Bavarese al cioccolato

Vi presento la mia prima bavarese!
l'ho realizzata facendo un collage di alcune ricette di M. Santin. La base che ho scelto è di pasta frolla integrale ( ma va enissimo qualsiasi altro impasto!) mentre la crema bavarese è di cioccolato Amedei al 70% che dire.. una bontà! le gocce lucide lucide le ho ottenute realizzando una glassa lucidissima, la stessa che ho fatto per la sacher e che ho tratto dall'enciclopedia del cioccolato.
La spiegazione della torta è un pò lunga quindi io direi di iiniziare subito con la descrizione delle ricette:

Per la pasta frolla integrale

farina integrale 250g
burro 125
zucchero a velo 70g
tuorli 1 e mezzo
uovo mezzo (circa 30g)
aroma a piacere ( vaniglia, scorza d'arancia, cannella, zenzero...)

Lasciare ammorbidire il burro fino a quando non si riuscirà a spezzarlo facilmente con le mani. Nella ciotola dell'impastatrice mettere metà farina, il burro a pezzetti, lo zucchero, i tuorli e il mezzo uovo. Lavorare brevemente e poi incorporare gli aromi e la restante farina. Bisogna ottenere un impasto omogeneo. Formate quindi un rettangolo di due cm di altezza, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero anche per una notte. 
Il giorno dopo realizzare la base di frolla. Stendere la pasta all'ltezza desiderata e ritagliare un tondo grande quanto la circonferenza dello stampo che si vorrà utilizzare per la bavarese. Far cuocere la pasta frolla a forno caldo a 170°C fino a doratura.

Intanto che la base di frolla si raffredda facciamo la crema inglese (ingrediente che ci servirà per la bavarese).

latte 250g (Santin usa una parte di latte e una di panna, ma io non avevo in casa abbastanza panna e ho fatto tutto con il latte)
tuorli 55g
zucchero 32g
vaniglia mezzo bacello

Estrarre i semi della vaniglia e unirli ai tuorli. Mettere il latte in una casseuola con il baccelo di vaniglia e portare a bollore. Con una frusta rompere i tuorli e unire lo zucchero, mescolate senza incorporare aria. Porre sopra i tuorli un colino e versare il latte bollente così da eliminare ogni impurità e togliere anche il baccello di vaniglia.
Rimettere sul fuoco il composto di latte tuorli e zucchero e mescolare senza portare a bollore. Il composto deve raggiungere gli 84°C per capire quando si è a temperatura senza l'uso di un termometro basta usare una spatola. Durante la cottura estrarre la spatola dalla crema e tracciare una riga sul dorso. se la crema non si richiude allora è stata raggiunta la temperatura. Passate la crema in un setaccio e poi emulsionatela con un frullatore a immersione.

 per la bavarese

crema inglese 194g
cioccolato fondente al 70% 83g
gelatina 4g
panna montata 250ml

Lasciare ammorbidire la geltina in acqua fredda, eliminate l'eccesso di acqua e scioglietela nella crema ancora calda; Intanto spezzettate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria. quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 45°C versarlo sulla crema inglese e mescolate con una spatola. Aggiungere poi la panna montata avendo cura di non smontarla.

Montaggio dolce...

Prendete un anello da pasticceria o l'anello delle teglie con fondo removibile. ponete sul fondo il disco di frolla, versate la bavarese e mettetein frigorifero per 12 ore o fino al giorno dopo.

Glassa lucidissima per la decorazione...

gelatina 4g
acqua 17g
zucchero 28g
cacao amaro 12g
latte 15g

Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Mettete in un piccolo pentolino l'acqua, lo zucchero, il cacao e il latte. Mescolae e ponete sul fuoco. portare a bollore e far bollire un minuto. Aggiungere poi la colla di pesce ben strizzata, mescolare e far raffreddare leggermente. 
Mettere la glassa in un biberon da cucina. Prendere la torta ancora provvista di anello e far cadere delle gocce di glassa sulla superficie. Spolverare con del cacao amaro e decorare con altre gocce di glassa lucidissima. Togliere la torta dall'anello e porre su di un bel piatto da portata. Lasciare in frigorifero e togliere 10-15 minuti prima di degustare.

 

   

  



 

Semifreddo al croccante

cari amici ... buon Santo Stefano!
oggi vi voglio proporre questa ricettina semplice, veloce, ma d'effetto. E' l'ideale per i pranzi sontuosi di questi giorni.
Il semifreddo, è, secondo me, un dolce jolly... è fresco e goloso il che lo rende un fine pasto eccezionale. Inoltre, lo si può fare veramente con qualsiasi cosa! al cioccolato, alla vaniglia, al panettone, all'arancia, al torrone... insomma il semifreddo risolve il problema del dolce e vi fa fare un'ottima figura... fidatevi!

 Io il mio l'ho fatto così:

croccante alle mandorle di Bacco 70g (50+20g)
uova 3
zucchero 100g
panna fresca  200g + un pò per sciogliere il cioccolato fondente
cioccolato fondente 70% 40g

Prendere il croccante, tritarlo bene, pesarlo e dividere in una ciotola i 50g e in un'altra i 20g. Montare poi i tuorli con lo zucchero per circa una decina di minuti, metterli da parte e montare a neve gli albumi. infine, montare i 200g di panna fresca  . Ora, ai tuorli montati aggiungere i 50g di farina di croccante, amalgamare, aggiungere gli albumi e per ultima la panna montata. Mescolate sempre dall'alto verso il basso quando i composti vengono montati altrimenti c'è il rischio che smontino compromettendo così la riuscita del vostro dolce!. Quando avrete ottenuto una crema gonfia e omogenea disponetela o in stampi monoprozione oppure in uno stampo unico, io ho usato un quadrato da pasticceria 20x20.
mettete il vostro semifreddo in freezer per almeno una notte. Quando lo dovete sformare, se non avete usato il quadrato da pasticceria, ma uno stampo classico, mettetelo qualche minuto in acqua fredda... il dolce dovrebbe così uscire perfetto ! toglietelo al massimo 10 minuti prima di servirlo però perchè altrimenti si scioglie!
Per la decorazione, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna... io sono andata ad occhio, cmq la crema deve essere piuttosto liquida perchè il dolce è freddo e il cioccolato tende subito ad indurirsi!, con un cornetto da pasticcere fate dei ricami, delle strisce sul semifreddo, cospargetelo con la farina di croccante avanzata e servite subito!!! 

Zabaione freddo con fragole

Ciao a tutti cari amici!, oggi sono un pò di corsa, è stata una giornata frenetica e ancora non è finita! ma non potevo lasciarvi senza nemmeno una ricettina e così ho deciso di mettervene due :) una dolce e una salata per accontentare un pò tutti !!!!
Anche se di corsa non posso però dimenticarmi di ringraziare Patti Patti de  http://ilcastellodipattipatti.blogspot.it/ che ha premiato il mio blog!!!! sono veramente felice e spero di migliorarlo ogni giorno di più grazie al sostegno e all'aiuto di tutti voi !!!! grazie ancora e mi raccomando andate a dare una sbirciatina al suo blog che è davvero grazioso e ricco di idee! :)
ok ora vi lascio alle ricette. 
Buona serata a tutti. 

per circa 4 coppette

tuorli 4

vino moscato 4 mezzi gusci d'uovo

zucchero 75g + 1 cucchiaio

colla di pesce 1 foglio e mezzo

fragole 250g

panna montata  non zuccherata 250g

salsa di fragole 4 cucchiai

limone una spruzzata

Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per circa mezz'ora. In una casseruola di rame o a doppio fondo mettere i tuorli d'uovo, lo zucchero e il vino. Far cuocere il composto su fuoco basso continuando a sbattere con una frusta eseguendo un movimento dall'alto verso il basso, continuare a sbattere delicatamente fino a quando l'uovo "fa un nastro". A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungere la colla di pesce ben strizzata, mescolare in modo da scioglierla per bene e passare il tutto in un setaccino. Mettere la casseruola in una ciotola riempita di acqua fredda e ghiaccio in modo da far raffreddare lo zabaione e una volta freddo, aggiungere la panna montata e mescolare delicatamente. con un mestolino porzionare la crema nelle coppette (io ho usato quelle di alluminio della cuki). Lasciare in frigo per almeno due ore, Intanto preparare la salsa di fragole; frullare, con il frullatore ad immersione, alcune fragole con dello zucchero e del succo di limone e poi passare la salsa al setaccio. mettere a marinare per cinque minuti le altre fragole con il cucchiaio di zucchero e la spruzzata di succo di limone. Quando il dolce si è ben raffreddato sformarlo su di un piatto, adagiargi sopra le fragole marinate e cospargere con un pò di salsa di fragole, volendo si può servire anche con qualche spruzzata di panna montata.