Nel programma della settimana questo post era impostato per, circa, due giorni fa ! eppure, causa lavoro, sono riuscita a mancare il mio appuntamento settimanale con lo studio teorico e tecnico del mio lavoro e così anche del mio appuntamento settimanale con voi !
Eravamo rimasti agli zuccheri ... per la precisione ai DISACCARIDI, forse il gruppo più conosciuto, soprattutto per la presenza, tra gli altri, del saccarosio o meglio del nostro comune zucchero semolato.
lo zucchero comune, o saccarosio, è composto da una molecola di fruttosio e una di glucosio e i suoi cristalli sono solubili in acqua.La sua composizione chimica lo rende uno zucchero ideale da un punto di vista nutrizionale perchè una volta digerito dividendosi in zuccheri semplici ci permette di trarne energia per la buona funzionalità del nostro corpo.
ha un potere dolcificante pari a 100 ed è da questo dato che poi si calcola tutta la scala relativa al potere dolcificante dei vari zuccheri.
il saccarosio ci permette di trarre numerosi pregi anche per quanto riguarda le nostre amate preparazioni dolcio e lievitate:
- ci permette di ottenere diverse consistenze sia se usato liquido sia se usato cristallino
- aiuta la conservazione del prodotto
- aiuta a legare l'acqua libera
- grazie alle sue capacità fermentative si può trasformare in alcool etilico, butilico, glicerina e acido citrico tutti alcooli e acidi che in parte aiutano la fermentazione dei lieviti nei grandi e piccoli lievitati.
- aiuta la colorazione del prodotto grazie alla caramellizzazione e alla reazione di maillard
- non ha capacità di solubilità in alcool
- ha un limite di solubilità in acqua del 67% quindi in 33gr di acqua a temp ambiente si possono sciogliere un max di 67gr di saccarosio nel caso servisse scioglierne di più bisognerebbe o aumentare il solvente o aumentarne la temperatura
- fonde tra i 160 e i 185°C
tra i diversi tipi di saccarosio è bene distinguere il comune zucchero di canna, pur sempre raffinato come lo zucchero semolato, ma con in più una lieve traccia di melassa che lo rende più dorato. Di maggiore pregio invece è lo zucchero integrale, il più famoso è il muscovado, zucchero che non ha subito una raffinazione e quindi molto aromatico, contiene in se anche molti minerali e vitamine e ha un minore effetto sulla glicemia. La sua aromaticità tende verso la liquirizia, ma i sapori e le aromaticità dipendono molto dall'area di produzione dello zucchero.
tra i disaccaridi troviamo poi il MALTOSIO:
si trova nel malto d'orzo e nei prodotti di pasticceria si trova in buona quantità all'interno dello sciroppo di glucosio perchè l'idrolisi dell'amido non è mai totale e resta una buona parte di questo zucchero.
Il maltosio è solubile si a in acqua che alcool ed è utilizzato soprattutto nella fabbricazione della birra e nella panificazione.
come ultimo disaccaride abbiamo il LATTOSIO:
più comunemente conosciuto come lo zucchero del latte . è costituito da glucosio e galattosio scissi grazie all'enzima lattasi. la mancanza di questo enzima in alcune persone procura l'intolleranza al latte.
in pasticceria viene utilizzato sotto diverse forme soprattutto nel latte in polvere ,.
il maggior difetto è la sua scarsa solubilità, ma il suo maggior pregio è la sua più bassa dolcezza .
tra gli zuccheri multipli (polisaccaridi) troviamo invece le MALTODESTRINE:
zuccheri che in pasticceria sono relativamente "nuovi", hanno tra i loro pregi quello di presentare uno scarsissimo potere dolcificante ancora più basso del glucosio e inoltre hanno la capacità di preservare il dolce mantenendolo morbido più a lungo
l'AMIDO fa sempre parte della famiglia dei polisaccaridi. In pasticceria gli amidi più utilizzati sono quelli di mais, riso e di patate (o fecola)
questo è un argomento molto interessante per quanto riguarda la creazione o il bilanciamento delle proprie creme perchè a seconda dell'amido che si utilizza si avranno gelificazioni diverse che influenzeranno in modo molto differenteo le consistenze della crema.
in questo caso è importante sapere i tempi di gelificazione degli amidi
amido di mais: tra i 72 e gli 84°C
amido di riso tra i 76 e i 92°C
fecola di patate tra i 57 e i 72°C
la differenza sostanziale tra l'amido di mais e quello di riso è che il primo crea un gel molto resistente e trattiene molta acqua, ma rende gli impasti stabili e ne aiuta lo sviluppo mentre il secondo, crea creme ben lucide e meno consistenti. Inoltre ha la capacità di dare una maggiore friabilità accorciando la struttura del dolce, ma sempre se ben dosato per che se troppo lega troppa acqua e il dolce risulterà troppo consistente.
la fecola di patate è meno indicata per le creme dolci da farcitura, ma più per quelle da cottura o per impasti in cui si vuole ridurre la struttura e aumentare la scioglievolezza del prodotto finito.
e ora finiamo il nostro viaggio negli zuccheri con tre polialcoli:
ISOMALTO:
- Ha potere dolcificante pari a 50 (la metà del saccarosio)
- una volta sciolto a alte temperature non caramellizza ma resta liquido e incolore
- utilizzato per abbassare il potere dolcificantee per piece in zucchero artistico
SORBITOLO:
- ha potere dolcificante pari a 60
-è igroscopico quindi aiuta il mantenimento dell'umidità nel prodotto
- il suo potere lassatico però limita l'uso nelle diverse preparazioni
- è molto usato in gelateria perchè meno dolce e più stabile per la sua capacità di legare l'acqua
- si trova o in sciroppo o in polvere sottile
- sciolto in bocca da un effettio fresco per fondersi ha maggiore bisogno di calore e lo sottrae dall'esterno
- fonde tra i 95 e i 100°C
- è il miglior zucchero per abbassare l'attività dell'acqua
il MALTITOLO
- comoposto da sorbitolo e glucosio
- ha potere dolcificante del 75%
-si trova o in forma granulare o in sciroppo
- si comporta come il normale saccarosio, ma è leggermente meno dolce
Alla prossima amici !!!!
