sabato 20 aprile 2013

Sachertorte


 Le torte al cioccolato sono una delizia e devo amettere che io adoro sia farle che mangiarle ! 
La strategia che uso quindi è quella di farle piccoline così la tentazione finisce subito!
Ma ditemi voi come si può resistere alla regina delle torte al cioccolato??!!! no no proprio non si può! quindi armatevi di fruste, termometri e teglie e che inizino le danze!!!!

La ricetta ovviamente non è quella originale ( che è ancora segretissimissima), ma l'ho presa dal libro "enciclopedia del cioccolato" e l'ho rispettata fin nel dettaglio e devo dire che è di una scioglievolezza incredibile... L'importante è realizzare la torta e considerare un giorno di congelamento. Per il resto è una passeggiata!


   
Per il biscuit Sacher ...

Pasta di mandorle 200g (per la ricetta vedere qui)
zucchero semolato 135g (70+65g)
tuorli 5
uovo 75g
albumi 75g
cioccolato fondente 70% 50g
burro 50g
farina 50g
cacao amaro in polvere 25g

Per il ripieno d'albicocche... (la ricetta prevedeva purea d'albicocche secche)

Marmellata d'albicocche 240g circa    
rhum 2 cucchiai circa

Per il ripieno di ganache al cioccolato fondente

cioccolato fondente 70% 150g
panna fresca 235g
miele 25g
burro 50g

Per la glassa lucidissima (da fare il giorno prima di quando si serve la torta)

gelatina in fogli 12g
acqua 100g
zucchero semolato 170g
cacao amaro in polvere 75g
panna fresca 90g  

 
Il giorno prima preparare la glassa lucidissima: 
Ammollare in acqua fredda la gelatina, In una casseruola mescolare l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna. Far bollire per circa un minuto. Aggiungere la gelatina strizzata e far riposare una notte in frigorifero.

Intanto che riposa la glassa, fare il Biscuit Sacher:
Ammollare la pasta di mandorle a bagno maria, aggiungere 70g di zucchero, poi aggiungere uno per volta i tuorli e l'uovo. Montare a neve gli albumi aggiungendo a poco a poco lo zucchero restante (65g). Spezzettare quindi il cioccolato, farlo fondere a bagnomaria e aggiungervi il burro. Incorporare poi una piccola parte di albumi montati a neve nel composto cioccolato/burro e poi aggiungere anche il composto di mandorle, zucchero uovo e tuorli. Incorporare delicatamente la farina e il cacao setacciati e poi per ultimi gli albumi montati a neve. Versare il composto in una teglia da pasticceria foderata con carta da forno e infornare per 10 minuti a 180°C. Fate sempre la prova stecchino.


Intanto che il biscuit Sacher si raffredda bisogna preparare la ganache. Far sciogliere il cioccolato precedentemente spezzettato a bagnomaria, intanto scaldare la panna con il miele fino a portarli a bollore. Versare in tre volte la panna bollente sul cioccolato sciolto. Far raffreddare il composto di cioccolato e panna fino a 35/40°C e poi aggiungere gradualmente il burro. Passare al mixer. E far riposare in frigorifero


Procedere ora al montaggio della torta.
Ricavare dal biscuit tre dischi. Posare un primo strato di biscuit su una placca da pasticceria foderata di carta da forno. Ricoprire la superficie con una parte di marmellata di albicocche miscelata al rhum. Creare poi uno strato con la ganache al cioccolato fondente e ricoprire con il seconodo disco di biscuit. Ricoprire nuovamente con la marmellata e poi con la ganache. Terminare con l'ultimo strato di biscuit. Con l'auito di una spatola creare su tutta la torta un leggero strato di ganache al cioccolato, coprire il tutto e porre in congelatore per 12 ore.

Il giorno stesso:
Scaldare la glassa lucidissima a 37°C poi mettere la Sacher congelata su una griglia da dolci e ricoprirla di glassa, aiutandosi con una spatola per renderla uniforme. Conservare quindi la torta in frigorifero per sei ore e poi toglierla dal frigorifero almeno 1 ora e mezza prima di servirla.


 

19 commenti:

  1. Io di torte Sacher ne ho viste, ma la tue posso dire che ha un aspetto meraviglioso. Complimenti.
    Un po' di domande:
    - la teglia che hai usato, che diametro aveva?
    - come mai il congelamento?
    - la glassa scaldata a 37 gradi, l'hai messa così sopra la torta o hai aspettato che si raffreddasse?
    E' una meraviglia, mi segno la ricetta, grazie.

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  2. che piacere quando mi fate tutte queste belle domande !! vuol dire che la ricetta è stata apprezzata :) Allora inizio subito.
    Non ho messo la dimensione della teglia perchè io ho raddoppiato le dosi, dovevo fare una torta di compleanno e quindi per sicurezza ne ho fatta un pò di più. Le dosi qui scritte sono per una torta di 16-20 cm di diametro anche se un pochino di avanzi ci saranno cmq.. ma sono sicura che un modo per "riciclarli lo troverai sicuramente!"
    La torta si congela per far risultare la glassa lucida lucida. Questa glassa infatti dev essere usata solo per dolci congelati.
    la glassa a 37 gradi poi non va fatta raffreddare perchè la si mette sul dolce congelato che è già freddo. La difficoltà infatti sta nello stenderla velocemente perchè poi reffredda subito quando va a contatto con la torta.
    Spero di aver tolo ogni tuo dubbio altrimenti non esitare a chiedere nuovamente!
    a presto!

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    1. Grazie mille, sei stata molto chiara!

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  3. Golosissima, bella ed invitante... sei stata bravissima!

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  4. la adoro... questo inverno ne avrò fatte almeno una decina, ma mai con la ganache. Mi intriga molto e proverò a farla quando tornerà il freddo (il più tardi possibile spero!) ;)

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    1. prova prova è una delizia e poi con la ganache è cioccolatosissima! :D

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  5. Bellissima!!!!! Mi piace la glassa bella lucida e liscia liscia! Un bascione!!!!

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  6. Wow che spettacolo!! Bravissima. ;-)

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  7. adoro la sacher ma questa versione non l'avevo mai vista e onestamente un affascina non poco...complimenti!

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    1. dai sono proprio contenta ... provala e mi dirai ! baci !

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  8. E' bellissima!!! Brava!!! Sembra appena uscita dalla pasticceria!!! ;)

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    1. wow! addirittura??? e io che ci ho visto un sacco di difetti .... :) grazie mille e a presto :)

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  9. Questa diventerà la mia ricetta ufficiale per la Sacher!!! Sei un pozzo di scienza e bravura! :)

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    1. ma grazieeeeee sei sempre così gentile nei tuoi commenti che quasi quasi finisce che poi ci credo !!! :) ruba pure la ricetta mi fa sempre piacere.. la cucina dopotutto è condivisione! ;) bacioni e a presto!

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  10. per favore potresti darmi le dosi per un festa di compleanno

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  11. te le do più che volentieri, ma per quante persone ce l'hai bisogno ??? scrivimi pure in privato una mail all'indirizzo tecioccolato@gmail.com

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