sabato 7 ottobre 2017

l'a,b,c del pasticcere: gli zuccheri parte 1

E dopo aver scoperto come poter fare un guscio di frolla PERFETTO, è importante anche sapere come fare per farcirlo!
Oggi la mia idea è quella di parlarvi dello zucchero ... ingrediente fondamentale per le dolci creme della pasticceria.
Ho deciso di iniziare con questo argomento perchè sempre di più, soprattutto negli ultimi anni, la conoscenza degli zuccheri in pasticceria si è rivelata una conoscenza fondamentale per poter bilanciare e trasformare una ricetta di crema dolce.
La conoscenza delle diverse tipologie di zuccheri non solo vi aiuterà a bilanciare la vostra crema perfetta, ma anche a conoscerne i tempi di conservazione, la struttura, la sua capacità di legare o meno l'acqua libera... insomma sarà una parte importante di questo piccolo bagaglio di conoscenze che state costruendo!


Quando si parla di zucchero, si intende principalmente quello di canna o quello di barbabietola.
Gli altri zuccheri hanno una loro specifica denominazione.

La canna da zucchero è una pianta, simile al bambù, verde violacea. E' il gambo di questa pianta che contiene la sostanza zuccherina dalla quale si ricava poi lo zucchero.
I terreni coltivati con piantagioni di canne da zucchero si trovano tutti nelle zone tropicali del mondo.

La barbabietola da zucchero invece, deriva da un tubero ed è coltivata in quasi tutti i paesi europei poichè cresce in un clima anche poco temperato.

Ma veniamo ai nostri zuccheri, lavati, puliti e raffinati:
hanno la combinazione di tre elementi semplici che sono: ossigeno, carbonio e idrogeno che, legati tra di loro in diverse forme e catene (dalle più semplici alle più complesse), creano le diverse tipologie di zuccheri che conosciamo.

gli zuccheri possono essere:
MONOSACCARIDI (zuccheri semplici) glucosio, fruttosio e galattosio
DISACCARIDI (zuccheri doppi) saccarosio, maltosio e lattosio
POLISACCARIDI (zuccheri multipli) maltodestrine, amidi (amiliosio, amilopectina)
POLIALCOLI isomalto, sorbitolo, maltitolo

tra i MONOSACCARIDI quindi troviamo:

il GLUCOSIO-DESTROSIO, è il composto più diffuso in natura ed è la forma nella quale vengono trasformati tutti gli altri zuccheri per poter essere assimilati dal sangue e per poter essere trasportati nei vari tessuti.
Ha un potere dolcificante del 30% sotto a quello del saccarosio che per definizione ha capacità dolcificante pari a 100.
Il glucosio è adatto a quei prodotti che devono restare morbidi, meno zuccherini per poter esaltare il gusto di altri ingredienti, aiuta a mantenere la morbidezza e lega l'acqua libera di un prodotto.
E' particolarmente indicato per i gelati o i sorbetti di frutta perchè rende la consistenza del gelato più morbida alterando il suo punto di congealamento.
Si è creata confusione con il Glucosio perchè oggi in commercio si trova spesso lo sciroppo di glucosio che poco c'entra con il glucosio vero.
Il glucosio è quel prodotto che si trova in forma solida, chiamato destrosio e che può essere anidro se non contiene acqua o mono idrato se contiene una molecola d'acqua.
lo sciroppo di glucosio invece è un prodotto ottenuto dalla spezzettatura delle catene di amilosio e amilopectina presenti nell'amido con la conseguente formazione di catene corte di molecole di glucosio. Queste catene vengono spezzate attraverso l'uso di enzimi o acidi e, a seconda dello spezzettamento di queste catene, si avrà una presenza minore o maggiore di glucosio (e altri zuccheri) all'interno dello sciroppo.

questa concentrazione di zuccheri viene indicata con il DE (destrosio equivalente):
100 sarà tutto glucosio (destrosio)
0 sarà  tutto amido
le misure intermedie saranno le % di zuccheri riducenti , tra cui il glucosio, presenti nello sciroppo.

lo sciroppo di glucosio si presenta sotto questa forma perchè per fare in modo che avvenga la trasformazione a lo spezzamento delle catene si ha necessità che l'amido sia in soluzione, quindi si aggiunge acqua e attraverso acido o enzima si alza la temperatura per un determinato periodo di tempo. avvenuta la trasformazione l'acido viene neutralizzato riportando il ph a un valore di 5.5

Il destrosio secco che sia monoidrato o anidro si caratterizza per:
- avere un potere anticristallizzante  leggermente minore allo zucchero invertito  e poco più del saccarosio
- potere dolcificante 75
- esalta gli aromi
- scarso potere di doratura del prodotto
- dà una sensazione di freschezza in bocca
- il destrosio monoidrato si usa in prodotto ricchi di acqua e che si seccano velocemente mentre il destrosio idrato si usa in opposizione a questo.
- ha la capacità di trattenere acqua

IL FRUTTOSIO

- Diffuso in natura soprattutto in mele, pere e miele
-ha un potere dolcificante del 70% più alto del saccarosio
- si trova in polvere cristallina
- ha un buon potere anticristallizzante
- abbassa l'attività dell'acqua un po meno del glucosio
- assorbe acqua (igroscopico)


IL GALATTOSIO

- monosaccaride presente nel latte
-colore bianco e solubile in acqua
- per essere assimilato deve essere trasformato in glucosio
- la galattosemia è la mancanza dell'enzima inn grado di creare l'enzima che scinde il galattosio in glucosio
-una molecola di glucosio e una di galattosio danno vita al lattosio che è un disaccaride molto importante.

 Alla prossima con i disaccaridi  e altre meraviglie poco conosciute del mondo della pasticceria!!!!!


 

1 commento:

  1. Complimenti gran bel post da leggere e rileggere e studiare! Aspetto il prossimo, grazie per tutto il lavoro

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