martedì 24 settembre 2019

Contrasti : dolce passione


Sono una persona complicata. molto complicata .
Io lo so da sempre perchè da sempre mi viene detto.
Sono diversa, 
sono strana
sono mancina
sono solitaria
sono... sono tante cose e ho imparato ... tardi ... molto tardi a non far più caso a come sono.
A sentire gli altri non sono abbastanza, o sono troppo ... 
ma è davvero affar loro come sono io? perchè se è affare loro allora di me non hanno capito un bel cippalippa di niente ! 

Ho imparato con il tempo a scegliere e a dare importanza solo a chi merita davvero la mia attenzione e così le persone che gravitano intorno alla mia vita sono pochissime e ben selezionate.

So di essere dura e selettiva con me stessa prima di tutto e non mi perdono mai nulla ...  affatto ... anzi mi torturo e mi flagello i pensieri ad ogni mio piccolissimo sbaglio. 
perfezionismo? insicurezza? 
bah chiamatele come volete ... io sono semplicemente questa persona qui ...
 meglio? peggio? 
boh ...
lascio a chi sa come sono gli altri dare la sentenza ....
io mi godo questi miei contrasti che se poi oltre all'acidità hanno un fondo anche un pò dolce è meglio ;)

Mignon planet Pavoni:

realizzare un cake al cioccolato (possono diventare anche dei buonissimi muffin se ci si aggiungono delle scaglie di cioccolato fondente nell'impasto)

100gr di uova
30gr di zucchero invertito
50gr di zucchero semolato
30gr di polvere di mandorla
48gr di farina debole
10gr di cacao
3 gr di lievito
48gr di panna t.a
46gr di burro liquido
26gr di cioccolato fondente al 55%

mescolare le uova a temperatura ambiente con gli zuccheri. aggiungere le polveri setacciate quindi la panna, il cioccolato fuso e per ultimo il burro tutto mescolando a mano con una frusta.
quando il composto è ben amalgamato modellarlo all'interno a degli stampi a sfera.
cuocere a 175°C fino a cottura.

raffreddare abbattendolo. tagliare le sfere a metà per la larghezza.
mantenere in congelatore.

realizzare la mousse leggera al cioccolato bianco:

250gr di latte
500gr di panna semimontata
465gr di cioccolato bianco
10gr di gelatina
50gr di h2o

far bollire il latte, sciogliervi la gelatina idratata quindi emulsionare in tre volte con il cioccolato semisciolto.
abbassare la temperatura a 26-28°C quindi unire la panna semimontata (consistenza yogurtosa)

modellare negli stampi planet pavoni fino a circa la metà. inserire le semisfere di cake al cioccolato
abbattere.

Gelatina al passion fruit e mango:

90gr di passion polpa
30gr di mango
15gr di zucchero
2,5gr di gelatina
12,5gr di h2o

scaldare una parte di polpa con lo zucchero e aggiungervi poi la gelatina idratata
aggiungere la restante polpa sciolta ma non scaldata.
colare in stampi planet mignon fino a poco meno di metà (circa 10gr a stampo)
abbattere.

smodellare le due parti e unirle come a formare un funghetto.
quindi con l'aiuto di uno stecchino immergerle fino a 3/4 in una massa pinguino fatta con la metà del peso del cioccolato in burro di cacao e l'aggiunta di grue di cacao per contrastare l'acido e il dolce con una leggera nota amara e legnosa.

decorare a piacere .
una piuma di ciococlato ci starebbe benissimo ma la produzione impone la scelta di una decorazione più semplice.

a volte il compromesso è un dovere dettato dalla ragione.

domenica 15 settembre 2019

Torta di mele



Che bella l'invenzione della memoria ! ci avete mai pensato?

se siamo chi siamo in questo momento lo dobbiamo soprattutto a questa nostra capacità di immagazzinare e conservare informazioni che poi utilizziamo lungo il corso della nostra vita.
Più usiamo ciò che sappiamo e mettiamo in pratica le nostre conoscenze, più conosciamo cose nuove e immagazziniamo nuove esperienze che si incanaleranno nei viicoli della nostra memoria e rimarranno lì finchè non ci torneranno utili... e così via.. ad accumulare innumerevoli informazioni, idee, emozioni, sensanzioni.

Chissà però perchè la maggior parte delle persone non ricorda mai chi era il giorno prima e il giorno prima ancora e non ripensa umilmente a quanto la sua vita è cambiata e si è trasformata, a quanta strada ha percorso e a quante mani si è appoggiato per essere ciò che è oggi.

che peccato che, in un paese dove c'è storia in ogni borgo o ad ogni angolo di una strada, il suo popolo sia fatto da gente senza memoria del passato e  senza la voglia di scroprirlo.
Viviamo  l'idea assurda e insensata che sia più importante il qui e ora ... forse solo perchè ci permette di non metterci in discussione mai.

La ricetta della torta di Mele a modo mio ... stratificazioni di esperienze del mio passato:

1000gr di farina frolla
600gr di burro buono
120gr di polvere di mandorle
5 gr di sale
365gr di zucchero a velo
220gr di uova pastorizzate

procedere come una frolla con metodo sabbiato: burro e farina a sabbiare in plani con foglia. ottenuta una sabbietta fine aggiungere polvere di mandorla, sale, zucchero  e uova.
far riposare il panetto una notte i frigo
il giorno dopo lavorare la pasta necessaria in plani giusto per ammorbidirla e quindi stenderla a 2mm e farla raffreddare nuovamente tra due fogli di carta forno
dopo poche ore copparla con un copppapasta di 10 cm di diametro circa
tenerla in frigo qualche altra ora quindi rivestire degli stampi da monoporzione tonda rivestendo per bene l'anello da tartelletta.
rifilare i bordi e far riposare in frigo quindi cuocere a 170°C fino a semi cottura.

Crema frangipane alla mandorla

240gr di burro morbido
240gr di zucchero
240gr di polvere di mandorla
40gr di fecola
220gr di uovo
aroma a piacere (io in questa preparazione non la metto perchè voglio sentire il gusto della mandorla)

mescolare in plani con frusta il burro con lo zucchero e montare leggermente a media velocità. quinid aggiungere l'uovo temperato alternato con le polveri.
far riposare in frigo una notte.

Montaggio:

modellare con sac a poche la crema di mandorla per circa un cm di altezza della tartelletta. adagiarvi sopra un quarto di mela renetta o golden tagliato a fettine regolari e sottili.
cuocere per circa 15 minuti a v.c a 165°C poi aprire la valvola e continuare la cottura fino a completa colorazione del frangipane.

rifinire con gelatina a caldo per torte da forno o una leggera spennelllata di confettura di albicocca diluita con poca acqua calda. decorare con mandorle a lamelle tostate, bucaneve, zucchero a velo e un fiorellino di pasta di zucchero o cioccolato plastico.   


giovedì 12 settembre 2019

pistacchio e limone in terra ligure


E' da molto che questo mio blog è in silenzio. Sono stati mesi tosti e impegnativi e solo ora tiro un sospiro di sollievo e ho il tempo di fermarmi un poco per guardare quanto ho fatto con il dovuto distacco e tirare le fila di quanto si è seminato e di quanto invece ancora c'è da fare.
Lungo questo tratto di strada sono nate tante piccole creazioni a cui sono legata come può esserlo una mamma con i propri figli... tutti più o meno importanti perchè visti nascere... crescere e trasformarsi....
La mia pasticceria è in continuo divenire perchè io sono un'eterna insoddisfatta nella vita come sul lavoro eppure, questa torta che vi voglio regalare, è un figlio della quale sono orgogliosa ...perchè oltre ad essere molto buona  mi pare essere quasi un abbraccio tra la mia esperienza ligure e quella siciliana ...
spero vi piaccia e che possiate apprezzare questo mio personalissimo regalo :

la torta si compone di

Bacio al limone:
200gr di farina
200gr polvere di mandorla
200gr di burro
200gr di zucchero
buccia di un limone grattugiata
la dose è per 10 fondi da 16cm di diametro e un altezza di 2 mm
più tre fondi da 12 cm di diametro e altezza di 2mm

procedere come un bacio classico. stendere. far riposare . coppare  e semicuocere

Biscotto agli agrumi: (è del Mio Maestro!!! )

100gr di uova
150gr di zucchero semolato
scorza di due limoni e un arancia
80gr di panna fresca liquida
120gr di farina
40gr di olio di oliva
2 gr di lievito (baking)

per un inserto da 16 di diametro servono 90gr di impasto
per un inserto da 12 di diametro servono 60gr di biscotto

si montano le uova con lo zucchero e gli aromi grattug., una volta ben montati come un pdssi aggiunge la panna poi la farina setacciata con il  lievito e alla fine l'olio.
stendere sopra il bacio semicottoe cuocere a 170° fino a semicottura

Croccante alle mandorle:

160gr di burro
160gr zucchero
1gr di sale
120gr mandorle a filetti
30gr farina debole

per i fondi da 16cm di diametro servono 90gr
per i fondi da 12cm di diametro servono 60gr
lavorare il burro con lo zucchero, il sale e gli altri ingredienti. mescolare il tutto e spalmarlo sopra il biscotto agli agrumi.
 cuocere a 170°C fino a colorazione.

Namelaka al limone

75gr di succo di limone
4gr di glucosio
2gr di gelatina
10gr di h2o
130gr di panna fresca
115gr ciocco bianco

per un inserto da 16 di diametro calcolare 240gr
per un  inserto da 12 cm di diametro calcolare 100gr

scaldare il succo di limone con lo zucchero scioglierci la gelatina e versarla sul cioccolato semisciolto. emulsionare bene aggiungere la panna fresca.
colare negli stampi da inserto.
abbattere.

mousse al pistacchio:

205gr di crema pasticcera
45gr di pasta pistacchio
190gr di panna semimontata
2gr di gelatina
10gr di h20

realizzare la mousse semplicemente procedendo intiepidendo una parte di crema pasticcera al pistacchio, sciogliendovi la gelatina e poi alla temp di 28°C aggiungerci la panna semimontata.

colare nello stampo da 18cm di diametro unirci l'inserto realizzando un montaggio alla rovescia
abbattere
smodellare e glassare con una glassa al pistacchio! decorare con spine di cioccolato bianco.


martedì 1 gennaio 2019

ricomincio da me


 Oramai da qualche anno, proprio in questo periodo, su ogni social si legge di gente che promette un infiità di cose: "sarò più buono", "troverò il tempo per andare in palestra", "mangerò meno zuccheri", "farò quel corso che ogni volta mi ripeto di fare" ... Io non mi sono ripromessa nulla, cercherò piuttosto di fare quello che ho sempre cercato di fare: costruire la mia vita giorno per giorno con scelte e tanta forza di volontà per poter arrivare dove, per ora, solo la mia immaginazione è arrivata.
Così eccomi qui a ricominciare da un capitolo che iniziò anni fa e che mi rese consapevole di quanto amassi la pasticceria
Ho fatto della mia vita lavorativa la vita che volevo.
Ho aperto il blog e non sapevo cosa fosse un laboratorio di pasticceria, ho aperto il blog e non sapevo cosa fossero le uova (in ambito tecnico e professionale s'intende!!! :-p) ... non conoscevo milioni di cose ... che oggi in parte do quasi per scontato! Ecco quindi che ritorna la voglia di fermarsi un attimo, prendere fiato e fare un pitstop per capire, ma soprattutto, per eliminare il superfluo e lasciare andare quelle informazioni, quelle esperienze, perchè no magari anche quelle persone, che mi porto dietro come un fardello pesante e che mi trattengono dal provare a volare con ali nuove.

Ricomincio da me è un semplice Pan di Spagna, non che ami particolarmente il genere in realtà, ma avevo bisogno di una base certa della pasticceria e volevo anche un pò dimostrare che quelle magnifiche torte "all'americana" possono anche non riempirsi di schifezze grasse e zuccherose per essere meravigliose nella loro lineare e confortante semplicità ...
una semplicità più apparente che reale ... perchè a detta di molte persone il Pan di spagna è una preparazione che desta tanti problemi! che ne dite se ve ne parlo un pò ? così potremo confrontarci sulle esperienze fatte e conoscenze apprese...



Inizio con il dirvi come procedo all'impasto del pan di spagna ...
per prima cosa io tolgo le uova da frigo, non è indispensabile alla riuscita della ricetta, ma posso dire che se le uova sono a una temperatura di circa 20 gradi sarà più facile e veloce farle montare... ma mi raccomando se le avete dimenticate in frigorifero nessun problema! il pan di spagna verrà bello cmq!
le uova le peso direttamente nella ciotola della planetaria, a seguire lo zucchero e poi una bella frustrata per amalgamarle e quindi procedo con la preparazione degli aromi ... quelli sono a discrezione vostra e della ricetta! io adoro il profumo dell'arancia con la vaniglia e un pizzico di sale per esaltare il  tutto .... ma vi potete sbizzarrire con yuzu liofilizzato... pepe di timut ... curry verde in  polvere ... thè matcha ... insomma qualsiasi cosa vi venga in mente !
a questo punto metto la frusta alla mia planetaria e inizio a montare a media velocità dimenticandomi la montata per circa 20 minuti ... più monta più l'impasto si farà soffice ... chiaro .. spumoso e leggerissimo!!!! intanto mi peso le mie farine ... amidi ... più giù ci saranno piccole indicazioni per la scelta da fare ! e nel caso la ricetta lo prevede peserò anche il burro e lo inizierò a sciogliere al microonde.
passati quei 20-25 minuti... alzarete la frusta immergerete la marisa (o leccapentole che dir si voglia) e vi renderete conto di aver creato una nuvola sofficissima!!!!! mi emoziono sempre quando sento quella consistenza!
Ripresa dall'emozione inizio a inserire a fontana la farina setacciata due volte ( per renderla priva di grumi, ma anche per averla soffice quanto la nuvola che avete appena creato con uova e zucchero) .. questa operazione è più semplice se si ha un aiutante che, mentre voi girate marisa e ciotola con movimenti rotatori dal basso verso l'alto, vi fa piovere in modo leggero e continuo la farina nell'impasto ... sarà un lavoro di pochi secondi perchè più mescolerete e più in cottura la torta svilupperà nel centro creando una protuberanza esteticamente poco carina ... ma pur sempre eliminabile con un coltello!)
A questo punto il nostro impasto del pan di spagna è pronto .. si prende uno stampo ben imburrato e si inserisce l'impasto ... cercate di non maltrattarlo e muoverlo troppo .. giusto due tocchi per renderlo liscio e omogeneo dentro lo stampo e poi in forno...
Solitamente la cottura che preferisco è quella a 180°C per circa 18-20 minuti per una dimensione normale ... più o meno da 18-20 cm di diametro, ma devo ammettere che mi sono trovata molto bene anche con una cottura forte di preriscaldamento e poi una diminuizione della temperatura all'inserimento del dolce in forno: 220°C di preriscaldamento e poi abbasso a 160°C per la cottura. ma la cottura si prolunga unn  pò di più! e quindi come fare per rendersi conto che il pan di spagna è pronto? semplice se toccando la superficie le vostre impronte non rimangono, ma come un cuscino si abbassa alla vostra pressione e si rialza non appena togliete le dita è pronto! se siete indecisi lasciatelo due minuti in più piuttosto che in meno ... e se non vi fidate potete sempre fare la prova stecchino!

per un pds di massa pesante :

50gr di uova
50gr di zucchero
50gr di farina

 per un pds di massa leggera:

50gr di uova
35gr di zucchero
35gr di farina

per un pds leggero

50gr di uova
20gr di zucchero
20gr di farina

questi sono gli impasti classicissimi provateli tutti e poi ditemi quale preferite!!! potete anche variare zucchero e farine stando cmq nei range tra la massa pesante e la leggera!

volete complicarvi di più la vita ? potete aggiungere i tuorli ma non sostituirli totalmente alle uova (30% circa di tuorli sulle uova) ... i tuorli vi daranno un impasto più fine e compatto .... terrà meglio la bagna se il pan di spagna dovrà essere inzuppato.
i tuorli consiglio di aggiungerli 5 minuti dopo l'inizio della montata di uova .. a filo mentre monta... e poi lasciarla andare per i 20 minuti detti sopra.
l'aggiunta di tuorli non  vi basta e volete elevarvi a un livello ancora più alto? alla fine della montata potete aggiungere il burro ... meglio se chiarificato (vi spiegherò come farlo !!! ricordatemelo!) ma se non l'avete non fa niente! va benissimo anche quello normale !...  l'importante è che non superi il 30% del peso delle uova... va sciolto e tenuto sui 45°C a questo punto quando la montata è pronta aggiungete una piccola parte di montata al burro ma non mescolate!!!! lasciatela da parte quindi aggiungete le farine alla montata principale quando avete finito con le farine mescolate velocemente con la frusta la parte di montata nel burro e poi unitela  a filo nella montata principale con una marisa e con movimenti delicatissimi. a questo punto subito nello stampo e in forno! il livello è più difficile ma il pan di spagna che otterrete sarà da divorare a morsi!!!!!

ok se siete  arrivati a leggere fino a qui è perche volete sapere anche gli ultimi due segreti ! insomma non vi si può proprio nascondere nulla eh!
ok allora inizio dal primo ... l'aggiunta di amido e o di fecola di patate rende la struttura meno ricca di glutine quindi più corta e se sostituite una parte di farina con fecola o amido e ci aggiungete pure il burro in ricetta avrete fatto una meravigliosa torta margherita!

l'ultimo segreto è come incorporare un pan di spagna a masse montate separate.... perchè a noi pasticceri piace tanto complicarci la vita!!!. primo consiglio è quello di montare sempre prima i tuorli che soffrono meno a rimanere fermi rispetto agli albumi... secondo trucco è spezzare la pesata dello zucchero , una piccola parte, circa il 35% di zucchero usarlo per montare gli albumi e il resto mantenerlo per montare i tuorli con gli aromi.
quando avrete ottenuto le due masse montate unitele delicatamente partendo prima da un pò di albume nei tuorli .. quindi poca farina setacciata... poi albumi ... poi farina .. fino a finire gli ingredienti .. e poi subito in forno!!!!

per finire il lievito.... ci va o non ci va??? secondo me non ci va necessariamente, ma se siete in dubbio sulla preparazione o lo volete particolarmente alto allora potete metterne un pò ... io direi cmq non più dello 0,8-1% sul totale dell'impasto.

grazie per avermi letto!
e un sofficiosissimo anno nuovo!

 
   

domenica 24 giugno 2018

Confettura di albicocche

Pochi giorni fa ho letto una bellissima frase su internet che diceva:

"abbiamo tutti le nostre macchine del tempo. Alcune ci riportano indietro, e si chiamano ricordi. Alcune ci portano avanti, e si chiamano sogni..."

credo che questa possa essere la mia frase dell'anno. 
Nei mesi passati è stato un continuio dondolare tra ricordi di bei momenti passati, nel desiderio infranto di poterli condividere con una persona a me davvero tanto cara, e di sogni a cui ambire, strade ancora tutte da costruire.
Quasi inconsapevolmente ho deciso che l'autunno di quest'anno scorrerà così.. alla ricerca di sapori e gusti e profumi che spero risveglieranno in me ricordi e il desiderio di costruire tele di significati, che saranno poi le impalcature dei miei dolci, Qualcosa che poi apparterrà solo a me e che mi identificherà esprimedo ciò che ero, sono, e magari, sarò.

Strano come il propio cammino, se guardato voltando lo sguardo al passato, sembra delinearsi in un quadro definito in un susseguirsi di eventi necessari per dare un senso all'oggi che stiamo vivendo.
Ancora non lo so perchè in questo mio viaggio il destino ha voluto che ti allontanassi da me ... ma chissà forse un giorno riuscirò a capire anche questo...o forse no.

Ed è proprio nell'idea del ricordo che ho sentito la voglia di pubblicare su queste mie pagine la ricetta di questa confettura di albicocche: un tuffo nella mia infanzia.



 
 Questa confettura è stata presa dal libro "A tutta frutta" di Gino Fabbri

Ingredienti:

1200gr di albicocche (una volta denocciolate il peso deve essere di 1000gr)
800gr di zucchero
200gr di acqua
25gr di zucco di limone

Per prima cosa bisogna togliere il nocciolo dalle albicocche tagliandole a metà. quibdi si uniscono a zucchero, acqua e succo di limone e si lasciano una notte in frigo a macerare.
Il giorno dopo si versano in un tegame con doppio fondo ( Fabbri consiglia un tegame in rame ma io non l'avevo!) e si portano a bollore. quindi si coporno con pellicola e si lasciano riposare una notte.
il giorno dopo ancora si separano con un colino le albicocche dal loro succo. le albicocche vengono sbucciate (lavoro palloso ma necessario!). Intanto si versa il succo nel tegame e si porta a bollore. si schiuma per bene e si porta lo sciroppo a 105°C (necessario un caramellometro!!!). quindi si aggiungono le albicocche e si aspetta che riprenda bollore continuando a schiumare per bene. la confettura in qyuesto caso dovrà raggiungere i 105°C ma è cmq necessario fare una verifica con il rifrattometro per vedere se ha raggiunto i giusti gradi Brix (64). se non avete questo strumento così professionale fate la prova goccia su piattino messo in congelatore. Verificherete la consistenza più adatta a voi. per regolarsi le mie albicocche non perfettamente mature hanno avuto bisogno di circa 20 minuti di ebollizione.
Una volta pronta la confettura mettetela in vasetti sterilizzati (io li ho tenuti, insieme ai coperchi, per un ora a 110°c in forno fino a utilizzo).
Buone e felici confetture e ricordi a tutti!!!!







domenica 14 gennaio 2018

Buon Natale

Anni fa proprio nel periodo di Natale mio nonno è venuto a mancare e io da quel momento ho iniziato ad avere sempre una maggiore paura della morte, non tanto della mia di morte quanto delle persone a me più care.
Qualche notte fa l'ho sognato seduto al tavolo: era venuto a trovarci. I suoi occhi arrossati e tristi e le sue parole mi hanno così rattristata e scossa tanto da angosciarmi e farne diventare un pensiero fisso.
Non lo so se credo in una vita dopo la morte e non so se mai ci crederò. So solo che la vita è una e io ci sto provando a trasformarla in quella che immagino e che voglio, ma non è facile e a volte mi sembra sbrandellata e io provo a cucirla ma come ci provo si sbrandella di più e alla fine temo che arriverà il giorno in cui mi arrenderò a vivere una vita a buchi.

Nei dolci come nella vita non mi sono mai adattata alle situazioni e ho sempre cercato di rigirare la cosa fino ad ottenere il risultato di come l'avevo pensata di come me l'ero immaginata ... no, non sono una che si accontenta. Purtroppo.
forse è per questo che la morte mi fa cosi paura perche è un arrendersi a una cosa che è più grande di te ... una cosa che ti sfugge tra le dita, che non vedi, che non puoi affrontare, ma che puoi solo accettare impotente.
Forse è per questo che la pasticceria mi piace, perchè è così pratica e concreta perchè la puoi studiare e conoscere, puoi provare  e riprovare e ogni giorno puoi arrivare a una verità e quella verità sarà sempre lì immutabile nel tempo a darti sicurezza e coraggio per affrontarne un altra .. e un altra ancora...





Buche de noel di Simona Piccolini Natale 2017

per il croccantino meringa e cioccolato bianco:

100gr di meringa francese cotta profumata al limone e fava tonka
150gr di mandorle a lamelle tostate pochissimo quasi bianche
180gr di cioccolato bianco di buona qualità

sbruiiciolare la meringa unire la mandorla e mescolare il tutto con il cioccolato temperato o di poco fuori tempera. versare in uno stampo basso 0,4mm e spatolare fino ad ottenere un rettangolo uniforme e liscio. congelare.
una volta congelato spruzzare con una massa di cioccolato bianco e biossido per ottenere il velour bianco

per le palle di natale:

una semisfera piccola di circa 4 cm di diametro deve essere fatta con la gelatina di melograno:

250gr di succo di melograno un pò acido
25gr di zucchero
8gr di gelatina
40gr di acqua

bollire una parte di succo con lo zucchero e unirci la gealtina idratata. unire il restant esucco e colare nelle semisfere.congelare.

un altra semisfera deve essere fatta con un semplice pds cotto e bagnato con bagna al limone
congelare.

quando si hanno le due semisfere pronte preparare la ganache montata alla rosa e mascarpone:

120gr di latte
265gr di panna
200gr di mascarpone
140gr di cioccolato bianco
5gr di gelatina

120gr di latte e metà panna a bolllire
si versano sul cioccolato si emulsiona si aggiunge la gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua quindi si aggiunge il mascarpone si emulsiona e si aggiunge l'acqua alle rose. pochi grammi a seconda della marca e dell0intensità della profumazione. meglio meno che troppo.

lasciare riposare una notte il giorno dopo montare co  frusta.

mettere a sac a poche in delle semisfere di 7 cm di diametro unire in metà semisfere la semisfera più piccola di gelèe e nell altra la semisfera di pds imbevuto al limone.
congelare e accoppiare scaldando leggermente il fondo della semisfera e unendole
una volta ben congelate con l'aiuto di una spatola calda unire le sfere tra di loro.
congelare.

per la glassa del maestro Santin

300gr di ciocco bianco
150gr di succo di melograno o acqua
300gr di glucosio
300gr zucchero
200gr di latte cond
25gr di gelatina con 125 di acqua
colorante aslimentare

bollire succo, glucosio, zucchero versare sul ciocco e latte cond, emulsionare aggiungere gelatina e lasciar riposare una notte. se si aggiunge il succo del melograno anzichè l acqua la glassa diventerà viola. aggiungere quindi il colorante del colore che si vuole ottenere.
usare il giorno dopo.

per le decorazioni usare il cioccolato se si vuole una decorazione duratura altrimenti la pasta di zucchero o cioccolato plastico.












domenica 15 ottobre 2017

l'a,b,c del pasticcere : gli zuccheri parte 2


Nel programma della settimana questo post era impostato per, circa, due giorni fa ! eppure, causa lavoro, sono riuscita a mancare il mio appuntamento settimanale con lo studio teorico e tecnico del mio lavoro e così anche del mio appuntamento settimanale con voi !

Eravamo rimasti agli zuccheri ... per la precisione ai DISACCARIDI, forse il gruppo più conosciuto, soprattutto per la presenza, tra gli altri, del saccarosio o meglio del nostro comune zucchero semolato.
 lo zucchero comune, o saccarosio, è composto da una molecola di fruttosio e una di glucosio e i suoi cristalli sono solubili in acqua.La sua composizione chimica lo rende uno zucchero ideale da un punto di vista nutrizionale perchè una volta digerito dividendosi in zuccheri semplici ci permette di trarne energia per la buona funzionalità del nostro corpo.
ha un potere dolcificante pari a 100 ed è da questo dato che poi si calcola tutta la scala relativa al potere dolcificante dei vari zuccheri.
il saccarosio ci permette di trarre numerosi pregi anche per quanto riguarda le nostre amate preparazioni dolcio e lievitate:

- ci permette di ottenere diverse consistenze sia se usato liquido sia se usato cristallino
- aiuta la conservazione del prodotto
- aiuta a legare l'acqua libera
- grazie alle sue capacità fermentative si può trasformare in alcool etilico, butilico, glicerina e acido citrico tutti alcooli e acidi che in parte aiutano la fermentazione dei lieviti nei grandi e piccoli lievitati.
- aiuta la colorazione del prodotto grazie alla caramellizzazione e alla reazione di maillard
- non ha capacità di solubilità in alcool
- ha un limite di solubilità in acqua del 67% quindi in 33gr di acqua a temp ambiente si possono sciogliere un max di 67gr di saccarosio nel caso servisse scioglierne di più bisognerebbe o aumentare il solvente o aumentarne la temperatura
- fonde tra i 160 e i 185°C

tra i diversi tipi di saccarosio è bene distinguere il comune zucchero di canna, pur sempre raffinato come lo zucchero semolato, ma con in più una lieve traccia di melassa che lo rende più dorato. Di maggiore pregio invece è lo zucchero integrale, il più famoso è il muscovado, zucchero che non ha subito una raffinazione e quindi molto aromatico, contiene in se anche molti minerali e vitamine e ha un minore effetto sulla glicemia. La sua aromaticità tende verso la liquirizia, ma i sapori e le aromaticità dipendono molto dall'area di produzione dello zucchero.

tra i disaccaridi troviamo poi  il MALTOSIO:

si trova nel malto d'orzo e nei prodotti di pasticceria si trova in buona quantità all'interno dello sciroppo di glucosio perchè l'idrolisi dell'amido non è mai totale e resta una buona parte di questo zucchero.
Il maltosio è solubile si a in acqua che alcool ed è utilizzato soprattutto nella fabbricazione della birra  e nella panificazione.

come ultimo disaccaride abbiamo il LATTOSIO:

più comunemente conosciuto come lo zucchero del latte . è costituito da glucosio e galattosio scissi grazie all'enzima lattasi. la mancanza di questo enzima in alcune persone procura l'intolleranza al latte.
in pasticceria viene utilizzato sotto diverse forme soprattutto nel latte in polvere ,.
il maggior difetto è la sua scarsa solubilità, ma il suo maggior pregio è la sua più bassa dolcezza .

tra gli zuccheri multipli (polisaccaridi) troviamo invece le MALTODESTRINE:

zuccheri che in pasticceria sono relativamente "nuovi", hanno tra i loro pregi quello di presentare uno scarsissimo potere dolcificante ancora più basso del glucosio e inoltre hanno la capacità di preservare il dolce mantenendolo morbido più a lungo

l'AMIDO fa sempre parte della famiglia dei polisaccaridi. In pasticceria gli  amidi più utilizzati sono quelli di mais, riso e di patate (o fecola)
questo è un argomento molto interessante per quanto riguarda la creazione o il bilanciamento delle proprie creme perchè a seconda dell'amido che si utilizza si avranno gelificazioni diverse che influenzeranno in modo molto differenteo le consistenze della crema.
in questo caso è importante sapere i tempi di gelificazione degli amidi

amido di mais: tra i 72 e gli 84°C
amido di riso tra i 76 e i 92°C
fecola di patate tra i 57 e i 72°C

la differenza sostanziale tra l'amido di mais e quello di riso è che il primo crea un gel molto resistente e trattiene molta acqua, ma rende gli impasti stabili e ne aiuta lo sviluppo mentre il secondo, crea creme ben lucide e meno consistenti. Inoltre ha la capacità di dare una maggiore friabilità accorciando la struttura del dolce, ma sempre se ben dosato per che se troppo lega troppa acqua e il dolce risulterà troppo consistente.
la fecola di patate è meno indicata per le creme dolci da farcitura, ma più per quelle da cottura o per impasti in cui si vuole ridurre la struttura e aumentare la scioglievolezza del prodotto finito.


e ora finiamo il nostro viaggio negli zuccheri con tre polialcoli:

ISOMALTO:

- Ha potere dolcificante pari a 50 (la metà del saccarosio)
- una volta sciolto a alte temperature non caramellizza ma resta liquido e incolore
- utilizzato per abbassare il potere dolcificantee per piece in zucchero artistico

SORBITOLO:

- ha potere dolcificante pari a 60
-è igroscopico quindi aiuta il mantenimento dell'umidità nel prodotto
- il suo potere lassatico però limita l'uso nelle diverse preparazioni
- è molto usato in gelateria perchè meno dolce e più stabile per la sua capacità di legare l'acqua
- si trova o in sciroppo o in polvere sottile
- sciolto in bocca da un effettio fresco per fondersi ha maggiore bisogno di calore e lo sottrae dall'esterno
- fonde tra i 95 e i 100°C
-  è il miglior zucchero per abbassare l'attività dell'acqua

il MALTITOLO

- comoposto da sorbitolo e glucosio
- ha potere dolcificante del 75%
-si trova o in forma granulare o in sciroppo
- si comporta come il normale saccarosio, ma è leggermente meno dolce

 
Alla prossima amici !!!!