dolce autunnale

Ci sono pensieri che si fanno pungenti nel cuore della sera ...
e in un attimo ti trovi da sola a vagare tra le paure e le incertezze di una vita che non sai come sarà.
Nascondi i tuoi dubbi nella volontà, le tue paure nella determinazione e vai avanti mostrandoti forte mentre il tuo cuore vorrebbe solo compagnia e conforto da qualcuno che ha già vissuto e passato tutto ciò che la tua mente immagina ...
In un mondo in cui i cattivi sentimenti si reprimono .. in un mondo di false felicità e falsi desideri sembra non ci sià più spazio per la paura. Ma la paura fa bene all'anima, ci porta a conoscere meglio noi stessi, a capire cosa vogliamo trasportandoci nel mondo della scoperta e dell'inatteso.
La paura ci apre a mille possibilità che dipendono solo da noi...
Prima di iniziare questo dolce avevo paura ... e la paura in realtà mi accompagna sempre nella creazione o nell'elaborazione di un dolce: paura di deludere le mie aspettative .. l'incertezza sui passi da compiere... sulle mie capacità.
Non so se questo sia dato dall'inesperienza, da una scarsità di fiducia, dal non considerarmi ancora una vera pasticcera o forse da un pò di tutte queste cose messe insieme ... E non so se con il tempo questa sensazione si smorzerà e mi lascerà godere di altri sentimenti .. so solo che ora sono grata a questa paura perchè mi fa sentire coraggiosa ogni volta che provo a superarla ...

Il dolce si compone di:
- Croustillant Feuilletine (da una ricetta di C. Heitzler)
- Cremoso al limone (da una ricetta del Maestro Santin)
- Gelatina al mandarino (da una ricetta del Maestro Santin)
- Tenerella (da una ricetta del Maestro Santin)
- Mousse ai marroni (da una ricetta di C. Heitzler)
- Glassa al caramello (da una ricetta del Maestro Santin)

Croustillant Feuilletine

56gr zucchero di canna
25gr di gavottes

Fare un caramello a secco con lo zucchero. Aggiungere le gavottes sbriciolate. Far raffreddare su un silpat. tritare il tutto fino ad ottenere una polvere fine. Realizzare delle bande rettangolari lunghe 24,5cm e larghe 1cm e dei petali di 4/5 cm di lunghezza grazie all'uso di uno stencil di cartone.
sciogliere la polvere per 3 minuti al forno a 180°C poi arrotolare le bande rettangolari intorno a un coppapasta del diametro a deguato e i petali curvarli su di un mattarello.
Lasciare raffreddare e tenere da parte. Fate attenzione perchè sono molto delicati.

Cremoso al limone e cremoso al mandarino :

250gr di succo di limone (per il cremoso al mandarino l'equivalente in succo di mandarino)
150gr di zucchero semolato
150gr di burro
160gr di uova
140gr di tuorli
5 gr di gelatina idratata con 25gr di acqua

realizzare una crema inglese aggiungere il burro solo quando il composto avrà una temperatura di 45/50°C emulsionare con il mixer a immersione.
il cremoso al limone disporlo in anelli da 7cm di diametro alti 1 cm riempiendoli solo fino a metà. far rapprendere in frigorifero.
il cremoso al mandarino dressarlo in stampi a semisfera di 3,5cm di diametro e porre in congelatore

Gelatina al mandarino

250gr succo di mandarino
25gr zucchero semolato
4gr di gelatina e 20gr di acqua per idratarla

scaldare metà polpa con lo zucchero. Far sciogliere la gelatina idratata. mescolare con la restante polpa. colare sopra al cremoso arrivando all'orlo dello stampo.
Congelare.

Glassa al caramello:

50gr acqua
100gr zucchero
100gr glucosio
67gr latte condensato
8gr gelatina
40gr acqua
100gr cioccolato al latte al 40%

fare un caramello con gli zuccheri. decuocere con l'acqua e versare sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata ed emulsionare. versare il tutto sul cioccolato e  emulsionare ancora. Lasciare una notte in frigo.

Mousse ai marroni:

112gr di panna
125gr di crema di marroni alla vaniglia
1gr di gelatina
5gr di acqua per idratare la gelatina
25gr di ppasta di marroni
Montare la pannna . Far scaldare la crema di marroni, aggiungere la gelatina idratata e sciolta. Aggiungere la pasta di marroni e poi la panna semimontata.
Colare negli stampi a cono a metà inserire la semisfera di cremoso al mandarino e chiudere con un disco sottile di tenerella (la ricetta la trovate qui)
Congelare.

Montaggio:

-Petali di cioccolato bianco colorato di arancione
-poco cremoso al mandarino
-supreme di mandarino
-tondi di gelee al mandarino

Disporre al centro di ogni piatto il disco con il cremoso al limone sul fondo e la gelatina di mandarino sopra. Avvolgerlo con la banda di Croustillant. Adagiare al centro del disco (cremoso/gelee) il cono di mousse glassato con laglassa al caramello. disporre intorno i petali alternando quelli di croustillant a quelli al cioccolato  bianco colorato. Decorare la punta del cono con un pò d'oro.
Intorno al piatto disporre qualche decoro di gelee qualche spuntoncino di cremoso e due o tre supreme di mandarino.

  

cuori di San Valentino

Forse andrò controcorrente.
Forse mi giudicherete sciocca o ingenua.
Forse penserete che ancora non ho sofferto abbastanza.
e forse, dico forse, un pochino in fondo mi invidierete...

MA IO CREDO ANCORA NELL'AMORE E SAN VALENTINO E' UNA FESTA CHE MI PIACE DA MATTI!!!

l'amore nella sua forma più alta .. fatta di condivisione e accettazione incondizionata dell'altro .. l'amore espresso con gesti semplici come una carezza o un'attenzione in più in un momento di bisogno...
l'amore come scelta.
Ecco si ... si ritorna sempre al solito discorso ... SCEGLIAMO, VOGLIAMO, CREDIAMO...
la consapevolezza e la volontà prima di ogni cosa ...

Resto sempre affascinata dalle emozioni e l'amore mi lascia sempre stupita ... è così contraddittorio... così intenso... così sconvolgente ...e nonostante tutto non se ne può fare a meno ... non ne voglio fare a meno ...

Non so se voi, che mi leggete, la pensate come la penso io ... nel dubbio io la ricetta dei miei "cuori" di San Valentino ve la lascio cmq ... regalateli o regalateveli ... tanto l'amore è ovunque basta saperlo vedere...

 I cuori sono composti da:
- Gelatina neutra alla vaniglia/ o massa a spruzzo a base di burro di cacao
- mousse al cioccolato bianco
- mousse ai lamponi
- cuore morbido di lampone
- biscotto alla crema pasticcera e mandorle
- frolla alla vaniglia

si parte dalle basi:

per la frolla alla vaniglia (da una ricetta di G.Fusto):

200gr burro
175gr zucchero a velo
60gr di farina di mandorle
5gr di sale
100gr di uova
120gr di farina
340gr di farina

ammorbidire il burro a 24/25°C. aggiungere lo zucchero e le uova. amalgamare. unire la farina di mandorle. amalgamare. aggiungere la prima parte di farina e finire poi con la restante.
Conservare in frigo almeno una notte. il giorno dopo stendere la frolla e cuocerla a 160°C fino a doratura. coppare da calda nella forma desiderata. (volendo si può coppare della forma che si vuole anche prima della cottura)

Biscotto ala crema pasticcera e Mandorle (da una ricetta del Maestro Maurizio Santin)

125gr di farina di mandorle
125gr di zucchero semolato
50gr di tuorli
50gr di acqua
160gr zucchero semolato
125gr albumi
30gr zucchero semolato
20gr latte di mandorle
150gr burro morbido
zucchero a velo

In un cutter mettere la farina di mandorle, i 125gr di zucchero e i tuorli. Amalgamare. Aggiungere il burro morbido e il latte. mixare bene.
Intanto si prepara la meringa italiana con l'acqua e i 160gr di zucchero messi in un pentolinop e portati a 121°C intanto che gli albumi montano con i 30gr di zucchero restante messo poco per volta negli albumi. Quando lo sciroppo è a temperatura si versa nella meringa che monta. si monta fino a scendere intorno ai 35°C e  poi si amalgama la meringa con il composto di mandorle.
si stende a un altezza di 1/2 cm su teglia rivestita di silpat o carta forno e si cuoce a 200°C per circa 8/10 minuti.

Si coppa con un coppapasta nella forma desiderata.

Gelatina Neutra alla vaniglia (da una ricetta del Maestro Biasetto)

605gr di acqua
280gr di zucchero semolato
6.25gr di pectina NH
337gr di glucosio
1 bacello di vaniglia
1gr di acido citrico in soluzione 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare bene. Aggiungere l'acqua e far bollire. Unire quindi il glucosio e portare a 68°B. io dal bollore l'ho cotta per circa 18 minuti portandola a 103°C. Con il rifrattometro sicuramente la preparazione viene meglio.
Togliere dal fuoco, aggiungere la soluzione di acido. Tenere in frigo per un max di 30 gg.
Usare per glassaggio alla temp. di 35°C su dolce congelato.

Mousse ai lamponi (da una ricetta del Maestro Maurizio Santin)

100gr di polpa di lampone
2gr di gelatina
20gr di meringa italiana
60gr di panna semimontata

Scaldare 25gr di polpa di lampone e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. aggiungere il composto alla restante polpa di frutta. mescolare con la frusta.
incorporare la meringa italiana e infine la panna semimontata. colare in semisfere o negli stampi scelti.

Cuore morbido di lamponi (da una ricetta di Claire Heitzler)

150gr di lamponi surgelati
90gr di glucosio

mescolare il glucosio e i lamponi e farli scolare a bagno maria per qualche ora (io per fare prima li ho scaldati leggermente a bagno maria fino a quando i lamponi non si sono sciolti completamente senza scaldarli eccessivamente.) Filtrare il tutto attraverso un telo da liquori o un telo di cotone in modo da ottenere un succo limpido e lucido.
Far scaldare il tutto lentamente fino ad arrivare a 55° B. io li ho scaldati per circa 3/4 minuti.
pesare il composto e a freddo aggiungere il 15% del suo peso in acqua di lampone ( io ho usato un estratto natura di lampone)

montaggio dell'inserto:

quando la mousse nelle semisfere si è rappresa in frigorifero. realizzare con un piccolo scovolino o un cucchiaino un piccolo solco e con un cornetto riempirlo di composto di lampone. ricoprire il tutto con un altra pò di mousse precedentemente lasciata da parte. fare così per ogni semisfera. congelare.

Mousse al cioccolato bianco (da una ricetta del Mestro Maurizio Santin)

190gr di panna semimontata
175gr  di cioccolato bianco
135gr di latte fresco intero
4gr di gelatina
vaniglia.

Idratare la gelatina  in acqua fredda.
Portare a bollore il latte. tritare il cioccolato e porlo in una caraffa graduata. sciogliere la gelatina nel latte caldo e versarlo sul cioccolato. Aggiungere i semi della vaniglia, mescolare e mixare.
Quando la ganache avrà raggiunto i 40°C aggiungere delicatamente la panna semimontata.

Montaggio:

Riempire poco meno della metà dello stampo con la mousse al cioccolato bianco. Inserire la semisfera di lampone coprire con altra mousse al cioccolato bianco. Aggiungere il biscotto alla crema pasticcera velare con la mousse e finire con la frolla alla vaniglia. Congelare.
Quando il tutto è ben congelato sformare e glassare la con la gelatina neutra. oppure velare il cuore con la massa a spruzzo.
Decorare a piacere.

le mie varinati:

 

L'amicizia e altre emozioni

Anni fa, le notti in cui non riuscivo a dormire, scrivevo.
scrivevo di me, delle difficoltà che stavo affrontando.. e ogni volta che mettevo per iscritto i miei pensieri come per magia i problemi diventavano più lievi era come se, d'un tratto, ne prendessi le distanze, come se li abbandonassi lì su quei fogli per guardarli sotto un altra prospettiva ... per distaccarmi da quel fardello diventato troppo pesante.
Ecco, oggi è una giornata di quelle dove scriverei per ore pur di riuscire a scrollarmi di dosso questa gran rabbia che provo!
Lo so che la forma più alta contro l'invidia,le maldicenze e la falsità è l'indifferenza, ma io questa sera proprio non riesco. Non riesco soprattutto perchè chi ne è stato vittima è una  bellissima persona a cui tengo davvero molto. E no, non è solo per l'amicizia che ci lega che provo rabbia, ma è soprattutto per la crudeltà e la cattiveria con cui è stata colpita una delle persone più belle, oneste, altruiste e giuste che io conosca!!!
Ora riesco solo a provare tanta rabbia e tanta pena per chi è incapace di amare, per chi è incapace di donare il suo cuore senza chiedere nulla in cambio per chi pensa che l'amicizia sia un dare ma soprattutto un avere, per chi non ha capito che la vera falsità è quel gesto fatto solo per poterlo poi rinfacciare alla prima occasione! Sono indignata e arrabbiata e anche se so bene che tu, amica mia, sei forte e capace di difenderti alla grande io non potevo, non volevo rimanere in silenzio.
Hai la mia stima, la mia ammirazione .. e la tua nobiltà d'animo è conosciuta e apprezzata dalla gente che sa davvero voler bene e aprire il cuore a chi lo merita davvero e tu meriti tutto il bene del mondo ....
ti abbraccio forte e questo dolce lo "regalo" a te e a tutti quelli che davvero sanno essere Amici .... si proprio quelli con la A maiuscola ...

 
La ricetta la trovate su questo sito .. è del grande Pasticcere e campione del mondo Christophe Michalak

Pensieri ...

Buonasera amici,
non so se mi sono mai fermata a raccontarvi come è nato il mio blog ... se devo essere proprio sincera il giorno esatto non me lo ricordo .. dovrei scorrere i vecchi post e andare a ricontrollare la data. Forse era Novembre o Ottobre ... gli esami all'università li avevo finiti e non restava altro che sedermi, raccimolare poche idee, scavare nel mio cuore e mettermi a scrivere la tesi di laurea. La tesi nel giro di qualche mese la finii ... ma nel mentre ... scavando nel cuore .. è riemersa una passione... e scavando scavando la mia passione per il mondo del dolce si è ingigantita fino a diventare un pensiero fisso e a farmi prendere coraggio ... e rivoluzionare tutta la mia vita!!!
Il blog mi ha aiutato a prendere sempre più consapevolezza di me ... della mia volontà .. e forse anche della mia pazzia!!! e poi è stato un susseguirsi di eventi, fatti, emozioni, uno scorrere così lieve eppure forte e dirompente tale da venirne travolta ... e inesorabilmente cambiata.
Non so se questo accade a tutti e non so neppure se questi sono segni che mi stanno indicando che sono sulla strada giusta ... io a queste cose prima nemmeno ci credevo, disillusa com'ero dalla vita che mi aveva lasciato diversi graffi sul cuore....
E ora, invece, sono qui a raccontarlo a voi .... come ci si può confidare intimamente con un amico .. nel buio della notte ... ridendo e piangendo ripensando a ieri e sognando nuovi domani...

Ecco nel dolce di capodanno c'è tutto questo. Ci sono io con la paura di sbagliare .. i dubbi e le insicurezze di chi ha lasciato una strada sicura per un idea ... un idea in cui credo molto e che fino ad ora mi ha aiutata a vincere queste incertezze e paure... ci sono io e la mia voglia di mettermi in discussione sempre e comunque ... e poi c'è tutto il mio amore, la mia passione la mia voglia di giocare e divertirmi... nonostante le mie mani che a volte tremano, il cuore che si agita e la mente che vacilla ...

 
il dolce si compone di :

Crema inglese
salsa al caramello e fior di sale
mele cotte
cilindro di meringa
fondo di sablee per cheese cake
crema al limone
cubetti di mela fresca
gelato alla vaniglia
tuille al cioccolato
chantilly strutturata al mascarpone e vaniglia

per la crema inglese (ricetta del Maestro Santin)

175gr di panna fresca
75gr di latte intero alta qualità
55gr di tuorli
33gr di zucchero

unire turoli e zucchero,mescolare. Aggiungere i liquidi caldi e portare il tutto a 84°C. La crema deve essere tiepida al momento del servizio.

per la salsa al caramello e fior di sale

50gr di zucchero
15gr di burro
50gr di panna fresca al 35% di massa grassa
1 gr di fior di sale

fare un caramello a secco con lo zucchero. aggiungere il burro, il fior di sale e poi decuocere con la panna bollente. Continuare la cottura fino a 104°C

per le mele cotte:

125gr di mele golden pulite e a cubetti piccoli
10gr di burro
5 gri di zucchero di canna
2 gr di succo di limone
un pizzico di sale

far fondere il burro in una padella a fuoco medio/basso. Aggiungere lo zucchero e decuocere con il succo di limone. aggiungere le mele a cubettini e cuocere per circa 10-15 minuti mescolandole spesso e facendole leggermente caramellare.. controllare la cottura... devono essere cotte ma non troppo da sfasciarsi.

per i cilindri in meringa:

procurarsi dei tubi in acciaio o allluminio alti 5 e del diametro di 4cm.
90gr di albume d'uovo a 12°C
90gr di zucchero semolato
90 gr di zucchero a velo

montare l'albume fino a quando non è schiumato bene. Aggiungere quindi lo zucchero semolato a cucchiaiate continue. alla fine aggiungere a mano lo zucchero a velo.
stendere il composto su delle strisce di acetato in misura dei tubi e inserire ogni striscia al loro interno in modo da ottenere dei cilindri.
Cuocere in forno a 80°C per circa 3 ore.

per la sablèe da cheesecake (da una ricetta del Maestro Santin)

125gr di farina debole
75gr burro morbido
50gr di zucchero
1,5 gr di lievito
25gr di uova
yuzu liofilizzato o in mancanza scorza di limone.

per la cheese cake...

275 gr frolla votta
45gr di burro pomata

uniremetà farina, lo zucchero, il lievito, il burro, gli aromi e le uova in plani con foglia e lavorare a bassa velocità. Quando sono amalgamati aggiungere l'altra metà di farina. far riposare qualche ora o tutta una notte. Stendere sottile e cuocecere a 160°C far raffreddare e frullare la frolla con il burro pomata. Realizzare delle briciolone come per un crumble e mettere in frigo.

per la crema al limone (di Arnaud Larher)

125gr succo di limone
scorza di mezzo limone
40gr di zucchero
125gr di uova
100gr di cioccolato bianco di ottima qualità
5gr di burro di cacao
2gr di gelatina
10 gr di acqua
idratare la gelatina con la sua acqua. spezzettare il cioccolato bianco all'interno di una caraffa.Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere la scorza e il succo del limone e cuocere il tutto al microonde fino ad arrivare a 82°C (mescoalte spesso). Aggiungere poi la gelatina sciolta e versare il tutto nel cioccolato bianco. Attendere due minuti e poi mixare con il mixer a immersione. Aggiungere il burro di cacao e mixare ancora.tenere la crema in frigo a raffreddare. Prima di usarla mescolarla poco in plani con foglia a bassa velocità.

Gelato alla vaniglia

500gr di latte intero fresco
90gr di latte parzialmente scremato
180gr di panna fresca
108gr zucchero
56gr sciroppo di glucosio
30gr di destrosio
5gr di neutro per gelato
30gr di acqua
vaniglia 2 bacelli

si pesano latte, latte parzialmente scremato e panna. si scaldano a 85°C si aggiungono gli zuccheri e gli aromi si mescolano bene e si riporta in temperatura. si versa tutto in un contenitore e si fa riposare una notte per stabilizzare gli ingredienti. si aggiunge poi il neutro più l'acqua e si fa mantecare.

per le tuille al cioccolato (da una ricetta di Michalak)

35gr cioccolato al 70%
30gr di acqua
60gr di burro
2gr di cacao
110gr di zucchero semolato
2gr di pectina NH
35gr di glucosio

preriscaldare il forno a 180°C spezzettare il ciocolato in una ciotola. versare acqua, glucosio, burro, cacao e zucchero mescolato alla pectina, in una casseruola. Portare a bollore. versare quindi sul cioccolato. mescolare bene e stendere finemente parte del composto su un foglio di silicone. cuocere per circa 10 minuti al forno. tagliare in quadrati. 5x5 circa

chantilly strutturata al mascarpone e vaniglia

250gr panna fresca
25gr di mascarpone
20gr di zucchero
vaniglia 1 bacello

montare la panna aromatizzata con lo zucchero e il mascarpone. mettere in sac a poche con bocchetta rigata.

Montaggio

su un piatto da dessert versare poca crema inglese tiepida e distribuirla su tutto il fondo del piatto. con l'aiuto di un cornetto creare una spirale di salsa al caramello leggermente intiepidita e con uno stecchino di legno realizzare un decoro.
posizionare al lato della spirale il cilindro di meringa. Riempirlo con un pò di briciole di fondo di cheesecake, un pò di crema al limone, qualche cubetto di mela fresca (meglio se granny smith) finire con un cuchiaino di gelato alla vaniglia. chiudere quindi il cilindro con il quadrato di tuille al cioccolato e uno spuntone di chantilly. Completare con qualche cubetto di mela caldo qua e là  nel piatto.

Tiramisù delle feste

C'era una volta, nel paese degli ananas una palma che produceva frutti strani, diversi da quelli delle altre palme. I suoi frutti erano un incrocio tra degli ananas e delle grandi margherite bianche con un cuore giallo e lunghi stigmi rossi e emanavano un profumo misterioso e affascinante. Non si conosceva il motivo per cui questa palma fosse così diversa dalle altre e non è che la palma fosse troppo contenta di questo suo strano destino, ma quel che era certo era l'ammirazione e lo stupore che provava la gente quando assaporava quei suoi strani frutti.
I suoi ananas erano i più dolci e succosi, i suoi fiori, simili a margherite erano i più affascinanti del paese e quel loro profumo così esotico e attraente ricordava i campi viola e verdi delle coltivazioni di zafferano ...c'era chi andava dicendo che questi frutti erano in grado di dare emozioni: provocare estasi plurisensoriali!

E' prorpio da questo desiderio di magia, stupore ed estasi che ho deciso di inventare questa favoletta a far da contorno a questo dolce, semplice ma davvero sorprendente negli abbinamenti... sperando che vi piaccia e che possa diventare la degna conclusione di una vostra giornata di festa.

Il dolce, per 6 bicchierini, si compone di:
macedonietta di ananas e citronella
savoiardo con passion fruit
crema alla zafferano e mascarpone
meringa italiana

per la macedonietta di ananas:

200gr di ananas pulito
4 foglie di limonella o citronella
zest di limone

Tagliare a cubetti piccoli l'ananas, tritare a coltello le foglie di limonella e unirle all'ananas, aggiungere un pò di scorza di limone. Mescolare bene e lasciare da parte a macerare per una mezz'oretta.

bagna al passion fruit

2 foglie di limonella o citronella
3 fette di limone
500gr di acqua
70gr di zuchero
150gr di succo di passion fruit non zuccherato
vaniglia

mettere a bollire per un minuto tutti gli ingredienti insieme e lasciar raffreddare. al momento dell'uso immergervi i savoirdi per pochi secondi.

crema al mascarpone e zafferano:

250gr di mascarpone
130gr di zucchero
50gr di tuorli
75gr di albumi
4 cucchiai di latte fresco intero (o di panna)
1,5 gr di gelatina in fogli
zafferano q.b

per prima cosa mettere a bagno in acqua freddissima la gelatina.Scaldare 2 cucchiai di latte e far sciogliere bene lo zafferano. Intanto lavorare in una ciotola i tuorli con una parte di zucchero (80gr circa), il composto dev essere ben lavorato, tanto che i tuorli devono risultare belli bianchi e spumosi. Aggiungere quindi il mascarpone tenuto a temperatura ambiente per un po e lavorare bene con una frusta. Mettere a montare i bianchi con il resto dello zucchero e intanto sciogliere la gelatina nei restanti due cucchiai di latte fatti bollire. aggiungere al composto di tuorli e mascarpone sia la gelatina nel latte che lo zafferano sciolto nella restante parte di latte. Mescolare bene. Aggiungere poi, molto delicatamente, gli albumi montati con il resto dello zucchero. Mescolare con una marisa in modo da avere una crema uniforme. Mettere in una sac a poche e iniziare a montare il dolce

Montaggio

Mettere sul fondo dei bicchierini pochi cucchiai di macedonia di ananas. continuare con i savoiardi imbevuti di bagna al passion fruit e finire con la crema allo zafferano.
Se si vuole si possono decorare i bicchierini a margherita con della panna montata o con della meringa italiana ottenuta facendo uno sciroppo con 150gr di zucchero e 60 gr di acqua quando questo raggiunge i 110°C si mettono na montare 100 gr di albumi e quando lo sciroppo raggiunge i 118/121°C si cola lo sciroppo all'interno degli albumi mentre stanno montando e si continuano a montare fino a quando non si sono intiepiditi. A questo punto si decora con l'aiuto di una sac à poche ... nel centro si possono decorare con con un pò di ananas e dello zafferano in pistilli....

 

Con questo post partecipo al contest "Taste Abruzzo, it's Xmas Time"

White peach

Questo dessert è nato da un emergenza ... a chi non è mai capitato di ricevere ospiti improvvisi e non aver nulla di fresco e pronto da poter offrire ? ecco questa mousse al cioccolato bianco vi salverà la vita ... la tenete in freezer e appena arrivano gli ospiti la abbinate a una salsina di frutta e il gioco è fatto! io l'ho preparata con questa delicata zuppetta di pesche bianche .... davvero una delizia !!!

Per la mousse al cioccolato bianco:

anelli da 6 cm di diametro  h 2 o 3 cm rivestiti di acetato
 oppure stampi in silicone da monoporzione

80gr di latte intero fresco
2gr di gelatina in polvere idratata con 5 volte il suo peso in acqua fredda di frigorifero
150gr di cioccolato bianco di buona qualità ( per me lindt o valrhona)
160gr di panna semimontata

In una ciotola preparare il cioccolato ben triturato a coltello e un mixer a immersione.
idratare la gelatina con acqua e lasciare in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Far bollire il latte e intanto sciogliere al microonde la gelatina ( mi raccomando non scaldarla troppo se no perde il suo potere gelatinizzante)
Aggiungere la gelatina sciolta nel latte caldo e versare il tutto sul cioccolato. mescolare e emulsionare con il mixer a immersione.
Quando il composto è tiepido/freddo aggiungere la panna semimontata. Versare negli stampi scelti e mettere in freezer fino al momento in qui servono le mousse.

Per la zuppetta di pesche bianche

2 Pesche bianche non maturissime + 1
fecola di patate q.b
il 10% di zucchero sul peso delle 2 pesche

pulire le due pesche e frullarle. Passarle al colino per eliminare ogni parte della buccia metterle nel pentolino con lo zucchero. Far bollire e addensare la salsa con un pò di fecola di patate sciolta in pochissima acqua calda.
La pesca restante la si taglia a cubetti piccoli e la si unisce alla salsa quando è pronta o li si distribuisce sul dolce. 
Io ho terminato la preparazione con una spolverata di granella di pistacchi.

 

Foresta nera

Questa tortina l'ho fatta per la prima volta proprio ieri ... ha avuto così tanto successo sulla mia pagina Facebook ( il link lo potete trovare qui a fianco) che ho deciso di mettere subito la ricetta!
Oviamente questa meraviglia non l'ho inventata io, ma l'ho presa dal libro " L'enciclopedia del cioccolato" edita da Biblioteca culinaria.
La ricetta è per una torta di 16cm di diametro ... so che è un pò piccolina ma dopo una cena ricca ci mangiano bene almeno 6 persone ... come dice il Maestro Massari, infatti, il dolce dev'essere un cipo premio, un viaggio emozionale che non ammette delusioni, ma aspira all'estasi plurisensoriale... e, a mio avviso, questa tortina ci si avvicina alla grande!!!! :)
un abbraccio e buona ricetta!



La torta è composta da:

biscuit al cioccolato
crema chantilly leggera al kirch 
bagna al kirch
ganache al cioccolato fondente 60%
tegole di ciocolato fondente al 70% 

Ingredienti per il biscuit

4 uova
75g di zucchero semolato
30g di zucchero di canna
25g di farina
20g di cacao amaro di buona qualità

Preparazione 

Nella ciotola della planetaria sbattere due tuorli e 2 uova intere con lo zucchero semolato ( mi raccomando prima di unire lo zucchero alle uova sbattetele qualche secondo per rompere l'albumina) Intanto che il composto diventa spumoso a parte montate a neve i due albumi rimasti con lo zucchero di canna. Unire al composto di uocva e tuorli glii albumi e poi per ultimo la farina e il cacao setacciati insieme. Versare il composto in una teglia da pasticceria di diametro di 16cm oppure su teglie piatte dalla quale, una volta cotte, ricavere tre cerchi da 16 cm con un coppapasta. Cuocete per 7-8 minuti a 180°C se nelle teglie piatte altrimenti fate la prova stecchino.

ingredienti per la crema chantilly al kirch

2g di gelatina in fogli
i semi di mezzo bacello di vaniglia
200g di panna fresca fredda
15g di zucchero semolato
13-15 g di kirch
200g di amarene sciroppate (o anche meno)

Preparazione

Per prima cosa ammollate la gelatina in un recipiente riempito d'acqua fredda. Prendete poi il recipiente della planetaria precedentemente messo in freezer con  la sua frusta per almeno 30 minuti. Mettete nella ciotola ghiacciata la panna lasciandone 3 cucchiai da parte. Montate la panna con lo zucchero e i semi della vaniglia. Intant che la panna monta, scaldate i 3 cucchiai di panna messi da parte e aggiungete poi la gelatina legggermente strizzata. Appena prima di ottenere una panna molto montata aggiungete a filo la panna calda con la gelatina. Montate ancora 5 minuti e mettete in frigorifero a raffreddare con pellicola a pelle.

Ingredienti per la bagna al kirch

150g di sciroppo d'amarene
20g di kirch

preparazione

Sgocciolate le amarene sciroppate (200g) in un colino mezz'ora prima di utilizzarle. Recuperate poi 150g di sciroppo di amarene e mescolatelo con il kirch.

Montaggio dolce

Tagliate la torta in tre cerchi o se avete usato teglie piatte, tagliate con un coppapasta tre cerchi del diametro di 16 cm. Prendete poi una teglia o un piatto, adagiatevi un cerchio di acetato di circa 18-20 cm di  diametro che sarà il vostro fondo. Prendete un anello da pasticceria di 16 cm di diametro e adagiatelo nel centro dell'acetato, a questo punto collocate nel cerchio il primo strato di bisquit, bagnatelo di bagna al kirch con l'aiuto di un pennello. Con la spatola adagiatevi un primo strato di crema al kirch e poi distribuendole con regolarità adagiatevi una parte di amarene sgocciolate. Sistemate un altro disco di bisquit sopra alle amarene, pennellatelo con la bagna e mettete la restante crema con le restanti amarene. finite poi con il terzo bisquit al cioccolato. Mettete in frigorifero o in congelatore per qualche ora. 

Ingredienti per la ganache al cioccolato

135g di cioccolato fondente al 60%
150g di panna fresca

preparazione

fondete lentamente il cioccolato, precedentemente spezzettato, a bagno maria. Intanto mettete a bollire la panna. Quando il cioccolato è sciolto, togliete dal fuoco e unite la panna bollente in tre tempi mescolando rapidamente con una spatola.

Togliete dal freezer o dal frigorifero il dolce, glassatelo con la ganache ancora tiepidina, lisciate eventuali imperfezioni e mettete in frigorifero. Intanto preparate o comprate delle scaglie fini di cioccolato fondente al 70 % rompetele in modo da formare pezzi molto aguzzi e infilzatele in modo irregolare nel dolce. 
Se è per una qualche festività, con l'auto di un cornetto di carta forno, fate una scritta di buon augurio con del cioccolato bianco e se volete decorate con delle amarene. 
Prima di servirlo toglietelo una mezz'ora prima dal frigorifero.

 

Un crumble nato per caso

Qualche giorno fa mi sono resa conto di avere della frolla bretone in freezer da circa un mesetto... sapendo che dopo un mese la frolla congelata non è più buona ho deciso di scongelarla anche se non avevo la minima idea di cosa farci ! 
E' così che è nato questo crumble sbagliato... in effetti la frolla bretone non è l'ideale per formare quelle deliziose bricioline croccanti! ma nonostante io fossi così perplessa alla fine il risultato è stato soddisfacente. Tuttavia io non mi sento di consigliarvi la frolla bretone per questa preparazione e quindi vi metterò la ricetta del crumble che uso di solito. La ricetta del crumble che vi posto è del grande Santin... insomma una garanzia di successo ! 

Ingredienti per il crumble

50g di farina 00
50g di zucchero di canna
40g di farina di mandorle
40g di burro freddo (Santin però lo usa morbido)

 Ingredienti per il composto ai mirtilli

125g di mirtilli frechi
un cucchiaio di zucchero semolato (potete anche metterne di più e vi piace più dolce)
scorzette di limone oppure un pò di semi di vaniglia

Preparazione:

 Per prima cosa fate una piccola macedonia con i mirtilli. Lavateli bene, asciugateli e poi adagiateli in una ciotolina con lo zucchero e l'aroma scelto. Mescolate e lasciate un oretta circa a macerare... i mirtilli saranno molto più gustosi!
Intanto che la frutta macera un pochino preparate il crumble. Prendete una ciotola versateci la farina setacciata, la farina di mandorle e lo zucchero di canna, Per ultimo aggiungete il burro tagliato a cubettini. Ora sabbiate bene con le mani fino ad ottenere delle briciole. Il composto deve risulate granuloso ma compatto e con tutti gli ingredienti ben amalgamati. Ora finchè non utilizzate il crumble mettetelo in frigorifero coperto da pellicola. 
Preriscaldate il forno a 170°C, preparate le cocottine individuali e in ogni cocottina mettete delle briciole di crumble, adagiatevi sopra una parte dei mirtilli e coprite bene con il restante crumble. Cuocete fino a colorazione.
Questo dolce, seconodo me, è l'ideale servirlo tiepido con sopra o accanto una pallina di gelato alla crema o alla vaniglia. 

Buona domenica a tutti !
 

Cheesecake in vasetto

Questa buonissima cheesecake senza cottura è nata per caso... avevo uno yogurt in scadenza e dei mirtilli appena acquistati e subito ho avuto questa immagine nella mente ..

Ingredienti
170g di yogurt greco
105g di mascarpone fresco
68g di zucchero semolato fine
7-8 biscotti Mc Vitie's Digestive all’avena
125g di mirtilli
¼ di bacca di vaniglia
Zucchero
Amido di mais
Miele d’acacia

Procedimento

Prendete 4 bicchierini da circa 125g. Sbriciolate grossolanamente i biscotti Mc Vitie's Digestive e amalgamateli con qualche cucchiaino di miele. Adagiateli sul fondo dei bicchierini. Intanto mettete nella ciotola della planetaria, munita di frusta, lo yogurt con lo zucchero, montate leggermente e poi unite il mascarpone. Montate ancora per qualche minuto e quindi distribuite la crema sopra i biscotti sbriciolati. Mettete in frigo e intanto preparate la composta di mirtilli. Lavate bene i mirtilli e metteteli in un pentolino con un po’ di zucchero semolato, incidete la bacca di vaniglia e unitila ai mirtilli e allo zucchero. Fate cuocere a fuoco basso fino a quando non iniziano a smollarsi e lo zucchero è completamente sciolto. Aggiungete un pochino d’cqua tiepida nella quale avrete sciolto 1 cucchiaino da caffè raso di amido di mais.Eliminate  la bacca di vaniglia e fate addensare il sughetto dei mirtilli. Farlo poi  raffreddare per una mezz’ora almeno in frigorifero. Guarnite la cheesecake con la composta di mirtilli e servite quando è ben fredda. 

 e come potete vedere la mia è andata proprio a ruba...

 

Gelato al frutto della passione

Per questo fresco gelato mi sono lasciata ispirare dalla mitica riccetta di Santin che prevede l'uso del latte condensato.. io ho solo aggiunto la pola di frutto della passione... saranno stati circa 60g ma forse ne andava anche un filino di più! cmq... provare per credere! :D

Ingredienti
Latte 375g
latte condensato 187g
panna fresca liquida 250g
zucchero 50g
frutti della passione 7-8 bei frutti maturi

Procedimento

Ricavare per prima cosa la polpa dai frutti passando al setaccio l'interno dei frutti della passione. Raccogliere la polpa in una ciotola e mettere da parte. Intanto mettere in una casseruola il latte fresco e intero con lo zucchero e portare a ebollizione. Togliere quindi dal fuoco e aggiungere la panna, il latte condensato e la polpa dei frutti. Emulsionare il tutto con un mixer ad immersione. Far raffreddare un oretta in frigorifero e poi porre il gelato nella gelatiera fino a quando il gelato non si è formato. Conservare in freezer o servire subito.

 

Un dolce speciale

 Credo che la passione per la pasticceria sia sempre stata con me. Credo anche avessi paura ad ammetterlo e così, questa mia passione, se n'è stata lì buona buona in un angolo del mio cuore fino a quando non è stato più possibile frenarla, fino a quando non è cresciuta talmente tanto da occupare tutto, proprio tutto il mio corpo... mani... testa e cuore appunto.
Lo sapevo già quanti sacrifici e quanto amore servono per poter essere pasticceri, oggi però sono pronta ad affrontarli. Ho la determinazione e la consapevolezza di chi sono e di ciò di cui ho bisogno per essere veramente felice.
Spero davvero che questo dolce mi porti fortuna ... e che segni l'inizio di un nuovo stupendo viaggio.

 Il dolce che ho creato è un dessert al piatto ed è un'unione di diverse ricette del maestro pasticcere Mauizio Santin.

si compone di :

base torta tenerella
Ganache montata al cioccolato bianco
crumble all'arancia
crema di mandorle
salsa al cioccolato per decorare.

Iniziamo con la torta tenerella.

cioccolato fondente al 55% di cacao 100g
burro 50g
zucchero semolato 50g
farina setacciata 30g
uova 2

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro a 50°C. Aggiungere i tuorli uno ad auno mescolando con una frusta e poi aggiungere la farina. Intanto nella planetaria montare a neve gli albumi e aggiungere piano piano lo zucchero semolato. Unite quindi gli albumi all'impasto di cioccolato, mescolando delicatamente dall'alto al basso. cuocere a 170°C per circa 10-12 minuti ( il tempo dipende dalla grossezza della teglia che usate)
Cotta la torta lasciatela da parte a raffreddare.


per la Ganache montata al cioccolato bianco

panna fresca 150g
cioccolato bianco 50g
glucosio 30g
burro di cacao 18g
panna fresca 230g
cannella 1 stecca

Bollire i 150g di panna con il glucosio e la stecca di cannella. in una ciotola d'acciaio mettere il cioccolato bianco tritato e il burro di cacao a pezzetti. Versarci il liquido caldo e con l'aiuto di una spatola fare dei movimenti circolari in modo da sciogliere bene il burro e il cioccolato, raffreddare quindi il composto con la panna rimasta e mettere in frigorifero per una notte. L'indomani, mettere in freezer una mezz'ora la ciotola e la frusta della planetaria e poi montarvi la ganache a velocità media.

Per il crumble all'arancia

farina 00 50g
zucchero di canna 50g
farina di mandorle 40g
burro a temperatura ambiente 40g
scorza grattuggiata d'arancia 1

Prendere una ciotola e lavorare insieme tutti gli ingredienti. Si devono ottenere delle grosse briciole. prendere la placca da forno, foderarla con la carta da forno stendervi il crumble e mettere a riposare in frigorifero per qualche ora. Passato il tempo di riposo infornare a forno caldo a 180°C fino a colorazione. 

Per la crema pasticcera (servirà poi per la crema di mandorle)

latte intero fresco 120g
zucchero 30g
tuorli 1 grosso (circa 19g)
farina 10g
burro qualche fiocchetto

Realizzare una semplice crema pasticcera. Mettere il latte a bollire, intanto sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bello chiaro, aggiungere la farina setacciata, mescolare un poco e aggungere un terzo del latte bollente. Versare il composto nel latte restante, mettere su fuoco basso e continuando a mescolare aspettare che la crema riprenda bollore. Versare in una ciotola, cospargele la superficie con due fiocchetti di burro, coprire con la pellicola e lasciar raffreddare.

Per la crema di mandorle

Burro morbido 104g
farina di mandorle 104g
zucchero a velo 104g
uova 69g
crema pasticcera 125g

Lavorare il burro pomata nella planetaria con la frusta. Unire poi la farina di mandorle, lo zucchero a velo setacciato e mescolare fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere le uova una per volta e poi con una spatola unire la crema pasticcera a temperatura ambiente con movimenti molto delicati.
Far raffreddare poche ore. 

Per la salsa al cioccolato (mia ricetta)

cioccolato fondente al 60% di cacao 50g
panna o latte fresco 60g

Far fondere lentamente il cioccolato a bagnomaria, intanto mettere a bollire la panna ( o latte). Quando il cioccolato è semisciolto versare in tre tempi il latte bollente e usare poi per la decorazione

Montaggio del dolce

Prendere il piatto da portata scelto, con l'utilizzo di un pennello da pasticceria immergerlo nella salsa al cioccolato e dare una pennellata al centro del piatto. Prendere un coppapasta tondo e ritagliare del diametro scelto la torta tenerella. Appoggiarla sulla striscia di salsa di cioccolato. Prendere poi una sac à poche con bocchetta 1M Wilton (per fare la rosa, partire dal centro e andare verso l'esterno) oppure con una bocchetta rigata classica, mettere nella sac à poche la ganache montata e decorare. Con un'altra sac à poche dotata di punta liscia classica decorare il piatto con la crema di mandorle a adagiare poi il crumble d'arancia.

 Con questo post partecipo al contest di Vale e Monica in collaborazione con il negozio Peroni di Roma.

 
 

 
  

Una fresca cheese cake per combattere il caldo

Il caldo oramai è arrivato e la frescura e le pioggie dei giorni da poco trascorsi se li sono dimenticati già tutti. Ora stanno tutti a lamentarsi del caldo, e quelli che si lamentavano del troppo freddo dove sono finiti? 
Forse non siamo più abituati ad accontentarci di quel che c'è, siamo alla ricerca perenne di qualcosa di più, di qualcosa di meglio... che puntualmente, quando arriva, delude le nostre aspettative.  Da parte mia, spero davvero che questa mia cheese cake scaccia caldo non deluda le vostre...
Vi lascio alla ricetta e vi auguro una bellissima giornata.

Per una cheese cake da 18-20 cm di diametro

Per la base...

biscotti digestive 126g
burro 45g
miele di girasole un cucchiaino scarso

tritate finemente i biscotti, sciogliete il burro in un pentolino (fte attenzione a non friggerlo) aggiungete i biscotti e il miele, mescolate e adagiate il composto ottenuto nell'anello da pasticceria scelto. Compattate bene in modo da ottenere uno strato uniforme e ben liscio. Porre in frigorifero per una mezz'ora.

Per la crema...

Formaggio spalmabile (io ho usato la philadelphia in panetti) 320g
mascarpone 200g
zucchero semolato tipo zefiro 128g

Porre nella ciotola della planetaria il formaggio, usare la foglia e mescolare a velocità media per un minuto circa. Aggiungere quindi lo zucchero piano piano e mescolare per altri due minuti circa. Incorporare quindi anche il mascarpone e pezzetti e mescolare per altri due minuti circa. Prendere quindi lo stampo in cui è stato fatto il fondo di biscotti e versarci sopra la crema. Lisciare bene e lasciare la cheese cake in frigorifero per tutta la notte. L'indomani toglierla delicatamente dall'anello e preparare la salsa di fragole e lamponi.

Per la salsa fragole e lamponi...

Fragole
lamponi
zucchero
amido di mais

Prendere alcune fragole e alcuni lamponi, metterli in un pentolino con un pò di zucchero. Lasciarli caramellare dolcemente. In una tazzina con un goccio d'acqua calda sciogliere l'amido. Aggiungerlo al composto in cottura e far bollire un minuto. Passare il composto al colino avendo cura di togliere prima i pezzetti di fragole. Unire le fragole al composto setacciato e disporlo sulla cheesecake.

Per la salsa al cioccolato...

cioccolato fondente al 55% di cacao 350g
panna fresca 1/4
latte fresco intero 1/4

Far sciogliere leggermente il cioccolato a bagnomaria, Intanto portare a bollore il latte con la panna. Quando il cioccolato è semisciolto, togliere dal fuoco, unire in tre tempi i liquidi e mescolare sempre velocemente con una spatola. Passare il composto al frullatore ad immersione cercando di non inglobare troppa aria.
Se la salsa la lasciate fuori dal frigorifero durerà anche tutto il giorno se la mettete in frigorifero si addenserà di più.       

Con questa ricetta partecipo al contest di una Fetta di Paradiso  "I love cheesecake"

 

Crumble di prugne e pere

Il crumble è uno dei miei dolci preferiti. 
Adoro quel sapore avvolgente della frutta cotta, amo il contrasto croccante e morbido che si sente alla prima cucchiaiata e impazzisco per l'armonia che si crea tra il tiepido crumble e la fresca pallina di gelato alla vaniglia che solitamente lo accompagna....
Oltretutto, questo dolce è anche molto semplice da fare ecco le poche e semplici mosse:

Impastare il crumble:

50g di farina
50g di burro
50g di zucchero di canna
50g di farina di mandorle
aroma a piacere (per me cannella)

si mescolano insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere grosse briciole. Volendo tale impasto si può anche amalgamare bene, mettere in freezer e grattuggiare con una grattuggia spessa al momento del bisogno.

Per la composta di pere e prugne

1 pera
5-6 prugne
1 o 2 cucchiai di zucchero di canna
una manciatina di biscotti sbriciolati
chiodi di garofano, cannella o altre spezie a vostra scelta.
una noce di burro

sbucciare, pulire e tagliare la pera a fettine. Lavare, tagliare a cubtti le prugne. Porre il tutto in una ciotola, mescolare anche il resto degli ingredienti. Mettere sul fuoco un pentolino con la noce di burro, quando è sciolta aggiungere la frutta con zucchero ecc. e far caramellare a fuoco basso per circa 5-7 minuti. Mettere in una terrina. Cospargere con il crumble e mettere in forno 15-20 minuti a 170°C circa ... il crumble dovrà essere ben dorato.
Servire con una crema ben fredda o del gelato alla vaniglia