Un gesto

Esco dal laboratorio di fretta con la mente che già vaga alle mille cose che ho da fare. Domani è l'8 Dicembre e chissà che campo di battaglia sarà là dietro ... in quei corridoi che sanno di arancine fritte, zucchero cotto e ricotta. Eppure ora è ancora sera e io devo pensare a cosa mangerò ... entro alla coop e senza nemmeno pensarci troppo prendo velocemente una confezione di piadine, un pò d'insalata, del crudo.... cazzo .. dimenticavo i biscotti della colazione che se no con il cavolo mi viene voglia di alzarmi domani ....
Corro alla cassa ... eh no non ci voleva ... la coda è lunga a quest'ora della sera e tutti hanno sul volto la stanchezza della giornata ...aspetto paziente il mio turno fino a quando il pianto a dirotto di un bambino mi distoglie dai miei pensieri ... una donna s'intrufola lungo la coda della cassa; indiana, 40? o forse 45 anni chissà ... in braccio un frugoletto disperato e dietro di lei due piccole bambine quasi donne oramai ...l'indiana si fa largo, mi passa accanto e mi supera senza nemmeno chiedere la cortesia di farla passare avanti .... già indignata guardo la scena e poi ... la ragazzina dietro di lei si volta e si scusa: due semplici parole .. "la scusi...le dispiace se passiamo?" e la mia mente di colpo si ferma, il tempo si ferma, ed io resto rapita da quella gentilezza inaspettata .. da quel sentirsi in colpa, in imbarazzo per sbagli non propri ... e non so, un brivido mi attraversa la schiena e prego .. prego che quella ragazzina che conosce l'umiltà e la cortesia riesca con il tempo a mantenere quelle sue doti intatte in un mondo di sbruffoni e maleducati ... prego che conosca la felicità e che non si debba più sentire in dovere di chiedere scusa per colpe non sue ... prego affinchè io non dimentichi quella scena e la consapevolezza che i giusti saranno per sempre giusti e che una goccia può davvero cambiare il mondo... o per lo meno che io riesca, per sempre, a continuare a crederlo.

 
    Da una ricetta del Maestro A. Besuschio

25gr di zucchero a velo
40gr di polvere di nocciole
10gr di farina
1gr di lievito
35gr diuova
1gr di sale
20gr di burro liquido
3gr di olio di nocciole
1/4 di buccia di limone
gianduja a cubetti a piacere
crumble alle nocciole a piacere

in una ciotola mettere tutte le polveri setacciate. unire piano le uova e mescolare con una frusta, poi il burro liquido a temp.ambiente, l'olio e la scorza di limone. versare nello stampo unire il gianduja e il crumble cuocere a 160°c per circa 15-20 min.

 

Saint Honorè

 Era da qualche giorno che immagiinavo questa torta nei minimi dettagli... la sfoglia croccante e caramellata come base... la pate choux morbida e consistente... la crema pasticcera alla vaniglia setosa e vellutata e infine la chantilly morbida in contrasto con il caramello croccante dei bignè di decorazione. 
La torta serviva per un'occasione specialissima... il compleanno della mia mamma! Per meravigliarla ci sono voluti tre pasticceri: Andrea Besuschio, dalla quale ho preso la ricetta della sfoglia; Philippe Conticini a cui ho rubato la pata choux e la ricetta della crema alla vaniglia e Maurizio Santin che mi ha regalato la ricetta per una chantilly divina!
Ovviamente devo anche ringraziare Pinella che con il suo blog e le sue ricette di Conticini mi ha aiutato moooolto... 
Ora però immagino siate curiosi di scoprire tutto il procedimento e quindi mi metto all'opera e cercherò di spiegarvi ogni cosa passo a passo...

  

 Pasta sfoglia da iniziare tre giorni prima del montaggio finale

Ingredienti per una torta da circa 10 persone (ve ne avanzerà un pò io poi ho fatto delle monoporzioni...) grandezza 19x25

Ingredienti per il pastello:
150g di farina 00
25g di burro morbido
60g di acqua
10g di aceto di riso o bianco

Ingredienti per il panetto:

125g di burro plastico (morbido, non sciolto nè che si spezza ancora, ma deve essere malleabile ... io ho usato un burro bavarese - quello del Lidl marca Milbona gli esperti dicono che è ottimo per le sfogliature)

Procedimento :

Il primo giorno, Impastate gli ingredienti per il pastello e quando la pasta è pronta (non lavoratela troppo) datele la forma di una palla leggermente schiacciata, avvolgetela in un foglio di pellicola alimentare e mettete in frigorifero per una notte.
Prendete ora il burro, adagiatelo su di un foglio di carta forno, copritelo con un altro foglio e con un mattarello schiacciatelo fino ad ottenere un quadrato di circa 14 cm per lato. Lasciatelo coperto con la carta forno e mettetelo in frigorifero una notte. (La temperatura del frigorifero deve essere al massimo del freddo)

il secondo giorno:

Incidete il pastello con un coltello facendo una croce abbastanza profonda così da ricavare quattro ali che aprirete a formare un quadrato. Abbassate la pasta con un mattarello in modo da ottenere un bel quadrato grande circa il doppio del quadrato di burro.
Prendete il burro freddo ma già un pò plastico (lasciatelo fuori dal frigo 5 minuti circa) e appoggiatelo al centro del pastello mettendolo a forma di rombo le cui punte toccano il centro di ogni lato del quadrato del pastello.
Risvoltate verso il centro i quattro angoli (quelli ancora visibili del pastello) e otterrete nuovamente un quadrato dove all'interno avete messo il burro. 
Ora bisogna fare il primo giro di pasta: Stendete il quadrato di sfoglia per il lungo senza mai cambiare verso e stendetelo fino ad ottenere un rettangolo lungo almeno 3 volte il quadrato iniziale. Ora piegate un'estremità della sfolgia (uno dei lati più corti del rettangolo) per due terzi e sovrapponete l'altra estremità. Questo è il vostro primo giro semplice!
Ora girate la sfoglia di 90°C così da avere il lato della piegatura sempre sul vostro fianco. mettete la sfoglia in un foglio di pellicola, ponetela su di un vassoio e mettetela 5 minuti in freezer. Poi togliete e lasciate riposare in frigo freddissimo per 55 minuti. Passata la prima ora date nuovamente un altro giro e procedete così per un totale di sei giri semplici da un ora di riposo ciascuno ( 5 minuti di freezer e 55 minuti di frigo) . 
Terminati tutti i giri potete o cuocere la sfoglia dopo 2-3 ore almeno dal termine delle pieghe o aspettare il giorno dopo.

La cottura della sfoglia:

io ho fatto una cottura caramellata, ideale anche per realizzare una millefoglie...
Preriscaldare il forno a 230°C. Stendere la pasta sfoglia su di un piano poco infarinato a circa 3mm di spessore, ritagliare un rettanolo poco più grande di 19x25 (io l'ho fatto di circa due dita in più per lato). Prendere un foglio di carta forno, ponetelo sulla placca da forno e inumiditelo con acqua fredda. Metetevi sopra il rettangolo di sfoglia, bucherellatela con una forchetta, spolveratela con un velo di zucchero semolato e infornate abbassansdo la temperatura a 190°C. Lasciate cuocere per 8 minuti. Aprite ponetevi sopra una griglia, schiacciate delicatamente, chiudete e lasciate cuocere ancora 5 minuti. Togliete poi la sfoglia. Giratela e adagiate la parte che prima era sopra su un altro foglio ci carta forno spolverate il lato ancora non zuccherato con zucchero a velo setacciato. Rimettete in forno a 250°C per 5-7 minuti al massimo. Occhio che brucia facilmente.
Questo sarà il lato su cui voi poi costruirete il dolce. 
Sfornate, rifilate, con un coltello affilato, la sfoglia così da ottenere le misure indicate o da voi desiderate e lasciate raffreddare su foglio di carta forno.

un giorno prima del montaggio... fate la patè choux

ingredienti:

125g di latte parzialmente scremato
125g di acqua
110g di burro
140g di farina 00
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da tè di zucchero
5 uova intere ( più o meno 250g)

Preparazione

Accendere il forno a 170°C Versare il latte, l'acqua, il sale e lo zucchero in una casseruola. Aggiunger eil brro tagliato a piccoli pezzetti e portare al primo bollore  il burro quando il composto bolle deve essere totalmente sciolto!) Spostare quindi la casseruola dal fuoco, unire tutto d'un colpo la farina precedentemente setacciata. Rimettere sul fornello e far asciugare la pasta rimestandola con una spatola. La pasta è pronta quando il fondo sfrigola e la pasta sarà diventata una palla liscia e omogenea che si stacca completamente dalle pareti. 
Toglierla dal fuoco e mettere la pasta nella ciotola della planetaria con gancio a foglia. Impastare fino a far diminuire la temperatura. Sbattere le uova e unirle poco per volta all'impasto, avendo cura di non aggiungerne altro fino a quando i primi non siano stati completamente assorbiti. Mettere l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia di circa 13 mm. Imburrare a velo una placca da forno, e creare delle striscie regolari lunghe 25 cm (o lunghe quanto la misura del lato lungo del vostro rettangolo di sfoglia). Su un'altra teglia formare dei piccoli bignè di circa 2,5 cm con una bocchetta da 10mm. Infornare per circa 30 minuti senza mai aprire il forno. Osservate solo la superficie delle eclairs che dovrà risultare dorata. Toliete dal forno disponetele su di una griglia e infornate ancora qualche minuti per farli asciugare bene. 
Toglierli dal forno e disporli su di un piatto a raffreddare per tutta la notte senza coprirli.

Crema pasticcera alla vaniglia da realizzare il giorno prima del montaggio:

Ingredienti:

450g di latte intero fresco
50g di panna fresca liquida
1/4 di bacello di vaniglia di Tahiti
1/4 di bacello di vaniglia Bourbon
4 tuorli (circa 90g)
90g di zucchero semolato
50g di burro morbido
25g di amido di mais
25g di farina 00
8g di gelatina in fogli da 2g ciascuno
30g di mascarpone ( io ne ho messi 60g circa)
30g di burro di cacao o burro classico

Far bollire il latte con la panna e i baccelli di vanigli aprivati dei semi e poi lasciare in infusione per circa 30 minuti. 
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Prendere una casseruola capiente, unire i tuorli, mescolare, unire la polpa delle vaniglie e lo zucchero. Aggiungere l'amido di mais e la farina setacciate.
Riportare a bollore il latte e la panna e nirili in tre tempi al composto di uova. Rimettere il tutto sul fuoco e portare a bollore e cuocere per un minuto circa. Toglierlo dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, il burro di cacao e il burro e mescolare energicamente per ottenere una crema setosa. 
Far raffreddare in frigorifero su di una teglia e coprendola con pellicola a pelle. Il giorno dopo mettere la crema nella planetaria e far montare per 5 minuti. Unire il mascarpone a temp. ambiente a piccole cucchiaiate. Mescolare ancora un poco ed è pronta all'uso.

Preparazione del caramello per i bignè di decorazione

Ingredienti

150g di zucchero semolato
37g di acqua
1 cucchiaio di glucosio

Prendere una casseruola con il fondo spesso. Metterci tutti gli ingredienti e porre su fuoco medio-basso sino a doratura color miele. Non mescolare mai il composto di zucchero perchè altrimenti impazzisce. Toglierlo da fuoco appena ha una colorazione dorata perchè poi continua la cottura. 
Prendere i mini bignè no ancora riempiti, forarli sulla base ed intingere la parte superiore nel caramello. Porli a testa in già su un foglio di silpat. 

Giorno del montaggio

Per prima cosa prendere le tre eclairs forarle nella parte inferiore in 5 punti. farcirle con la crema pasticcera alla vaniglia e poi farcire anche i bignè intinti nel caramello. 
Prendere la base di sfoglia, adagiarla su di un piatto fissandola alla base con delle gocce di gelatina o miele. Adagiare due eclairs sui lati lunghi del rettangolo ed una al centro fissandole sempre con delle gocce di gelatina o miele. 
Con la stessa sac a poche usata per riempire i bignè farcite le parti rimaste vuote tra le eclairs formando così un piano uniforme composta da crema e eclairs.
ora realizzare la Chantilly:

  Ingredienti per la chantilly

600gdi panna liquida 
180g di zucchero a velo
1 bacello e mezzo di vaniglia

Mettere la ciotola della planetaria e la frusta in freezer per almeno 15 minuti. Intanto con un coltellino affilato incidere i bacelli di vaniglia ed esptrarre i semi. Pesare la panna e quando la ciotola è ben fredda porla sulla planetaria, aggiungere la panna, la vaniglia e iniziare a montare. Aggiungere poco alla bolta lo zucchero a velo setacciato e montare sino a qaundo non avrà assunto una consistenza morbida e setosa. Non mpontare troppo altrimenti diventa burro.

Mettere la panna in una sac a poche munita di beccuccio per saint-Honorè e decorare la parte centrale della torta.
Prendere i bignè caramellati e fissarli con la gelatina o il miele sulle eclairs laterali rimaste scoperte. 
Lasciare in frigorifero fino a consumazione.

se si vuole con gli avanzi si possono creare delle graziose miniporzioni.

 

Torta alle rose di frolla

Oggi sono un pò di corsa ! mi aspetta un bellissimo weekend lungo in Francia!
ma ovviamento non potevo partire così senza lasciarvi una dolce ricettina per la Domenica ed ecco che ho quindi pensato a questa bellissima torta! 
No, no non dovete fare i complimenti a me ma alla mitica Pinella la fatina dei dolci :)
la ricetta infatti è la sua io ho solo fatto una variante moooolto più calorica sostituendo la marmellata con la crema frangipane e una ganasce al cioccolato... eh si la golosità non ha mai fine !!!!!

un bacione a tutti e buona domenica!!!!

Ingredienti per la frolla:

500g di farina 00

16g di lievito

250g di burro

160g di zucchero(Pinella ne mette 250g ma io ho la crema frangipane già molto dolce...)

1 uovo intero

2 tuorli 

un bacello di vaniglia (pinella mette una scorza di limone grattugiata)

un pizzico di sale

Preparazione:

sabbiare la farina setacciata con il lievito con il burro freddo, aggiungere lo zucchero, sabbiare un poco poi aggiungere le uova , gli aromi e il sale. Impastare brevemente fino ad ottenere un panetto omogeneo. Mettere in frigo il tempo di preparare la ganache e la crema frangipane

Ingredienti per la ganache

80g di cioccolato fondente

80g di panna fresca

far sciogliere il cioccolato fondente spezzettato a bagnomaria. Intanto portare a bollore la panna. Quando il cioccolato è quasi completamente sciolto e la panna bolle, versare quest'ultima sul cioccolato fondente in tre tempi continuando a mescolare bene con una spatola. Lasciare raffreddare così che s'indurisca un poco. 

Ingredienti per la crema frangipane (ricetta Andrea Besuschio)

30g di burro morbido

30g di zucchero 

30g di farina di mandorle

5g di fecola 

25.30g di uovo

arancia o aroma a piacere.

Preparazione:

montare poco poco il burro morbido con lo zucchero, aggiungere l'uovo precedentemento sbattutto leggermente e mescolare con una spatola alternando l'uovo alla farina e alla fecola precedentemente setacciate insieme. 

Montaggio:

Prendere il panetto di frolla, stenderlo formando un rettangolo di circa 40x30 cm (stendetelo su carta forno) stendete sulla superficie la ganasce e poi la crema frangipane. Arrotolatelo accuratamente, stringetelo bene con la carta forno e fatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Toglietelo dal frgorifero e con un coltello affilato tagliatelo a fette larghe 2cm circa. Mettete ogni fetta nella teglia ( di circa 28-30cm di diametro) cercando di formare dei cerchi e sovrapponendole un poco. Infornate a forno caldo a 180°C per 30-35 minuti. Sformate la torta quando è fredda. 

 

Una tarte al profumo di limone

Finalmente dopo tantissimo tempo preparo un dolce! 
era davvero da molto che non ne sfornavo uno... così per non farmi mancare nulla ne ho fatti tre! 
oggi vi presento la tarte au citron, ma nei prossimi giorni seguiranno i biscottini e poi la tarte al cioccolato e caffè... una delizia vedrete! 
ma tuffiamoci subito nella prima ricetta così da non perdere tempo ... !
un saluto a tutti amici e buona domenica !

questa torta di compone di :
una pasta sablée ( la ricetta la uso abitualmente ma non so da dove arriva! chi conoscesse la fonte me la segnali! )
una crema al limone (Pasticceria Besuschio)
una meringa italiana ( M. Santin)

Ingredienti per la pasta sablée

250g di farina
200g di burro a cubetti
100g di zucchero a velo
2-3 g di sale Maldon
2 tuorli sbattuti un poco

Preparazione

Sabbiare metà della farina con gli altri ingredienti, quando il composto è ben amalgamato aggiungere la restante farina. Impastare come per una normale frolla e avvolgere il panetto nlla pellicola alimentare. Lasciare riposare la pasta almeno per 6 ore. Dopo di chè stendere l'impasto nella teglia e lasciar riposare una notte. 
Il giorno dopo scaldare il forno a 170°C e cuocere la base di sablée, io per non farla alzare ho messo all'interno della crostata i tipici fagioli da cottura in bianco. Ho lasciato cuocere con cerhio e fagioli 15 minuti poi ho tolto cerchio e fagioli e ho cotto per altri 15 minuti. Lasciar raffreddare bene il guscio prima di usarlo. 

 Ingredienti crema al limone

130g di zucchero
100g di succo di limone fresco e setacciato
80 g di panna fresca
2 uova
2 tuorli

Preparazione

Miscelare il succo di limone con lo zucchero e la panna. Aggiungete le uova e i tuorli. Mescolate e poi far riposare il composto in frigorifero per una notte o almeno per alcune ore. Prima di versare il composto nella base di sablée mescolare con una spatola in modo da evitare la schiuma in superficie. Cuocere in forno a circa 150-160°C per circa 10 minuti. Il composto all'interno della tarte deve muoversi come se si trattasse di un budino.
Lasciare la torta cotta qualche ora in frigorifero.

Ingredienti per la meringa italiana

150g zucchero semolato
100g albumi
60g di acqua

Preparazione

In un pentolino far sciogliere l'acqua con lo zucchero. Portare lo sciroppo alla temperatura di 121°C. Quando la temperatura è a 118°C iniziare a montare piano gli albumi. Non appena lo sciroppo raggiunge la temperatura versarlo a filo negli albumi che stanno montando. Continuare a montare fino a raffreddamento. Prendere una sac a poche con bocchetta liscia e decorare la torta al limone. Se piace si può bruciare la merigna con un cennello.

Una torta paradisiaca

Questa torta nasce dalla necessità di godere degli avanzi di una torta fatta per il compleanno di una mia vicina di casa. Ma è venuta così bella e soprattutto così buona che non ho potuto evitare di pubblicarla qui! 
La torta l'ho fatta ex novo, ma le creme e i lamponi sono "avanzi di frigorifero".
La ricetta della base si chiama fudge cake e mi è stata data dalla pasticceria Besuschio di Bià. Ma veniamo agli ingredienti ...

cacao Valrhona 40g
burro morbido 45g
olio di arachidi 48g
farina 90g
lievito chimico 6g
zucchero 136g
uovo 40g
acqua 96g

mescolare l'uovo con l'acqua e setacciare la farina con il lievito. Mischiare il cacao con il burro morbido e l'olio, aggiungere poi lo zucchero e mescolare. A questo punto iniziate ad alternare i liquidi (uovo + acqua) con gli ingredienti secchi (farina e cacao). mescolate e cuocete la torta a forno basso 160°C per circa 80 minuti. L'importante è che l'interno sia bello asciutto quando fate la prova stecchino.
Maneggiatela con molta cura... è una torta delicata.

Io poi, una volta fredda, l'ho tagliata in tre dischi e l'ho farcita con crema pasticcera al cioccolato. l'ho coperta con una glassa morbida fatta con:

cioccolato 70% cacao 98g
panna 100ml
burro qualche fiocchetto

Ho sciolto a bagnomaria il cioccolato, quando la panna ha preso bollore l'ho aggiunta al cioccolato e poi ho aggiunto i fiocchetti di burro. Ho lasciato raffreddare per circa 20 minuti e poi ho glassato con una spatola la torta.
Ho poi decorato con i lamponi e nel mezzo ho realizzato dei fiocchetti di panna montata con una sac a poche.

 

 

Prove tecniche di San Valentino

Questa sera vi voglio proporre questi classici tortini dal cuore fondente ... un dolce goloso ideale da condividere con il proprio partner nella notte più romantica dell'anno!!!

La ricetta mi è stata data "dal Besu" soprannome amichevole che sta ad indicare la rinomata pasticceria Besuschio di Abbiategrasso...
Ah ! prima di passare agli ingredienti vi dico che questi deliziosi tortini prevedono l'uso del cuore fondente della Valrhona da inserire all'interno del tortino. Io li ho sostituiti con i cioccolatini fondenti della Lindt, quelli classici a palla per intenderci.... :D devo dire che il risultato è stato molto soddisfacente. Il tortino è meglio gustarlo una decina di minuti dopo che lo si è tolto dal forno così il ripieno del cioccolatino si addensa un pò e resta tutto più cremoso. 
E ora procediamo con la ricetta!

per circa cinque stampini monouso di alluminio di 5cm di diametro

cioccolato fondente Valrhona Guanaja 70% 84g
burro 92g
uova 80g
zucchero semolato 64g
farina 48g

Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria stando attenti a non superare i 45°C. Sbattere le uova, con lo zucchero, a schiuma per alcuni minuti senza montarle troppo.
Setacciare la farina.
Versare le uova leggermente sbattute sul cioccolato fuso con il burro e per finire aggiungere la farina. Mescolare bene e riempire ogni stampo con 40g di composto al cioccolato. Aggiungere il cioccolatino o il cuore e coprite ogni stampo con altri 30g di composto al cioccolato.
Cuocerli a forno ventilato a 190°C per circa 12 minuti. Se volete potete congelare i tortini avendo cura di cuocerli 14 minuti anzichè i 12 previsti. Considerate però che, se volete mantenere il cuore fondente ancora liquido, è meglio congelarli da cotti e intiepidirli solo con due minuti di forno quando si sono scongelati.