lunedì 19 novembre 2012

Le roi de la pâtisserie française: le macaron!



tornata dal mio viaggio parigino un'idea cotinuava a ronzarmi nella testa ... sperimentare i macaron! ovviamente dopo aver assaggiato le meravigliose creazioni di P. Hermè sapevo che qualunque fosse stato l'esito della mia sperimentazione non ne sarei mai stata soddisfatta! eppure.... eppure.... beh mi devo ricredere perchè il primo tentativo non è stato così malaccio come invece pensavo ! ovviamente non sono perfetti, ovviamente non somigliano neanche lontanamente a quelli francesi però ve li consiglio comunque.... sono gustosi, croccantini, e la ricetta non è nemmeno così complicata come si potrebbe pensare ... beh ora vi lascio alla ricetta, l'ho presa dal libro l'enciclopedia del cioccolato....ahhhhh un ultima cosa! usate ingredienti di qualità e il gusto e la riuscita della ricetta cambierà notevolmente!

pasta per macaron al cacao (circa 40 gusci)
mandorle in polvere 125g
cacao amaro in polvere 25g
zucchero a velo 150g
zucchero semolato 150g
acqua 50g
albumi 100g (50+50g)
setacciare insieme la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cacao in polvere, se dovesse essere necessario usare il frullatore ad immersione per rendere gli ingredienti ancora più fini e leggeri.
realizzare poi una meringa italiana: in una casseruola mettere lo zucchero semolato e l'acqua, portare il tutto a 110°C. con lo sbattitore elettrico montare a neve i primi 50g di albumi. versare la miscela acqua/zucchero sugli albumi montati, continuando a sbattere il composto. lasciare intiepidire. una volta che hanno raggiunto la temperatura di 45° circa, fermare lo sbattitore e aggiungere alla meringa gli altri 50 g di albumi non montati e le polveri. mescolare energicamente per ottenere un impasto che formi una specie di nastro quando cola. con la tasca da pasticciere distribuire la pasta per macaron su una pplacca da forno foderata di carta da forno. infornare a 140° per 12 minuti circa.

per la ganache al cioccolato fondente
cioccolato fondente 100g
panna fresca 120g

spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria. in una casseruola portare a ebollizione la panna liquida. versare lentamente un terzo della panna sul cioccolato fuso e continuare così fino a che non si finisce la panna. lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 45 minuti.
a questo punto bisogna montare i macaro: capovolgere i gusci. posare con la sac a poche una noce di ganache su metà dei gusci e ricoprirli con un altro macaron. premere leggermente e lasciare riposare una notte in frigorifero.
alcuni trucchi trovati qua e là nel web
- il risultato è migliore se si usano albumi vecchi di qualche giorno
- se dopo aver dato forma alla meringa con la sac a poche  si lascia riposare un ora l'impasto in cottura i macaron si romperanno meno
- appena tolti dal forno lasciarli riposare e raffreddare per un pò prima di provare a staccarli
se si gustano ancge due giorni dopo la preparazioni risultano più gustosi.

7 commenti:

  1. si si ! poi dimmi e se hai bisogno di consigli chiedi pure ! :)

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    1. Dici che posso usare anche gli albumi che ho congelato???

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  2. mmmmm non saprei sai? non ho mai congelato gli albumi! però credo si possa. magari lasciali scongelare per bene in frigorifero e poi prova così poi mi dirai !:)

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  3. Simo mi hai letto nel pensiero... stavo cercando una ricetta per i macarons.. Visto che poi è testata ancora meglio. Ma hai usato lo stampo per fare i macarons o sei andata a mano libera? Un bascio!

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  4. io sono andata a mano libera.. però devo dire che non è semplice farli tutti uguali! l'impasto è piuttosto molle e bisogna prenderci la mano! il tappetino in silicone è tra le prime cose sulla mia lista della spesa :)

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  5. Sei fantastica davvero mi invogli ancora di piu' alla mia passione attuale la cucina!!!!!!

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