domenica 21 luglio 2013

Bavarese alle fragole e cioccolato bianco



Questa torta è composta da 

Pasta frolla bretone di M. Santin
Bavarese al cioccolato bianco e limoncello di L. Mannori
Gelée di fragole di P. Torreblanca
Fragole caramellate di R. Mezzini

 
per la frolla...

burro 232g
farina 00 212g
zucchero a velo 70g
fecola 42g
sale Maldon un pizzichino
tuorlo d'uovo sodo 1

Burro a temperatura ambiente. Quando sarà abbastanza morbido prendetene una piccola quantità e lavoratelo con una forchetta fino a farlo diventare a pomata. Sbriciolateci il tuorlo sodo e lavoratelo con il burro.
Nella ciotola dell'impastatrice mettete metà farina, la fecola, lo zucchero. Aggiungete il burro, il sale e il burro più l'uovo. lavorate lentamente e quando il composto diventa omogeneo metteteci la restante farina. Formate un panetto e mettete a riposare una giornata... Passato il tempo di riposo, ricavate dalla sfoglia una base alta circa 3-4mm e larga 18cm di diametro. Mettete in forno preriscaldato a 170°C per circa 15-20 minuti.
Togliete e lasciate raffreddare.

  
Per la bavarese...

latte 112g
tuorli 45g
cioccolato bianco di qualità 57g
gelatina in fogli 4g
limoncello 25g
panna 350
scorza di limone 

Con il latte, i tuorli d'uovo e la gelatina fate una crema inglese con la particolarità di essere senza zucchero. Montare poco i tuorli, aggiungere il latte bollente aromatizzato alla scorza di limone e riportando il tutto a 84°C. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda, filtrare la crema e aggiungere al cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria e aggiungere il limoncello. Semimontare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema oramai tiepida. 


 Per la gelée alle fragole

passato di fragole 375 + 50g

succo di limone 10g
zucchero 50 + 12g
maizena 17g
gelatina in fogli 4g

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. Far bollire i 375g di passata di fragole setacciata. Aggiungere i 50g di zucchero al purè di fragole bollente e intanto prendete una ciotola, metteteci il succo di limone, la maizena i restanti 12g di zucchero e gli altri 50g di passato di fragole. Aggiungere quest'ultimo composto al passato di fragole bollente. Far raffreddare poco e aggiungere la gelatina strizzata. Mettere la gelatina in un cerchio di 16cm di diametro una parte della gelée fino a formare uno strato spesso circa 1- 1,5cm ( il resto della gelée vi avanzerà). porre in freezer.

Montaggio...

Colare la metà della bavarese all'interno di un cerchio da pasticceria di 18cm di diametro. Mettere lo stampo in freezer per dieci minuti. Estraete lo stampo con la bavarese dal freezer, prendete anche la gelée e posizionatela all'interno del cerchio sopra alla metà di bavarese. Calcate leggermente per inserire per bene lo strato di gelée. rivestite il tutto con la restante bavarese e mettete in freezer per altri 10 minuti. Passati quest'ultimi 10 minuti, riprendete lo stampo e ultimate con il biscotto bretone. Congelate il dolce fino al giorno in cui lo servirete.


Il giorno stesso...

fate le fragole caramellate

zucchero 50g
acqua 25g
glucosio 50g
fragole a piacere

Mettere in un pentolino acqua e zucchero, far prendere bollore  e aggiungere il glucosio. far caramellare. spegnere il fuoco e immergere la punta delle fragole portandole poi leggermente in alto. Cercare un modo per appenderle così da farle asciugare. Volendo con il caramello si possono fare anche dei riccioli o altre decorazioni tenete però conto che il caramello dura solo poco ore poi si scioglie.

Al momento, togliete la bavarese dal freezer. Date una leggera spuzzata di colorante alimentare, cospargete la superficie con gelatina neutra e decorate con le fragole caramellate.


Ripubblico questa ricetta per partecipare al contest  Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara


13 commenti:

  1. mmm che bontà questa bavarese!

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  2. ciao Simona, complimenti di cuore, sei bravissima! Non solo fai belle cose ma le fai pure bene, bravissima per il dolce per il contest di Vale e Monica, in bocca al lupo perchè è bellissimo! Ti seguo con piacere, buona domenica. Sonia

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    1. grazie Sonia è sempre un piacere avere nuovi lettori :) un abbraccio e a presto

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  3. Sei semplicemente BRAVISSIMA e te lo dico con tutto il cuore, unisci tecnica e creatività ottenendo un risultato a dir poco perfetto :) Questa bavarese è bellissima e deve essere di una bontà unica! :) Complimenti, un bacione e buona serata :**

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    1. grazie Vale... devo ammettere che questa tortina mi è venuta molto bene ... ma le tue sono tutta un altra cosa! sei davvero brava!. un grande abbraccio e a presto :)

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    1. si molto molto buona e poi se si hanno ospiti fa un figurone! :)

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  5. che favola cara! sei bravissima :D me ne daresti una fettina.... facciamo 2? :D

    un bacione
    sabrina

    http://mycherrytreehouse.blogspot.it/

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    1. te la offrirei molto volentieri davvero Sabrina. Grazie per il sostegno che mi dai a ogni ricetta un grande abbraccio e buona giornata

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  6. Simona, grazie per esserti unita ai miei lettori; ricambio molto volentieri perché ho visto che sei molto brava e fantasiosa in cucina e da te imparerò molto. Questa bavarese e' strepitosa, eseguita alla perfezione e decorata magnificamente

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    1. ti ringrazio! le tue parole mi riempiono il cuore di gioia è bello sapere che quello che fai con tanta passione poi viene anche apprezzato dagli altri :D ti ringrazio per tutti i bei complimenti e ti aspetto ancora qui per condividere ricette, consigli o anche solo per un semplice saluto.
      bacioni a presto :D

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  7. Eccomi qui a godermi il tuo blog e la tua bella ricetta per Get an aid in the kitchen!
    Ti ringrazio molto per partecipare e come dicono gli inglesi fingers crossed!
    Baci

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