Torreblanca e la sua tarta !

Dopo diversi giorni passati lontano dai fornelli devo ammettere che iniziavo a sentirne la nostalgia... così, qualche giorno fa girovagando in internet alla ricerca di una super torta da realizzare, mi sono scontrata con una ricetta di Paco torreblanca. Per questa ricetta però, devo ringraziare Pinella del blog i dolci di Pinella che ha tradotto direttamente dallo spagnolo la ricetta e mi ha così permesso di realizzarla !
Che altro dire di questa torta? una meraviglia... soffice, gustosa e dall'irresistibile aroma di cioccolato....

sono quindi lieta di presentarvi la mia

Tarta Sacher a la manera de Torreblanca!

sono sicura che, se proverete a farla, vi innamorerete subito di quest'uomo... io ne sono già stracotta :D

 
 per prima cosa si deve realizzare il biscotto

albumi 8
tuorli 4
zucchero 120g (60g+60g)
cioccolato fondente 280g
burro 70g

prendere una ciotola, montare i tuorli con 60g di zucchero, fino a che non si ottiene una crema bella gonfia e chiara, il composto deve "scrivere". Intanto far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, una volta sciolto, aggiungere il burro e mettere da parte. Prendere una seconda ciotola e montare gli albumi con i restanti 60g di zucchero fino a che non si ottiene una meringa ben ferma, soda e lucida.
A questo punto si è pronti ad aggiungere al composto di tuorli il cioccolato, si mescola con una spatola e poi si unisce una cucchiaiata di meringa, mescolando non si deve fare particolare attenzione perchè si sta sacrificando una parte della meringa montata per rendere il composto al cioccolato più liquido cosicchè quando si aggiunge il resto della meringa il composto è più liquido e si riuscirà a mescolare con delicatezza senza smontarlo. Ora si è pronti a stendere l'impasto su di una teglia rettangolare rivestita da carta da forno. Io per avere un'altezza più uniforme ho usato la sac a poche. il biscotto si deve cuocere per 7 minuti a 200°C. prima di tagliare i quadrati, far raffreddare bene.

p.s. durante l'estrazione del biscotto , questo tenderà a rompersi non vi preoccupate potrete sempre incollare i pezzi... non comprometterà la riuscita del dolce ;)

per la crema inglese

panna fresca 125g
latte 80g
tuorli 40g
zucchero 100g (50g+50g)

Per prima cosa si scalda la panna e il latte con 50g di zucchero e li si porta fin quasi a bollore. Si montano i tuorli con gli altri 50g di zucchero e si aggiunge il composto di panne e latte poco per volta. si mescola, si filtra e si rimettono nel pentolino. si cuoce la crema fino a 85°C e poi la si passa al setaccio e la si mette al fresco. (anche in freezer per pochi minuti)

per la mousse al cioccolato

crema inglese 340g
cioccolato al 70% 225g
panna semimontata 450g
sale Maldon (o normale) uno/due pizzichi

Si inizia sciogliendo il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare la temperatura di 50°C. si fa raffreddare un pò e poi si aggiunge il sale e gli si versa sopra la crema inglese amalgamando con una spatola. Quando la crema ha raggiunto i 35°C si aggiunge la panna. mettetela in frigo a rassodare per un pò... la preparazione della torta sarà più facile.

montaggio del dolce

Io per montare il dolce ho usato una fascia quadrata da pasticceria di circa 25cm di lato e 4 cm di altezza. sulla base ho messo un foglio di acetato e ho rovestito anche i lati con il foglio di acetato in modo che poi i lati del dolce risultassero belli lisci. Ho poi ritagliato tre quadrati dal biscotto. ho iniziato ad inserire il primo quadrato come base. l'ho bagnato con una spennellata di confettura di albicocche leggermenre scaldata. Ho messo con la sac a poche il primo strato di mousse. Poi di nuovo biscotto, marmellata e mousse e ho terminato con l'ultimo quadrato di biscotto e la mousse decorata a semisfere grazie al beccuccio liscio e tono della sac a poche. a questo punto la torta è pronta, va lasciata solo un pò di ore in frigo ... io l'ho lasciata per tutta una notte. quando la dovete servire gli date una bella spolverata di cacao amaro... e siete pronti per vivere un'esperienza mistica!!!!!