Il mio primo compiblog!

16 Novembre 2013. Oggi tè e cioccolato compie 1 anno!

Mi sono avventurata su queste pagine in punta di piedi, timorosa ed impacciata in questo mondo virtuale. Ho condiviso con voi i miei successi e i miei fallimenti, ho avuto sostegno e critiche costruttive. Si può dire che sono cresciuta con voi e grazie a voi giorno per giorno.

Grazie ai vostri apprezzamenti mi sono sentita più forte, più sicura di me e più determinata.

Voglio quindi approfittare di questo giorno così speciale per dirvi grazie, grazie di cuore a tutti voi che avete creduto in me e avete reso meraviglioso quest'anno appena trascorso!!!! Vi prometto che gli anni a seguire saranno ancora più belli e sicuramente colmi di progressi... vi lascio con le immagini della torta che ho fatto per la figlia di una mia cara amica d'infanzia... Bianca... compie un anno così come il mio blog....

 

Il mistero della sac à poche senza sac !

I krumiri sono uno di quei biscotti che con me avevano una sfida aperta... avrò provato un milione di ricette... almeno 3 tipi di farine di mais... 7 tipi di bocchette e soprattutto avrò rotto almeno 10 sac à poche usa e getta che nel mio caso erano solo getta.... perchè le dovevo buttare ancora prima di riuscire ad usarle!!!! Eh si purtroppo il mio problema più grande era l'impasto.... sempre, perennamente duro... anzi, durissimo !!!!
So bene che per avere la forma tipica dei krumiri l'impasto dev'essere un pò sodo altrimenti in cottura poi non tiene .... e ovviamente, anche l'impasto che si ottiene dalla ricetta che vi darò non è da meno, ma la differenza è la tecnica ;) eh si perchè oggi mi sono incavolata e alla fine il sacchetto l'ho buttato e ho usato solo la bocchetta!!!! 
Forse il mio metodo non è da grande maestro pasticcere, forse è poco elegante, ma se anche voi avevate il mio stesso problema con questo metodo i krumiri oltre a impastarli riuscirete anche a cuocerli e mangiarli!!!! :)

La ricetta l'ho tratta dal libro di M. Santin "Frollini" e la riporto tale e quale anche se io poi ho fatto mezza dose ...

Ingredienti:

300g di farina di mais finissima (io ho usato la fumetto)

300g di burro morbido

210g di farina 00

165g di zucchero semolato

semi di un baccello di vaniglia

60g di tuorli

Preparazione:

Lavorare il burro in planetaria finchè non è molto morbido, aggiungere metà dei due tipi di farina precedentemente setacciati, lo zucchero, la vaniglia e i tuorli. Quando l'impasto risulterà ben amalgamato aggiungere la farina rimasta. 

prendere una bocchetta da sac à poche rigata (circa 12mm) mettere all'interno della bocchetta una piccola quantità d'impasto cercando di pressarlo bene per evitare che si creino vuoti d'aria. Prendere una teglia da forno coperta con carta da forno e spingere con il dito l'impasto e creare tante righe lunghe più o meno 6cm. Quando la teglia è stata riempita piegare leggermente i krumiri per dargli la loro tipica forma a manubrio... infornare a 165°C fino a doratura. 

  

Esercizi con la sac à poche

Premetto che io questa torta non l'ho mai assaggiata in pasticceria quindi non ho un metro di paragone e iventa difficile giudicare se è venuta o meno, ma quel che posso dire è che a me è sembrata molto buona nonostante l'insieme mi ricordasse un pò lo sbattutino :D ma infondo adoro sperimentare sempre ricette nuove proprio per imparare e, confesso, questa torta l'ho fatta soprattutto per provare a fare quella sua elegante e raffinata decorazione a cestino... certo lo so che si allontana di molto dalla perfezione.... ma io ce l'ho messa tutta !!!
La ricetta l'ho presa da Giovanni Pina, un grande pasticcere, membro dell'accademia maestri pasticceri italiani. Il suo libro s'intitola "Dolci, manuale pratico di pasticceria" ed è una fonte inesauribile di idee e ricette!!!
Ultima annotazione, le sue dosi erano per due torte da 20 cm di diametro, nella mia troverete tutte le dosi proporzionate per una torta da 20cm di diametro.

Ingredienti per il pan di spagna

110g di zucchero semolato
2,5g di miele d'acacia
112g di uova
67g di tuorli
100g di farina
20g di fecola di patate

poni nella ciotola della planetaria lo zucchero, il miele e le uova intere. Con la frusta lavora bene il composto ad alta velocità fino a quando la massa non si presenterà soffice e ricca d'aria, a questo punto aggiungi i tuorli e lavora sempre ad alta velocità fino a quando non si avrà un composto spumoso e sodo. Togli la ciotola dalla planetaria e con una spatola a mano aggiungi la farina e la fecola precedentemente setacciate insieme. Poni, con l'aiuto di una sac a poche, un terzo della pasta su una teglia da forno rivestita di carta forno e cuoci a 190°C a forno statico (a 175°C se ventilato)  fino a doratura ( fai la prova stecchino) procedi così fino a terminare la pasta in modo tale da avere tre piani di pan di spagna che poi, con l'aiuto di un coppapasta del diamtreo di 20cm taglierai. (saranno i tre strati della tua torta.

Ingredienti per la crema pasticcera 

200g di latte
67g di panna
93g di zucchero semolato
67g di tuorlo
19g di farina
vaniglia a piacere

Procedere come per una normale crema pasticcera: metti a bollire il latte e la panna insieme e aggiungi il baccello di vaniglia. Intanto mescola i tuorli con i semi di vaniglia e lo zucchero, quando quest'ultimo è stato ben amalgamato aggiungi anche la farina setacciata, mescola e quando il latte bolle aggiungilo ai tuorli in tre tempi. Rimetti la crema su fuoco basso e riporta a bollore ( Giovanni Pina consiglia di portare la crema solo fino a 85°C, ma io sono un pò perplessa su questo passaggio) Versa la crema in una teglia larga, copri con pellicola a pelle e lascia raffreddare ( mettila qualche minuto in freezer per velocizzare il raffreddamento).

per la crema Delizia:

150g di mandorle spellate
150g di zucchero semolato fine
100g di tuorlo

unisci le mandorle, lo zucchero e il tuorlo in un frullatore fino a d ottenere una pasta liscia. Prendi 35g di pasta di mandorle e uniscila a 100g di crema pasticcera. Il resto della pasta di mandorle ti servirà per la decorazione esterna.

Per la bagna del pan di spagna:

12g di cointreau
12g di zucchero
25g di acqua 

Fai bollire per un minuto l'acqua con lo zucchero, quando questo composto è freddo aggiungi il liquore. 

Montaggio dolce:

Prendi un anello da pasticceria, ricopri il bordo con una striscia di acetato e metti sul fondo della carta forno. Metti sul fondo il primo disco di pan di spagna, bagnalo con la bagna al cointreau, aggiungi metà della crema pasticcera con crema di mandorle, ricopri con l'altro disco di pan di spagna, bagna con il cointreau, aggiungi la restante crema e chiudi con il terzo e ultimo disco di pan di spagna. Bagna con la bagna al cointreau. Togli il dolce dall'anello e dal foglio di acetato. Prendi una sac a poche con bocchetta piatta e dentellata ( quella apposta per fare questo tipo di ricamo) e inizia a tirare una striscia orizzonatale sul disco di pan di spagna poi fai delle strisce verticali alternandole a spazi vuoti e quando hai finito tira nuovamente una riga orizzontale e negli spazi lasciati vuoti tira le strisce verticali. Finito tutto il sopra passa al bordo facendo dei delicati movimenti con il polso in modo da realizzare una greca. Lascia asciugare il dolce in luogo fresco e asciutto per ina notte intera. Il giorno dopo cuocilo a 240°C (220°C se ventilato) per circa 7 minuti. occhio che brucia facilmente. Quando è ancora tiepida pennellatela con marmellata di albicocche filtrata o gelatina per pasticceria.
Consumatela dopo circa 5-6 ore dalla cottura.
La torta si conserva per un massimo di 5 giorni in frigorifero chiusa in un sacchetto di plastica.

Ravioli in rosso

La pasta ripiena e uno dei primi piatti che preferisco anche se a volte li evito perchè, diaciamocelo, è davvero lunga da preparare!!!! 
Domenica mattina però mi sono alzata di buonissimo umore e così ho realizzato questa ricettina davvero golosissima e che da un pò di tempo mi ronzava in testa ... 
Secondo me può essere anche un'idea molto raffinata per la cena della Vigilia di Natale... se magari già siete in cerca di qualche idea...

Ingredienti per la pasta

300g di farina 0

2 uova

un cucchiaio abbondante di doppio concentrato di pomodoro

Preparazione

Sul piano da lavoro disponi a fontana la farina precedentemente setacciata, nel mezzo aggiungi le uova e il concentrato di pomodoro, inizia a sbattere le uova con una forchetta amalgamando lentamente la farina alle uova. Quando il composto diventa troppo duro inizia ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto bello sodo, liscio e di un bel rosa carico. Avvolgi nella pellicola da cucina e lascia riposare per circa 30 minuti. Intanto prepara il ripieno.

Ingredienti per il ripieno

5 carciofi con il loro gambo

125g circa di ricotta di pecora

sale e pepe

olio evo

Inizia con il pulire bene i carciofi: separa il fiore dal gambo, elimina le foglie esterne più dure del fiore, taglialo in quarti ed elimina le spine interne e l'eventuale barba conuna forbice. Metti ogni quarto così pulito in acqua fredda e limone. Pulisci poi i gambi pelandoli e togliendo ogni fibra dura. Poni sul fuoco un pentolino antiaderente, aggiungi un filo d'olio e disponi in modo ordinato i carciofi puliti. Bagna con un pò d'acqua, salali e copri con il coperchio. Lasciali cuocere fino a quando non sono ben morbidi.

Una volta freddi separa le parti dure dalla polpa e miscela quest'ultima con la ricotta in una ciotola. Regola di sale e pepe e lascia in frigorifero a raffreddare. Intanto prepara la fonduta di castelmagno.

Ingredienti per la fonduta di castelmagno

200g circa di castelmagno

1/2 bicchiere circa di latte

1/2 bicchiere circa di panna fresca

Grattuggia il castelmagno e ponilo in un pentolino, aggiungi panna e latte e lascialo riposare per alcune ore. Prima di cuocere i ravioli sciogli il castelmagno e su fuoco basso e poi emulsiona la fonduta con un mixer ad immersione. Se dovesse risultare troppo spessa allungala con un pò di latte caldo.

Montaggio ravioli

Stendi la pasta ad uno spessore di circa 3mm e realizza dei cerchi di circa 6 cm di diametro. in ogni cerchio (con l'aiuto di una sac à poche) metti una noce di ripieno. chiudi il cercio e fissa la pasta con l'aiuto di una forchetta. 

Cottura dei ravioli e preparazione sugo

Poni sul fuoco una larga pentola contenente almeno 3l di acqua. Quando bolle sala l'acqua e tuffaci i ravioli. Intanto in una larga padella sciogli un pò di burro e fondilo con un pò di foglioline di timo. Quando i ravioli sono cotti, scolali e saltali nella padella del burro. Metti sul fondo del piatto due-tre cucchiai di fonduta, poi adagia sopra i ravioli e infine aggiungi una macinata di pepe.

Spaghettoni con verza

Innanzitutto mi scuso con tutti/e voi che mi seguite con tanto affetto... questi giorni appena passati sono stati davvero frenetici... le cose da preparare per il mio breve trasferimento a Brescia sono tante e a volte mi manca letteralmente il tempo di mettermi in cucina e dedicarmi alla mia passione più grande! 
Sono davvero emozionata ... andare alla Castalimenti è un sogno che si realizza e io spero che da questa esperienza la mia vita possa cambiare radicalmente!!! ho una voglia matta di lavorare in un laboratorio di pasticceria... per me è come il mondo dei balocchi!!!!
Insomma in attesa di Gennaio forse la pubblicazione delle ricette sarà un pò altalenante, ma vi prometto che farò del mio meglio per non abbandonare questo mio spazio a cui sono davvero tanto tanto affezionata :) 

ora basta emozini e mangiamoci (almeno con gli occhi) questo ottimo spaghettone invernale....

Ingredienti:

350g di spaghettoni di gragnano 

600g di verza

un pugnetto di mandorle a filetti

60g di grana grattugiato

70g di prosciutto crudo snello Rovagnati

olio evo

sale

pepe

Preparazione:

Per prima cosa pulire la verza: eliminate le foglie più scure e ad ogni foglia togliete la costa dura e alla fine scartate il torsolo duro. Lavatele bene, spezzettatele e lessatele per circa 10 minuti in acqua bollente salata. Scolatele e lasciatele da parte. 

Prendete un mixer, strizzate leggermente metà foglie di verza cotte e mettetele nella ciotola del mixer, aggiungete il grana, un filo d'olio evo, il sale e il pepe. Frullate il tutto e mettete da parte.

Cuocete intanto la pasta in 3l di acqua e 30g di sale. Nel frattempo tagliate a striscioline il crudo e fatelo rosolre in una larga pentola antiaderente scaldata con un filo d'olio. Tostate in un pentolino senza condimento anche i filetti di mandorle.

Scolate la pasta al dente, buttatela nel pentolino con il crudo, aggiungete la verza frullata, le foglie di verza rimaste e precedentemente strizzate. Risottate per qualche minuto con un filo di acqua di cottura e servite con una generosa manciata di mandorle e un pò di pepe. 

Risotto con zucca mantovana, birra e formaggio

Questo delizioso risotto l'ho realizzato per la serata di halloween... ma è adatto anche per una cena più raffinata e meno mostruosa :)
vi lascio alla ricetta... Buona Domenica a tutti!

Ingredienti per 4 persone

300g di riso carnaroli o vialone nano

1litro circa di brodo di verdura o carne

cipolla bionda tritata

grana gratuggiato

qualche pezzetto di gorgonzola

circa mezzo chilo di zucca tipo mantovana

burro

birra (io ho usato una birra rossa) una tazza grande

miele millefiori

olio evo

sale, pepe e noce moscata

Preparazione

Mondare la zucca, togliere la pelle e tagliarla a pezzettini. Far scaldare in una pentola antiaderente dell'olio, aggiungerci la zucca e far rosolare piano. Aggiungere poi un pò d'acqua, coprire con il coperchio e lasciar cuocere fino a cottura comlpeta. Frullare la polpa o passarla allo schiaccia patate e lasciarla da parte in una ciotola. 

Nella stesso pentolino in cui si è cotta la zucca si fa appassire la cipolla in poco olio senza però farla imbiondire. Si aggiunge poi il riso, lo si tosta per circa 3 minuti e lo si sfuma poi con meno di metà della tazza di birra. Si lascia evaporare bene la birra e poi s'inizia a bagnare il riso con il brodo già bollente. Mano a mano che il brodo si riduce se ne aggiunge dell'altro fino a completa cottura del riso. A metà cottura, insieme al brodo, si aggiunge anche la polpa di zucca. Mi raccomando mescolate sempre il risotto così che non si attacchi al fondo della pentola!.

Prima del termine della cottura del riso prendete un piccolo pentolino, scioglietevi il miele con la birra rimanente e fateli bollire fino a quando non si ottiene una consistenza sciropposa. 

A cottura ultimata del riso, mantecare a fuoco spento con burro ( una noce), grana, gorgonzola e noce moscata. 

Servite il riso con un filo di salsa alla birra e se si vuole delle cips di zucca ( tagliata sottile e passata in forno circa 20 minuti spolverata di sale, pepe e un filo d'olio).

Il vostro piatto è pronto ! 

Il campione del mondo di cioccolateria è il grande Davide Comaschi

 
I giorni appena passati sono stati giorni davvero emozionanti. Un emozione di cui forse non si è parlato molto ( i telegiornali non hanno nemmeno riportato la notizia...) eppure la notizia è sconvolgente: Un italiano, un ragazzo di soli 33 anni ha conquistato Parigi, ha impressionato la giuria proveniente da tutto il mondo e ha vinto il World Chocolate Masters tenutosi a Parigi dal 28 al 30 Ottobre!!!!

Questa manifestazione è una delle più importanti per il mondo della pasticceria e della cioccolateria perchè permette di decretare il campione del mondo. E oggi possiamo dire con orgoglio che quella coppa è di Davide Comaschi, è nostra, è dell'Italia intera. Un Italia che non ha smesso di lottare e d'impegnarsi e che, anche se faticosamente, riesce a ritagliarsi i suoi spazi e a mostrare il valore dei suoi artigiani. 

Il concorso si basava sulla valutazione di diverse preparazioni:

una piece artistica alta più di due metri e fatta interamente di cioccolato
un globo di cioccolato 
una torta  multistrato
un dessert al piatto
praline a immersione 
praline stampate

Mesi di duro allenamento hanno permesso a Davide di conquistare l'ammirazione di tutti. Infatti, la preparazione a questo concorso è una delle più faticose... ci sono stati 4 mesi di allenamento a fasi alterne più 5 mesi di durissimo allenamento ... 10 ore al giorno in un'area segretissima della Castalimenti di Brescia, scuola che ha sostenuto Davide per tutto questo periodo di preparazioni. 
Iginio Massari è stato il suo allenatore... l'ha sostenuto, incoraggiato e gli ha permesso di trovare la concentrazione giusta per affrontare una sfida difficile dove le emozioni e il nervosismo possono prendere il sopravvento e spezzare ogni sogno sul nascere. 
Si pensi che durante la piece artistica, nella sfida a tempo, Davide Comaschi ha utilizzato 7 diversi timer per poter avere tutto sotto controllo e restare ben concentrato sul suo lavoro. 

ma ora vediamo in dettaglio le sue opere:

La piece artistica

 E una scultura alta più di 2 metri di altezza la cui peculiarità è sicuramente la sua difficoltà di assemblaggio tanto che, Davide ha inventato una nuova tecnica di montaggio che non prevede l'uso di colla ma utilizza un complicato sistema ad incastro. 
La descrizione che Iginio Massari ci fa della statua ci fa capire tutta la difficoltà e la complessità di questa statua:

" basti solo notare la donna che si rispecchia sul fondo scuro di cioccolato, uno sfondo che seppur composto da tavole di 1cm di cioccolato spezzate da 1,5cm di vuoto riscono cmq a mantenere l'armonia della figura riflessa. Inoltre ... tutto è incentrato sul triangolo, simbolo di potere ma anche di protezione, il triangolo lo si nota sia dalla posizione della gamba della donna sia dalla posizione del braccio e dal profilo del seno. La base è composta da tanti quadtati che formano una piramide: che da qualunque angolazione la si guarda viene percepita come un triangolo. Sopra alla piramide vi è il mondo che fa nascere i suoi frutti che di qualunque forma siano sono sempre frutti d'oro...." 

Il globo:

una più piccola rappresentazione di quella che è la bellezza e l'eleganza per Davide

 le praline a immersione:

le praline stampate:

il dessert al piatto:

e per finire la torta multistrato:

Definita perfetta per assemblaggio e abbinamento degli ingredienti....

Insomma per dirla in modo semplice ....

GRAZIE!!! GRAZIE DAVIDE !!! 
per aver dato prova che l'Italia può ancora vincere grazie alle sue eccelenze e al duro lavoro e ad averci insegnato che, se vogliamo davvero che qualcosa cambi bisogna rimboccarsi le maniche, lavorare sodo e soprattuto credere che un giorno i nostri sacrifici verranno ricompensati da una gioia molto molto più grande!

Per ulteriori informazioni vedere:

World Chocolate Masters
Davide Comaschi
Davide Comaschi Facebbok page
Castalimenti Brescia