sabato 23 settembre 2017

l'a,b,c del pasticcere: impasto e bilanciamenti

Rieccomi finalmente!
prima di iniziare con le spiegazioni tecniche sulla frolla vi vorrei parlare di acune mie piccole decisioni riguardanti questa rubrica.
Farò il possibile per farla uscire puntualmente tutti i sabato mattina in modo tale che se vorrete dedicarvi a un pò di prove tecniche potrete farlo nel fine settimana in completo relax!!!
Spero di riuscire a mantenere questa mia promessa perchè purtroppo, come voi sicuramente saprete, le pasticcerie lavorano molto il fine settimana.. nonostante ciò cercherò di fare il possibile affinchè questo non influisca sull'uscita puntuale della rubrica.
Ci tengo, inoltre, a specificare che queste sono informazioni che ho letto, studiato, approfondito, ma non si tratta di regole fisse e definitive... la pasticceria è bella proprio perchè cambia e si evolve con l'avanzare delle tecnologie e delle conoscenze che sono a disposizione del tecnico-professionista... io ho ancora tanti chilometri da macinare prima di diventare una brava professionista... quello che vi prometto è il mio impegno e la mia passione nella gestione di questo piccolo spazio.
ok e ora se siete pronti iniziamo subito a "paciugare" un pò




prendendo spunto da una domanda del primo post, che mi chiedeva come rendere le frolle friabili e più resistenti al taglio, inizio parlando proprio dell'importanza dello zucchero e di una parte liquida all'interno della ricetta di una frolla.
Come regola base possiamo ritenere che più zucchero c'è all'interno della ricetta più la frolla sarà croccante, ma se la stessa frolla ha poco liquido e non un estremo eccesso di grasso per facilitare la distribuzione dello zucchero nell'impastamento sarebbe l'ideale usare lo zucchero a velo.
La fase d'impastamento della frolla influisce tantissimo sul risultato finale del prodotto, non sono passaggi tanto complessi, ma è necessario non far andare a contatto diretto liquidi e farina per evitare un eccesso di formazione del glutine
Per ovviare a questo problema e ottenere un impasto con una certa friabilità è quindi semplice utilizzare il metodo della "sabbiatura" che prevede l'isolamento della farina con il burro. L'impermeabilizzazione che crea il burro attorno ai granelli di farina impedisce lo sviluppo di legami prima della fase di riposo e di cottura.

Ma vediamo più nel dettaglio le diverse metodologie di impasto della frolla:

- FROLLA CLASSICA, mescolare, utilizzando la foglia della planetaria, burro plastico(10-14°C),aromi, zucchero e uova nella quale è stato fatto sciogliere il sale. Se non sono presenti liquidi far sciogliere cmq il sale in un goccio d'acqua. unire la farina e impastare giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti. togliere la pasta e adagiarla su della carta pellicola, formare un rettangolo piatto, coprire bene e riporre in frigorifero a +4°C per una notte.

SABLEE, impastare la farina e il burro (6-8°C) finchè non si sarà formato un impasto omogeneo (sabbiatura), aggiungere lo zucchero, quindi le uova con il sale e gli aromi. impastare brevemente e impellicolare il panetto dopo avergli dato una forma rettangolare. far riposare una notte o minimo 12 ore. questo tipo di frolla  solitamente ha molto grasso  se così  fosse sarebbe meglio usare lo zucchero a velo in quanto ha una maggiore capacità di trattenere umidità. Mentre il metodo della sabbiatura è utile usarlo se si hanno farine forti oppure se la frolla è molto burrosa.

- FROLLA MONTATA, montare il burro con lo zucchero e gli aromi utilizzando la foglia della planetaria, aggiungere quindi le uova a temp. ambiente (20°C circa) nella quale è stato fatto sciogliere il sale. unire la farina e mescolare fino ad avere un impasto omogeneo. Usare subito modellando la frolla con una sac a poche. Questo tipo di frolla rispetto alla classica ha solo un maggior volume e una maggior friabilità,mentre gli ingredienti e i loro quantitativi restano invariati.

La conservazione della frolla cruda può avvenire sia a +4°C (cioè in frigorifero) per un massimo di 15giorni sia a -18°C (freezer) per un massimo di 2 mesi.

TIPOLOGIE DI FROLLE E BILANCIAMENTI

La pasta frolla è divisibile in tre gruppi

milanese
ricca
povera

la pasta frolla Milanese o di media qualità ha quantità di burro e zucchero uguali e una quantità doppia di farina
nel caso della frolla Milano quindi avremo

500gr di zucchero
500gr di burro
1000gr di farina

il quantitavo di uova invece è pari al 10% del totale degli ingredienti in questo caso: 200gr

per la frolla povera:

400gr di burro
600gr di zucchero
1000gr di farina
240gr di uova

per la frolla ricca

600gr di burro
400gr di zucchero
1000gr di farina
160gr di uova

per calcolare le altre frolle ci baseremo sulla regola generale della frolla milanese , ma tenendo conto che per ogni 50gr di burro aggiunto dovremo togliere 20gr di uovo. se invece volessimo togliere 50gr di burro dovremo aggiungere 20gr di uova.
il burro può essere aumentato fino a pari peso della farina mentre lo zucchero al massimo tra il 40 e il 60% del burro.
le uova possono essere sostituite o da soli tuorli o da soli albumi considerando però che i tuorli danno friabilità mentre gli albumi croccantezza e secchezza.
se si volesse fare una frolla napoletanta, ossia con l'aggiunta di polvere di mandorla, la quantità aggiunta deve essere il 15% sulla farina totale.
se volessi invece usare una pasta di frutta secca è importante sapere che si stanno aggiungendo dei grassi perchè la composizione delle paste è di 50%fibre e 50% olii

oltre alle uova come liquidi si possono usare acqua, latte, panna...
qui sotto un piccolo riassunto delle sostituzioni dei liquidi:

100ml di acqua = 135gr di uova
100ml di latte = 120gr di uova
100ml di panna= 80gr di uova

per quanto riguarda il bilancimento del sale solitamente si calcolano 2 gr su chilo di farina

alla prossima con dei piccoli accorgiemnti sulla cottura e sul modellaggio della frolla!!! chi non ha mai sognato quei bordi perfetti delle crostate ????!!



lunedì 12 giugno 2017

sapere di non sapere : un passo verso la continua ricerca



Basta solo un secondo di distrazione e gli occhi inesorabilmente iniziano a chiudersi e la testa si abbandona al silenzio dei sogni: un mondo ovattato di suoni dove far spazio all'irreale. eppure basta il tempo di un pensiero e subito mi ridesto e mi obbligo a continuare a battere le dita sulle lettere della tastiera perchè ho il bisogno di far uscire in parole scritte quello che il mio cuore non riesce a leggere nelle emozioni.

ho rubato a Seneca una sua frase storica che ben descrive il mio stato d'animo attuale. la sfida è di quelle difficili per chi come me mette sempre in dubbio ogni cosa ... presente.. passata e futura ... 
Mai mi sono posta il problema di quanto sia difficile trasmettere ciò che si sa a qualcun altro... saremo all'altezza delle sue aspettative? staremo usando la comunicazione giusta perchè il nostro messaggio sia letto così come noi lo desideriamo?
c'è chi dice che chi non sa fare insegna io credo sia un'enorme bugia, e forse l ho capito solo ora, ora che ho la consapevolezza di sapere che non so ... ora che mi confronto quotidianamente con la mia convinzione che tutto ciò che conosco è in costante dubbio e in via di trasformazione.  






Istruzioni per realizzare delle camicie di cioccolatini colorati:

prendere uno stampo in policarbonato, saldarlo leggermente per portarlo a temp ambiente
spruzzarlo di burro di cacao a 31°C lasciar cristallizzare
ripetere la stessa operazione con del burro di cacao colorato. si può fqare a macchioline con l'aiuto di uno spazzolino da denti nuovo. oppure tinta unita aiutandosi con un aerografo provvisto di ugello da 0.5 o 0.8 mm spruzzando a 2 bar di pressione.
lasciar cristallizzare la seconda mandata di burro di cacao questa volta colorato e quindi realizzare la camicia di cioccolato:
se si usa cioccolato fondente fondere a 48°C circa temperare 3 quarti del ciococlato abbassando la temperatura a 27°C
rimettere in ciotola quindi aggiungere parte del quarto avanzato per innalzare la temperatura e far in modo di arrivare a 31°C.
con una sac a poche colare nello stampo riempiendo tutte le cavità. battere leggermente quindi girare lo stampo e battere continuando a roteare leggermente lo stampo per creare uno spessore uniforme in ogni lato dei cioccolatini.pulire con una raspa da cioccolato.

lasciar cristallizzare a testa in giu avendo cura di tenere lo stampo sollevato di pochi cm dal piano. battereper far colare leggermente il poco ciococlato in eccesso rimanente. quindi aspettare che inizi la cristallizzazione. pulire lo stampo con la raspa e lasciar cristallizzare la camicia prima di effetturare la farcitura.
       

  

venerdì 9 dicembre 2016

Un gesto



Esco dal laboratorio di fretta con la mente che già vaga alle mille cose che ho da fare. Domani è l'8 Dicembre e chissà che campo di battaglia sarà là dietro ... in quei corridoi che sanno di arancine fritte, zucchero cotto e ricotta. Eppure ora è ancora sera e io devo pensare a cosa mangerò ... entro alla coop e senza nemmeno pensarci troppo prendo velocemente una confezione di piadine, un pò d'insalata, del crudo.... cazzo .. dimenticavo i biscotti della colazione che se no con il cavolo mi viene voglia di alzarmi domani ....
Corro alla cassa ... eh no non ci voleva ... la coda è lunga a quest'ora della sera e tutti hanno sul volto la stanchezza della giornata ...aspetto paziente il mio turno fino a quando il pianto a dirotto di un bambino mi distoglie dai miei pensieri ... una donna s'intrufola lungo la coda della cassa; indiana, 40? o forse 45 anni chissà ... in braccio un frugoletto disperato e dietro di lei due piccole bambine quasi donne oramai ...l'indiana si fa largo, mi passa accanto e mi supera senza nemmeno chiedere la cortesia di farla passare avanti .... già indignata guardo la scena e poi ... la ragazzina dietro di lei si volta e si scusa: due semplici parole .. "la scusi...le dispiace se passiamo?" e la mia mente di colpo si ferma, il tempo si ferma, ed io resto rapita da quella gentilezza inaspettata .. da quel sentirsi in colpa, in imbarazzo per sbagli non propri ... e non so, un brivido mi attraversa la schiena e prego .. prego che quella ragazzina che conosce l'umiltà e la cortesia riesca con il tempo a mantenere quelle sue doti intatte in un mondo di sbruffoni e maleducati ... prego che conosca la felicità e che non si debba più sentire in dovere di chiedere scusa per colpe non sue ... prego affinchè io non dimentichi quella scena e la consapevolezza che i giusti saranno per sempre giusti e che una goccia può davvero cambiare il mondo... o per lo meno che io riesca, per sempre, a continuare a crederlo.

 
    Da una ricetta del Maestro A. Besuschio

25gr di zucchero a velo
40gr di polvere di nocciole
10gr di farina
1gr di lievito
35gr diuova
1gr di sale
20gr di burro liquido
3gr di olio di nocciole
1/4 di buccia di limone
gianduja a cubetti a piacere
crumble alle nocciole a piacere

in una ciotola mettere tutte le polveri setacciate. unire piano le uova e mescolare con una frusta, poi il burro liquido a temp.ambiente, l'olio e la scorza di limone. versare nello stampo unire il gianduja e il crumble cuocere a 160°c per circa 15-20 min.


 

domenica 11 settembre 2016

Amicizia

Bisognerebbe poter entrare nelle vite degli altri per poter capire veramente chi ami e potergli stare vicino nel modo più adeguato per essergli di conforto e non sentirsi invece sempre così insoddisfatti del nostro modo di voler bene .. sempre così sbagliato nel momento del bisogno.
Questa incomprensione diffusa diventa una costante quando le distanze tra te e le persone che ami si allungano e i rapporti subiscono una trasformazione che forse, non tutti sono pronti ad accettare.
e come dargli torto dopotutto?
in un mondo dove gli spostamenti sono sempre pù facili, dove tutto è possibile.. per assurdo l'amicizia, l amore ... i valori fondamentali della vita rischiano di diventare valori secondari ...
ecco, forse ... tutto questo ha bisogno di essere ridefinito.
Forse è arrivato il momento di capire cosa è veramente importante ... e se la nostra vita può bastarci così come l'abbiamo  immaginata oppure vogliamo qualcosa di più reale.
REALE si ... un vocabolo che ora più che mai apprezzo ... di cui ho bisogno... ho bisogno come l'aria che respiro e come il sole che mi scalda ...
Rapporti veri fatti di sguardi d'intesa.. di abbracci di conforto .. di risate condivise e di pianti singhiozzanti
Realtà come "pucciare" i piedi nell'acqua fredda delle marcite ... camminare sull'erba bagnata di rugiada .. sentire brividi di freddo in una notte stellata e sognare la vita perfetta e sentire in fondo al cuore quella possibilità che un giorno tutto questo farà parte della realtà.
Il virtuale e la tecnologia ci circondano costantemente di benessere .... creano vizi a cui cediamo ogni giorno .. creano bisogni che diventano sogni acquistabili magari anche in offerta. Ma oggi siamo ancora disposti alla fatica? al raggiungimento di un traguardo che è in là nel tempo? e a che prezzo?
Siamo davvero capaci di capire chi è disposto a rinunciare al qui e ora per costruirsi un domani su misura per lui? .. senza bisogni effimeri raggiungibili oggi, ma con la prospettiva di una vita costruita su traguardi raggiunti con fatica e determinazione ... con il sacrificio e la sofferenza... con l'incomprensione degli altri in un cammino affrontato a volte senza nessuno al proprio fianco...
visionari? matti?
Ammirati da lontano per la loro tenacia e forza di volontà .. incompresi da chi gli sta accanto perchè egoisti ... determinati e troppo concentrati sui loro obiettivi per accorgersi che a volte il sole splende e fuori volano milioni di farfalle ...
Mi chiedo qual'è il modo giusto di vivere? ...ma, forse, nessuno lo sa o forse tutti nel proprio cuore lo sanno e per ciascuno c'è una risposta diversa...
Per quanto mi riguarda, oggi, so solo quanto è difficile perseguire i propri sogni senza perdere di vista ciò che mi circonda .. chi mi circonda ...
la mia vita assorbe tutte le mie energie e forse tutto questo è sbagliato.

concedo un pò di pace ai miei pensieri .. con una piccola pausa dolce/salata del grande Yann Couvreur


Meringa francese:

50gr di albumi
50gr di zucchero semolato
50gr di zucchero a velo
fare una classica meringa aggiungendo lo zucchero a velo per ultimo a mano.
cuocere 5-10 minuti la meringa a 140gradi abbassare a 90°C e ultimare la cottura per 2 ore circa (la mia meringa era un tubicino lungo poco meno dell'interno dello stampo per eclair della silikomart..
calcolare due meringhe per ogni eclair

Pasta di nocciole salate

100gr di nocciole
5 gr di fiori di sale

tostare le nocciole in forno a 170°C per 10 minuti
unire il sale e macinare fino a creare una pasta. stendere su silpat e congelare
coppare con il coppapasta presente nella confezione eclai della silikomart

Ganache montata al cioccolato al latte:

104gr panna fresca
6gr sciroppo di glucosio
168gr cioccolato al latte al 35%
288gr panna fresca

far bollire a prima panna con lo sciroppo di glucosio versare sul ciococlato emulsionare e aggiungere la seconda pesata di panna. tenere in frigo fino all'indomani.

glassa lucida al cioccolato fondente:

28gr d'acqua
55gr di zucchero
55gr di sciroppo di glucosio
32ge di latte concentrato zuccherato
3gr di gelatina in polvere idratata con 5 volte il suo peso in acqua
55gr di cioccolato fondente

scaldare i primi tre ingredienti a 102 gradi ... aggiungere il latte concentrato ed emulsionare. aggiungere la gelatina idratata e quindi versare il tutto sul ciocco fondente. emulsionare tenere in frigo e usare il giorno dopo.
io ho quadruplicato la dose.

decorare a piacere con eclat d'or spolverate di polvere bronzo, cioccolato tagliuzzato fondente e  al latte e nocciole tostate.

creare una camicia di cioccolato nello stampo per poi facilitare il glassaggio.
montare la ganache di cioccolato al latte con la foglia.
dressare una piccola quantità di ganache montata sul fondo dello stampo. Aggiungerci la meringa precedentemente rivestita di cioccolato fuso a 40° con aggiunta della stessa quantità di burro di cacao sciolto a 40°C. (per impermeabilizzarla). altro strato leggero di ganache. poi strato di pasta di nocciole salate, poi ganache e per finire meringa. congelare
togliere dallo stampo, glassare da congelato e decorare a piacere.

 

mercoledì 20 luglio 2016

Una scusa per ricominciare a scrivere

Avevo bisogno di svuotare il cuore e ho preso questa ricetta come una scusa per ricominciare a scrivere.
 Un nuovo vento è arrivato e ha trascinato la mia vita in un'altra avventura... è un vento caldo e profuma di gelsomino e fragoline di bosco ...
si anche questo è un dolce che da diverso tempo fa compagnia ai miei pensieri....ma....
 parlavamo del vento che mi ha trasportata in Sicilia: terra di mare e sole ... dove i dolci sono dolci davvero e  dove le giornate in laboratorio sono lunghe e a volte, stranamente, pesanti.
Ho sempre trovato nella scrittura qualcosa di terapeutico ... come se poggiare i pensieri su delle pagine bianche li portasse via dall'anima  ... so bene che tutto ciò è solo un illusione... un effetto placebo che mi autosomministro con l'idea che poi starò meglio..
. Peccato che questo effetto duri solo un attimo e poi ritornano subito in superficie tutti quei fastidi, quei bocconi amari che difficilmente riesci a condividere con qualcuno perchè sale subito quella sensazione strana che ti soffoca le parole in gola e che ti fa rispondere "bene" alla domanda "come stai"...
Strano vero? quante bugie raccontiamo a noi stessi nell'arco della giornata ... quante verità taciute... quanti pensieri accantonati ... quanti sforzi facciamo a volte per evitare di accettarci per quello che siamo ... con le nostre paure e le nostre debolezze ...come direbbe Vasco.
Ultimamente però una domanda s'insinua prepotente tra le pieghe dei miei pensieri ... decidiamo davvero noi cosa è giusto o cosa è sbagliato nella nostra vita o permettiamo di farlo fare agli altri?
Ho una sola vita e fino ad ora .. a 30 anni, posso dire di averla percorsa assumendomene responsabilità e rischi, ma cmq facendo di testa mia .... è vero non sempre le scelte sono state giuste e a volte ho sbagliato ... a volte ho sbagliato di tanto altre volte era solo una buccia di banana su un cammino dritto.... altre volte invece ho preso la decisione giusta che ha cambiato la mia vita per sempre ... insomma, io sono così: amo correre il rischio di ritrovarmi di nuovo di fronte a un muro ... ora però con meno paura perchè so che i muri si possono abbattere e al di là c'è sempre qualcosa di più bello ... perchè inatteso e conquistato con volontà e tenacia .....

Meringhette ai lamponi ....da una ricetta di N.Bacheyne pubblicata sul blog di Pinella i dolci di Pinella

35gr di albumina
355gr purea di lamponi
355gr zucchero semolato
355gr zucchero a velo

Far idratare per qualche ora l'albumina nella polpa di lamponi poi iniziare la montata. Mano a mano che monta aggiungere poco zucchero semolato alla volta. Quando la meringa è soffice e lucida, a mano con una marisa, aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Mescolare piano e infornare per 3 ore a 75°C


 


sabato 12 marzo 2016

Angel and Devil

Per la prima volta, dopo molto tempo sono in difficoltà nello scrivere un post. Eppure ci tengo tanto a dar voce ai miei pensieri legati a queste Religieuse... nate da un discorso così lieve e piacevole che .... beh .. sulla quale... ci sarebbe molto da dire, ma solo ora mi rendo conto di quanto i miei pensieri siano confusi e smarriti.
Si smarriti.
Strano come solo alcune, rarissime, persone siano in grado di rubarti i pensieri. Farti desiderare la loro compagnia senza alcun motivo se non il solo piacere di averle accanto per ridere e scherzare.. per alleggerire l'anima e farla sospirare.
Eppure... si eppure .. ci sono così tanti sè e così tanti ma... che a volte vorresti non dargli retta, fregartene della ragione e seguire solo ciò che ti dice il cuore in quel momento ... solo per gustarti quell'attimo che non sai se rivivrai tanto presto.
 Mi chiedo cosa sia davvero il desiderio se non la volontà di ricercare piacere... un piacere che forse, come diceva Platone, è semplicemente la ricerca di un bisogno di pace..... o meglio la ricerca di quel Paradiso perduto .. quello stesso paradiso di cui anni dopo Dante è andato alla ricerca scrivendo versi meravigliosi e costringendoci ad ogni verso a porci domande esistenziali così forti e prepotenti da farci desiderare ardentemente l'amore e la luce .. e la pace e il bene raggiunte poi da lui dalla visione di un angelo che altri non era se non il suo eterno amore....
sarà l'amore la risposta anche per me? per ora resto smarrita in quella stessa selva oscura ... e chissà se il tempo risistemerà le carte e mi farà dare delle risposte alle tante domande che oggi mi confondono.

Angel and devil ...
 

 L'angelo è farcito di crema pasticcera e chantilly

per il diavoletto ho seguito la ricetta di C. Michalak della religieuse au caramel, beurre sale

per il cremoso al caramello

100gr di zucchero
290gr latte intero fresco
1 bacello di vaniglia
44gr di tuorli
15gr di zucchero
22gr di fecola
3gr di gelatina
160gr di burro
1,5gr di sale

mescolare i tuorli con i 15 gr di zucchero e la fecola.
intanto in una casseruola realizzare con i 100gr di zucchero il caramello a secco arrivando alla temperatura di 170°C o cmq fino a quando sui bordi non inizia a schiumare leggermente. Decuocere con il latte. versare il composto di caramello e latte nel composto di uova zucchero e fecola. mrscolare. Cuocere fino a bollore e aggiungere la gelatina. quando il composto raggiunge i 50°c emulsionare aggiungendo il burro e il sale poco a poco.
Tenere in frigorifero una notte prima di usarlo per riempire gli choux grandi.

per il caramello mou per gli choux piccoli

140gr di zucchero
80 gr di zucchero semi salato
135gr di panna fresca
1gr di gelatina
1gr di sale fino

in una casseruola realizzare un caramello a secco con lo zucchero. aggiungere la panna per decuocere e il burro. far cuocere fino ad arrivare a 102°C
aggiungere la gelatina idratata. emulsionare e tenere in frigorifero.


per il fondant

12gr di zucchero fondente
1/2cucchiaino di glucosio
colorante bianco e rosso

 scaldare il tutto a un massimo di 40°C
metttere in una sac a poche e dressare 5mm di fondant sul fondo di ogni semisfera in uno stampo in silicone.
premere a testa in giù i bigne precedentemente farciti.
far congelare per circa 30 minuti o più... sformare e assemblare

corna, coda e ali sono realizzate in pasta di zucchero mentre l'aureola è realizzata in cioccolato bianco.








giovedì 3 marzo 2016

dolce autunnale

Ci sono pensieri che si fanno pungenti nel cuore della sera ...
e in un attimo ti trovi da sola a vagare tra le paure e le incertezze di una vita che non sai come sarà.
Nascondi i tuoi dubbi nella volontà, le tue paure nella determinazione e vai avanti mostrandoti forte mentre il tuo cuore vorrebbe solo compagnia e conforto da qualcuno che ha già vissuto e passato tutto ciò che la tua mente immagina ...
In un mondo in cui i cattivi sentimenti si reprimono .. in un mondo di false felicità e falsi desideri sembra non ci sià più spazio per la paura. Ma la paura fa bene all'anima, ci porta a conoscere meglio noi stessi, a capire cosa vogliamo trasportandoci nel mondo della scoperta e dell'inatteso.
La paura ci apre a mille possibilità che dipendono solo da noi...
Prima di iniziare questo dolce avevo paura ... e la paura in realtà mi accompagna sempre nella creazione o nell'elaborazione di un dolce: paura di deludere le mie aspettative .. l'incertezza sui passi da compiere... sulle mie capacità.
Non so se questo sia dato dall'inesperienza, da una scarsità di fiducia, dal non considerarmi ancora una vera pasticcera o forse da un pò di tutte queste cose messe insieme ... E non so se con il tempo questa sensazione si smorzerà e mi lascerà godere di altri sentimenti .. so solo che ora sono grata a questa paura perchè mi fa sentire coraggiosa ogni volta che provo a superarla ...


Il dolce si compone di:
- Croustillant Feuilletine (da una ricetta di C. Heitzler)
- Cremoso al limone (da una ricetta del Maestro Santin)
- Gelatina al mandarino (da una ricetta del Maestro Santin)
- Tenerella (da una ricetta del Maestro Santin)
- Mousse ai marroni (da una ricetta di C. Heitzler)
- Glassa al caramello (da una ricetta del Maestro Santin)

Croustillant Feuilletine

56gr zucchero di canna
25gr di gavottes

Fare un caramello a secco con lo zucchero. Aggiungere le gavottes sbriciolate. Far raffreddare su un silpat. tritare il tutto fino ad ottenere una polvere fine. Realizzare delle bande rettangolari lunghe 24,5cm e larghe 1cm e dei petali di 4/5 cm di lunghezza grazie all'uso di uno stencil di cartone.
sciogliere la polvere per 3 minuti al forno a 180°C poi arrotolare le bande rettangolari intorno a un coppapasta del diametro a deguato e i petali curvarli su di un mattarello.
Lasciare raffreddare e tenere da parte. Fate attenzione perchè sono molto delicati.

Cremoso al limone e cremoso al mandarino :

250gr di succo di limone (per il cremoso al mandarino l'equivalente in succo di mandarino)
150gr di zucchero semolato
150gr di burro
160gr di uova
140gr di tuorli
5 gr di gelatina idratata con 25gr di acqua

realizzare una crema inglese aggiungere il burro solo quando il composto avrà una temperatura di 45/50°C emulsionare con il mixer a immersione.
il cremoso al limone disporlo in anelli da 7cm di diametro alti 1 cm riempiendoli solo fino a metà. far rapprendere in frigorifero.
il cremoso al mandarino dressarlo in stampi a semisfera di 3,5cm di diametro e porre in congelatore

Gelatina al mandarino

250gr succo di mandarino
25gr zucchero semolato
4gr di gelatina e 20gr di acqua per idratarla

scaldare metà polpa con lo zucchero. Far sciogliere la gelatina idratata. mescolare con la restante polpa. colare sopra al cremoso arrivando all'orlo dello stampo.
Congelare.



Glassa al caramello:

50gr acqua
100gr zucchero
100gr glucosio
67gr latte condensato
8gr gelatina
40gr acqua
100gr cioccolato al latte al 40%

fare un caramello con gli zuccheri. decuocere con l'acqua e versare sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata ed emulsionare. versare il tutto sul cioccolato e  emulsionare ancora. Lasciare una notte in frigo.

Mousse ai marroni:

112gr di panna
125gr di crema di marroni alla vaniglia
1gr di gelatina
5gr di acqua per idratare la gelatina
25gr di ppasta di marroni
Montare la pannna . Far scaldare la crema di marroni, aggiungere la gelatina idratata e sciolta. Aggiungere la pasta di marroni e poi la panna semimontata.
Colare negli stampi a cono a metà inserire la semisfera di cremoso al mandarino e chiudere con un disco sottile di tenerella (la ricetta la trovate qui)
Congelare.

Montaggio:

-Petali di cioccolato bianco colorato di arancione
-poco cremoso al mandarino
-supreme di mandarino
-tondi di gelee al mandarino

Disporre al centro di ogni piatto il disco con il cremoso al limone sul fondo e la gelatina di mandarino sopra. Avvolgerlo con la banda di Croustillant. Adagiare al centro del disco (cremoso/gelee) il cono di mousse glassato con laglassa al caramello. disporre intorno i petali alternando quelli di croustillant a quelli al cioccolato  bianco colorato. Decorare la punta del cono con un pò d'oro.
Intorno al piatto disporre qualche decoro di gelee qualche spuntoncino di cremoso e due o tre supreme di mandarino.