venerdì 29 novembre 2013

Saint Honorè



 Era da qualche giorno che immagiinavo questa torta nei minimi dettagli... la sfoglia croccante e caramellata come base... la pate choux morbida e consistente... la crema pasticcera alla vaniglia setosa e vellutata e infine la chantilly morbida in contrasto con il caramello croccante dei bignè di decorazione. 
La torta serviva per un'occasione specialissima... il compleanno della mia mamma! Per meravigliarla ci sono voluti tre pasticceri: Andrea Besuschio, dalla quale ho preso la ricetta della sfoglia; Philippe Conticini a cui ho rubato la pata choux e la ricetta della crema alla vaniglia e Maurizio Santin che mi ha regalato la ricetta per una chantilly divina!
Ovviamente devo anche ringraziare Pinella che con il suo blog e le sue ricette di Conticini mi ha aiutato moooolto... 
Ora però immagino siate curiosi di scoprire tutto il procedimento e quindi mi metto all'opera e cercherò di spiegarvi ogni cosa passo a passo...

  
 Pasta sfoglia da iniziare tre giorni prima del montaggio finale

Ingredienti per una torta da circa 10 persone (ve ne avanzerà un pò io poi ho fatto delle monoporzioni...) grandezza 19x25

Ingredienti per il pastello:
150g di farina 00
25g di burro morbido
60g di acqua
10g di aceto di riso o bianco

Ingredienti per il panetto:

125g di burro plastico (morbido, non sciolto nè che si spezza ancora, ma deve essere malleabile ... io ho usato un burro bavarese - quello del Lidl marca Milbona gli esperti dicono che è ottimo per le sfogliature)

Procedimento :

Il primo giorno, Impastate gli ingredienti per il pastello e quando la pasta è pronta (non lavoratela troppo) datele la forma di una palla leggermente schiacciata, avvolgetela in un foglio di pellicola alimentare e mettete in frigorifero per una notte.
Prendete ora il burro, adagiatelo su di un foglio di carta forno, copritelo con un altro foglio e con un mattarello schiacciatelo fino ad ottenere un quadrato di circa 14 cm per lato. Lasciatelo coperto con la carta forno e mettetelo in frigorifero una notte. (La temperatura del frigorifero deve essere al massimo del freddo)


il secondo giorno:

Incidete il pastello con un coltello facendo una croce abbastanza profonda così da ricavare quattro ali che aprirete a formare un quadrato. Abbassate la pasta con un mattarello in modo da ottenere un bel quadrato grande circa il doppio del quadrato di burro.
Prendete il burro freddo ma già un pò plastico (lasciatelo fuori dal frigo 5 minuti circa) e appoggiatelo al centro del pastello mettendolo a forma di rombo le cui punte toccano il centro di ogni lato del quadrato del pastello.
Risvoltate verso il centro i quattro angoli (quelli ancora visibili del pastello) e otterrete nuovamente un quadrato dove all'interno avete messo il burro. 
Ora bisogna fare il primo giro di pasta: Stendete il quadrato di sfoglia per il lungo senza mai cambiare verso e stendetelo fino ad ottenere un rettangolo lungo almeno 3 volte il quadrato iniziale. Ora piegate un'estremità della sfolgia (uno dei lati più corti del rettangolo) per due terzi e sovrapponete l'altra estremità. Questo è il vostro primo giro semplice!
Ora girate la sfoglia di 90°C così da avere il lato della piegatura sempre sul vostro fianco. mettete la sfoglia in un foglio di pellicola, ponetela su di un vassoio e mettetela 5 minuti in freezer. Poi togliete e lasciate riposare in frigo freddissimo per 55 minuti. Passata la prima ora date nuovamente un altro giro e procedete così per un totale di sei giri semplici da un ora di riposo ciascuno ( 5 minuti di freezer e 55 minuti di frigo) . 
Terminati tutti i giri potete o cuocere la sfoglia dopo 2-3 ore almeno dal termine delle pieghe o aspettare il giorno dopo.

La cottura della sfoglia:

io ho fatto una cottura caramellata, ideale anche per realizzare una millefoglie...
Preriscaldare il forno a 230°C. Stendere la pasta sfoglia su di un piano poco infarinato a circa 3mm di spessore, ritagliare un rettanolo poco più grande di 19x25 (io l'ho fatto di circa due dita in più per lato). Prendere un foglio di carta forno, ponetelo sulla placca da forno e inumiditelo con acqua fredda. Metetevi sopra il rettangolo di sfoglia, bucherellatela con una forchetta, spolveratela con un velo di zucchero semolato e infornate abbassansdo la temperatura a 190°C. Lasciate cuocere per 8 minuti. Aprite ponetevi sopra una griglia, schiacciate delicatamente, chiudete e lasciate cuocere ancora 5 minuti. Togliete poi la sfoglia. Giratela e adagiate la parte che prima era sopra su un altro foglio ci carta forno spolverate il lato ancora non zuccherato con zucchero a velo setacciato. Rimettete in forno a 250°C per 5-7 minuti al massimo. Occhio che brucia facilmente.
Questo sarà il lato su cui voi poi costruirete il dolce. 
Sfornate, rifilate, con un coltello affilato, la sfoglia così da ottenere le misure indicate o da voi desiderate e lasciate raffreddare su foglio di carta forno.



un giorno prima del montaggio... fate la patè choux

ingredienti:

125g di latte parzialmente scremato
125g di acqua
110g di burro
140g di farina 00
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da tè di zucchero
5 uova intere ( più o meno 250g)

Preparazione

Accendere il forno a 170°C Versare il latte, l'acqua, il sale e lo zucchero in una casseruola. Aggiunger eil brro tagliato a piccoli pezzetti e portare al primo bollore  il burro quando il composto bolle deve essere totalmente sciolto!) Spostare quindi la casseruola dal fuoco, unire tutto d'un colpo la farina precedentemente setacciata. Rimettere sul fornello e far asciugare la pasta rimestandola con una spatola. La pasta è pronta quando il fondo sfrigola e la pasta sarà diventata una palla liscia e omogenea che si stacca completamente dalle pareti. 
Toglierla dal fuoco e mettere la pasta nella ciotola della planetaria con gancio a foglia. Impastare fino a far diminuire la temperatura. Sbattere le uova e unirle poco per volta all'impasto, avendo cura di non aggiungerne altro fino a quando i primi non siano stati completamente assorbiti. Mettere l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia di circa 13 mm. Imburrare a velo una placca da forno, e creare delle striscie regolari lunghe 25 cm (o lunghe quanto la misura del lato lungo del vostro rettangolo di sfoglia). Su un'altra teglia formare dei piccoli bignè di circa 2,5 cm con una bocchetta da 10mm. Infornare per circa 30 minuti senza mai aprire il forno. Osservate solo la superficie delle eclairs che dovrà risultare dorata. Toliete dal forno disponetele su di una griglia e infornate ancora qualche minuti per farli asciugare bene. 
Toglierli dal forno e disporli su di un piatto a raffreddare per tutta la notte senza coprirli.


Crema pasticcera alla vaniglia da realizzare il giorno prima del montaggio:

Ingredienti:

450g di latte intero fresco
50g di panna fresca liquida
1/4 di bacello di vaniglia di Tahiti
1/4 di bacello di vaniglia Bourbon
4 tuorli (circa 90g)
90g di zucchero semolato
50g di burro morbido
25g di amido di mais
25g di farina 00
8g di gelatina in fogli da 2g ciascuno
30g di mascarpone ( io ne ho messi 60g circa)
30g di burro di cacao o burro classico

Far bollire il latte con la panna e i baccelli di vanigli aprivati dei semi e poi lasciare in infusione per circa 30 minuti. 
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Prendere una casseruola capiente, unire i tuorli, mescolare, unire la polpa delle vaniglie e lo zucchero. Aggiungere l'amido di mais e la farina setacciate.
Riportare a bollore il latte e la panna e nirili in tre tempi al composto di uova. Rimettere il tutto sul fuoco e portare a bollore e cuocere per un minuto circa. Toglierlo dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, il burro di cacao e il burro e mescolare energicamente per ottenere una crema setosa. 
Far raffreddare in frigorifero su di una teglia e coprendola con pellicola a pelle. Il giorno dopo mettere la crema nella planetaria e far montare per 5 minuti. Unire il mascarpone a temp. ambiente a piccole cucchiaiate. Mescolare ancora un poco ed è pronta all'uso.

Preparazione del caramello per i bignè di decorazione

Ingredienti

150g di zucchero semolato
37g di acqua
1 cucchiaio di glucosio

Prendere una casseruola con il fondo spesso. Metterci tutti gli ingredienti e porre su fuoco medio-basso sino a doratura color miele. Non mescolare mai il composto di zucchero perchè altrimenti impazzisce. Toglierlo da fuoco appena ha una colorazione dorata perchè poi continua la cottura. 
Prendere i mini bignè no ancora riempiti, forarli sulla base ed intingere la parte superiore nel caramello. Porli a testa in già su un foglio di silpat. 



Giorno del montaggio

Per prima cosa prendere le tre eclairs forarle nella parte inferiore in 5 punti. farcirle con la crema pasticcera alla vaniglia e poi farcire anche i bignè intinti nel caramello. 
Prendere la base di sfoglia, adagiarla su di un piatto fissandola alla base con delle gocce di gelatina o miele. Adagiare due eclairs sui lati lunghi del rettangolo ed una al centro fissandole sempre con delle gocce di gelatina o miele. 
Con la stessa sac a poche usata per riempire i bignè farcite le parti rimaste vuote tra le eclairs formando così un piano uniforme composta da crema e eclairs.
ora realizzare la Chantilly:

  Ingredienti per la chantilly

600gdi panna liquida 
180g di zucchero a velo
1 bacello e mezzo di vaniglia

Mettere la ciotola della planetaria e la frusta in freezer per almeno 15 minuti. Intanto con un coltellino affilato incidere i bacelli di vaniglia ed esptrarre i semi. Pesare la panna e quando la ciotola è ben fredda porla sulla planetaria, aggiungere la panna, la vaniglia e iniziare a montare. Aggiungere poco alla bolta lo zucchero a velo setacciato e montare sino a qaundo non avrà assunto una consistenza morbida e setosa. Non mpontare troppo altrimenti diventa burro.



Mettere la panna in una sac a poche munita di beccuccio per saint-Honorè e decorare la parte centrale della torta.
Prendere i bignè caramellati e fissarli con la gelatina o il miele sulle eclairs laterali rimaste scoperte. 
Lasciare in frigorifero fino a consumazione.

se si vuole con gli avanzi si possono creare delle graziose miniporzioni.




 










lunedì 25 novembre 2013

Crostata al cioccolato di Knam


Era da molto tempo che volevo provare questa meravigliosa crostata
La ricetta è del maestro pasticcere Ernest Knam che gestisce una famosa pasticceria milanese, oggi forse ancora più famosa per il programma " il re del cioccolato" ... Questo vuole essere un omaggio a lui e alla sua professionalità... i grndi pasticceri si vedono anche dalle piccole cose no? 

Ingredienti per la frolla al cacao

150g di burro morbido
150g di zucchero semolato
1 uovo
1/4 di baccello di vaniglia
6g di lievito per dolci
280g di farina 00
25g di cacao amaro di buona qualità
sale un pizzico

Montate il burro con lo zucchero e il sale, aggiungete l'uovo e amalgamate bene. Unire quindi la farina ben setacciata con il cacao e il lievito. Impastare velocemente, formare un panetto e far riposare in frigorifero qualche ora.


Ingredienti  per la crema al cioccolato:

250g di latte intero fresco
1/4 di bacello di vaniglia
15g di farina 00
5g di fecola
2 tuorli 
40g di zucchero semolato
un pizzico di sale
125g di panna fresca liquida
190g di cioccolato fondente tritato ( io ho usato un coccolato al 60%)

Scaldate il latte con il bacello di vaniglia privato di semi. A parte mescolate i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete i semi del bacello di vaniglia, la farina  e la fecola setacciate e mescoalte. Unite il latte bollente. Portate a bollore la crema (crema pasticcera)
 Ora preparate la ganache: portate a bollore la panna e aggiungetela in tre tempi al cioccolato tritato, mescolate bene  e unite le due creme.

Stendete la pasta frolla ad uno spessore di circa 3 mm, stendetela in uno stampo di 22cm di diametro. Aggiungete la crema e decorate il sopra con una griglia classica da crostata.
Infornate in forno caldo a 170°C per circa 40 minuti. 


domenica 24 novembre 2013

Una pizza gourmet


Oggi vi voglio dare una ricetta da veri intenditori... sto parlando della pizza di Bonci! il mitico pizzaiolo romano, conosciuto in tutta Italia per le sue pizze meravigliose! le caratteristiche principali sono sofficità, digeribilità e ingredienti di prima qualità! e così io utilizzando il suo impasto non ho voluto essere da meno... sono andata alla ricerca di alcune eccellenze italiane ... 


Ingredienti per l'impasto (da iniziare la sera prima)

1kg di farina 0 ( per me farina Marino)
700g di acqua 
40g di olio evo (buono mi raccomando!)
20g di sale
7g di lievito di birra secco 

Preparazione

1. la sera prima, prendete una ciotola o la ciotola della planetaria un cucchiaio di legno o il gancio a foglia (per la plani) e iniziate a setacciare la farina nella ciotola poi mescolatela con il lievito e aggiungete l'acqua (leggermente tiepida), infine , quando l'impasto sarà già piuttosto amalgamato aggiunte l'olio e il sale. Se usate la planetaria usate inizialmente una bassa velocità per poi aumentarla di poco nella fase successiva. 
Ora avrete un impasto piuttosto liquido e grezzo, non preoccupatevi se ci sono grumi poichè la lievitazione lo renderà omogeneo. Mettete l'impasto in una ciotola ben unta d'olio, copritelo con un foglio di pellicola per alimenti e lasdciatelo a temp. ambiente  per almeno 1 ora.
Finita la prima lievitazione, ponete al centro del tavolo ( precedentemente ben infarinato) l'impasto. Appiattitelo e formate un rettangolo senza schiacciarlo troppo e iniziate a fare le pieghe di rinforzo: tirate il lato basso del rettangolo, stendete un pò l'impasto e ripiegatelo a metà su se stesso ( procedimento simile alle pieghe per la sfoglia) Si sarà formata una tasca. fate ora la stessa cosa con il lembi in alto: tiratelo leggermente e piegatelo su se stesso. Girate l'impasto di 90°C, spianate l'impasto  e prosegiote piegando sus e stesso il lato alto, poi quello basso e quindi ruotate di 90°. Ripetete  così per tre volte. Questa procedura di piegature la dovrete ripetere per 3 volte nell'arco di un'ora, lasciando passare 15-20 minuti tra una fase di piegature e l'altra. 
Alla fine delle pieghe Preparate un ciotola larga il duoppio dell'impasto, oliatela bene, ponetevi il panetto, oliatelo leggermente in superficie , copritelo con della pellicola alimentare e lasciatelo nella parte bassa del frigo per 18-24 ore. 
2. il giorno dopo, Togliete l'impasto dal frigo, lasciatelo scoperto per 10 minuti così ce riesca a tornare alla temp. ambiente. Capovolgete l'impasto sul piano di lavoro infarinato. Toccando pochissimo l'ìimpasto tagliatelo a panetti (la grandezza e il peso dei panetti dipende dall'uso che ne farete) cercando di dare dei tagli netti. Ad ogni panetto fate na piega di rinforzo e poi dategli forma tonda. 
Lasciate riposare i panetti per circa un'ora e mezza a temp. ambiente, fino a quando non sarà raddoppiato di volume. (io li ho adagiati su una teglia unta d'olio e poerti con pellicola).
Nel momento della stesura cercate di essere molto delicati ed evitate che le bolle che si saranno formate scoppino. Adagiate l'impasto su una teglia oliata e condite come volete la vostra pizza....
io ho preparato due divere farciture:

Ingredienti per la farcitura vegetariana:

Passata di pomodoro fatta in casa
Taleggio DOP
Radicchio rosso di treviso IGP- Tardivo
Pomodorini del piennolo del Vesuvio Dop
olio evo siciliano



Preparazione:

Pulite il radicchio e separate ad una ad una le foglie. Lavatele bene e ponetele in una padella antiaderente scaldata bene con un filino d'olio. In due volte cuocete le foglie di radicchio ... ci vorranno circa 8 minuti con il coperchio e a fuoco medio-alto. Devono appassire senza perdere la loro croccantezza a, durante la cottura regolate di sale. Intanto, in un altra padella antiaderente ben calda mettete i pomodorini precedentemente lavati e schiacciati un poco. Fateli abrustolire leggermente ( la buccia deve bruciacchiare)
Tagliate a fettine sottili il taleggio.
Stendete nella teglia la pasta per pizza, Adagiatevi un pò di passata, quindi il radicchio e poi il taleggio. Cuocete in forno ben caldo a 250°C fino a doratura. Quando la pizza è ben cotta aggiungete i pomodorini e servite calda.
  
Ingredienti per la farcitura con affettato:

Passata di pomodoro fatta in casa
Mozzarella fiordilatte
cipolla ramata di Montoro
guanciale di Amatrice


Preparazione:

Pulite e tagliate a fette sottili la cipolla. Fatela stufare lentamente in una pentola dove avrete scaldato del burro e dell'olio evo. Tagliate a fettine la mozzarella e preparate le fettine di guanciale. Stendete la pasta da pizza sulla teglia unta, adagiatevi la passata di pomodoro, la mozzarella alternata ad un pò di cipolla. Cuocete in forno caldissimo fino a doratura completa. Togliete, aggiungete il guanciale e servite subito.


sabato 23 novembre 2013

Calamaretti ripieni di zucca


Buongiorno e buon sabato a tutti!!!! 
oggi voglio proporvi questa bellissima ricetta inventata da me :) in realtà non si tratta d niente di particolare però devo ammettere che l'abbinamento calamari e zucca è davvero piacevolissimo !!!!!

vi lascio alla ricetta... a prestissimo

 
Ingredienti:

5600g di calamaretti puliti
pane tipo baguette
1 zucca
olive taggiasche
prezzemolo
patate 
broccolo romanesco
erba cipollina
olio evo
sale
pepe


Preparazione:

Per prima cosa pulite i calamaretti cercando di non rompere la loro sacca. Togliete i ciuffetti e separateli dal resto.
Pulite la zucca, tagliatela a fette e toglietele la buccia. Tagliate qualche fetta di zucca a dadini ( servirà per il contorno) la restante cuocetela al vapore fino a che non sarà molto morbida. 
Quando la zucca è pronta schiacciatela con una forchetta e lasciatela da parte. Intanto prendete un frullatore, mettete un quarto circa di baguette spezzettata, cinque o sei olive snocciolate, un pochino di prezzemolo e frullate il tutto. Tagliate finemente i tentacoli dei calamari e prendete una ciotola. Unite nella ciotola i tentacoli, la zucca e una parte del pane tritato con le olive. Aggiustate di sale e pepe e mescolate accuratamente. Prendete una sac à poche con una bocchetta larga (o senza bocchetta ma solo con la punta tagliata) e riempite a uno ad uno i calamari. Mi raccomando riempiteli meno della metà perchè in cottura si gonfiano e il ripieno tende a uscire. 
Ungete con un pò d'olio una teglia, adagiatevi i calamaretti e cospargeteli con il restante trito di pane. Ancora un filo d'olio e infornate a forno caldo a 180°C per circa 12-15 minuti ( il calamaretto deve essere cotto, ma non eccessivamente altrimenti poi diventa gommoso)
Intanto, mettete sul fuoco una vaporiera e cuocete i cubetti di zucca ( circa 5-7 minuti... devono essere cotti ma croccanti). Pulite il cavolo romano, dividete le cimette e cuocetele a vapore dopo la zucca. Pulite le patate, tagliatele a cubetti e cuocete anche loro a vapore ( se volete potete aromatizzare l'acqua con delle spezie.. io ho usato la buccia di un'arancia per la zucca, ma anche la vaniglia con la zucca ci sta bene, secondo me). Mettete da parte le verdure cotte e procedete a creare la salsina di condimento: pulite qualche cimetta di prezzemolo e qualche foglia di erba cipollina, aggiungete un filo d'olio ed emulsionate con il frullatore ad immersione. regolate si sale e lasciate da parte. Prendete una pentola antiaderente, saltate due minuti le verdure con un filo d'olio, regolate di sale e servitele accompagnandole con la salsina. Adagiate vicino qualche calamaretto ripieno e il vostro pranzetto è servito!!!!  


 

venerdì 22 novembre 2013

Viziamoci con un Marron Glacé


Lo so a volte le pazzie le faccio, ma un pò di tempo fa sono andata al mercato... e in una bellissima bancarella ho visto dei deliziosi marroni, belli, marroni, con le loro caratteristiche striature scure... e non ho resistito!!!! mio fratello e mia nonna ne vanno pazzi e io non li avevo ancora mai sperimentati... non potevo lasciarmi sfugire quest'occasione !!!!! 
Li ho presi, non sapendo ancora a cosa sarei andata incontro !!!, ben 11 giorni di attesa per poterli gustare e diverse incavolature perchè, più della metà nel corso della preparazione mi si sono rotti... ma l'importante è esserci riuscita!!! per me è già un grande successo !!

Io ho scelto di seguire la ricetta della storica rivista "La cucina italiana" vi avviso. è mooolto difficile e metterà a prova i vostri nervi e la vostra pazienza, ma alla fine verrete ricompensati da un sapore unico e una grande soddisfazione personale :D


Ingredienti:

1Kg di marroni
1/2 baccello di vaniglia
zucchero semolato
zucchero a velo
acqua

 
Procedimento:

Primo giorno

Mettere i marroni a bagno in acqua fredda e tenerveli una notte per ammorbidirli.

Secondo giorno

Con l'aiuto di un coltello liberateli dalla scorza esterna legnosa ( mi raccomando non cercate di togliere anche la pellicina altrimenti vi si rompono)
Scottateli 2 minuti in acqua bollente e pelateli eliminando la pellicina pelosa ( toglietene uno a uno dall'acqua bollente altrimenti se raffreddano non riuscite più nell'operazione) Se l'acqua si dovesse raffreddare un pò rimetteteli a bollire per pochi secondi e procedete a pelarli.
Racchiudeteli in sacchetti di garza spessa, stipateli bene in modo che non si muovano durante la cottura altrimenti potrebbero rompersi più facilmente. Lessateli a circa 95°C (mi raccomando l'acqua non deve bollire! io ho usato una stufa...) per circa 2 ore. Una volta lessati lasciateli raffreddare nella loro acqua. Una volta freddi scolateli delicatamente e fateli riposare 1 notte sempre all'interno dei loro sacchetti.

Terzo giorno

Prendete una pentola larga il giusto per contenere i sacchetti di marroni senza che si muovano. Mettetevi circa 1,5l di acqua e 750g di zucchero semolato (lo sciroppo dovrà poi corire i sacchetti). Fate bollire 1 minuto e mezzo con l'aggiunta di mezzo bacello di vaniglia tagliato a metà per il lungo. Spegnete il fuoco e immergete i sacchetti nello sciroppo. Coprite e lasciate al caldo per un giorno intero (la ricetta prevedeva la cottura in forno a 50°C per 24 ore.. io l'ho saltata, li ho solo posti vicino ad un calorifero che di giorno era in quasi sempre caldo)

quarto giorno

i marroni devono stare al caldo per tutta la gironata


quinto giorno

Sgocciolate i sacchetti e intanto ponete il pentolino con lo sciroppo sul fuoco aggiungendo 100g di zucchero. Fate bollire 2 minuti. Spegnete poi il fuoco, immergete di nuovo i marroni, coprite sempre con il coperchio e lasciateli riposare 3 giorni.

sesto-settimo-ottavo

giorni di riposo nello sciroppo
l'ottavo giorno sgocciolate i marroni, aggiungete allo sciroppo altri 100g di zucchero, fate bollire 2 minuti. Spegnete e riponete nuovamente i marroni nello sciroppo

nono- decimo e undicesimo giorno

 fate riposare nuovamente i marroni.

L'undicesimo giorno

volendo potete aggungere nuovamente 100g di zucchero, rifar bollire lo sciroppo e lasciarli a bagno altri tre giorni o altrimenti

L'undicesimo giorno, sgocciolate bene i sacchetti e adagiateli sopra dei fogli assorbenti da cucina, Tagliate i sacchetti così da liberare i marroni. Ora dividete i marroni rimasti interi da quelli (tanti!) che si saranno rotti...
Accomodateli su una gratella ( o su una teglia ) e irrorateli con una glassa ottenuta mescolando molto zucchero a velo setacciato e poca acqua fredda. La glassa dev'essere piuttosto spessa. Cospargeteli con la glassa e poneteli in forno già caldissimo (massima temperatura) per un minuto massimo un minuto e mezzo. Toglieteli e fateli asciugare in un luogo fresco. Disponeteli su dei pirottini da pasticcini e serviteli su di un bel vassoio.



 



giovedì 21 novembre 2013

Madeleines



Non so da voi ma qui è arrivato proprio l'inverno... questa mattina l'aria è fredda e pungente... il cielo è grigio, sembra quasi che il giorno non sia ancora iniziato.... 
Per poter affrontare una giornata come questa ho pensato che un dolcetto poteva essere la soluzione ideale!!!
La ricetta di queste Madeleines è stata presa dal mitico blog di Pinella: "i dolci di pinella" fonte inesauribile di ricette e idee legate alla grande pasticceria professionale! 
Che altro dirvi? spero che questa ricetta vi piaccia e che corriate a comprare lo stampo per poterli rifare !!!! :D


Ingredienti:

150g di farina 00
125g di burro morbido
150g di zucchero semolato
2 uova grandi
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
vaniglia 

Preparazione:

 Setacciare la farina insieme al lievito su di un foglio di carta da forno. Intanto montare nella ciotola della planetaria, le uova con lo zucchero. Quando si sarà ottenuta una spuma soffice come quella del pan di spagna, unire la farina e il lievito setacciati a piccole cucchiaiate e mescolare bene dopo ogni aggiunta. Quando la farina è stata ben incorporata aggiungete il burro molto morbido e il latte. Incorporare quindi i semi di un quarto di bacello di vaniglia, mescolare e lasciar riposare l'impasto in frigorifero per almeno mezz'ora. 
Imburrare e infarinare uno stampo da madeleines. versare un cucchiaino d'impasto in ogni impronta. Infornare a forno caldo ad altatemperatura (200°C circa) per i primi 3-4 minuti in modo da permettere al dolce di gonfiare e poi abbassare la temperatura a 180-170°C fino a cottura ( circa altri 5 minuti). Togliere quindi le Madeleines, farle raffreddare su di una griglia e gustarle con una buona tazza di tè caldo!!!



 

mercoledì 20 novembre 2013

Una giornata indimenticabile!


Carissimi amici, 
oggi vi voglio parlare di una ricetta davvero difficile, ma che quando riesce è il miglior piatto che si possa gustare: sto parlando dell'amicizia! 
Ebbene dovete, infatti, sapere che pochi giorni fa ho vissuto una giornata indimenticabile grazie ad un gruppo fantastico di donne, amiche, mamme, ragazze... che si sono ritrovate per raccontarsi, incontrarsi e conoscersi!!!! 
Pur facendo parte di questo gruppo da davvero poco tempo posso dire di aver trovato subito in loro delle amiche e confidenti preziose di cui so per certo che potrò fidarmi come fossero amiche di una vita. 
La passione per la cucina e la pasticceria ci unisce, ma sento che questo legame va ben oltre le semplici passioni che abbiamo in comune è piuttosto il filo invisibile del destino che attraverso vie imprevedibili mi ha permesso d'incontrare queste magnifiche persone !

Grazie a tutte !!
Simona.

 Foto di Monica Zacchia


Foto di Vatinee Suvimol
 

sabato 16 novembre 2013

Il mio primo compiblog!


16 Novembre 2013. Oggi tè e cioccolato compie 1 anno!

Mi sono avventurata su queste pagine in punta di piedi, timorosa ed impacciata in questo mondo virtuale. Ho condiviso con voi i miei successi e i miei fallimenti, ho avuto sostegno e critiche costruttive. Si può dire che sono cresciuta con voi e grazie a voi giorno per giorno.
Grazie ai vostri apprezzamenti mi sono sentita più forte, più sicura di me e più determinata.
Voglio quindi approfittare di questo giorno così speciale per dirvi grazie, grazie di cuore a tutti voi che avete creduto in me e avete reso meraviglioso quest'anno appena trascorso!!!! Vi prometto che gli anni a seguire saranno ancora più belli e sicuramente colmi di progressi... vi lascio con le immagini della torta che ho fatto per la figlia di una mia cara amica d'infanzia... Bianca... compie un anno così come il mio blog....

 



giovedì 14 novembre 2013

Il mistero della sac à poche senza sac !



I krumiri sono uno di quei biscotti che con me avevano una sfida aperta... avrò provato un milione di ricette... almeno 3 tipi di farine di mais... 7 tipi di bocchette e soprattutto avrò rotto almeno 10 sac à poche usa e getta che nel mio caso erano solo getta.... perchè le dovevo buttare ancora prima di riuscire ad usarle!!!! Eh si purtroppo il mio problema più grande era l'impasto.... sempre, perennamente duro... anzi, durissimo !!!!
So bene che per avere la forma tipica dei krumiri l'impasto dev'essere un pò sodo altrimenti in cottura poi non tiene .... e ovviamente, anche l'impasto che si ottiene dalla ricetta che vi darò non è da meno, ma la differenza è la tecnica ;) eh si perchè oggi mi sono incavolata e alla fine il sacchetto l'ho buttato e ho usato solo la bocchetta!!!! 
Forse il mio metodo non è da grande maestro pasticcere, forse è poco elegante, ma se anche voi avevate il mio stesso problema con questo metodo i krumiri oltre a impastarli riuscirete anche a cuocerli e mangiarli!!!! :)


La ricetta l'ho tratta dal libro di M. Santin "Frollini" e la riporto tale e quale anche se io poi ho fatto mezza dose ...




Ingredienti:

300g di farina di mais finissima (io ho usato la fumetto)
300g di burro morbido
210g di farina 00
165g di zucchero semolato
semi di un baccello di vaniglia
60g di tuorli


Preparazione:

Lavorare il burro in planetaria finchè non è molto morbido, aggiungere metà dei due tipi di farina precedentemente setacciati, lo zucchero, la vaniglia e i tuorli. Quando l'impasto risulterà ben amalgamato aggiungere la farina rimasta. 
prendere una bocchetta da sac à poche rigata (circa 12mm) mettere all'interno della bocchetta una piccola quantità d'impasto cercando di pressarlo bene per evitare che si creino vuoti d'aria. Prendere una teglia da forno coperta con carta da forno e spingere con il dito l'impasto e creare tante righe lunghe più o meno 6cm. Quando la teglia è stata riempita piegare leggermente i krumiri per dargli la loro tipica forma a manubrio... infornare a 165°C fino a doratura. 
  


mercoledì 13 novembre 2013

Esercizi con la sac à poche



Premetto che io questa torta non l'ho mai assaggiata in pasticceria quindi non ho un metro di paragone e iventa difficile giudicare se è venuta o meno, ma quel che posso dire è che a me è sembrata molto buona nonostante l'insieme mi ricordasse un pò lo sbattutino :D ma infondo adoro sperimentare sempre ricette nuove proprio per imparare e, confesso, questa torta l'ho fatta soprattutto per provare a fare quella sua elegante e raffinata decorazione a cestino... certo lo so che si allontana di molto dalla perfezione.... ma io ce l'ho messa tutta !!!
La ricetta l'ho presa da Giovanni Pina, un grande pasticcere, membro dell'accademia maestri pasticceri italiani. Il suo libro s'intitola "Dolci, manuale pratico di pasticceria" ed è una fonte inesauribile di idee e ricette!!!
Ultima annotazione, le sue dosi erano per due torte da 20 cm di diametro, nella mia troverete tutte le dosi proporzionate per una torta da 20cm di diametro.

Ingredienti per il pan di spagna

110g di zucchero semolato
2,5g di miele d'acacia
112g di uova
67g di tuorli
100g di farina
20g di fecola di patate

poni nella ciotola della planetaria lo zucchero, il miele e le uova intere. Con la frusta lavora bene il composto ad alta velocità fino a quando la massa non si presenterà soffice e ricca d'aria, a questo punto aggiungi i tuorli e lavora sempre ad alta velocità fino a quando non si avrà un composto spumoso e sodo. Togli la ciotola dalla planetaria e con una spatola a mano aggiungi la farina e la fecola precedentemente setacciate insieme. Poni, con l'aiuto di una sac a poche, un terzo della pasta su una teglia da forno rivestita di carta forno e cuoci a 190°C a forno statico (a 175°C se ventilato)  fino a doratura ( fai la prova stecchino) procedi così fino a terminare la pasta in modo tale da avere tre piani di pan di spagna che poi, con l'aiuto di un coppapasta del diamtreo di 20cm taglierai. (saranno i tre strati della tua torta.


Ingredienti per la crema pasticcera 

200g di latte
67g di panna
93g di zucchero semolato
67g di tuorlo
19g di farina
vaniglia a piacere

Procedere come per una normale crema pasticcera: metti a bollire il latte e la panna insieme e aggiungi il baccello di vaniglia. Intanto mescola i tuorli con i semi di vaniglia e lo zucchero, quando quest'ultimo è stato ben amalgamato aggiungi anche la farina setacciata, mescola e quando il latte bolle aggiungilo ai tuorli in tre tempi. Rimetti la crema su fuoco basso e riporta a bollore ( Giovanni Pina consiglia di portare la crema solo fino a 85°C, ma io sono un pò perplessa su questo passaggio) Versa la crema in una teglia larga, copri con pellicola a pelle e lascia raffreddare ( mettila qualche minuto in freezer per velocizzare il raffreddamento).


per la crema Delizia:

150g di mandorle spellate
150g di zucchero semolato fine
100g di tuorlo

unisci le mandorle, lo zucchero e il tuorlo in un frullatore fino a d ottenere una pasta liscia. Prendi 35g di pasta di mandorle e uniscila a 100g di crema pasticcera. Il resto della pasta di mandorle ti servirà per la decorazione esterna.

Per la bagna del pan di spagna:

12g di cointreau
12g di zucchero
25g di acqua 

Fai bollire per un minuto l'acqua con lo zucchero, quando questo composto è freddo aggiungi il liquore. 



Montaggio dolce:

Prendi un anello da pasticceria, ricopri il bordo con una striscia di acetato e metti sul fondo della carta forno. Metti sul fondo il primo disco di pan di spagna, bagnalo con la bagna al cointreau, aggiungi metà della crema pasticcera con crema di mandorle, ricopri con l'altro disco di pan di spagna, bagna con il cointreau, aggiungi la restante crema e chiudi con il terzo e ultimo disco di pan di spagna. Bagna con la bagna al cointreau. Togli il dolce dall'anello e dal foglio di acetato. Prendi una sac a poche con bocchetta piatta e dentellata ( quella apposta per fare questo tipo di ricamo) e inizia a tirare una striscia orizzonatale sul disco di pan di spagna poi fai delle strisce verticali alternandole a spazi vuoti e quando hai finito tira nuovamente una riga orizzontale e negli spazi lasciati vuoti tira le strisce verticali. Finito tutto il sopra passa al bordo facendo dei delicati movimenti con il polso in modo da realizzare una greca. Lascia asciugare il dolce in luogo fresco e asciutto per ina notte intera. Il giorno dopo cuocilo a 240°C (220°C se ventilato) per circa 7 minuti. occhio che brucia facilmente. Quando è ancora tiepida pennellatela con marmellata di albicocche filtrata o gelatina per pasticceria.
Consumatela dopo circa 5-6 ore dalla cottura.
La torta si conserva per un massimo di 5 giorni in frigorifero chiusa in un sacchetto di plastica.


martedì 12 novembre 2013

Ravioli in rosso


La pasta ripiena e uno dei primi piatti che preferisco anche se a volte li evito perchè, diaciamocelo, è davvero lunga da preparare!!!! 
Domenica mattina però mi sono alzata di buonissimo umore e così ho realizzato questa ricettina davvero golosissima e che da un pò di tempo mi ronzava in testa ... 
Secondo me può essere anche un'idea molto raffinata per la cena della Vigilia di Natale... se magari già siete in cerca di qualche idea...


Ingredienti per la pasta

300g di farina 0
2 uova
un cucchiaio abbondante di doppio concentrato di pomodoro

Preparazione

Sul piano da lavoro disponi a fontana la farina precedentemente setacciata, nel mezzo aggiungi le uova e il concentrato di pomodoro, inizia a sbattere le uova con una forchetta amalgamando lentamente la farina alle uova. Quando il composto diventa troppo duro inizia ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto bello sodo, liscio e di un bel rosa carico. Avvolgi nella pellicola da cucina e lascia riposare per circa 30 minuti. Intanto prepara il ripieno.

Ingredienti per il ripieno

5 carciofi con il loro gambo
125g circa di ricotta di pecora
sale e pepe
olio evo

Inizia con il pulire bene i carciofi: separa il fiore dal gambo, elimina le foglie esterne più dure del fiore, taglialo in quarti ed elimina le spine interne e l'eventuale barba conuna forbice. Metti ogni quarto così pulito in acqua fredda e limone. Pulisci poi i gambi pelandoli e togliendo ogni fibra dura. Poni sul fuoco un pentolino antiaderente, aggiungi un filo d'olio e disponi in modo ordinato i carciofi puliti. Bagna con un pò d'acqua, salali e copri con il coperchio. Lasciali cuocere fino a quando non sono ben morbidi.
Una volta freddi separa le parti dure dalla polpa e miscela quest'ultima con la ricotta in una ciotola. Regola di sale e pepe e lascia in frigorifero a raffreddare. Intanto prepara la fonduta di castelmagno.

Ingredienti per la fonduta di castelmagno

200g circa di castelmagno
1/2 bicchiere circa di latte
1/2 bicchiere circa di panna fresca

Grattuggia il castelmagno e ponilo in un pentolino, aggiungi panna e latte e lascialo riposare per alcune ore. Prima di cuocere i ravioli sciogli il castelmagno e su fuoco basso e poi emulsiona la fonduta con un mixer ad immersione. Se dovesse risultare troppo spessa allungala con un pò di latte caldo.

Montaggio ravioli

Stendi la pasta ad uno spessore di circa 3mm e realizza dei cerchi di circa 6 cm di diametro. in ogni cerchio (con l'aiuto di una sac à poche) metti una noce di ripieno. chiudi il cercio e fissa la pasta con l'aiuto di una forchetta. 

Cottura dei ravioli e preparazione sugo

Poni sul fuoco una larga pentola contenente almeno 3l di acqua. Quando bolle sala l'acqua e tuffaci i ravioli. Intanto in una larga padella sciogli un pò di burro e fondilo con un pò di foglioline di timo. Quando i ravioli sono cotti, scolali e saltali nella padella del burro. Metti sul fondo del piatto due-tre cucchiai di fonduta, poi adagia sopra i ravioli e infine aggiungi una macinata di pepe.