Torta meringhetta

Bongiorno a tutti e felice domenica!!!! questo per me è l'ultimo giorno di vacanza prima di iniziare lo stage alla pasticceria Martesana .... inutile dirvi quanto sono  felice ed emozionata per questa bellissima esperienza!
Voi però dovete stare tranquilli perchè di sicuro continuerò a pubblicare dolcissimi post e cercherò di rubare qualche piccolo segreto del mondo della pasticceria per svelarvelo in anteprima !!!

Ma ora passiamo a questa deliziosa ricetta... La torta meringhetta prende il nome da una famosa torta di Massari... qui in una versione da me rivisitata .... è di certo una torta per golosi e spero vi possa piacere .... si compone di crema pasticcera, panna montata e meringa ... le meringhette sui lati se volete potete anche coprarle già fatte, sbriciolarle e decorarne il bordo... volendo potete mettere un pò di meringa sbriciolata anche all'interno della torta.... 
mi sembra di avervi detto proprio tutto !!! ora vi serve solo la ricetta!

Per prima cosa si fa la meringa... io ho fatto una meringa con proporzione uno a due (100 gr di albumi con 200gr di zucchero... volendo potete farla anche uno a tre in questo caso aumenterà la croccantezza)
servono quindi 
100gr di albumi
200gr di zucchero diviso in 3 (quindi 66gr di zucchero in tre vaschette diverse)

preparazione

si montano gli albumi con la prima pesata di 66g di zucchero
a metà montata si aggiungono a pioggia continua gli altri 66g di zucchero
a fine montata quando oramai la meringa è pronta si aggiungono a mano con la marisa i restanti 66g di zucchero .... questo passaggio è molto delicato perchè bisogna fare attenzione a non smontare la massa ... serve per dare alla meringa una sensazione di maggiore croccantezza perchè questo zucchero non si scioglierà completamente in cottura. 
Il forno  serve ventilato e per i primi 7-8 minuti lo si lascia a 160°C preriscaldato per permettere alle meringhe di aumentare un poco di volume poi lo si lascia a 110°C max per un ora e mezza circa così da asciugare le meringhe. Fate attenzione però perchè se il vostro forno non ha la capacità di scendere rapidamente di temperatura è meglio partire direttamente da 110°C . Altrimenti le meringhe poi saranno troppo colorate . 

Quando le meringhe saranno pronte lasciatele da parte e concentratevi sulla base di pan di spagna:

per il pan di spagna...

250 gr di uova
175 gr di zucchero
175gr di farina


Si montano in planetaria le uova con lo zucchero fino a quando il composto non scrive ( ci vorranno circa 20 minuti) poi fuori dalla planetaria, a mano, si amalgama la farina, ben setacciata, con una marisa si versa nello stampo (io ho usato un 18cm di diametro) l'impasto fino a riempire 3/4 della tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Se avanza l'impasto si fa un altra tortiera. 
S'inforna a 180°C per 20-22 minuti
quando è pronto si sforna e si fa raffreddare. 
 Quando è freddo si elimina la pellicina sopra e sotto con un coltello a sega e si taglia in tre dischi

Per la crema pasticcera:

500gr di latte
300gr di tuorli
120gr di zucchero
40gr di amido di riso
un bacello di vaniglia
la scorza grattuggiata di un limone

si procede come per una normale crema pasticcera facendo però attenzione a non cuocerla troppo visto l elevato numero di tuorli ... massimo si deve raggiungere la temperatura di 82-85°C
Si mette a bollire il latte con il baccello di vaniglia svuotato. Intanto si mescola l'amido allo zucchero e vi si versano sopra i tuorli poco sbattuti con i semi della vaniglia, si mescola bene con la frusta e vi si versa sopra il latte ben filtrato. Si rimette il tutto a cuocere mescolando continuamente fino ad arrivare a cottura. Si fa raffreddare velocemente stendendola su una teglia già fredda e coperta di acetato e mettendola pochi minuti in frezeer e poi in frigorifero quando è fredda.

Panna montata

Si monta la panna  fresca (500gr) con 100g di zucchero
 
Montaggio torta

si poggia il disco di base di Pan di spagna su un cartoncino da torta con sopra una foglio di carta forno. Con una sac a poche si fa un cerchio di contenimento con la panna montata sulla parte più esterna del disco di pan di spagna. In mezzo si mette con  un altra sac a poche la crema pasticcera. Si chiude il primo strato adagiandovi sopra un altro disco di pan di spagna e se si vuole lo si imbebe di bagna al liquore o del gusto che si preferisce. si dispone con la sac a poche la panna montata farcendo tutto il pan di spagna. Si chiude con l'ultimo strato di pan di spagna imbevuto e si ricopre la torta di panna montata aiutandosi con la spatola e un tarocco. sui lati si dispongono le meringhette e sopra si alternano strisce di panna montata a strisce di crema il tutto contornato da delle roselline di panna . La torta ha una durata limitata e si conserva in frigorifero max per due giorni.

 
 

Plumcake del Maestro I. Massari

L'autunno oramai è arrivato, il freddo comincia a farsi intenso così come la voglia di rimanere a letto sotto al caldo delle coperte. 
Era da un pò di tempo che avevo in mente di fare questo cake, ma l'idea di sperimentare una ricetta del grande maestro Iginio Massari mi faceva un pò paura... paura di sbagliare, paura di rovinare una ricetta nata perfetta. Eppure ora, con le foglie che cadono e l'inverno alle porte, ho deciso di realizzarla così da avere una coccola mattutina che m'invogliasse a lasciare il tepore del mio lettone...

 

Ingredienti (io vi do le dosi dimezzate che sono ideali per un plumcake da 4 persone più due plumcake piccoli):

200g di burro morbido

1,5g di sale

17g di bucce di limone grattugiate

225g di zucchero a velo

175g di uova

200g di farina 00

75g di latte

70g di fecola di patate

6g di lievito per dolci

per la decorazione io ho usato:

buccia di 2 limoni tagliate a juliene

un cucchiaio di zucchero a velo

qualche goccia di limone

Preparazione:

Nella ciotola della planetaria montare, con la foglia, a media velocità il burro con il sale, lo zucchero e le bucce di limone grattugiate (io ho montato per circa 5-6 minuti).

Incorporare piano piano le uova e il latte alternandoli con la farina, la fecola e il lievito precedentemente setacciati due volte.

Imburrare e infarinare lo stampo da plumcake e versare la massa fino a 2/3 abbondanti dello stampo. Prima di cuocere immergere una spatola o l'unghia di plastica nel burro sciolto e incidete longitudinalmente  il cake. 

Cuocere a forno preriscaldato a 180°C per 35 minuti (lui mette anche per 500g con valvola aperta ma io non so che significa per 500g quindi gli ultimi 5-7 minuti ho messo uno stecchino tra la porta del forno così da lasciarla un filo aperta e ho aspettato la completa cottura del cake verificata poi con uno stecchino.)

 Quando si sforna il cake lo si lasci raffreddare completamente steso su di un lato in modo tale che rimanga perfettamente dritto.

Quando Il cake era freddo io l'ho poi decorato con una leggera pennellata di glassa al limone ottenuta mescolando dello zucchero a velo con un pochino di succo di limone ho poi decorato la superficie con delle piccole bucce di limone tagliate a juliene ( io ho usato l'apposito attrezzo per sbucciare il limone).