martedì 7 aprile 2020

Un fiore per rinascere

Sono le 3.18 del mattino e ancora non ho preso sonno. Non direi che la stanchezza mi manca, ma è come quando il giorno dopo hai da affrontare un esame, e ti rigiri nel letto cercando di non badare ai tuoi pensieri che fantasticano su un futuro incerto messo nelle mani di qualcun'altro.

27 giorni fa la vita è cambiata, improvvisamente diremmo, ma in realtà semplicemente non volevamo vedere quanto ciò stava già accadendo.
Strano come l'uomo si difenda facendo finta di non vedere tutto ciò che non vuole affrontare.


E così "improvvisamente" abbiamo tutti noi dovuto fare i conti con questa nuova realtà.

oggi, mancano solo 3 giorni al compimese che ci vede isolati fisicamente ... e...

c'è chi pulisce spasmodicamente la casa.
c'è chi si tiene occupato cucinando per un reggimento
c'è chi sta perennemente sui social
c'è chi fuma
c'è chi beve
c'è chi incolpa tutto e tutti
...

No, Non siamo abituati a stare soli con noi stessi. Troppe le distrazioni...
il mondo era troppo a portata di mano per non poter iniziare a viaggiare in lungo e in largo...
la realtà virtuale dei videogiochi era tanto più avvincente di quella reale ...
il lavoro era diventato troppo importante per poter fare altro...
... così ci siamo persi.

Ma

Non è per niente facile affrontare certe difficolta sapete? perchè, nonostante io sia il risultato di un milione di sedimenti emozionali che piano piano, giorno dopo giorno mi cambiano, mi trasformano mi modificano...  e sebbene i fatti erano lì chiari sotto i miei occhi... io mi sono sempre messa da parte... come se nulla del mio "io" mi riguardasse.

Ma oggi,  forse, è il tempo di cambiare per davvero...


 Il dolce si compone di:

- Frolla alla mandorla
- Bisquit agli agrumi
- Chantilly alla pannavaniglia e mascarpone
- Macedonia di mango

FROLLA ALLA MANDORLA
100 gr di farina frolla
60gr di burro
10gr di polvere di mandorle
  un pizzico di sale
35gr di zucchero a velo
25gr di uova intere
impastare come una classica frolla con metodo sabbiato

 .
 Biscotto agli agrumi:

100gr di uova
150gr di zucchero semolato
scorza di due limoni e un arancia
80gr di panna fresca liquida
120gr di farina
40gr di olio di oliva
2 gr di lievito (baking)

si montano le uova con lo zucchero e gli aromi grattug., una volta ben montati come un pds si aggiunge la panna poi la farina setacciata con il  lievito e alla fine l'olio.
stendere sopra la frolla semicotta cuocere a 170° fino a cottura

CHANTILLY VANIGLIA E MASCARPONE

300gr di panna fresca
30gr di mascarpone
un bacello di vaniglia
25gr di zucchero

montare tutti gli ingredienti insieme in una ciotola fredda da congelatore 

MACEDONIA DI MANGO

 1 mango
100gr di absolu Valrhona
25gr di succo di passion fruit
lime

tagliare a dadi da 0,5 mm circa il mango.
scaldare absolu e succo di passion fruit. unire alla dadolata di mango e mescolare bene
finire con una grattugiata di lime fresco

BAGNA PASSION FRUIT

150gr di bagna neutra a temp. ambiente
15gr di passion fruit
vaniglia

MONTAGGIO DEL DOLCE

stendere la frolla a 0,5 mm quindi porla in un anello alto due cm e  cuocerla in forno su tappetino microforato e teglia microforata fino a semicuocerla.
togleire dal forno e adagiarvi sopra il biscuit agli agrumi i modo da riempire per 2/3 lo stampo.
cuocere.
una volta cotto il fondo far raffreddare e bagnare con la bagna al passion.
decorare con la chantilly e nel centro la dadolata di mango
lateralmente a piacere decorare o con zucchero a velo idrorepellente o con cocco rapè.

     


mercoledì 12 febbraio 2020

Il mio montebianco


Questa torta, una mia personale variazione del classico montebianco, è un idea che avevo in testa da molti anni, ho sempre immaginato questo girotorta fatto di spaghetti ai marroni ... e ora che ho avuto la possibilità di provarci non ci ho pensato due volte! 
vi lascio la ricetta così magari provate a rifarla!!!! spero vi piaccia!!!

per prima cosa bisogna realizzare la meringa: 
per me una meringa francese 

500gr di albume
500gr di zucchero semolato
500gr di zucchero a velo setacciato

montare a media velocità l'albume a temp ambiente aggiungendo lo zucchero semolato in tre tempi: una parte a inizio montata una seconda parte quando inizia a schiumare e una terza quando inizia a prendere consistenza.
non appena l 'albume è ben montato, deve circa quintuplicare il suo volume, lo si toglie dalla planetaria lo si sposta in unaciotola capiente e si versa a pioggia costante lo zucchero a velo setacciato mentre con una marisa lo si incorpora mescolando dall alto verso il basso.
una volta finita la preparazione si prende una ciotola di acqua fresca e si intinge un anello di un diametro di 4 cm più piccolo della torta finale che si desidera. se vogliamo una 14 cm di diametro realizzeremo dei fondi da 10cm di diametro.
una volta intinto l'anello nell acqua si scola bene e si adagia su una teglia con carta forno quindi si modella con sac a poche, all'interno dell anello inumidito, il fondo facendo dei cerchi concentrici o una spirale.
si leva l anello, che inumidito con la'cqua si staccherà agevolmente dalla meringa e si ripete l'operazione per un altro fondo. 
si utilizza anche una parte della meringa per realizzare degli spuntoncini lisci di meringa che ci serviranno per decorare il bordo esterno del sopra della torta.

la meringa a fondi si cuoce a 130°C per circa 15-20 minuti quindi si abbassa il forno a 90°C e si continua la cottura per due ore. in queste due ore a 90°C si uniscono anche le meringhette così che rimangano bianche e non colorino.

una volta ottenuta la meringa la si impermeabilizza con un velo di cioccolato bianco sulla superficie che andrà a contatto con la panna.

si prepara quindi la spaghettata di marroni:

450gr di crema di marroni
600gr di pasta di marroni
600gr di purea di marroni
150gr di burro morbido
30gr di rhum

si unisce tutto e si lavora con foglia per poi passare il tutto a setaccio.
quindi con una bocchetta per spaghettata si prende una striscia di acetato della lunghezza della circonferenza del disco finale della torta e si realizzano delle striscioline il più possibile regolari in senso verticale e fuoriuscendo un poco dalla striscia. 
si alza la striscia dal bancone e intanto si taglia l'eccesso con la lama di un coltellino. si fa freddare bene in frigo e poi si riveste l'anello d acciaio che conterrà la torta. mi raccomando l'acetato deve essere a contatto con l'anello di acciaio. si mette in congelatore o abbattitore.
intanto si realizza un piano di spaghetti belli dritti e regolari che si farà raffreddare e sarà poi coppato di circa 4 cm più piccoloo della torta e che sarà il decoro centrale della torta finita.

si realizzano ora le creme:

per la panna montata :

500gr di panna
50gr di mascarpone
25gr di zucchero
mezzo bacello di vaniglia

si monta tutto insieme con ingredienti e ciotola ben freddi

per la gelee di cassis:

1000gr di cassis
560gr di zucchero
28gr di pectina nh
115gr di limone

pesare la purea scaldarla a 40°C quindi unire la pectina miscelata con lo zucchero e portare a bollore per due minuti.

far raffreddare e mettere in sac a poche

montaggio:

nell anello rivestito di acetato con spaghettata di marroni adagiare il disco di meringa impermeabilizzato quindi con una sac a poche riempita di panna con mascarpone  rifinire i laterali e realizzare uno strato di panna . adagiarvi sopra dei pezzetti di marroni quindi ricoprire con gelee di cassis. chiudere con uno strato di panna a rifilare l'anello .
congelare .
per la decorazione adagiare al centro della torta il disco di spaghetti, sul laterale appoggiarvi le meringhette. spolverare con zucchero a velo e sulla spaghettata aggiungere qualche pezzetto di mirtillo e marron glace
finire togliendo l'acetato dal bordo e scongelare.
se si vuole si può adagiare sul fondo della circonferenza della torta un leggero nastro di seta.

 

martedì 11 febbraio 2020

Tarte citron


 Nella comunicazione un aspetto importantissimo  è la volontà di comunicare ossia la volontà di parlare e ascoltare. Se manca questa volontà la comunicazione cessa di esistere.

Questo è stato per me un anno in cui ho messo tante volte in discussione la mia capacità di comunicare. 
Ho imparato che non basta la dimostrazione effettiva delle proprie capacità per poter essere considerati professionisti, ma serve forse molto di più l'autocompiacimento e una forte autostima.
Ho imparato che a volte non bisogna prendere troppo a cuore i progetti degli altri perchè alla fine non sarai mai considerata parte integrante fino a quando non ci metti dei soldi e anche in questo caso verrai messa da parte in fretta se c'è qualcosa o qualcuno che si vende meglio di te.
Ho imparato che poche sono le persone su cui puoi davvero contare e spesso vale sempre la prima impressione.
Ho imparato che quando si sorride si è circondati da tante persone ma quando si è tristi in un attimo ti ritrovi senza nessuno a fianco che ti prede per mano.

Tarte citron:

FROLLA ALLA MANDORLA

1000 gr di farina frolla
600gr di burro
115gr di polvere di mandorle
5gr di sale
365gr di zucchero a velo
220gr di uova intere

impastare come una classica frolla con metodo sabbiato

CREMA ALLA MANDORLA

240gr di burro morbido
240gr di polvere di mandorla
240gr di zucchero semolato
40gr di fecola
220gr di uovo
aromi a piacere se si vuole

mescolare con la foglia il burro e lo zucchero e la polvere di mandorla dino a schiarirli leggermente aggiungere la fecola e quin di l'uovo a temperatura di circa 22°C 
mescolare velocemnte giusto il tempo di amalgamare.
lasciare da parte. anche in frigo dura circa una settimana se ben conservato in sacchetti sigillati

FRANGIPANE AL PISTACCHIO

200gr di crema di mandorla
20 gr di pasta pistacchio pura senza coloranti o ingredienti aggiunti
40gr di crema pasticcera 
qualche lampone fresco da cuocere insieme

unire con una marisa tutti gli ingredienti e mescolarli. tranne i lamponi che vanno lasciati da parte (vedere il montaggio)

Ho il piacere di darvi anche la mia crema pasticcera... secondo me è la migliore in assoluto! non per tirarmela ma è davvero buona !!!!!!! 

CREMA PASTICCERA

1000gr di latte intero fresco 
400gr di tuorli
70gr di amido di riso
1 bacello di vaniglia bello ciccione 
5 gr di scorza di limone naturale e sbucciato con il pela patate
265gr di zucchero semolato fine

(per averla più gialla usare su 400gr di tuorli circa 170gr di tuorlo per pasta fresca che è più giallo)

CREMA AL LIMONE

170gr di succo di lime
170gr di zucchero semolato
250gr di uova
200gr di tuorlo
6gr di gelatina in polvere
30 gr di acqua fredda per idratare la gelatina
330gr di burro morbido

realizzare una crema inglese con succo di lime uova, tuorli e zucchero. portare qui di a 82°C e unire la gelatina idratata quindi quando il composto cotto e emulsionato è a 40°C aggiungere il burro morbido e riprendere l'emulsione.

colare nelle tarte.

Montaggio:

Prendere degli anelli da tartelletta monoporzione alta 2 cm e di diamtreo di 7-8cm 
stendere la frolla a 1,5 in sfogliatrice e coppare dei tondi di frolla di circa 10-11cm di diametro.
modellare la frolla negli anelli precedentemente imburrati o spruzzati con staccante.
far raffreddare e quindi semicuocerli a 170°C per circa 5 minuti.
quindi toglierli dal forno e modellarci un leggero strato di crema frangipane al pistacchio adagiare un lampone e mezzo in ogni tarte spezzettandolo un poco (può anche essere un lampone congelato )
quindi cuocere a 165°C   con valvola chiiusa per circa 7 minuti o cmq fino a cottura del frangipane (no deve più vedersi l'impronta quando lo si tocca.
quindi togliere dal forno smodellare le tarte dagli anelli quando sono ancora tiepide e congelarle
realizzare il cremoso e spatolarlo a filoo dentro la tarte quidi sopra al frangipane.
lisciare per bene.
decorare con meringhette lunghe e strette ottenute con un beccuccio fine liscio (la dose della meringa è la classica 200gr di albume 200gr di semolato e 200gr di velo aggiunto a mano alla fine della montata. cottura a 90°C per due ore valvola aperta e poi tutta la notte con forno socchiuso spento.

decorare con limone candito pistacchion in granella e le meringhette.

 
 

martedì 24 settembre 2019

Contrasti : dolce passione


Sono una persona complicata. molto complicata .
Io lo so da sempre perchè da sempre mi viene detto.
Sono diversa, 
sono strana
sono mancina
sono solitaria
sono... sono tante cose e ho imparato ... tardi ... molto tardi a non far più caso a come sono.
A sentire gli altri non sono abbastanza, o sono troppo ... 
ma è davvero affar loro come sono io? perchè se è affare loro allora di me non hanno capito un bel cippalippa di niente ! 

Ho imparato con il tempo a scegliere e a dare importanza solo a chi merita davvero la mia attenzione e così le persone che gravitano intorno alla mia vita sono pochissime e ben selezionate.

So di essere dura e selettiva con me stessa prima di tutto e non mi perdono mai nulla ...  affatto ... anzi mi torturo e mi flagello i pensieri ad ogni mio piccolissimo sbaglio. 
perfezionismo? insicurezza? 
bah chiamatele come volete ... io sono semplicemente questa persona qui ...
 meglio? peggio? 
boh ...
lascio a chi sa come sono gli altri dare la sentenza ....
io mi godo questi miei contrasti che se poi oltre all'acidità hanno un fondo anche un pò dolce è meglio ;)

Mignon planet Pavoni:

realizzare un cake al cioccolato (possono diventare anche dei buonissimi muffin se ci si aggiungono delle scaglie di cioccolato fondente nell'impasto)

100gr di uova
30gr di zucchero invertito
50gr di zucchero semolato
30gr di polvere di mandorla
48gr di farina debole
10gr di cacao
3 gr di lievito
48gr di panna t.a
46gr di burro liquido
26gr di cioccolato fondente al 55%

mescolare le uova a temperatura ambiente con gli zuccheri. aggiungere le polveri setacciate quindi la panna, il cioccolato fuso e per ultimo il burro tutto mescolando a mano con una frusta.
quando il composto è ben amalgamato modellarlo all'interno a degli stampi a sfera.
cuocere a 175°C fino a cottura.

raffreddare abbattendolo. tagliare le sfere a metà per la larghezza.
mantenere in congelatore.

realizzare la mousse leggera al cioccolato bianco:

250gr di latte
500gr di panna semimontata
465gr di cioccolato bianco
10gr di gelatina
50gr di h2o

far bollire il latte, sciogliervi la gelatina idratata quindi emulsionare in tre volte con il cioccolato semisciolto.
abbassare la temperatura a 26-28°C quindi unire la panna semimontata (consistenza yogurtosa)

modellare negli stampi planet pavoni fino a circa la metà. inserire le semisfere di cake al cioccolato
abbattere.

Gelatina al passion fruit e mango:

90gr di passion polpa
30gr di mango
15gr di zucchero
2,5gr di gelatina
12,5gr di h2o

scaldare una parte di polpa con lo zucchero e aggiungervi poi la gelatina idratata
aggiungere la restante polpa sciolta ma non scaldata.
colare in stampi planet mignon fino a poco meno di metà (circa 10gr a stampo)
abbattere.

smodellare le due parti e unirle come a formare un funghetto.
quindi con l'aiuto di uno stecchino immergerle fino a 3/4 in una massa pinguino fatta con la metà del peso del cioccolato in burro di cacao e l'aggiunta di grue di cacao per contrastare l'acido e il dolce con una leggera nota amara e legnosa.

decorare a piacere .
una piuma di ciococlato ci starebbe benissimo ma la produzione impone la scelta di una decorazione più semplice.

a volte il compromesso è un dovere dettato dalla ragione.

domenica 15 settembre 2019

Torta di mele



Che bella l'invenzione della memoria ! ci avete mai pensato?

se siamo chi siamo in questo momento lo dobbiamo soprattutto a questa nostra capacità di immagazzinare e conservare informazioni che poi utilizziamo lungo il corso della nostra vita.
Più usiamo ciò che sappiamo e mettiamo in pratica le nostre conoscenze, più conosciamo cose nuove e immagazziniamo nuove esperienze che si incanaleranno nei viicoli della nostra memoria e rimarranno lì finchè non ci torneranno utili... e così via.. ad accumulare innumerevoli informazioni, idee, emozioni, sensanzioni.

Chissà però perchè la maggior parte delle persone non ricorda mai chi era il giorno prima e il giorno prima ancora e non ripensa umilmente a quanto la sua vita è cambiata e si è trasformata, a quanta strada ha percorso e a quante mani si è appoggiato per essere ciò che è oggi.

che peccato che, in un paese dove c'è storia in ogni borgo o ad ogni angolo di una strada, il suo popolo sia fatto da gente senza memoria del passato e  senza la voglia di scroprirlo.
Viviamo  l'idea assurda e insensata che sia più importante il qui e ora ... forse solo perchè ci permette di non metterci in discussione mai.

La ricetta della torta di Mele a modo mio ... stratificazioni di esperienze del mio passato:

1000gr di farina frolla
600gr di burro buono
120gr di polvere di mandorle
5 gr di sale
365gr di zucchero a velo
220gr di uova pastorizzate

procedere come una frolla con metodo sabbiato: burro e farina a sabbiare in plani con foglia. ottenuta una sabbietta fine aggiungere polvere di mandorla, sale, zucchero  e uova.
far riposare il panetto una notte i frigo
il giorno dopo lavorare la pasta necessaria in plani giusto per ammorbidirla e quindi stenderla a 2mm e farla raffreddare nuovamente tra due fogli di carta forno
dopo poche ore copparla con un copppapasta di 10 cm di diametro circa
tenerla in frigo qualche altra ora quindi rivestire degli stampi da monoporzione tonda rivestendo per bene l'anello da tartelletta.
rifilare i bordi e far riposare in frigo quindi cuocere a 170°C fino a semi cottura.

Crema frangipane alla mandorla

240gr di burro morbido
240gr di zucchero
240gr di polvere di mandorla
40gr di fecola
220gr di uovo
aroma a piacere (io in questa preparazione non la metto perchè voglio sentire il gusto della mandorla)

mescolare in plani con frusta il burro con lo zucchero e montare leggermente a media velocità. quinid aggiungere l'uovo temperato alternato con le polveri.
far riposare in frigo una notte.

Montaggio:

modellare con sac a poche la crema di mandorla per circa un cm di altezza della tartelletta. adagiarvi sopra un quarto di mela renetta o golden tagliato a fettine regolari e sottili.
cuocere per circa 15 minuti a v.c a 165°C poi aprire la valvola e continuare la cottura fino a completa colorazione del frangipane.

rifinire con gelatina a caldo per torte da forno o una leggera spennelllata di confettura di albicocca diluita con poca acqua calda. decorare con mandorle a lamelle tostate, bucaneve, zucchero a velo e un fiorellino di pasta di zucchero o cioccolato plastico.   


giovedì 12 settembre 2019

pistacchio e limone in terra ligure


E' da molto che questo mio blog è in silenzio. Sono stati mesi tosti e impegnativi e solo ora tiro un sospiro di sollievo e ho il tempo di fermarmi un poco per guardare quanto ho fatto con il dovuto distacco e tirare le fila di quanto si è seminato e di quanto invece ancora c'è da fare.
Lungo questo tratto di strada sono nate tante piccole creazioni a cui sono legata come può esserlo una mamma con i propri figli... tutti più o meno importanti perchè visti nascere... crescere e trasformarsi....
La mia pasticceria è in continuo divenire perchè io sono un'eterna insoddisfatta nella vita come sul lavoro eppure, questa torta che vi voglio regalare, è un figlio della quale sono orgogliosa ...perchè oltre ad essere molto buona  mi pare essere quasi un abbraccio tra la mia esperienza ligure e quella siciliana ...
spero vi piaccia e che possiate apprezzare questo mio personalissimo regalo :

la torta si compone di

Bacio al limone:
200gr di farina
200gr polvere di mandorla
200gr di burro
200gr di zucchero
buccia di un limone grattugiata
la dose è per 10 fondi da 16cm di diametro e un altezza di 2 mm
più tre fondi da 12 cm di diametro e altezza di 2mm

procedere come un bacio classico. stendere. far riposare . coppare  e semicuocere

Biscotto agli agrumi: (è del Mio Maestro!!! )

100gr di uova
150gr di zucchero semolato
scorza di due limoni e un arancia
80gr di panna fresca liquida
120gr di farina
40gr di olio di oliva
2 gr di lievito (baking)

per un inserto da 16 di diametro servono 90gr di impasto
per un inserto da 12 di diametro servono 60gr di biscotto

si montano le uova con lo zucchero e gli aromi grattug., una volta ben montati come un pdssi aggiunge la panna poi la farina setacciata con il  lievito e alla fine l'olio.
stendere sopra il bacio semicottoe cuocere a 170° fino a semicottura

Croccante alle mandorle:

160gr di burro
160gr zucchero
1gr di sale
120gr mandorle a filetti
30gr farina debole

per i fondi da 16cm di diametro servono 90gr
per i fondi da 12cm di diametro servono 60gr
lavorare il burro con lo zucchero, il sale e gli altri ingredienti. mescolare il tutto e spalmarlo sopra il biscotto agli agrumi.
 cuocere a 170°C fino a colorazione.

Namelaka al limone

75gr di succo di limone
4gr di glucosio
2gr di gelatina
10gr di h2o
130gr di panna fresca
115gr ciocco bianco

per un inserto da 16 di diametro calcolare 240gr
per un  inserto da 12 cm di diametro calcolare 100gr

scaldare il succo di limone con lo zucchero scioglierci la gelatina e versarla sul cioccolato semisciolto. emulsionare bene aggiungere la panna fresca.
colare negli stampi da inserto.
abbattere.

mousse al pistacchio:

205gr di crema pasticcera
45gr di pasta pistacchio
190gr di panna semimontata
2gr di gelatina
10gr di h20

realizzare la mousse semplicemente procedendo intiepidendo una parte di crema pasticcera al pistacchio, sciogliendovi la gelatina e poi alla temp di 28°C aggiungerci la panna semimontata.

colare nello stampo da 18cm di diametro unirci l'inserto realizzando un montaggio alla rovescia
abbattere
smodellare e glassare con una glassa al pistacchio! decorare con spine di cioccolato bianco.


martedì 1 gennaio 2019

ricomincio da me


 Oramai da qualche anno, proprio in questo periodo, su ogni social si legge di gente che promette un infiità di cose: "sarò più buono", "troverò il tempo per andare in palestra", "mangerò meno zuccheri", "farò quel corso che ogni volta mi ripeto di fare" ... Io non mi sono ripromessa nulla, cercherò piuttosto di fare quello che ho sempre cercato di fare: costruire la mia vita giorno per giorno con scelte e tanta forza di volontà per poter arrivare dove, per ora, solo la mia immaginazione è arrivata.
Così eccomi qui a ricominciare da un capitolo che iniziò anni fa e che mi rese consapevole di quanto amassi la pasticceria
Ho fatto della mia vita lavorativa la vita che volevo.
Ho aperto il blog e non sapevo cosa fosse un laboratorio di pasticceria, ho aperto il blog e non sapevo cosa fossero le uova (in ambito tecnico e professionale s'intende!!! :-p) ... non conoscevo milioni di cose ... che oggi in parte do quasi per scontato! Ecco quindi che ritorna la voglia di fermarsi un attimo, prendere fiato e fare un pitstop per capire, ma soprattutto, per eliminare il superfluo e lasciare andare quelle informazioni, quelle esperienze, perchè no magari anche quelle persone, che mi porto dietro come un fardello pesante e che mi trattengono dal provare a volare con ali nuove.

Ricomincio da me è un semplice Pan di Spagna, non che ami particolarmente il genere in realtà, ma avevo bisogno di una base certa della pasticceria e volevo anche un pò dimostrare che quelle magnifiche torte "all'americana" possono anche non riempirsi di schifezze grasse e zuccherose per essere meravigliose nella loro lineare e confortante semplicità ...
una semplicità più apparente che reale ... perchè a detta di molte persone il Pan di spagna è una preparazione che desta tanti problemi! che ne dite se ve ne parlo un pò ? così potremo confrontarci sulle esperienze fatte e conoscenze apprese...



Inizio con il dirvi come procedo all'impasto del pan di spagna ...
per prima cosa io tolgo le uova da frigo, non è indispensabile alla riuscita della ricetta, ma posso dire che se le uova sono a una temperatura di circa 20 gradi sarà più facile e veloce farle montare... ma mi raccomando se le avete dimenticate in frigorifero nessun problema! il pan di spagna verrà bello cmq!
le uova le peso direttamente nella ciotola della planetaria, a seguire lo zucchero e poi una bella frustrata per amalgamarle e quindi procedo con la preparazione degli aromi ... quelli sono a discrezione vostra e della ricetta! io adoro il profumo dell'arancia con la vaniglia e un pizzico di sale per esaltare il  tutto .... ma vi potete sbizzarrire con yuzu liofilizzato... pepe di timut ... curry verde in  polvere ... thè matcha ... insomma qualsiasi cosa vi venga in mente !
a questo punto metto la frusta alla mia planetaria e inizio a montare a media velocità dimenticandomi la montata per circa 20 minuti ... più monta più l'impasto si farà soffice ... chiaro .. spumoso e leggerissimo!!!! intanto mi peso le mie farine ... amidi ... più giù ci saranno piccole indicazioni per la scelta da fare ! e nel caso la ricetta lo prevede peserò anche il burro e lo inizierò a sciogliere al microonde.
passati quei 20-25 minuti... alzarete la frusta immergerete la marisa (o leccapentole che dir si voglia) e vi renderete conto di aver creato una nuvola sofficissima!!!!! mi emoziono sempre quando sento quella consistenza!
Ripresa dall'emozione inizio a inserire a fontana la farina setacciata due volte ( per renderla priva di grumi, ma anche per averla soffice quanto la nuvola che avete appena creato con uova e zucchero) .. questa operazione è più semplice se si ha un aiutante che, mentre voi girate marisa e ciotola con movimenti rotatori dal basso verso l'alto, vi fa piovere in modo leggero e continuo la farina nell'impasto ... sarà un lavoro di pochi secondi perchè più mescolerete e più in cottura la torta svilupperà nel centro creando una protuberanza esteticamente poco carina ... ma pur sempre eliminabile con un coltello!)
A questo punto il nostro impasto del pan di spagna è pronto .. si prende uno stampo ben imburrato e si inserisce l'impasto ... cercate di non maltrattarlo e muoverlo troppo .. giusto due tocchi per renderlo liscio e omogeneo dentro lo stampo e poi in forno...
Solitamente la cottura che preferisco è quella a 180°C per circa 18-20 minuti per una dimensione normale ... più o meno da 18-20 cm di diametro, ma devo ammettere che mi sono trovata molto bene anche con una cottura forte di preriscaldamento e poi una diminuizione della temperatura all'inserimento del dolce in forno: 220°C di preriscaldamento e poi abbasso a 160°C per la cottura. ma la cottura si prolunga unn  pò di più! e quindi come fare per rendersi conto che il pan di spagna è pronto? semplice se toccando la superficie le vostre impronte non rimangono, ma come un cuscino si abbassa alla vostra pressione e si rialza non appena togliete le dita è pronto! se siete indecisi lasciatelo due minuti in più piuttosto che in meno ... e se non vi fidate potete sempre fare la prova stecchino!

per un pds di massa pesante :

50gr di uova
50gr di zucchero
50gr di farina

 per un pds di massa leggera:

50gr di uova
35gr di zucchero
35gr di farina

per un pds leggero

50gr di uova
20gr di zucchero
20gr di farina

questi sono gli impasti classicissimi provateli tutti e poi ditemi quale preferite!!! potete anche variare zucchero e farine stando cmq nei range tra la massa pesante e la leggera!

volete complicarvi di più la vita ? potete aggiungere i tuorli ma non sostituirli totalmente alle uova (30% circa di tuorli sulle uova) ... i tuorli vi daranno un impasto più fine e compatto .... terrà meglio la bagna se il pan di spagna dovrà essere inzuppato.
i tuorli consiglio di aggiungerli 5 minuti dopo l'inizio della montata di uova .. a filo mentre monta... e poi lasciarla andare per i 20 minuti detti sopra.
l'aggiunta di tuorli non  vi basta e volete elevarvi a un livello ancora più alto? alla fine della montata potete aggiungere il burro ... meglio se chiarificato (vi spiegherò come farlo !!! ricordatemelo!) ma se non l'avete non fa niente! va benissimo anche quello normale !...  l'importante è che non superi il 30% del peso delle uova... va sciolto e tenuto sui 45°C a questo punto quando la montata è pronta aggiungete una piccola parte di montata al burro ma non mescolate!!!! lasciatela da parte quindi aggiungete le farine alla montata principale quando avete finito con le farine mescolate velocemente con la frusta la parte di montata nel burro e poi unitela  a filo nella montata principale con una marisa e con movimenti delicatissimi. a questo punto subito nello stampo e in forno! il livello è più difficile ma il pan di spagna che otterrete sarà da divorare a morsi!!!!!

ok se siete  arrivati a leggere fino a qui è perche volete sapere anche gli ultimi due segreti ! insomma non vi si può proprio nascondere nulla eh!
ok allora inizio dal primo ... l'aggiunta di amido e o di fecola di patate rende la struttura meno ricca di glutine quindi più corta e se sostituite una parte di farina con fecola o amido e ci aggiungete pure il burro in ricetta avrete fatto una meravigliosa torta margherita!

l'ultimo segreto è come incorporare un pan di spagna a masse montate separate.... perchè a noi pasticceri piace tanto complicarci la vita!!!. primo consiglio è quello di montare sempre prima i tuorli che soffrono meno a rimanere fermi rispetto agli albumi... secondo trucco è spezzare la pesata dello zucchero , una piccola parte, circa il 35% di zucchero usarlo per montare gli albumi e il resto mantenerlo per montare i tuorli con gli aromi.
quando avrete ottenuto le due masse montate unitele delicatamente partendo prima da un pò di albume nei tuorli .. quindi poca farina setacciata... poi albumi ... poi farina .. fino a finire gli ingredienti .. e poi subito in forno!!!!

per finire il lievito.... ci va o non ci va??? secondo me non ci va necessariamente, ma se siete in dubbio sulla preparazione o lo volete particolarmente alto allora potete metterne un pò ... io direi cmq non più dello 0,8-1% sul totale dell'impasto.

grazie per avermi letto!
e un sofficiosissimo anno nuovo!