domenica 12 maggio 2013

Bavarese al cioccolato bianco e gelée di fragole




Buona festa della mamma a tutti e soprattutto augurissimi alla mia mamma !!!
Questa bavarese l'ho realizzata proprio per lei mettendoci dentro tutta l'amore e la dolcezza che ho ricevuto da lei in tutti questi anni ... grazie mamma, grazie davvero di tutto!


 Oltre all'amore, alla passione e alla tenerezza servono però anche altri ingredienti... vediamoli insieme!

Questa torta è composta da 

Pasta frolla bretone di M. Santin
Bavarese al cioccolato bianco e limoncello di L. Mannori
Gelée di fragole di P. Torreblanca
Fragole caramellate di R. Mezzini

 
per la frolla...

burro 232g
farina 00 212g
zucchero a velo 70g
fecola 42g
sale Maldon un pizzichino
tuorlo d'uovo sodo 1

Burro a temperatura ambiente. Quando sarà abbastanza morbido prendetene una piccola quantità e lavoratelo con una forchetta fino a farlo diventare a pomata. Sbriciolateci il tuorlo sodo e lavoratelo con il burro.
Nella ciotola dell'impastatrice mettete metà farina, la fecola, lo zucchero. Aggiungete il burro, il sale e il burro più l'uovo. lavorate lentamente e quando il composto diventa omogeneo metteteci la restante farina. Formate un panetto e mettete a riposare una giornata... Passato il tempo di riposo, ricavate dalla sfoglia una base alta circa 3-4mm e larga 18cm di diametro. Mettete in forno preriscaldato a 170°C per circa 15-20 minuti.
Togliete e lasciate raffreddare.

  
Per la bavarese...

latte 112g
tuorli 45g
cioccolato bianco di qualità 57g
gelatina in fogli 4g
limoncello 25g
panna 350
scorza di limone 

Con il latte, i tuorli d'uovo e la gelatina fate una crema inglese con la particolarità di essere senza zucchero. Montare poco i tuorli, aggiungere il latte bollente aromatizzato alla scorza di limone e riportando il tutto a 84°C. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda, filtrare la crema e aggiungere al cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria e aggiungere il limoncello. Semimontare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema oramai tiepida. 


 Per la gelée alle fragole

passato di fragole 375 + 50g

succo di limone 10g
zucchero 50 + 12g
maizena 17g
gelatina in fogli 4g

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. Far bollire i 375g di passata di fragole setacciata. Aggiungere i 50g di zucchero al purè di fragole bollente e intanto prendete una ciotola, metteteci il succo di limone, la maizena i restanti 12g di zucchero e gli altri 50g di passato di fragole. Aggiungere quest'ultimo composto al passato di fragole bollente. Far raffreddare poco e aggiungere la gelatina strizzata. Mettere la gelatina in un cerchio di 16cm di diametro una parte della gelée fino a formare uno strato spesso circa 1- 1,5cm ( il resto della gelée vi avanzerà). porre in freezer.

Montaggio...

Colare la metà della bavarese all'interno di un cerchio da pasticceria di 18cm di diametro. Mettere lo stampo in freezer per dieci minuti. Estraete lo stampo con la bavarese dal freezer, prendete anche la gelée e posizionatela all'interno del cerchio sopra alla metà di bavarese. Calcate leggermente per inserire per bene lo strato di gelée. rivestite il tutto con la restante bavarese e mettete in freezer per altri 10 minuti. Passati quest'ultimi 10 minuti, riprendete lo stampo e ultimate con il biscotto bretone. Congelate il dolce fino al giorno in cui lo servirete.


Il giorno stesso...

fate le fragole caramellate

zucchero 50g
acqua 25g
glucosio 50g
fragole a piacere

Mettere in un pentolino acqua e zucchero, far prendere bollore  e aggiungere il glucosio. far caramellare. spegnere il fuoco e immergere la punta delle fragole portandole poi leggermente in alto. Cercare un modo per appenderle così da farle asciugare. Volendo con il caramello si possono fare anche dei riccioli o altre decorazioni tenete però conto che il caramello dura solo poco ore poi si scioglie.

Al momento, togliete la bavarese dal freezer. Date una leggera spuzzata di colorante alimentare, cospargete la superficie con gelatina neutra e decorate con le fragole caramellate.




 
      


22 commenti:

  1. Non mi deludi mai.....un'altro dolce delizioso!
    Baci grandi.......

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    1. ma grazie Antonella! però pure tu non scherzi!!!
      un abbraccio!

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  2. Ah si si più avanti provo anche questa!!! Ecco perché cercavi la pectina!?.. Ciaooo Paola CTP

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  3. no no perchè? in questa ricetta non serve la pectina !! :D per qualsiasi dubbio o domanda mi trovi qui :) un abbraccio e buona serata !

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  4. Un dolce degno da stare nella vetrina di una pasticceria! Complimenti Simo!

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  5. troppo buona Any :D cmq ti ringrazio tantissimo ... chissà magari un giorno riuscirò anche ad aprirla una pasticceria tutta mia ! :))) un abbraccio grandissimo

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  6. E questa me la devo fare!!!!! Ma che spettacolo!!! Mi sono copiata la ricetta nei miei "to do"... non dirlo a nessuno: l'ho passata in testa! un bascio!

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    1. ma che bello !!! allora aspetto con impazienza di vedere la tua bella bavarese :D ti ringrazio per i complimenti e ti mando un bascione :)

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  7. Ps. (un giorno dopo): Cara Simo, pensavo, se hai un profilo su Facebook contattami, oppure scrivimi al mio indirizzo gmail :) Buona giornatina!

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  8. Wow! Che meraviglia questo dolce...anche tutto il resto del blog! Ti seguo da subito ;-)

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    1. Grazie Raffaella è bello avere fan come te! :) bacioni

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  9. Mi sa che questa ricetta te la ruberò, è davvero invitante!!! ;)
    ecco un premio per te http://dolcipasticcincucina.blogspot.it/2013/05/premio-very-inspiring-blog.html

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    1. grazie mille per il premio Laura! scusami per il ritardo presto creerò un post! rubala pure e fammi sapere il risultato ! un bacio

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  10. Wow ..bellissima questa bavarese! Prenderei volentieri una bella fetta! Complimenti!

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    1. Grazieee peccato internet non sia così evoluto altrimenti ti avrei inviato una fetta con piacere! :)

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  11. Veramente invitante.
    Grazie a Laura Maffe per avermi fatto conoscere il tuo blog.
    Se vuoi vienimi a trovare sul mio,sono agli inizi.
    www.ilredelcioccolato.com

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    1. vengo sicuramente a curiosare ! un abbraccio :)

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  12. e si è questo il periodo dei dolci al cucchiaio :-) l'altro giorno mi sono detta che era ora di ocminciare con le bavaresi ed ho optato per una all'arancia , avendo le ultime due arance in frigo non volevo farmi sfuggire l'occasione di gustarla . Mi aggiungo ai tuoi sostenitori

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    1. ma che carina ! grazie! la bavarese all'arancia? mmm ottima idea !!! la proverò anche io! :) buona giornata

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