dolce autunnale

Ci sono pensieri che si fanno pungenti nel cuore della sera ...
e in un attimo ti trovi da sola a vagare tra le paure e le incertezze di una vita che non sai come sarà.
Nascondi i tuoi dubbi nella volontà, le tue paure nella determinazione e vai avanti mostrandoti forte mentre il tuo cuore vorrebbe solo compagnia e conforto da qualcuno che ha già vissuto e passato tutto ciò che la tua mente immagina ...
In un mondo in cui i cattivi sentimenti si reprimono .. in un mondo di false felicità e falsi desideri sembra non ci sià più spazio per la paura. Ma la paura fa bene all'anima, ci porta a conoscere meglio noi stessi, a capire cosa vogliamo trasportandoci nel mondo della scoperta e dell'inatteso.
La paura ci apre a mille possibilità che dipendono solo da noi...
Prima di iniziare questo dolce avevo paura ... e la paura in realtà mi accompagna sempre nella creazione o nell'elaborazione di un dolce: paura di deludere le mie aspettative .. l'incertezza sui passi da compiere... sulle mie capacità.
Non so se questo sia dato dall'inesperienza, da una scarsità di fiducia, dal non considerarmi ancora una vera pasticcera o forse da un pò di tutte queste cose messe insieme ... E non so se con il tempo questa sensazione si smorzerà e mi lascerà godere di altri sentimenti .. so solo che ora sono grata a questa paura perchè mi fa sentire coraggiosa ogni volta che provo a superarla ...

Il dolce si compone di:
- Croustillant Feuilletine (da una ricetta di C. Heitzler)
- Cremoso al limone (da una ricetta del Maestro Santin)
- Gelatina al mandarino (da una ricetta del Maestro Santin)
- Tenerella (da una ricetta del Maestro Santin)
- Mousse ai marroni (da una ricetta di C. Heitzler)
- Glassa al caramello (da una ricetta del Maestro Santin)

Croustillant Feuilletine

56gr zucchero di canna
25gr di gavottes

Fare un caramello a secco con lo zucchero. Aggiungere le gavottes sbriciolate. Far raffreddare su un silpat. tritare il tutto fino ad ottenere una polvere fine. Realizzare delle bande rettangolari lunghe 24,5cm e larghe 1cm e dei petali di 4/5 cm di lunghezza grazie all'uso di uno stencil di cartone.
sciogliere la polvere per 3 minuti al forno a 180°C poi arrotolare le bande rettangolari intorno a un coppapasta del diametro a deguato e i petali curvarli su di un mattarello.
Lasciare raffreddare e tenere da parte. Fate attenzione perchè sono molto delicati.

Cremoso al limone e cremoso al mandarino :

250gr di succo di limone (per il cremoso al mandarino l'equivalente in succo di mandarino)
150gr di zucchero semolato
150gr di burro
160gr di uova
140gr di tuorli
5 gr di gelatina idratata con 25gr di acqua

realizzare una crema inglese aggiungere il burro solo quando il composto avrà una temperatura di 45/50°C emulsionare con il mixer a immersione.
il cremoso al limone disporlo in anelli da 7cm di diametro alti 1 cm riempiendoli solo fino a metà. far rapprendere in frigorifero.
il cremoso al mandarino dressarlo in stampi a semisfera di 3,5cm di diametro e porre in congelatore

Gelatina al mandarino

250gr succo di mandarino
25gr zucchero semolato
4gr di gelatina e 20gr di acqua per idratarla

scaldare metà polpa con lo zucchero. Far sciogliere la gelatina idratata. mescolare con la restante polpa. colare sopra al cremoso arrivando all'orlo dello stampo.
Congelare.

Glassa al caramello:

50gr acqua
100gr zucchero
100gr glucosio
67gr latte condensato
8gr gelatina
40gr acqua
100gr cioccolato al latte al 40%

fare un caramello con gli zuccheri. decuocere con l'acqua e versare sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata ed emulsionare. versare il tutto sul cioccolato e  emulsionare ancora. Lasciare una notte in frigo.

Mousse ai marroni:

112gr di panna
125gr di crema di marroni alla vaniglia
1gr di gelatina
5gr di acqua per idratare la gelatina
25gr di ppasta di marroni
Montare la pannna . Far scaldare la crema di marroni, aggiungere la gelatina idratata e sciolta. Aggiungere la pasta di marroni e poi la panna semimontata.
Colare negli stampi a cono a metà inserire la semisfera di cremoso al mandarino e chiudere con un disco sottile di tenerella (la ricetta la trovate qui)
Congelare.

Montaggio:

-Petali di cioccolato bianco colorato di arancione
-poco cremoso al mandarino
-supreme di mandarino
-tondi di gelee al mandarino

Disporre al centro di ogni piatto il disco con il cremoso al limone sul fondo e la gelatina di mandarino sopra. Avvolgerlo con la banda di Croustillant. Adagiare al centro del disco (cremoso/gelee) il cono di mousse glassato con laglassa al caramello. disporre intorno i petali alternando quelli di croustillant a quelli al cioccolato  bianco colorato. Decorare la punta del cono con un pò d'oro.
Intorno al piatto disporre qualche decoro di gelee qualche spuntoncino di cremoso e due o tre supreme di mandarino.

  

cuori di San Valentino

Forse andrò controcorrente.
Forse mi giudicherete sciocca o ingenua.
Forse penserete che ancora non ho sofferto abbastanza.
e forse, dico forse, un pochino in fondo mi invidierete...

MA IO CREDO ANCORA NELL'AMORE E SAN VALENTINO E' UNA FESTA CHE MI PIACE DA MATTI!!!

l'amore nella sua forma più alta .. fatta di condivisione e accettazione incondizionata dell'altro .. l'amore espresso con gesti semplici come una carezza o un'attenzione in più in un momento di bisogno...
l'amore come scelta.
Ecco si ... si ritorna sempre al solito discorso ... SCEGLIAMO, VOGLIAMO, CREDIAMO...
la consapevolezza e la volontà prima di ogni cosa ...

Resto sempre affascinata dalle emozioni e l'amore mi lascia sempre stupita ... è così contraddittorio... così intenso... così sconvolgente ...e nonostante tutto non se ne può fare a meno ... non ne voglio fare a meno ...

Non so se voi, che mi leggete, la pensate come la penso io ... nel dubbio io la ricetta dei miei "cuori" di San Valentino ve la lascio cmq ... regalateli o regalateveli ... tanto l'amore è ovunque basta saperlo vedere...

 I cuori sono composti da:
- Gelatina neutra alla vaniglia/ o massa a spruzzo a base di burro di cacao
- mousse al cioccolato bianco
- mousse ai lamponi
- cuore morbido di lampone
- biscotto alla crema pasticcera e mandorle
- frolla alla vaniglia

si parte dalle basi:

per la frolla alla vaniglia (da una ricetta di G.Fusto):

200gr burro
175gr zucchero a velo
60gr di farina di mandorle
5gr di sale
100gr di uova
120gr di farina
340gr di farina

ammorbidire il burro a 24/25°C. aggiungere lo zucchero e le uova. amalgamare. unire la farina di mandorle. amalgamare. aggiungere la prima parte di farina e finire poi con la restante.
Conservare in frigo almeno una notte. il giorno dopo stendere la frolla e cuocerla a 160°C fino a doratura. coppare da calda nella forma desiderata. (volendo si può coppare della forma che si vuole anche prima della cottura)

Biscotto ala crema pasticcera e Mandorle (da una ricetta del Maestro Maurizio Santin)

125gr di farina di mandorle
125gr di zucchero semolato
50gr di tuorli
50gr di acqua
160gr zucchero semolato
125gr albumi
30gr zucchero semolato
20gr latte di mandorle
150gr burro morbido
zucchero a velo

In un cutter mettere la farina di mandorle, i 125gr di zucchero e i tuorli. Amalgamare. Aggiungere il burro morbido e il latte. mixare bene.
Intanto si prepara la meringa italiana con l'acqua e i 160gr di zucchero messi in un pentolinop e portati a 121°C intanto che gli albumi montano con i 30gr di zucchero restante messo poco per volta negli albumi. Quando lo sciroppo è a temperatura si versa nella meringa che monta. si monta fino a scendere intorno ai 35°C e  poi si amalgama la meringa con il composto di mandorle.
si stende a un altezza di 1/2 cm su teglia rivestita di silpat o carta forno e si cuoce a 200°C per circa 8/10 minuti.

Si coppa con un coppapasta nella forma desiderata.

Gelatina Neutra alla vaniglia (da una ricetta del Maestro Biasetto)

605gr di acqua
280gr di zucchero semolato
6.25gr di pectina NH
337gr di glucosio
1 bacello di vaniglia
1gr di acido citrico in soluzione 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare bene. Aggiungere l'acqua e far bollire. Unire quindi il glucosio e portare a 68°B. io dal bollore l'ho cotta per circa 18 minuti portandola a 103°C. Con il rifrattometro sicuramente la preparazione viene meglio.
Togliere dal fuoco, aggiungere la soluzione di acido. Tenere in frigo per un max di 30 gg.
Usare per glassaggio alla temp. di 35°C su dolce congelato.

Mousse ai lamponi (da una ricetta del Maestro Maurizio Santin)

100gr di polpa di lampone
2gr di gelatina
20gr di meringa italiana
60gr di panna semimontata

Scaldare 25gr di polpa di lampone e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. aggiungere il composto alla restante polpa di frutta. mescolare con la frusta.
incorporare la meringa italiana e infine la panna semimontata. colare in semisfere o negli stampi scelti.

Cuore morbido di lamponi (da una ricetta di Claire Heitzler)

150gr di lamponi surgelati
90gr di glucosio

mescolare il glucosio e i lamponi e farli scolare a bagno maria per qualche ora (io per fare prima li ho scaldati leggermente a bagno maria fino a quando i lamponi non si sono sciolti completamente senza scaldarli eccessivamente.) Filtrare il tutto attraverso un telo da liquori o un telo di cotone in modo da ottenere un succo limpido e lucido.
Far scaldare il tutto lentamente fino ad arrivare a 55° B. io li ho scaldati per circa 3/4 minuti.
pesare il composto e a freddo aggiungere il 15% del suo peso in acqua di lampone ( io ho usato un estratto natura di lampone)

montaggio dell'inserto:

quando la mousse nelle semisfere si è rappresa in frigorifero. realizzare con un piccolo scovolino o un cucchiaino un piccolo solco e con un cornetto riempirlo di composto di lampone. ricoprire il tutto con un altra pò di mousse precedentemente lasciata da parte. fare così per ogni semisfera. congelare.

Mousse al cioccolato bianco (da una ricetta del Mestro Maurizio Santin)

190gr di panna semimontata
175gr  di cioccolato bianco
135gr di latte fresco intero
4gr di gelatina
vaniglia.

Idratare la gelatina  in acqua fredda.
Portare a bollore il latte. tritare il cioccolato e porlo in una caraffa graduata. sciogliere la gelatina nel latte caldo e versarlo sul cioccolato. Aggiungere i semi della vaniglia, mescolare e mixare.
Quando la ganache avrà raggiunto i 40°C aggiungere delicatamente la panna semimontata.

Montaggio:

Riempire poco meno della metà dello stampo con la mousse al cioccolato bianco. Inserire la semisfera di lampone coprire con altra mousse al cioccolato bianco. Aggiungere il biscotto alla crema pasticcera velare con la mousse e finire con la frolla alla vaniglia. Congelare.
Quando il tutto è ben congelato sformare e glassare la con la gelatina neutra. oppure velare il cuore con la massa a spruzzo.
Decorare a piacere.

le mie varinati:

 

Pensieri ...

Buonasera amici,
non so se mi sono mai fermata a raccontarvi come è nato il mio blog ... se devo essere proprio sincera il giorno esatto non me lo ricordo .. dovrei scorrere i vecchi post e andare a ricontrollare la data. Forse era Novembre o Ottobre ... gli esami all'università li avevo finiti e non restava altro che sedermi, raccimolare poche idee, scavare nel mio cuore e mettermi a scrivere la tesi di laurea. La tesi nel giro di qualche mese la finii ... ma nel mentre ... scavando nel cuore .. è riemersa una passione... e scavando scavando la mia passione per il mondo del dolce si è ingigantita fino a diventare un pensiero fisso e a farmi prendere coraggio ... e rivoluzionare tutta la mia vita!!!
Il blog mi ha aiutato a prendere sempre più consapevolezza di me ... della mia volontà .. e forse anche della mia pazzia!!! e poi è stato un susseguirsi di eventi, fatti, emozioni, uno scorrere così lieve eppure forte e dirompente tale da venirne travolta ... e inesorabilmente cambiata.
Non so se questo accade a tutti e non so neppure se questi sono segni che mi stanno indicando che sono sulla strada giusta ... io a queste cose prima nemmeno ci credevo, disillusa com'ero dalla vita che mi aveva lasciato diversi graffi sul cuore....
E ora, invece, sono qui a raccontarlo a voi .... come ci si può confidare intimamente con un amico .. nel buio della notte ... ridendo e piangendo ripensando a ieri e sognando nuovi domani...

Ecco nel dolce di capodanno c'è tutto questo. Ci sono io con la paura di sbagliare .. i dubbi e le insicurezze di chi ha lasciato una strada sicura per un idea ... un idea in cui credo molto e che fino ad ora mi ha aiutata a vincere queste incertezze e paure... ci sono io e la mia voglia di mettermi in discussione sempre e comunque ... e poi c'è tutto il mio amore, la mia passione la mia voglia di giocare e divertirmi... nonostante le mie mani che a volte tremano, il cuore che si agita e la mente che vacilla ...

 
il dolce si compone di :

Crema inglese
salsa al caramello e fior di sale
mele cotte
cilindro di meringa
fondo di sablee per cheese cake
crema al limone
cubetti di mela fresca
gelato alla vaniglia
tuille al cioccolato
chantilly strutturata al mascarpone e vaniglia

per la crema inglese (ricetta del Maestro Santin)

175gr di panna fresca
75gr di latte intero alta qualità
55gr di tuorli
33gr di zucchero

unire turoli e zucchero,mescolare. Aggiungere i liquidi caldi e portare il tutto a 84°C. La crema deve essere tiepida al momento del servizio.

per la salsa al caramello e fior di sale

50gr di zucchero
15gr di burro
50gr di panna fresca al 35% di massa grassa
1 gr di fior di sale

fare un caramello a secco con lo zucchero. aggiungere il burro, il fior di sale e poi decuocere con la panna bollente. Continuare la cottura fino a 104°C

per le mele cotte:

125gr di mele golden pulite e a cubetti piccoli
10gr di burro
5 gri di zucchero di canna
2 gr di succo di limone
un pizzico di sale

far fondere il burro in una padella a fuoco medio/basso. Aggiungere lo zucchero e decuocere con il succo di limone. aggiungere le mele a cubettini e cuocere per circa 10-15 minuti mescolandole spesso e facendole leggermente caramellare.. controllare la cottura... devono essere cotte ma non troppo da sfasciarsi.

per i cilindri in meringa:

procurarsi dei tubi in acciaio o allluminio alti 5 e del diametro di 4cm.
90gr di albume d'uovo a 12°C
90gr di zucchero semolato
90 gr di zucchero a velo

montare l'albume fino a quando non è schiumato bene. Aggiungere quindi lo zucchero semolato a cucchiaiate continue. alla fine aggiungere a mano lo zucchero a velo.
stendere il composto su delle strisce di acetato in misura dei tubi e inserire ogni striscia al loro interno in modo da ottenere dei cilindri.
Cuocere in forno a 80°C per circa 3 ore.

per la sablèe da cheesecake (da una ricetta del Maestro Santin)

125gr di farina debole
75gr burro morbido
50gr di zucchero
1,5 gr di lievito
25gr di uova
yuzu liofilizzato o in mancanza scorza di limone.

per la cheese cake...

275 gr frolla votta
45gr di burro pomata

uniremetà farina, lo zucchero, il lievito, il burro, gli aromi e le uova in plani con foglia e lavorare a bassa velocità. Quando sono amalgamati aggiungere l'altra metà di farina. far riposare qualche ora o tutta una notte. Stendere sottile e cuocecere a 160°C far raffreddare e frullare la frolla con il burro pomata. Realizzare delle briciolone come per un crumble e mettere in frigo.

per la crema al limone (di Arnaud Larher)

125gr succo di limone
scorza di mezzo limone
40gr di zucchero
125gr di uova
100gr di cioccolato bianco di ottima qualità
5gr di burro di cacao
2gr di gelatina
10 gr di acqua
idratare la gelatina con la sua acqua. spezzettare il cioccolato bianco all'interno di una caraffa.Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere la scorza e il succo del limone e cuocere il tutto al microonde fino ad arrivare a 82°C (mescoalte spesso). Aggiungere poi la gelatina sciolta e versare il tutto nel cioccolato bianco. Attendere due minuti e poi mixare con il mixer a immersione. Aggiungere il burro di cacao e mixare ancora.tenere la crema in frigo a raffreddare. Prima di usarla mescolarla poco in plani con foglia a bassa velocità.

Gelato alla vaniglia

500gr di latte intero fresco
90gr di latte parzialmente scremato
180gr di panna fresca
108gr zucchero
56gr sciroppo di glucosio
30gr di destrosio
5gr di neutro per gelato
30gr di acqua
vaniglia 2 bacelli

si pesano latte, latte parzialmente scremato e panna. si scaldano a 85°C si aggiungono gli zuccheri e gli aromi si mescolano bene e si riporta in temperatura. si versa tutto in un contenitore e si fa riposare una notte per stabilizzare gli ingredienti. si aggiunge poi il neutro più l'acqua e si fa mantecare.

per le tuille al cioccolato (da una ricetta di Michalak)

35gr cioccolato al 70%
30gr di acqua
60gr di burro
2gr di cacao
110gr di zucchero semolato
2gr di pectina NH
35gr di glucosio

preriscaldare il forno a 180°C spezzettare il ciocolato in una ciotola. versare acqua, glucosio, burro, cacao e zucchero mescolato alla pectina, in una casseruola. Portare a bollore. versare quindi sul cioccolato. mescolare bene e stendere finemente parte del composto su un foglio di silicone. cuocere per circa 10 minuti al forno. tagliare in quadrati. 5x5 circa

chantilly strutturata al mascarpone e vaniglia

250gr panna fresca
25gr di mascarpone
20gr di zucchero
vaniglia 1 bacello

montare la panna aromatizzata con lo zucchero e il mascarpone. mettere in sac a poche con bocchetta rigata.

Montaggio

su un piatto da dessert versare poca crema inglese tiepida e distribuirla su tutto il fondo del piatto. con l'aiuto di un cornetto creare una spirale di salsa al caramello leggermente intiepidita e con uno stecchino di legno realizzare un decoro.
posizionare al lato della spirale il cilindro di meringa. Riempirlo con un pò di briciole di fondo di cheesecake, un pò di crema al limone, qualche cubetto di mela fresca (meglio se granny smith) finire con un cuchiaino di gelato alla vaniglia. chiudere quindi il cilindro con il quadrato di tuille al cioccolato e uno spuntone di chantilly. Completare con qualche cubetto di mela caldo qua e là  nel piatto.

Crema, pinoli e frolla... ricordi dell'infanzia

Una settiamana fa ho realizzato questa torta che vi riesco a proporre solo oggi ...
ha i sapori tipici dell'infanzia e al primo boccone ci si sente avvolti dalla tenerezza e da quell''amore confortevole e allo stesso tempo quasi impacciato ..  e subito alla mente mi è apparsa l'immagine di mio nonno.  Le sue carezze quasi ruvide per via delle mani che tanto avevano lavorato la terra ....Questa torta sono sicura, gli sarebbe piaciuta tanto!!! ... leggermente alcolica, grazie al limoncello, morbida e dolce grazie al cremoso alla vaniglia e friabilissima .... Ah ! quanto piaceva a mio nonno la frolla !
Spero davvero che questa semplice tortina faccia riemergere anche in voi i più teneri ricordi dell'infanzia e riesca a regalarvi un sorriso tra un tuffo spensierato e una passeggiata in riva al mare...

La ricetta neanche a dirlo è del mio mitico Maestro Maurizio Santin... e se non lo conoscete ( cosa credo impossibile!!!!) iscrivetevi alla sua pagina fb cliccando qui ..  è appena nata ... ma già da quei pochi post si riesce a percepire che grande persona è !

ora vi lascio gustare e assaporare la ricetta !

Frolla classica:

500gr di farina 00
285gr burro
180gr zucchero a velo
50gr polvere di mandorle
2 uova (circa 100gr)
vaniglia ( per me polvere di vaniglia)
sale ( io ho messo giusto un pizzico di sale Maldon)

Impastare tutti gli ingredienti come per una normale frolla, formare un panetto con della pellicola e porre in frigo per una notte, il giorno dopo stendere l'impasto farlo raffreddare quindi rivestire uno stampo da crostata imburrato (per me un anello da 20 cm di diametro) riporre nuovamente in frigo e l'indomani cuocere la tarte in bianco a 165°C. far raffreddare.

frolla bretone

232 gr di burro
225gr farina 00
42gr fecola
75gr zucchero a velo
1 tuorlo sodo (20gr circa)
scorza di mezzo lime grattuggiata
un pizzico di sale ( per me Maldon)

setacciare il tuorlo e poi unirlo a poco burro morbido. Nella ciotola della planetaria mettere metà peso della farina, aggiungere lo zucchero, il lime, il burro e poi i tuorli amalgamati con il burro e quindi il sale. Mescolare poco giusto il necessario affinchè gli ingredienti siano tutti amalgamati, quindi unire la restante farina, amalgamare e formare un panetto, coprirlo con pellicola e riporlo in frigo. L'indomani ammorbidirlo leggermente e stenderlo sottile, copparlo con un disco di 18 cm di diametro e all'interno del tondo ottenuto realizzare dei buchi di diverse dimensioni con altri coppapasta. cospargere la superficie con pochi pinoli e cuocere a 160°C fino a colorazione .... fate attenzione sarà molto fragile!!!!

Cremoso alla vaniglia

250gr di panna fresca
50gr di zucchero
50gr di tuorli
4 gr di gelatina (20gr di acqua di idratazione)
50gr di panna semimontata
vaniglia in bacelli

con la panna, lo zucchero e i tuorli realizzare una crema inglese portando il tutto a 82°C
aggiungere quindi la gelatina idratata e sciolta. Raffreddare subito la crema in modo da diminuire la carica batterica e poter amalgamare anche la panna  semimontata.
Versare nello stampo da 18 cm di diametro e congelare

Pan di Spagna:

180gr di zucchero semolato
180gr di farina
7 uova
vaniglia

potete anche dimezzare la quantità opppure potete decidere di farlo tutto e di congelarne poi una parte una volta che l'avete cotto.
Il procedimento è semplice ... si montano uova e zucchero fino a quando il composto "scrive" ci vorranno circa 20-25 minuti... poi si aggiunge a mano a pioggia la farina e si inforna a 180°c fino a quando non è cotto .. per un pds di circa 20 cm di diametro io di solito ci metto 22-25 minuti.

una volta pronto lo si lascia raffreddare per bene e poi si ricavano delle fette sottili che andranno a posizionarsi sul fondo della tarte di frolla.

Bagna per pds

100gr acqua
100gr zucchero
limoncello

far bollire acqua e zucchero per un minuto poi lasciar raffreddare.
spennellare poco liquore sulle fette di pds posizionato nella tarte e poi spennellare con un pò di sciroppo.

 Dopo aver spennellato bene il pds all'interno della tarte adagiarvi sopra il cremoso ancora ben congelato. Sopra al cremoso adagiare il disco di frolla bretone precedentemente raffreddato e spolverato di zucchero a velo.

 Sarà una vera libidine!!!!!

Torta Mou del Maestro Santin

Appena mi è stata consegnata la rivista "Il pasticcere" di Gennaio mi sono detta è lei .... è lei assolutamente la prima torta che devo fare!!!! poi però tra i mille impegni, il lavoro e il fare colloqui a destra e a sinistra non ero riuscita a trovare ancora il momento per studiarla... progettarla e immaginarla !! fino alla settimana appena passata quando si è presentata l'occasione di un fine settimana poco poco più rilassato .. con qualche ora da poter dedicare alle mie sperimentazioni ... finalmente potevo mettermi lì e giocare un pò!!!!!
La torta segue alla lettera la meravigliosa ricetta del Maestro ... la trovate qui sul sul meraiglioso blog .. e se non lo conoscete prendetevi del tempo per visitarlo ... è davvero bello, di piacevole lettura con tante ricette, ma soprattutto uscirete da quelle pagine innamorati della pasticceria !!!!!!

La mia torta Mou è diversa solo a livello decorativo ... il Maestro ha voluto togliere ogni tipo di decorazione per un motivo tecnico: la torta doveva rappresentare la famosissima caramella mou... nella forma, nel gusto e nella decorazione completamente assente ... ma io non ho resistito e ho dovuto "pastrugnarla" un pò ... spero di non avergli fatto un torno ... ma era da tempo che volevo sperimentare il girotorta in cioccolato e la decorazione a tondi con il colorante oro ... insomma ... sarebbe stato impossibile togliermi dalla testa quella decorazione ... la glassa aveva quel bel colore caramello/cioccolato ... era perfetto per quegli elementi decorativi in oro e cioccolato fondente e così non sono proprio riuscita a trattenermi!!!!!!

 Ricetta presa dal Blog del Maestro Maurizio Santin 

Crostata tiramisù

 

Siamo già arrivati alla metà di Settembre e io nonostante i miei numerosi impegni voglio regalarvi la ricetta di un dolce confortante ed originale al tempo stesso... si tratta di un tiramisù con un fondo di crostata e una sorpresa cioccolatosa all'interno !!!! 
cosa aspettate ??? armatevi di burro uova e mascarpone e iniziate subito :)
Per il fondo di frolla:

500gr di burro
500gr di zucchero
1000 kgr di farina 
200gr di uova

Mescolare con la foglia il burro con lo zucchero, aggiungere poi lo zucchero e quindi la farina. Lavorare brevemente e mettere in frigo fino a l giorno dopo

Preparare la namelaka al cioccolato fondente:

100gr cioccolato fondente al 70%
79g latte fresco intero
4g glucosio
1gr di gelatina
158g di panna fresca

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina idratata e versarla sul cioccolato spezzettato. Mixare con mixer a immersione, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo il giorno dopo montare lentamente con la frusta.

Crema al mascarpone:

2 uova grandi
100g di zucchero
250gr di mascarpone
rhum scuro o vermouth
 2gr di gelatina

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro unire il mascarpone precedentemente lavorato con un cucchiaio e aggiungere il rhum scaldato dove si è precedentemente sciolta la gelatina.
Montare gli albumi non a neve fermissima e unirli al composto. Mescolare delicatamente.

Montaggio:

Stendere la frolla sottile e cuocerla in bianco per circa 25 minuti. 
Farla raffreddare. Spennellarla con poco cioccolato fondente temeperato per impermeabilizzare il fondo. 
Bagnare qualche savoiardo con del caffè espresso amaro e spezzettarli sul fondo della crostata. Con una sac a poche mettere un sottile strato di namelaka e copreire con la crema al mascarpone. Spolverare con cacao al momento del servizio.