Era da molto tempo che volevo provare questa meravigliosa crostata !
La ricetta è del maestro pasticcere Ernest Knam che gestisce una famosa pasticceria milanese, oggi forse ancora più famosa per il programma " il re del cioccolato" ... Questo vuole essere un omaggio a lui e alla sua professionalità... i grndi pasticceri si vedono anche dalle piccole cose no?
Ingredienti per la frolla al cacao
150g di burro morbido
150g di zucchero semolato
1 uovo
1/4 di baccello di vaniglia
6g di lievito per dolci
280g di farina 00
25g di cacao amaro di buona qualità
sale un pizzico
Montate il burro con lo zucchero e il sale, aggiungete l'uovo e amalgamate bene. Unire quindi la farina ben setacciata con il cacao e il lievito. Impastare velocemente, formare un panetto e far riposare in frigorifero qualche ora.
Ingredienti per la crema al cioccolato:
250g di latte intero fresco
1/4 di bacello di vaniglia
15g di farina 00
5g di fecola
2 tuorli
40g di zucchero semolato
un pizzico di sale
125g di panna fresca liquida
190g di cioccolato fondente tritato ( io ho usato un coccolato al 60%)
Scaldate il latte con il bacello di vaniglia privato di semi. A parte mescolate i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete i semi del bacello di vaniglia, la farina e la fecola setacciate e mescoalte. Unite il latte bollente. Portate a bollore la crema (crema pasticcera)
Ora preparate la ganache: portate a bollore la panna e aggiungetela in tre tempi al cioccolato tritato, mescolate bene e unite le due creme.
Stendete la pasta frolla ad uno spessore di circa 3 mm, stendetela in uno stampo di 22cm di diametro. Aggiungete la crema e decorate il sopra con una griglia classica da crostata.
Infornate in forno caldo a 170°C per circa 40 minuti.
