mercoledì 26 giugno 2013

Un dolce speciale

 Credo che la passione per la pasticceria sia sempre stata con me. Credo anche avessi paura ad ammetterlo e così, questa mia passione, se n'è stata lì buona buona in un angolo del mio cuore fino a quando non è stato più possibile frenarla, fino a quando non è cresciuta talmente tanto da occupare tutto, proprio tutto il mio corpo... mani... testa e cuore appunto.
Lo sapevo già quanti sacrifici e quanto amore servono per poter essere pasticceri, oggi però sono pronta ad affrontarli. Ho la determinazione e la consapevolezza di chi sono e di ciò di cui ho bisogno per essere veramente felice.
Spero davvero che questo dolce mi porti fortuna ... e che segni l'inizio di un nuovo stupendo viaggio.


 Il dolce che ho creato è un dessert al piatto ed è un'unione di diverse ricette del maestro pasticcere Mauizio Santin.

si compone di :

base torta tenerella
Ganache montata al cioccolato bianco
crumble all'arancia
crema di mandorle
salsa al cioccolato per decorare.



Iniziamo con la torta tenerella.

cioccolato fondente al 55% di cacao 100g
burro 50g
zucchero semolato 50g
farina setacciata 30g
uova 2

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro a 50°C. Aggiungere i tuorli uno ad auno mescolando con una frusta e poi aggiungere la farina. Intanto nella planetaria montare a neve gli albumi e aggiungere piano piano lo zucchero semolato. Unite quindi gli albumi all'impasto di cioccolato, mescolando delicatamente dall'alto al basso. cuocere a 170°C per circa 10-12 minuti ( il tempo dipende dalla grossezza della teglia che usate)
Cotta la torta lasciatela da parte a raffreddare.


per la Ganache montata al cioccolato bianco

panna fresca 150g
cioccolato bianco 50g
glucosio 30g
burro di cacao 18g
panna fresca 230g
cannella 1 stecca

Bollire i 150g di panna con il glucosio e la stecca di cannella. in una ciotola d'acciaio mettere il cioccolato bianco tritato e il burro di cacao a pezzetti. Versarci il liquido caldo e con l'aiuto di una spatola fare dei movimenti circolari in modo da sciogliere bene il burro e il cioccolato, raffreddare quindi il composto con la panna rimasta e mettere in frigorifero per una notte. L'indomani, mettere in freezer una mezz'ora la ciotola e la frusta della planetaria e poi montarvi la ganache a velocità media.

Per il crumble all'arancia

farina 00 50g
zucchero di canna 50g
farina di mandorle 40g
burro a temperatura ambiente 40g
scorza grattuggiata d'arancia 1

Prendere una ciotola e lavorare insieme tutti gli ingredienti. Si devono ottenere delle grosse briciole. prendere la placca da forno, foderarla con la carta da forno stendervi il crumble e mettere a riposare in frigorifero per qualche ora. Passato il tempo di riposo infornare a forno caldo a 180°C fino a colorazione. 

Per la crema pasticcera (servirà poi per la crema di mandorle)

latte intero fresco 120g
zucchero 30g
tuorli 1 grosso (circa 19g)
farina 10g
burro qualche fiocchetto

Realizzare una semplice crema pasticcera. Mettere il latte a bollire, intanto sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bello chiaro, aggiungere la farina setacciata, mescolare un poco e aggungere un terzo del latte bollente. Versare il composto nel latte restante, mettere su fuoco basso e continuando a mescolare aspettare che la crema riprenda bollore. Versare in una ciotola, cospargele la superficie con due fiocchetti di burro, coprire con la pellicola e lasciar raffreddare.

Per la crema di mandorle

Burro morbido 104g
farina di mandorle 104g
zucchero a velo 104g
uova 69g
crema pasticcera 125g

Lavorare il burro pomata nella planetaria con la frusta. Unire poi la farina di mandorle, lo zucchero a velo setacciato e mescolare fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere le uova una per volta e poi con una spatola unire la crema pasticcera a temperatura ambiente con movimenti molto delicati.
Far raffreddare poche ore. 


Per la salsa al cioccolato (mia ricetta)

cioccolato fondente al 60% di cacao 50g
panna o latte fresco 60g

Far fondere lentamente il cioccolato a bagnomaria, intanto mettere a bollire la panna ( o latte). Quando il cioccolato è semisciolto versare in tre tempi il latte bollente e usare poi per la decorazione

Montaggio del dolce

Prendere il piatto da portata scelto, con l'utilizzo di un pennello da pasticceria immergerlo nella salsa al cioccolato e dare una pennellata al centro del piatto. Prendere un coppapasta tondo e ritagliare del diametro scelto la torta tenerella. Appoggiarla sulla striscia di salsa di cioccolato. Prendere poi una sac à poche con bocchetta 1M Wilton (per fare la rosa, partire dal centro e andare verso l'esterno) oppure con una bocchetta rigata classica, mettere nella sac à poche la ganache montata e decorare. Con un'altra sac à poche dotata di punta liscia classica decorare il piatto con la crema di mandorle a adagiare poi il crumble d'arancia.



 Con questo post partecipo al contest di Vale e Monica in collaborazione con il negozio Peroni di Roma.





 
 

 
  

17 commenti:

  1. E' davvero bellissimo da vedere ...e sicuramente squisito :) Ti auguro di cuore che la tua passione diventi la tua professione... :) Ciaoooo

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    1. io ce la sto mettendo tutta! grazie a te per essere passata a trovarmi! a presto un abbraccio

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  2. Sei stata bravissima... è la tua passione e si vede! Un dolce raffinato, goloso, bello... hai saputo assemblare al meglio le basi di Santin e ci hai fatto proprio un bel regalo, cara Simona! :D Grazie mille per aver partecipato e complimenti! In bocca al lupo... corro ad inserti! :) :**

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    1. grazie Vale e gravze a te e Monica per avermi dato questa opportunità! non potevo lasciarmela scappare! Ho cercato di realizzare un dolce che potesse essere equilibrato nei sapori, goloso e bello... spero di esserci riuscita ... Santin è un grande e voi siete fantastiche! un abbraccio, crepi il lupo e che vinca il migliore! :)

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  3. ciao cara! che meraviglia! segui sempre il tuo cuore e i tuoi sogni :D sei bravissima

    un bacione
    sabrina

    http://mycherrytreehouse.blogspot.it/

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    1. ti ringrazio Sabrina sei sempre dolcissima con me ! ti ringrazio per il sostegno che mi dai ogni volta ! un abbraccio grande

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  4. Il dolce è fantastico e l'incipit di questo post non ha bisogno di null'altro... racconta semplicemente ciò che sei.. avanti tutta!!!

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    1. grazie amore ... lo sai già quanto è importante per me avere il tuo sostegno ! grazie davvero <3

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  5. Cara Simona, menomale che sei arrivata a partecipare al contest così ti ho conosciuto e soprattutto ho toccato con mano la tua passione. Eloquenti le tue parole sulla passione che hai per la pasticceria. Non sappiamo mai poi veramente qual è il motivo per il quale i nostri veri istinti e passioni vengano sottaciuti dalla ragione per un certo periodo di tempo. Tanto poi quelli trovano semrpe il modo per uscire fuori ed imporsi, no? Tanto vale dar retta subito alle loro vocine dico io, sai quanto tempo guadagnato? Ma forse allora non sarebbe una vera consapevolezza qeulla! Mi sto dilungando perchè hai toccato un tasto molto sensibile per me. Sono felice che tu ci abbia dedicato una delle espressioni di quello che provi nel fare dolci, si intuisce in tutti i passaggi che ci regali, spiegati con dovizia, anche la crema, perché tutti devono avere la spiegazione a portata di mano. E il risultato credimi mi ha lasciato a bocca aperta. E' una tua piccola creazione, nata dal cuore e dalle tue capacità, raffinate. Non lasciarle disattese. Coltivale sempre. grazie ancora e vado con orgoglio ad inserirti nella lista . un abbraccio e a presto mony***

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    1. oh grazie Monica... grazie davvero... leggendo le tue parole quasi mi commuovo perchè sento che hai capito ... hai capito le emozioni che volevo esprimere e che a volte è difficile spiegare con delle semplici parole. grazie per tutti i complimenti e grazie per il sotegno che mi hai dato anche senza avermi conosciuto... spero di vincere è vero, ma forse questo contest mi ha regalato di più ... la consapevolezza e magari una nuova amica ;) un abbraccio grande a prestissimo!

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  6. p.s. è proprio un dolce speciale questo! :)

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  7. ciao Simona, ti ho scovata sbirciando qua e là e mi son subito iscritta, meraviglioso questo dolce speciale!!!
    se ti va passa a trovarmi...

    lacucinadiazzurra.blospot.it

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    1. grazie Azzurra!!! sono veramente contenta che tu mi abbia trovato !!!un grande abbraccio!

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  8. impiattamento perfetto! bravissima =)

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    1. ma grazie Debby! ho cercato di fare del mio meglio :) a presto

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