Oggi giochiamo alle costruzioni

La pasticceria è davvero fantastica perchè, se uno ha un problema, si mette lì a costruire un dolce con farina, zucchero, un pò di uova e magicamente i problemi volano via e la mente viene rapita da pesi, misure, tempi di cottura. Così in men che non si dica ... il dolce è pronto e ogni volta sembra riuscire a rappresentare i miei pensieri. . .

Ora però concentriamoci sulla ricetta... un pò lunga, ma per niente difficile.

Sablè Breton di Andrea De Bellis

farina debole 500g
burro morbido 550g
zucchero a velo 180g
fecola di patate 100g
cannella 2g
fior di sale 3g

Si unicìscono tutti gli ingredienti e si amalgamano per bene. Si mette poi il tutto in una sac a poche e si mette l'impasto nello stampo scelto ( io ho usato un anello da 5cm di diametro, ma era meglio anche più piccolo). Si cuoce a 160°C per circa 15-20 minuti ... tutto dipende dalla grossezza dello stampo. Lasciare poi raffreddare il biscotto.

Per le mele carammellate

mele 500g
zucchero semolato 100g
burro 50g
zest di limone 3-4g circa

Si lavano, sbucciano e tagliano a cubettini le mele. in una padella si fa carammellare lo zucchero fino a fargli raggiungere una colorazione leggermente bruna ( a fuoco moderato). Si aggiunge poi la mela e il burro, si alza la fiamma e si fanno caramellare. Si aggiunge poi il limone e si fanno raffreddare su di una teglia.

Per la lingua di gatto

zucchero a velo 50g
miele 50g
burro pomata 50g
panna 50g
farina 00 100g
albumi 100g

Setacciare lo zucchero a velo, unire il miele, il burro e la panna. Mescolare con una spatola in silicone. Unire alternando albumi e farina, coprire con pellicola e lasciare mettere in frigorifero per due ore. Togliere il composto dal frigorifero e stendere uno strato sottile d'impasto sopra un foglio di carta da forno o di silicone. Io per dare la giusta forma di rettangolo streto e lungo ho usato uno stencil fatto da me. Cuocere in forno per 3 minuti a 190°C. Sfornare e quando il biscotto è ancora caldo arrotolarlo intorno ad un anello in modo da formare un cerchio. Lasciare raffreddare

 Montaggio

Prendere uno stampino del diametro del biscotto. usarlo come coppapasta e mettere sopra al biscotto la tartar di mele carammellate. Appoggiarvi sopra l'anello e all'interno poggiarci una pallina di gelato o una mousse a vostro piacere. 
Io poi ho fatto diverse sperimentazioni per la decorazione.
cmq il consiglio è di fare un dolce piccolo, tipo mignon per essere gustato più facilmente.


Decorazione con catena di lingue di gatto

Decorazione con cerchi di cioccolato 70% temperato