cuori di San Valentino

Forse andrò controcorrente.
Forse mi giudicherete sciocca o ingenua.
Forse penserete che ancora non ho sofferto abbastanza.
e forse, dico forse, un pochino in fondo mi invidierete...

MA IO CREDO ANCORA NELL'AMORE E SAN VALENTINO E' UNA FESTA CHE MI PIACE DA MATTI!!!

l'amore nella sua forma più alta .. fatta di condivisione e accettazione incondizionata dell'altro .. l'amore espresso con gesti semplici come una carezza o un'attenzione in più in un momento di bisogno...
l'amore come scelta.
Ecco si ... si ritorna sempre al solito discorso ... SCEGLIAMO, VOGLIAMO, CREDIAMO...
la consapevolezza e la volontà prima di ogni cosa ...

Resto sempre affascinata dalle emozioni e l'amore mi lascia sempre stupita ... è così contraddittorio... così intenso... così sconvolgente ...e nonostante tutto non se ne può fare a meno ... non ne voglio fare a meno ...

Non so se voi, che mi leggete, la pensate come la penso io ... nel dubbio io la ricetta dei miei "cuori" di San Valentino ve la lascio cmq ... regalateli o regalateveli ... tanto l'amore è ovunque basta saperlo vedere...

 I cuori sono composti da:
- Gelatina neutra alla vaniglia/ o massa a spruzzo a base di burro di cacao
- mousse al cioccolato bianco
- mousse ai lamponi
- cuore morbido di lampone
- biscotto alla crema pasticcera e mandorle
- frolla alla vaniglia

si parte dalle basi:

per la frolla alla vaniglia (da una ricetta di G.Fusto):

200gr burro
175gr zucchero a velo
60gr di farina di mandorle
5gr di sale
100gr di uova
120gr di farina
340gr di farina

ammorbidire il burro a 24/25°C. aggiungere lo zucchero e le uova. amalgamare. unire la farina di mandorle. amalgamare. aggiungere la prima parte di farina e finire poi con la restante.
Conservare in frigo almeno una notte. il giorno dopo stendere la frolla e cuocerla a 160°C fino a doratura. coppare da calda nella forma desiderata. (volendo si può coppare della forma che si vuole anche prima della cottura)

Biscotto ala crema pasticcera e Mandorle (da una ricetta del Maestro Maurizio Santin)

125gr di farina di mandorle
125gr di zucchero semolato
50gr di tuorli
50gr di acqua
160gr zucchero semolato
125gr albumi
30gr zucchero semolato
20gr latte di mandorle
150gr burro morbido
zucchero a velo

In un cutter mettere la farina di mandorle, i 125gr di zucchero e i tuorli. Amalgamare. Aggiungere il burro morbido e il latte. mixare bene.
Intanto si prepara la meringa italiana con l'acqua e i 160gr di zucchero messi in un pentolinop e portati a 121°C intanto che gli albumi montano con i 30gr di zucchero restante messo poco per volta negli albumi. Quando lo sciroppo è a temperatura si versa nella meringa che monta. si monta fino a scendere intorno ai 35°C e  poi si amalgama la meringa con il composto di mandorle.
si stende a un altezza di 1/2 cm su teglia rivestita di silpat o carta forno e si cuoce a 200°C per circa 8/10 minuti.

Si coppa con un coppapasta nella forma desiderata.

Gelatina Neutra alla vaniglia (da una ricetta del Maestro Biasetto)

605gr di acqua
280gr di zucchero semolato
6.25gr di pectina NH
337gr di glucosio
1 bacello di vaniglia
1gr di acido citrico in soluzione 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare bene. Aggiungere l'acqua e far bollire. Unire quindi il glucosio e portare a 68°B. io dal bollore l'ho cotta per circa 18 minuti portandola a 103°C. Con il rifrattometro sicuramente la preparazione viene meglio.
Togliere dal fuoco, aggiungere la soluzione di acido. Tenere in frigo per un max di 30 gg.
Usare per glassaggio alla temp. di 35°C su dolce congelato.

Mousse ai lamponi (da una ricetta del Maestro Maurizio Santin)

100gr di polpa di lampone
2gr di gelatina
20gr di meringa italiana
60gr di panna semimontata

Scaldare 25gr di polpa di lampone e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. aggiungere il composto alla restante polpa di frutta. mescolare con la frusta.
incorporare la meringa italiana e infine la panna semimontata. colare in semisfere o negli stampi scelti.

Cuore morbido di lamponi (da una ricetta di Claire Heitzler)

150gr di lamponi surgelati
90gr di glucosio

mescolare il glucosio e i lamponi e farli scolare a bagno maria per qualche ora (io per fare prima li ho scaldati leggermente a bagno maria fino a quando i lamponi non si sono sciolti completamente senza scaldarli eccessivamente.) Filtrare il tutto attraverso un telo da liquori o un telo di cotone in modo da ottenere un succo limpido e lucido.
Far scaldare il tutto lentamente fino ad arrivare a 55° B. io li ho scaldati per circa 3/4 minuti.
pesare il composto e a freddo aggiungere il 15% del suo peso in acqua di lampone ( io ho usato un estratto natura di lampone)

montaggio dell'inserto:

quando la mousse nelle semisfere si è rappresa in frigorifero. realizzare con un piccolo scovolino o un cucchiaino un piccolo solco e con un cornetto riempirlo di composto di lampone. ricoprire il tutto con un altra pò di mousse precedentemente lasciata da parte. fare così per ogni semisfera. congelare.

Mousse al cioccolato bianco (da una ricetta del Mestro Maurizio Santin)

190gr di panna semimontata
175gr  di cioccolato bianco
135gr di latte fresco intero
4gr di gelatina
vaniglia.

Idratare la gelatina  in acqua fredda.
Portare a bollore il latte. tritare il cioccolato e porlo in una caraffa graduata. sciogliere la gelatina nel latte caldo e versarlo sul cioccolato. Aggiungere i semi della vaniglia, mescolare e mixare.
Quando la ganache avrà raggiunto i 40°C aggiungere delicatamente la panna semimontata.

Montaggio:

Riempire poco meno della metà dello stampo con la mousse al cioccolato bianco. Inserire la semisfera di lampone coprire con altra mousse al cioccolato bianco. Aggiungere il biscotto alla crema pasticcera velare con la mousse e finire con la frolla alla vaniglia. Congelare.
Quando il tutto è ben congelato sformare e glassare la con la gelatina neutra. oppure velare il cuore con la massa a spruzzo.
Decorare a piacere.

le mie varinati:

 

L'amicizia e altre emozioni

Anni fa, le notti in cui non riuscivo a dormire, scrivevo.
scrivevo di me, delle difficoltà che stavo affrontando.. e ogni volta che mettevo per iscritto i miei pensieri come per magia i problemi diventavano più lievi era come se, d'un tratto, ne prendessi le distanze, come se li abbandonassi lì su quei fogli per guardarli sotto un altra prospettiva ... per distaccarmi da quel fardello diventato troppo pesante.
Ecco, oggi è una giornata di quelle dove scriverei per ore pur di riuscire a scrollarmi di dosso questa gran rabbia che provo!
Lo so che la forma più alta contro l'invidia,le maldicenze e la falsità è l'indifferenza, ma io questa sera proprio non riesco. Non riesco soprattutto perchè chi ne è stato vittima è una  bellissima persona a cui tengo davvero molto. E no, non è solo per l'amicizia che ci lega che provo rabbia, ma è soprattutto per la crudeltà e la cattiveria con cui è stata colpita una delle persone più belle, oneste, altruiste e giuste che io conosca!!!
Ora riesco solo a provare tanta rabbia e tanta pena per chi è incapace di amare, per chi è incapace di donare il suo cuore senza chiedere nulla in cambio per chi pensa che l'amicizia sia un dare ma soprattutto un avere, per chi non ha capito che la vera falsità è quel gesto fatto solo per poterlo poi rinfacciare alla prima occasione! Sono indignata e arrabbiata e anche se so bene che tu, amica mia, sei forte e capace di difenderti alla grande io non potevo, non volevo rimanere in silenzio.
Hai la mia stima, la mia ammirazione .. e la tua nobiltà d'animo è conosciuta e apprezzata dalla gente che sa davvero voler bene e aprire il cuore a chi lo merita davvero e tu meriti tutto il bene del mondo ....
ti abbraccio forte e questo dolce lo "regalo" a te e a tutti quelli che davvero sanno essere Amici .... si proprio quelli con la A maiuscola ...

 
La ricetta la trovate su questo sito .. è del grande Pasticcere e campione del mondo Christophe Michalak

Pensieri ...

Buonasera amici,
non so se mi sono mai fermata a raccontarvi come è nato il mio blog ... se devo essere proprio sincera il giorno esatto non me lo ricordo .. dovrei scorrere i vecchi post e andare a ricontrollare la data. Forse era Novembre o Ottobre ... gli esami all'università li avevo finiti e non restava altro che sedermi, raccimolare poche idee, scavare nel mio cuore e mettermi a scrivere la tesi di laurea. La tesi nel giro di qualche mese la finii ... ma nel mentre ... scavando nel cuore .. è riemersa una passione... e scavando scavando la mia passione per il mondo del dolce si è ingigantita fino a diventare un pensiero fisso e a farmi prendere coraggio ... e rivoluzionare tutta la mia vita!!!
Il blog mi ha aiutato a prendere sempre più consapevolezza di me ... della mia volontà .. e forse anche della mia pazzia!!! e poi è stato un susseguirsi di eventi, fatti, emozioni, uno scorrere così lieve eppure forte e dirompente tale da venirne travolta ... e inesorabilmente cambiata.
Non so se questo accade a tutti e non so neppure se questi sono segni che mi stanno indicando che sono sulla strada giusta ... io a queste cose prima nemmeno ci credevo, disillusa com'ero dalla vita che mi aveva lasciato diversi graffi sul cuore....
E ora, invece, sono qui a raccontarlo a voi .... come ci si può confidare intimamente con un amico .. nel buio della notte ... ridendo e piangendo ripensando a ieri e sognando nuovi domani...

Ecco nel dolce di capodanno c'è tutto questo. Ci sono io con la paura di sbagliare .. i dubbi e le insicurezze di chi ha lasciato una strada sicura per un idea ... un idea in cui credo molto e che fino ad ora mi ha aiutata a vincere queste incertezze e paure... ci sono io e la mia voglia di mettermi in discussione sempre e comunque ... e poi c'è tutto il mio amore, la mia passione la mia voglia di giocare e divertirmi... nonostante le mie mani che a volte tremano, il cuore che si agita e la mente che vacilla ...

 
il dolce si compone di :

Crema inglese
salsa al caramello e fior di sale
mele cotte
cilindro di meringa
fondo di sablee per cheese cake
crema al limone
cubetti di mela fresca
gelato alla vaniglia
tuille al cioccolato
chantilly strutturata al mascarpone e vaniglia

per la crema inglese (ricetta del Maestro Santin)

175gr di panna fresca
75gr di latte intero alta qualità
55gr di tuorli
33gr di zucchero

unire turoli e zucchero,mescolare. Aggiungere i liquidi caldi e portare il tutto a 84°C. La crema deve essere tiepida al momento del servizio.

per la salsa al caramello e fior di sale

50gr di zucchero
15gr di burro
50gr di panna fresca al 35% di massa grassa
1 gr di fior di sale

fare un caramello a secco con lo zucchero. aggiungere il burro, il fior di sale e poi decuocere con la panna bollente. Continuare la cottura fino a 104°C

per le mele cotte:

125gr di mele golden pulite e a cubetti piccoli
10gr di burro
5 gri di zucchero di canna
2 gr di succo di limone
un pizzico di sale

far fondere il burro in una padella a fuoco medio/basso. Aggiungere lo zucchero e decuocere con il succo di limone. aggiungere le mele a cubettini e cuocere per circa 10-15 minuti mescolandole spesso e facendole leggermente caramellare.. controllare la cottura... devono essere cotte ma non troppo da sfasciarsi.

per i cilindri in meringa:

procurarsi dei tubi in acciaio o allluminio alti 5 e del diametro di 4cm.
90gr di albume d'uovo a 12°C
90gr di zucchero semolato
90 gr di zucchero a velo

montare l'albume fino a quando non è schiumato bene. Aggiungere quindi lo zucchero semolato a cucchiaiate continue. alla fine aggiungere a mano lo zucchero a velo.
stendere il composto su delle strisce di acetato in misura dei tubi e inserire ogni striscia al loro interno in modo da ottenere dei cilindri.
Cuocere in forno a 80°C per circa 3 ore.

per la sablèe da cheesecake (da una ricetta del Maestro Santin)

125gr di farina debole
75gr burro morbido
50gr di zucchero
1,5 gr di lievito
25gr di uova
yuzu liofilizzato o in mancanza scorza di limone.

per la cheese cake...

275 gr frolla votta
45gr di burro pomata

uniremetà farina, lo zucchero, il lievito, il burro, gli aromi e le uova in plani con foglia e lavorare a bassa velocità. Quando sono amalgamati aggiungere l'altra metà di farina. far riposare qualche ora o tutta una notte. Stendere sottile e cuocecere a 160°C far raffreddare e frullare la frolla con il burro pomata. Realizzare delle briciolone come per un crumble e mettere in frigo.

per la crema al limone (di Arnaud Larher)

125gr succo di limone
scorza di mezzo limone
40gr di zucchero
125gr di uova
100gr di cioccolato bianco di ottima qualità
5gr di burro di cacao
2gr di gelatina
10 gr di acqua
idratare la gelatina con la sua acqua. spezzettare il cioccolato bianco all'interno di una caraffa.Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere la scorza e il succo del limone e cuocere il tutto al microonde fino ad arrivare a 82°C (mescoalte spesso). Aggiungere poi la gelatina sciolta e versare il tutto nel cioccolato bianco. Attendere due minuti e poi mixare con il mixer a immersione. Aggiungere il burro di cacao e mixare ancora.tenere la crema in frigo a raffreddare. Prima di usarla mescolarla poco in plani con foglia a bassa velocità.

Gelato alla vaniglia

500gr di latte intero fresco
90gr di latte parzialmente scremato
180gr di panna fresca
108gr zucchero
56gr sciroppo di glucosio
30gr di destrosio
5gr di neutro per gelato
30gr di acqua
vaniglia 2 bacelli

si pesano latte, latte parzialmente scremato e panna. si scaldano a 85°C si aggiungono gli zuccheri e gli aromi si mescolano bene e si riporta in temperatura. si versa tutto in un contenitore e si fa riposare una notte per stabilizzare gli ingredienti. si aggiunge poi il neutro più l'acqua e si fa mantecare.

per le tuille al cioccolato (da una ricetta di Michalak)

35gr cioccolato al 70%
30gr di acqua
60gr di burro
2gr di cacao
110gr di zucchero semolato
2gr di pectina NH
35gr di glucosio

preriscaldare il forno a 180°C spezzettare il ciocolato in una ciotola. versare acqua, glucosio, burro, cacao e zucchero mescolato alla pectina, in una casseruola. Portare a bollore. versare quindi sul cioccolato. mescolare bene e stendere finemente parte del composto su un foglio di silicone. cuocere per circa 10 minuti al forno. tagliare in quadrati. 5x5 circa

chantilly strutturata al mascarpone e vaniglia

250gr panna fresca
25gr di mascarpone
20gr di zucchero
vaniglia 1 bacello

montare la panna aromatizzata con lo zucchero e il mascarpone. mettere in sac a poche con bocchetta rigata.

Montaggio

su un piatto da dessert versare poca crema inglese tiepida e distribuirla su tutto il fondo del piatto. con l'aiuto di un cornetto creare una spirale di salsa al caramello leggermente intiepidita e con uno stecchino di legno realizzare un decoro.
posizionare al lato della spirale il cilindro di meringa. Riempirlo con un pò di briciole di fondo di cheesecake, un pò di crema al limone, qualche cubetto di mela fresca (meglio se granny smith) finire con un cuchiaino di gelato alla vaniglia. chiudere quindi il cilindro con il quadrato di tuille al cioccolato e uno spuntone di chantilly. Completare con qualche cubetto di mela caldo qua e là  nel piatto.

Bilancio di fine anno

proprio ieri ho abbracciato l'idea di iniziare una dieta di depurazione dai bagordi del Natale per potermi poi permettere qualche nuovo sgarro la sera di Capodanno ... bene .. proprio ora.. mentre sono qui a scrivere sono già al quarto cioccolatino ... scartato... assaporato e gustato come se non avessi mangiato nulla da mesi... si.. proprio vero ... il cioccolato ha un potere consolatorio incredibile ! non so alla fine se la scienza l'abbia confermato con prove attendibili e certe ... ma a me non servono... è certo .. il cioccolato su di me ha questo potere ... e non è il solo mangiarlo ma anche il lavorarlo ... ha il potere di farmi dimenticare dove sono e trasportarmi in un altrove fantastico ....
All'inizio in realtà... appena intrapreso il mio percorso da aspirante pasticcera... mi stava pure un po antipatico... così difficile .. così capriccioso, lo vedevo come un ingrediente tra i tanti ... ma poi .. non so alla fine è capitato sulla mia strada ... è come se lui avesse scelto me e non io lui... e ora anche se con fatica e tanta dedizione .. sto iniziando a conoscerlo e a rispettarlo ...
non credo che le cose capitino per caso ... se ripenso a tutta la mia vita prima di oggi ... beh inizio a vedere tanti fili che si uniscono .... non so dove questi fili mi vorranno condurre ancora ... ma tutto ciò che ho vissuto fino ad ora è stato così magico e sorprendente che mi fa avvicinare curiosa e irrequieta a questo nuovo anno .... sperando di essere all'altezza delle aspettative che il destino ha messo in serbo per me ....

Da un idea di Pierre Marcolini...

Ingredienti:

cioccolato bianco di buona qualità
semi di sesamo nero
thè matcha in polvere
pochi kumquat (o mandarini cinesi)

Temperare il cioccolato bianco sciogliendolo a 40-45 °C lasciandone un terzo in caldo e spatolando su marmo gli altri 2 terzi facendoli arrivare alla temperatura di 26°C rimettere il cioccolato in una ciotola e aggiungervi la parte di cioccolato caldo tenuto da parte... raggiungere la temperatura di 28°C (fate attenzione a non superarla se no la tempera non viene!. Mettere il cioccolato in una sac a poche e dressare tanti dischetti su un foglio di acetato. ogni dischetto decoratelo di frutta secca a piacere o con gli ingredienti qui descritti ... fate cristallizzare il cioccolato o in luogo fresco o in frigorifero per circa 1 ora....
i vostri cioccolatini sono pronti per essere serviti a fine pasto !

L'amore è una cosa difficile

Troppo tempo è passato dal mio ultimo post e io, questa sera, ho bisogno di raccimolare i miei pensieri e cercare di sgarbugliarli come fossero un gomitolo di lana arruffato da un gatto particolarmente vivace !!! :D

In fondo questo blog è nato da questa ricerca di tranquillità in un periodo difficile della mia vita e ora più che mai torno ad aver egoisticamente la necessità di mettere ordine nella mia vita .
Non so se a voi, lettori, amici  che mi leggete, sia mai successo, ma ultimamente il tempo sembra essere scivolato via troppo in fretta tanto da non aver avuto modo di afferrarlo per potermelo godere un attimo di più!  Quanti pensieri allora si sono accatastati ... quante idee e quante emozioni hanno attraversato il mio cuore in questi mesi ....
Ah ! le emozioni! cavoli quanto mi è  difficile gestirle ... ma questa .. questa è forse un altra storia..

giusto questa sera riflettevo, tra le tante cose, a quanto sono grata alla pasticceria ... tanti miei amici non riescono a capire come faccio, a volte, a sopportare turni di lavoro difficili magari nemmeno retribuiti .. mi dicono "regali il tuo tempo" oppure "non capisci che così ti sfruttano" ... aaaaahhhhhh ... non sanno quanto capisco i loro discorsi .. quanto sono d'accordo con loro sul giusto e lo sbagliato ... quanto a volte sia difficile lavorare così tanto .. quanto a volte sia impegnativo dover scegliere tra lo svago e il lavoro in laboratorio .. quanto, a volte, sia stancante tornare poi la sera per seguire l'impasto del panettone o per infornarlo ...  eppure .. eppure ... c'è qualcosa .. c'è qualcosa che mi spinge a fare tutto questo e no... non è solo l'amore .. perchè è come in una relazione ... L'AMORE NON BASTA... credo sia piuttosto la VOLONTA',la VOGLIA e la CONVINZIONE che sei sulla strada giusta... quella VOLONTA' che ti fa rialzare anche se sei caduta ... quella VOGLIA di provarci cmq anche se è difficile ... quella CONVINZIONE che se continui, se sei tenace e se non demordi allora potrai superare i tuoi limiti per poter avanzare di un passo .... e anche se al passo successivo, magari, incontrarai nuovamente altri ostacoli ... quella stessa volontà, convinzione e tenacia te li faranno superare e avanzerai .. e andrai avanti e continuerai così perchè in fondo non esiste un arrivo ma solo un inizio ... infiniti inizi che non potranno mai porre limiti alla crescita e al miglioramento di se stessi ....
Anche per questo sono grata alla pasticceria ... mi sta insegnando ad amare ... come è giusto e corretto amare .. con fatica e volontà .. con umiltà, sentimento e passione ... giorno dopo giorno senza dare per scontato nulla.

Il mio primo fiore in cioccolato...

 

Alla ricerca della Felicità

Può una foto … l’stante di un momento … sconvolgerti a tal punto da iniziare a far vagare la tua mente verso pensieri lontani eppure così persistenti e presenti nella tua anima?

Questo è quello che mi è capitato rivedendomi in un immagine di 5 anni fa. Non tanti anni fa.. solo 5 appena .. eppure da quella foto la mia vita è cambiata profondamente, io sono cambiata e sono cambiata a tal punto da non riuscire nemmeno più a riconoscermi in quello sguardo così trasparente o tra le pieghe del mio sorriso all’apparenza così sereno e Felice.

Si felice, ero davvero felice? In quel momento lo credevo, probabilmente,  e se me lo avessero chiesto, chissà, forse sarei stata anche pronta a giurarlo! Eppure la vita fa dei giri così strani e chissà quante volte ancora mi farà girare, cambiare, tornare sui miei passi e riallontanare dalla felicità .. da quella che io credo sia ora la felicità. Si perché in fondo chi può dire cos’è? Chi può dirsi così sicuro di sapere cos’è … in una definizione assoluta e immutabile nel tempo … no …proprio no, la felicità non la si può definire, non la si può rinchiudere nello spazio circoscritto delle parole … è una percezione sottile e libera da ogni definizione .. la felicità è un emozione e come tale va vissuta, goduta  e lasciata andare verso altri successivi, sorprendenti momenti.

E chissà quante volte tornerà di nuovo così: inaspettatamente, senza previsione alcuna. Chissà quante volte ancora mi lascerà sconcertata e stordita, incredula e frastornata … lasciandomi solo sul viso quell’ espressione lieve  e leggera e, negli occhi, quella luce che sa di magia e che mi fa credere che forse, forse ne valeva davvero  la pena di lottare per quei miei sogni che gli altri non  capivano,  inseguire le mie passioni e metterle davanti ad ogni altra cosa con il rischio di sembrare egoista e disinteressata alle vite degli altri …

Ora lo so, ho la certezza che ne valeva la pena , ma non perchè io in questo momento sia  arrivata a capire cos’è che rende davvero felici .. ma perché so che presto, verrò scossa, turbata e sconvolta  ancora una volta e poi ancora e ancora fino a quando avrò il coraggio di vivere le mie passioni, di lottare per le mie convinzioni e le mie idee .. fino a quando avrò voglia di mettermi in gioco e vivere la vita che sto costruendo giorno per giorno.

Capiteranno giorni come questo … dove lo sconforto prevaricherà sulla forza di volontà … giorni deboli in cui muovere un passo è una fatica immane e allora non potrò far altro che fermarmi, guardarmi indietro e decidere se farmi abbattere dalle difficoltà o scegliere di continuare a camminare magari anche solo zoppicando pur di non restare ferma …

Ho la convinzione che la felicità non capiti per caso ma venga scaturita da un processo lungo, da un  cammino che s’intraprende e che si sceglie giorno per giorno… ecco si la felicità forse è una scelta è la scelta di  avere dei valori e rispettarli, è la scelta di godere delle proprie passioni,è la scelta di rendere felici gli altri anche solo con un sorris, è la scelta di condividere, tramandare e mettere in discussione le proprie idee, conoscenze e certezze …

Scrivo tutto questo non tanto per fare una lezione di morale né tantomeno con il solo intento di pubblicizzare Sweety of Milano ( anche se è un progetto in cui credo molto), ma perché ho la convinzione che quelle due giornate saranno così speciali da racchiudere in sé tutta questa ricerca della felicità … un evento in cui saranno elargiti sorrisi, dove il cuore correrà a mille dove la serietà e la professionalità andranno a braccetto con la condivisione e il consiglio, con l’incoraggiamento a non fermarsi e provare, provare, provare fino a quando non si sarà soddisfatti … che poi alla fine, diciamocelo.. non lo si è mai .. si è sempre alla ricerca di qualcosa in più, di qualcosa di meglio …

Una manifestazione che, credo , abbia come primo scopo quello di mostrare all’Italia che con la volontà e l’impegno tutto è possibile .. anche i sogni possono diventare reali e anche la felicità può essere costruita e raggiunta anche se poi magari dura solo l’istante di un momento…

qui trovate i biglietti in vendita

qui trovate il calendario delle masterclass del 19 Settembre 

qui trovate il calendario delle masterclass del 20 Settembre 

  

Pierre Hermé e le emozioni alte

Oramai qualche mese fa andai a un grande evento dell'alta pasticceria internazionale: il World Pastry Stars.
Questo congresso si dà come arduo compito quello di diffondere idee e progetti imprenditoriali legati al mondo dolce.
Tra i tanti pasticceri presenti, chi più chi meno, forse, meritevole, c'era Pierre Hermé. Un nome che è certo garanzia di successo, ma soprattutto di bontà e di ricerca del gusto. Si dice che le sue papille gustative siano tra le più sensibili al mondo!
Chiunque ami la pasticceria d'autore non può non tremare di fronte a lui ... e nonostante il suo intervento al congresso sia stato davvero tutto molto interessante, una cosa fra tutte mi ha colpito particolarmente... la sua sete di sapere.
Ha esordito dicendo "io volevo imparare".

Imparare = acquisire una serie di conoscenze mediante lo studio, l'esercizio, l'osservazione; apprendere qualcosa per mezzo dell'esperienza

ho sempre amato questa parola soprattutto da quando la pasticceria è diventata la mia vita. Mai ho provato così tanto desiderio di conoscenza e di sapere, voglia di condivisione e di dibattito... eppure mi rendo conto che la mia sete e la mia voglia d'imparare, la stessa che aveva Hermé agli inzi della sua carriera, a volte dev'essere frenata perchè non si può conoscere tutto subito.. non si può avere la risposta a tutte le nostre domande nell'immediato.. le conoscenze vanno lasciate lì, a volte, vanno fatte sedimentare; Insomma... bisogna dargli il tempo di cui necessitano, bisogna fare errori stupidi per poi ricordarsene ... bisogna credere di averle dimenticate e poi farle riemergere solo a tempo debito...
Ma tutto questo non credo valga solo per la pasticceria... sicuramente, per come la vedo io, vale anche per le persone che incontriamo sul nostro cammino...
Io credo che non si debba avere fretta di conoscere qualcuno a fondo, anche se è difficile perchè, forse, quella persona, ci piace tanto e avremmo voglia di sapere tutto su di lui e vorremmo affacciarci nella sua vita come dei bambini che vedono il mondo per la prima volta!
Eppure, sono certa che la fretta di condividere e di amare ci farebbe perdere quei magici momenti di attesa e di scoperta dell'altro... quel donarsi a poco a poco che può trasformare una semplice conoscenza in un sapere intimo e profondo che ti resta attaccato per tutta la vita.

Questa torta si compone di:

-Fondo di pasta sablèe
-Biscuit cuillere
-crema inglese alla vaniglia
-Crema al mascarpone alla vaniglia
-Ganache alla vaniglia
-Glassa alla vaniglia

1 Fondo di pasta sablèe

per tre fondi da 18cm di diametro

150gr di burro
30gr di polvere di madorle
100gr di zucchero a velo
1 bacello di vaniglia Bourbon
60gr di uova
1gr di fior di sale (per me sale Maldon)
250gr di farina 00 per me farina 00 Rieper)

Mescolare il burro, poi incorporare gli altri ingredienti uno a uno senza impastare troppo. Mettere in frigorifero per una notte. Il giorno dopo stendere la frolla a 2mm di spessore e congelare per un ora.
Preriscaldare il forno a 165°C. coppare i dischi e rivestire gli anelli precedentemente imburrati e cuocere per circa 16 minuti. Cmq fino ad avere una doratura uniforme.
Far raffreddare e lasciare da parte.

2 Biscuit cuillère

per tre fondi da 17cm di diametro

80grdi bianchi d'uovo a temp ambiente
50gr di zucchero semolato
44gr di rossi d'uovo
28gr di farina 00 (per me farina 00 Rieper)
28gr di fecola di patate

Setacciare le farine due volte. Montare i bianchi d'uovo a neve ferma aggiungendo in tre volte lo zucchero semolato.
Quando i bianchi sono ben montati aggiungere a filo i rossi montando solo quel tanto che basta per amalgamarli. A mano con una marisa aggiungere le farine. Mescolare dal basso all'alto delicatamente.
Con l'aiuto di una sac à poche con una bocchetta del n.7 dressare su carta da forno dei dischi di circa 15 cm di diametro. Cuocere a 230°C per 5-6 minuti circa. Far raffreddare.

3 Crema inglese alla vaniglia

500gr di panna al 34% di Massa Grassa
2 bacelli di vaniglia ( a piacere Madagascar-messico o tahiti)
100gr tuorli d'uovo
130gr di zucchero semolato
8 gr di gelatina da 200Bloom (idratata con 4 volte il peso della gelatina in acqua oppure usare la gelatina in fogli pane angeli e idratarla con 5 volte il peso della gelatina in acqua)

fare un infuso con la panna calda a 50°c e la vaniglia e lasciarla una notte in frigo
Idratare la gelatina e lasciarla in frigorifero per 20 minuti circa.
Passare l'infusione a un colino a alla chinois. Mescolare lo zucchero con i tuorli. Portare a bollore la panna e versarla sul composto di tuorli e zucchero. Rimettere sul fuoco e cuocere, mescolando sempre, fino a 85°C
Aggiungere la gelatina. Mescolare. Mixare e far raffreddare velocemente.

4 Crema al mascarpone alla vaniglia

360gr di crema inglese
250gr di mascarpone

Nella ciotola della planetaria munita di foglia mescolare il mascarpone poi aggiungere poco per volta la crema inglese. Montare e dressare in anelli di 17cm di diametro alti 1,5 cm appoggiati su teglie rivestite di acetato.
Congelare. Una volta ben congelati sformare dagli stampi e lasciarli in freezer avvolti da pellicola alimentare fino a utilizzo.

5 Ganache alla vaniglia

230gr di panna fresca al 34% di M.g
3 bacelli di vaniglia del Madagascar o messico o tahiti o un mix delle tre
4 gr di estratto di vaniglia naturale senza alcool
1gr di vaniglia in polvere
250gr di cioccolato bianco di buona qualità

Scaldare la panna con i bacelli della vaniglia a 50°C coprire e lasciare in infusione per una notte.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria non superando i 45°C.
Far bollire la panna con l'estratto di vaniglia e la polvere. Versare in tre volte la panna sul cioccolato fando un emulsione ogni volta. Mixare e utilizzare.

6 glassa alla vaniglia

100gr di cioccolato bianco di buona qualità
30gr di zucchero semolato
1gr di pectina NH
60gr di acqua minerale
40gr di panna al 34% di M.g
1/2 bacello di vaniglia
4gr di biossido di titanio

Far fondere il cioccolato a bagnomaria. mescolare lo zucchero con la pectina. Far bollire la panna, l'acqua e la vaniglia. Togliere la vvaniglia e aggiungere il mix di pectina e zucchero. Far bollire. Versare sul cioccolato. Mescolare. Aggiungere il colorante bianco. Mixare e lasciare una notte in frigo.

7 Sciroppo alla vaniglia

100gr di acqua minerale
1 e 1/2 di bacelli di vaniglia del Madagascar/Messico o Tahiti
2 gr di estratto alla vaniglia senza alcool
5gr di rhum bruno

Pulire la vaniglia. Metterla nell'acqua insieme con lo zucchero e portare a bollore. Lasciare in inusione per almeno 30 minuti. Aggiungere quindi l'estratto e il rhum. Mettere  in una bottiglia chiusa ermeticamente e tenere in frigorifero.

Montaggio

Nel fondo della pasta sablèe versare la ganache a 3/% dell'altezza del fondo. Con un pennello bagnare il biscuit con lo sciroppo. Appoggiare il biscuit nella tarte sopra la ganache e coprire il tutto con altra ganache. Far rapprendere in frigo o freezer. Quando la ganache è ben solida, togiere la crema di mascarpone alla vaniglia e glassarlo con la glassa a 35°C
adagiare la crema glassata sulla tarte. Spolverare un lato della torta con della polvere di vaniglia e mettere in frigo. Consumare entro due giorni.

p.s se si volesse usare la crema al mascarpone per farcire delle torte ricordatevi di montare le torte in anelli e dare alla crema il tempo rapprendersi in frigo o in freezer perchè al momento dell'utilizzo la crema è molto morbida e non sosterrebbe il peso dei successivi strati..