martedì 5 maggio 2015

Fragole e pistacchi


A volte basta il sapore di un ingrediente o il colore di un frutto oppure semplicemente un immagine che si fissa nella mente e non va più via... così nascono i miei dolci ...
questo in particolare è nato vedendo una foto della torta pistacchi e fragole del grande Michalak... un gateau rettangolare con spuntoni di crema al pistacchio sopra a delle fragole ... esteticamente non mi esaltava molto, ma il sapore di quella torta doveva essere divino ... e così non ho resistito ho modificato solo la decorazione sopra .. per il resto ho seguito la ricetta alla lettere e così ho deciso di condividerla con voi ...

La torta si compone di:
sablée Linzer
biscotto morbido al pistacchio
confit di fragole
chantilly al pistacchio
fragole

1- crema chantilly

220gr panna UHT al 35% di m.g
100gr cioccolato bianco di ottima qualità
15gr di pasta al pistacchio

il giorno prima far bollire la panna, versarla sul cioccolato spezzettato e unito alla pasta di pistacchio. Mescolare e emulsionare. Filtrare e tenere una notte in frigo. Il giorno dopo al momento di usarla montarla con frusta.

2- Sablée linzer

120gr farina 00
4gr di lievito chimico
20gr zucchero a velo
110gr burro
5 gr di rhum
20gr di polvere di mandorle
4 gr di fior di sale

Preriscaldare il forno a 160°C, con la foglia mescolare la farina, il lievito, lo zucchero a velo, il burro, il rhum, la polvere di mandorle e il sale.
Stendere la pasta tra due fogli di carta forno, mettere in freezer a raffreddare e coppare un disco da 18cm di diametro. Adagiarlo su silpain, bucare con una forchetta e cuocere circa 15 minuti.

3- Biscotto morbido al pistacchio

60gr polvere di mandorle
110gr zucchero a velo
15gr di fecola
50gr polvere di pistacchi
30gr di pasta di pistacchi
20gr di tuorlo
160gr di albumi
40gr di zucchero
un pizzico di sale
80 gr di burro

Scaldare il forno a 180°C, far fondere il burro.
Dentro a un cutter mixare i primi sei ingredienti, il sale e solo 80gr dei 160°C di albumi.
Montare con la frusta i bianchi con il restante zucchero. Aggiungerli alla preparazione precedente, poi incorporare il burro fuso.
Colare il biscotto nello stampo della base linzer cotta. Far cuocere 7 minuti.

4- Confit di fragole

250gr di fragole frullate
40gr di zucchero di canna
2 gr di pectina NH

Portare a bollore le fragole con lo zucchero, aggiungere la pectina a pioggia e mescolando portare a cottura per un minuti circa.

Monaggio:

stendere il confit sulla torta, a piacere anche sui bordi per attaccare la granella di pistacchi, dressare la chantilly e adagiarvi al centro delle fragole tagliate a metà. Decorare con qualche pezzetto di foglio dorato.

 


8 commenti:

  1. Ciao, bellissimo e buonissimo dalla ricetta ... Ho però un dubbio. Ma quella che chiami chantilly non è in realtà una ganache montata? Grazie

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    1. Ciao Maura.. ci avevo pensato anche io .. ho tradotto questa ricetta dal francese ... non so se è solo una definizione diversa cmq michalak parla di chantilly :)

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    2. ciao,le ganache sono emulsioni tra due grassi (panna e cioccolato) e solitamente non si usano montate, la proporzione del cioccolato è sempre superiore a quella del grasso in cui si va ad emulsionare. La chantilly in teoria è panna montata zuccherata, ora il termine si è allargato a tutte quelle montate di panna aromatizzate (vedi la proporzione 220g. a 100g.). Ciao

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  2. Grazie mille gabriella !!!! :)

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  3. Che combinazione ! Pure io ho fatto di recente una ricetta di Michalak con chantilly al pistacchio e fragole.

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  4. stupendo! lo avevo già visto su FB ma mi commuovo a rivederlo, sei bravissima!! bacioni

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  5. Look bellisimo! I love fragole!!

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