Crema, pinoli e frolla... ricordi dell'infanzia

Una settiamana fa ho realizzato questa torta che vi riesco a proporre solo oggi ...
ha i sapori tipici dell'infanzia e al primo boccone ci si sente avvolti dalla tenerezza e da quell''amore confortevole e allo stesso tempo quasi impacciato ..  e subito alla mente mi è apparsa l'immagine di mio nonno.  Le sue carezze quasi ruvide per via delle mani che tanto avevano lavorato la terra ....Questa torta sono sicura, gli sarebbe piaciuta tanto!!! ... leggermente alcolica, grazie al limoncello, morbida e dolce grazie al cremoso alla vaniglia e friabilissima .... Ah ! quanto piaceva a mio nonno la frolla !
Spero davvero che questa semplice tortina faccia riemergere anche in voi i più teneri ricordi dell'infanzia e riesca a regalarvi un sorriso tra un tuffo spensierato e una passeggiata in riva al mare...

La ricetta neanche a dirlo è del mio mitico Maestro Maurizio Santin... e se non lo conoscete ( cosa credo impossibile!!!!) iscrivetevi alla sua pagina fb cliccando qui ..  è appena nata ... ma già da quei pochi post si riesce a percepire che grande persona è !

ora vi lascio gustare e assaporare la ricetta !

Frolla classica:

500gr di farina 00
285gr burro
180gr zucchero a velo
50gr polvere di mandorle
2 uova (circa 100gr)
vaniglia ( per me polvere di vaniglia)
sale ( io ho messo giusto un pizzico di sale Maldon)

Impastare tutti gli ingredienti come per una normale frolla, formare un panetto con della pellicola e porre in frigo per una notte, il giorno dopo stendere l'impasto farlo raffreddare quindi rivestire uno stampo da crostata imburrato (per me un anello da 20 cm di diametro) riporre nuovamente in frigo e l'indomani cuocere la tarte in bianco a 165°C. far raffreddare.

frolla bretone

232 gr di burro
225gr farina 00
42gr fecola
75gr zucchero a velo
1 tuorlo sodo (20gr circa)
scorza di mezzo lime grattuggiata
un pizzico di sale ( per me Maldon)

setacciare il tuorlo e poi unirlo a poco burro morbido. Nella ciotola della planetaria mettere metà peso della farina, aggiungere lo zucchero, il lime, il burro e poi i tuorli amalgamati con il burro e quindi il sale. Mescolare poco giusto il necessario affinchè gli ingredienti siano tutti amalgamati, quindi unire la restante farina, amalgamare e formare un panetto, coprirlo con pellicola e riporlo in frigo. L'indomani ammorbidirlo leggermente e stenderlo sottile, copparlo con un disco di 18 cm di diametro e all'interno del tondo ottenuto realizzare dei buchi di diverse dimensioni con altri coppapasta. cospargere la superficie con pochi pinoli e cuocere a 160°C fino a colorazione .... fate attenzione sarà molto fragile!!!!

Cremoso alla vaniglia

250gr di panna fresca
50gr di zucchero
50gr di tuorli
4 gr di gelatina (20gr di acqua di idratazione)
50gr di panna semimontata
vaniglia in bacelli

con la panna, lo zucchero e i tuorli realizzare una crema inglese portando il tutto a 82°C
aggiungere quindi la gelatina idratata e sciolta. Raffreddare subito la crema in modo da diminuire la carica batterica e poter amalgamare anche la panna  semimontata.
Versare nello stampo da 18 cm di diametro e congelare

Pan di Spagna:

180gr di zucchero semolato
180gr di farina
7 uova
vaniglia

potete anche dimezzare la quantità opppure potete decidere di farlo tutto e di congelarne poi una parte una volta che l'avete cotto.
Il procedimento è semplice ... si montano uova e zucchero fino a quando il composto "scrive" ci vorranno circa 20-25 minuti... poi si aggiunge a mano a pioggia la farina e si inforna a 180°c fino a quando non è cotto .. per un pds di circa 20 cm di diametro io di solito ci metto 22-25 minuti.

una volta pronto lo si lascia raffreddare per bene e poi si ricavano delle fette sottili che andranno a posizionarsi sul fondo della tarte di frolla.

Bagna per pds

100gr acqua
100gr zucchero
limoncello

far bollire acqua e zucchero per un minuto poi lasciar raffreddare.
spennellare poco liquore sulle fette di pds posizionato nella tarte e poi spennellare con un pò di sciroppo.

 Dopo aver spennellato bene il pds all'interno della tarte adagiarvi sopra il cremoso ancora ben congelato. Sopra al cremoso adagiare il disco di frolla bretone precedentemente raffreddato e spolverato di zucchero a velo.

 Sarà una vera libidine!!!!!

Settembre e le giornate speciali

I giorni sanno sorprenderti, a volte.
E sono sicura che sarà capitato anche a voi !
Oggi il giorno è nato come un Lunedì dei tanti, il programma previsto si divideva tra lo sbrigare commissioni e il sistemare certe cosette lasciate indietro la settimana appena trascorsa ... eppure più le ore scorrevano, oggi, più il giorno diventava speciale ... un insieme di coincidenze piacevoli, un ingrediente tanto cercato trovato lì ad attenderti su quello scaffale ispezionato così tante volte .. una gentilezza condivisa che fa bene al cuore e una telefonata inattesa che ti fa capire quanto è ancora pieno il mondo di umanità, umiltà e voglia di condivisione...
E così, ora, mentre il cielo si tinge di rosso mi ritrovo con una così lieve serenità nel cuore e mi rendo conto di come basta poco, a volte, per trovare la felicità in un giorno nato per caso...

Ma oggi voglio fare un regalo anche a  voi e voglio parlarvi di un evento che sicuramente regalerà tante bellissime emozioni a chi, come me, ama da morire il mondo della pasticceria ...più specificamente.. dell'alta pasticceria italiana !
Si tratta di

Una manifestazione unica al mondo che, il 19 e il 20 Settembre, si terrà a Milano al Palazzo delle stelline al civico 61 di C.so Magenta, in pieno centro di Milano!
Questo evento farà parlare molti e darà prova tangibile dell'eccellenza dell'artiginalità italiana per tutto ciò che riguarderà il mondo del dolce .... Masterclass si susseguiranno per tutte e due le giornate per poter dar spazio ai grandi artigiani del gusto e portare tra la gente le loro piccole e deliziose creazioni... si parla di nomi importanti tra cui... il grande Maestro Maurizio Santin... e poi Luigi Biasetto... Davide Comaschi... Alessandro Servida ... Gino Fabbri ...  Denis Dianin .... e una presentatrice d'eccezione.. Pinella Orgiana, per chi non la conoscesse ... la miglior pasticcera amatoriale d'Italia ... insomma ci sarà di che vedere, gustare e assaporare per quelle che saranno le due giornate più dolci dell'estate milanese!!!!!

Per tutte le informazioni andate sul sito:

http://www.sweetyofmilano.com/cose-e/

e sulla pagina fb:

 https://www.facebook.com/pages/Sweety-of-Milano/399026563618086?fref=ts





  

L'amore è una cosa difficile

Non sono brava con i sentimenti ...
finisce che m'incasino sempre e alla fine ci rimango fregata! Eppure...  eppure non riesco ad  immaginare una vita senza amore... senza passioni vissute intensamente ... Dopotutto l'amore può avere mille volti e migliaia di forme possibili no?
Può farti sussultare per un bacio travolgente... può sfiorarti l'anima per un pensiero inatteso... può scaldarti il cuore con un dolce ricordo ... ma può anche farti tremare le mani e farti indugiare quell'attimo prima di appoggiare un prezioso tubo di cioccolato su un croccante cilindro di opaline di grue di cacao...

  
Il dolce si compone di :
Opaline con grué di cioccolato
Cremoso al cioccolato Sura e carupano
Glassa al cioccolato
Albumi montati al cioccolato
Decoro di cioccolato
Salsa al cioccolato

Opaline con grué di cioccolato

50gr di zucchero semolato
42gr di feuilletine
32gr di grué di cacao

Realizzare un caramello a secco. Versarlo sulle feuilletine e le grué. Lascaire raffreddare il tutto su un foglio di silpat. Quando è freddo tritarlo finemente.
Realizzare dei rettangoli di 4,5 x 17cm io mi sono aiutata da dellem ascherine che ho realizzato con carta forno ... come quelle per il decoupage per intenderci....
Setacciate l'opaline e poi stenderla sul silpat con la mascherina a fare da guida per la realizzazione di un perfetto rettangolo....Togliere quindi la mascherina e cuocere al forno per pochi secondi a circa 200°C. Quando l'opaline è pronta arrotolarla subito su un cilindro di 2 cm di diametroe formare il mezzo tubo.
Fatti i rettangoli bisogna fare anche 6 dischi da 2,5 cm di diametro Stendendo la polvere, facendola cuocere come per i rettangoli e poi coppandola velocemente con un coppapasta della dimensione adatta.

Per il cremoso

20gr di latte intero
45gr di panna UHT
7gr di tuorli
25gr di cioccolato Sura ( 70% Indonesiano)
27gr di cioccolato Carupano (70% Venezuela)
100gr di panna montata

Far bollire il latte e la panna. Nel frattempo sbattere leggermente i rossi d'uovo.
Far cuocere fino a 82°C Versare poi questa preparazione sui due cioccolati precedentemente tagliati a pezzetti.
Emulsionare il tutto e passare alla chinoise.
Montare la panna e incorporarla al cremoso che dovrà essere piuttosto liquido e tiepido.

Per la glassa al cioccolato

100gr di latte intero
122gr di panna UHT
6gr di zucchero invertito
0,5gr di stabilizzante 2000
12gr di zucchero semolato
10gr di tuorli
40gr di cioccolato Sura
10gr di cioccolato Carupano
10gr di panna
6gr di burro

far scaldare il latte, la panna e lo zucchero invertito quando arriva a 50°C aggiungere lo stabilizzante unito al 10% di zucchero
Sbattere i tuorli con lo zucchero restante fino a renderli molto chiari e cuocere il tutto come una crema inglese.
Filtrare la crema sopra al cioccolato tagliato a pezzetti, aggiungere la panna e il burro. Mescolare e lasciare riposare una notte.

Realizzare i tubi in cioccolato.

Temperare del cioccolato fondente ( cioccolato Carupano) e realizzare dei rettangoli di 4,5x16cm su dei fogli di acetato,avvolgerli poi su dei tubi  da 2 cm di diametro

Per la salsa al cioccolato

100gr d acqua
10gr di glucosio
20gr di zucchero semolato
15gr di cacao in polvere

Portare acqua, glucosio e zucchero a bollore. Aggiungere il cacao setacciato e ridurre la salsa a fuoco basso. (circa 8-10 minuti)


Per i bianchi d'uovo al cioccolato

50gr di albumi  temp ambiente
37gr di zucchero semolato
12gr di pasta di cacao

Montare i bianchi d'uovo con lo zucchero. Far fondere il cioccolato a bagno-maria e aggiungerne in una parte di albumi. Terminare aggiungendo tutto il resto degli albumi.
Stendere il composto su un foglio di carta forno, adagiato su una teglia, allo spessore di 1cm e infornare a forno a vapore per 7 minuti a 80°C
Terminata la cottura coppare dei tondi di 2cm di diametro.

Montaggio

Prendere un piatto rettangolare o ovale. Adagiare nel centro del piatto il cilindro di opaline e dressare all'interno la glassa al cioccolato. Quindi creare un decoro a onde con il cremoso al cioccolato e richiudere il tutto con il cilindro di cioccolato fondente tagliato con un coltello affilato.
Decorare con i cilindri di opaline farciti di meringa al cioccolato e finire con due lunghe strisce di salsa al cacao.

Tarte au citron

La passione per la pasticceria l'ho sempre avuta, ma quella per l'alta pasticceria ... la "pasticceria dei Grandi" come la chiamo io, beh... quella è nata pochissimi anni fa .. ai tempi dell'università.
Fu in uno di quei giorni grigi, tipici dell'inverno milanese, che vidi per la prima volta questa tarte... non conoscevo ancora l'artefice di cotanta meraviglia.. ma ricordo che rimasi in religioso silenzio per circa 10 minuti a rimirare quest'onda protesa verso l'alto quasi a voler preannunciare il raggiungimento di un estasi al suo assaggio.
due.... forse tre anni, sono passati da allora eppure non mi sono mai azzardata a provarci .. non so come mai ma a volte ci sono certe esperienze, certe "prove" che non si ha il coraggio di mettere in atto .. anche se nel profonda sai che prima o poi dovrai dargli spazio.. che prima o poi dovrai farci i conti... ma questa è tutta un  altra storia a dire il vero ......
Tornando alla nostra Tarte au citron, dicevo... non ho mai davvero voluto provarci .... per timore probabilmente... fino a quando... poche settimane fa lessi, sul bellissimo diario di Pinella (idolcidipinella.blogspot.com/ andate a fargli visita se ancora non la conoscete!!!! ), di una strepitosa crema al limone e cioccolato bianco del maestro francese Larher... a vista sembrava velluto e chissà al gusto cosa doveva essere, mi dissi !
Complice una base di frolla alla vaniglia già pronta e un giorno di festa ho preso coraggio e ho iniziato a creare questa tarte....
E' vero, non è la tarte au citron di Conticini ... se non per quell'onda con la punta leggermente all'ingiù però ... così da ricordarmi di tenere i piedi ben piantati a terra .. sia mai che mi creda di essere il grande Maitre Philippe Conticini!

Ma ora basta  chiacchierare e mettiamoci all'opera!

Per il fondo di frolla: (da una rielaborazione di Gianluca Fusto sulla ricetta di Gaston Lenotre)

171 gr di burro
128gr di zucchero a velo
42 gr di farina di mandorle
71gr di uova
85gr farina debole
250gr farina debole
3gr di sale
Vaniglia per aromatizzare

Burro intorno ai 22°C. Lo si lavora  con la foglia con le uova e lo zucchero setacciato precedentemente con la farina di mandorle. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati si unisce la prima pesata di farina. Successivamente si unisce la seconda parte di farina. Si lavora il tutto molto brevemente. Giusto il tempo di unire in modo omogeneo i diversi ingredienti.
Si forma quindi un panetto piuttosto piatto e lo si lascia in frigo per una notte. Il giorno dopo si riprende il panetto, lo si stende sottile e si riveste lo stampo prescelto (per me un anello alto 2 cm e del diametro di 20cm) si rifilano bene i bordi e si tiene in frigorifero per un altra notte. Il giorno successivo si cuoce la frolla a 165°C per circa 20 minuti (il tempo dipende poi dal vostro forno!)
Si lascia raffreddare il guscio di frolla e intanto si fa la crema....

Créme citron et chocolat blanc di Lerher

125gr di succo di limone
la scorza grattugiata di mezzo limone
40gr di zucchero semolato
125gr di uova
100gr di cioccolato bianco
5gr di burro di cacao
2 gr di gelatina idratata con 10gr di acqua

Filtrare il succo del limone in modo da non avere impurità. Idratare la gelatina e porla in frigorifero. Pesare le uova, aggiungervi lo zucchero e mescolare bene. Versare il cioccolato tagliato fine in una caraffa da minipimer. Aggiungere a uova e zucchero le scorze del limone e il succo di limone. Mettere il tutto sul fuoco a bagnomaria e fargli raggiungere la temp. di 82°C sempre mescolando. Intanto sciogliere la gelatina. Quando la crema arriva a temperatura, toglierla dal fuoco, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato. Attendere due minuti circa e poi mixare con il minipimer. Aggiungere il burro di cacao e mixare ancora per poco. Stendere la crema sulla tarte. Lisciarla con una spatola. Mettere la tarte circa 30 minuti in congelatore.
Intanto che la torta si raffredda e la crema si rapprende fare la meringa italiana....

meringa italiana di Philippe Conticini

130gr di albume a temp ambiente
236gr di zucchero semolato
65gr  di acqua

Portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 118°C Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C iniziare a far montare gli albumi a bassa velocità. Versare quindi lo sciroppo caldo, a filo, sugli albumi che montano. Quando si è terminato di aggiungere lo sciroppo aumentare un pò la velocità e montare fino ad avere una meringa soda ma non troppo.... il segreto per una bell'onda è proprio la consistenza della meringa .... non troppo molle ma nemmeno troppo ferma.

Montaggio dell'onda.
Disporre su una teglia la meringa italiana. Capovolgere la torta sulla meringa, ruotare leggermente e alzare la torta. girarla e..... avrete ottenuto una bell'onda.....

 
Bruciare con il cannello la meringa e ... la vostra tarte au citron è pronta! 

Fragole e pistacchi

A volte basta il sapore di un ingrediente o il colore di un frutto oppure semplicemente un immagine che si fissa nella mente e non va più via... così nascono i miei dolci ...
questo in particolare è nato vedendo una foto della torta pistacchi e fragole del grande Michalak... un gateau rettangolare con spuntoni di crema al pistacchio sopra a delle fragole ... esteticamente non mi esaltava molto, ma il sapore di quella torta doveva essere divino ... e così non ho resistito ho modificato solo la decorazione sopra .. per il resto ho seguito la ricetta alla lettere e così ho deciso di condividerla con voi ...

La torta si compone di:

sablée Linzer

biscotto morbido al pistacchio

confit di fragole

chantilly al pistacchio

fragole

1- crema chantilly

220gr panna UHT al 35% di m.g

100gr cioccolato bianco di ottima qualità

15gr di pasta al pistacchio

il giorno prima far bollire la panna, versarla sul cioccolato spezzettato e unito alla pasta di pistacchio. Mescolare e emulsionare. Filtrare e tenere una notte in frigo. Il giorno dopo al momento di usarla montarla con frusta.

2- Sablée linzer

120gr farina 00

4gr di lievito chimico

20gr zucchero a velo

110gr burro

5 gr di rhum

20gr di polvere di mandorle

4 gr di fior di sale

Preriscaldare il forno a 160°C, con la foglia mescolare la farina, il lievito, lo zucchero a velo, il burro, il rhum, la polvere di mandorle e il sale.

Stendere la pasta tra due fogli di carta forno, mettere in freezer a raffreddare e coppare un disco da 18cm di diametro. Adagiarlo su silpain, bucare con una forchetta e cuocere circa 15 minuti.

3- Biscotto morbido al pistacchio

60gr polvere di mandorle

110gr zucchero a velo

15gr di fecola

50gr polvere di pistacchi

30gr di pasta di pistacchi

20gr di tuorlo

160gr di albumi

40gr di zucchero

un pizzico di sale

80 gr di burro

Scaldare il forno a 180°C, far fondere il burro.

Dentro a un cutter mixare i primi sei ingredienti, il sale e solo 80gr dei 160°C di albumi.

Montare con la frusta i bianchi con il restante zucchero. Aggiungerli alla preparazione precedente, poi incorporare il burro fuso.

Colare il biscotto nello stampo della base linzer cotta. Far cuocere 7 minuti.

4- Confit di fragole

250gr di fragole frullate

40gr di zucchero di canna

2 gr di pectina NH

Portare a bollore le fragole con lo zucchero, aggiungere la pectina a pioggia e mescolando portare a cottura per un minuti circa.

Monaggio:

stendere il confit sulla torta, a piacere anche sui bordi per attaccare la granella di pistacchi, dressare la chantilly e adagiarvi al centro delle fragole tagliate a metà. Decorare con qualche pezzetto di foglio dorato.

 

Primavera... Pasqua e una bellissima giornata di sole e di pasticceria

 

A volte, quando parlo del mio lavoro agli amici, mi prendono per matta ... trovano difficile comprendere come si riesca a sostenere ritmi serrati, fatica fisica, stress mentale solo per svolgere un lavoro ... e nonostante questo amarlo sempre anche quando si è lontani dal laboratorio ... 

Non so francamente se io sono un eccezione oppure tra i pasticceri questa è la normalità!!! so solo di essere così appassionata del mio lavoro che anche il Lunedì ... mio giorno di riposo... non posso evitare di aggiornarmi e partecipare a eventi o corsi legati al mondo del dolce ...

Lunedì 23 Marzo, grazie all'invito ricevuto da Desirèe Nardone, direttrice della  bellissima e attrezzatissima scuola per cuochi Food Genius Academy di Milano, nella quale si è tenuto l'incontro-lezione, ho potuto così partecipare all'interessantissima lezione sul cioccolato e uova pasquali tenuta dai pasticceri Walter Musco e Federico Cari della pasticceria Bompiani di Roma.

La lezione si è svolta insieme ai ragazzi del corso di pasticceria della scuola, si è così parlato di temperaggio e di decorazione artistica delle uova .. di modellaggio e di dessert al piatto ... di mousse al cioccolato e di crema prenz... Insomma un vero viaggio all'interno delle mille sfaccettature e combinazioni che si possono ottenere con un semilavorato splendido quale è il cioccolato!

Colgo quindi l'occasione di questo post per ringraziare quelle persone e quei professionisi che hanno potuto rendere possibile tutto questo!  prima di tutto la direttrice Desirèe Nardone e tutta la scuola Food Genius Academy per avermi ospitato all'interno del gruppo , un secondo grande grazie a Walter Musco e Federico Cari per la loro disponibilità alla condivisione e allo scambio di idee e opinioni ... un grazia anche a Camilla Rocca per aver contribuito a rendere questa giornata piacevole e rilassata e per la sua infinita disponibilità, alla mia amica e food blogger Silvia per aver condiviso con me queste ore di formazione e per ultima ma non di minor importanza ... un grazie anche a Monica Viani... giornalista e donna appassionata del proprio lavoro!

   (foto di gruppo con le opere-bozzetto create durante il corso)

Torta Mou del Maestro Santin

Appena mi è stata consegnata la rivista "Il pasticcere" di Gennaio mi sono detta è lei .... è lei assolutamente la prima torta che devo fare!!!! poi però tra i mille impegni, il lavoro e il fare colloqui a destra e a sinistra non ero riuscita a trovare ancora il momento per studiarla... progettarla e immaginarla !! fino alla settimana appena passata quando si è presentata l'occasione di un fine settimana poco poco più rilassato .. con qualche ora da poter dedicare alle mie sperimentazioni ... finalmente potevo mettermi lì e giocare un pò!!!!!
La torta segue alla lettera la meravigliosa ricetta del Maestro ... la trovate qui sul sul meraiglioso blog .. e se non lo conoscete prendetevi del tempo per visitarlo ... è davvero bello, di piacevole lettura con tante ricette, ma soprattutto uscirete da quelle pagine innamorati della pasticceria !!!!!!

La mia torta Mou è diversa solo a livello decorativo ... il Maestro ha voluto togliere ogni tipo di decorazione per un motivo tecnico: la torta doveva rappresentare la famosissima caramella mou... nella forma, nel gusto e nella decorazione completamente assente ... ma io non ho resistito e ho dovuto "pastrugnarla" un pò ... spero di non avergli fatto un torno ... ma era da tempo che volevo sperimentare il girotorta in cioccolato e la decorazione a tondi con il colorante oro ... insomma ... sarebbe stato impossibile togliermi dalla testa quella decorazione ... la glassa aveva quel bel colore caramello/cioccolato ... era perfetto per quegli elementi decorativi in oro e cioccolato fondente e così non sono proprio riuscita a trattenermi!!!!!!

 Ricetta presa dal Blog del Maestro Maurizio Santin