco fino al bordo avendo però cura di lasciare liberi due centimetri dal bordo. Adagiare sopra la crema il secondo disco di sfoglia e chiudere i bordi a piacere. o con una forchetta o con i polpastrelli e l'aiuto di un coltello (come ho fatto io)
Riporre la torta così composta in freezer per circa 15 minuti o cmq fino a quando è ben fredda ma non congelata.
Spennellare tutta la superficie con il composto di tuorlo e latte e poi con un coltello ben affilato creare un decoro a piacere. Infornare a 180°C per circa 30 minuti.
Servire tiepida.

se si vuole seguire la tradizione francese nella torta si dovrebbe nascondere un fagiolo ... chi lo troverà nella sua fetta diventerà il Re della giornata e sarà incoronato con una piccola coroncina di cartone!