Foresta nera

Questa tortina l'ho fatta per la prima volta proprio ieri ... ha avuto così tanto successo sulla mia pagina Facebook ( il link lo potete trovare qui a fianco) che ho deciso di mettere subito la ricetta!
Oviamente questa meraviglia non l'ho inventata io, ma l'ho presa dal libro " L'enciclopedia del cioccolato" edita da Biblioteca culinaria.
La ricetta è per una torta di 16cm di diametro ... so che è un pò piccolina ma dopo una cena ricca ci mangiano bene almeno 6 persone ... come dice il Maestro Massari, infatti, il dolce dev'essere un cipo premio, un viaggio emozionale che non ammette delusioni, ma aspira all'estasi plurisensoriale... e, a mio avviso, questa tortina ci si avvicina alla grande!!!! :)
un abbraccio e buona ricetta!



La torta è composta da:

biscuit al cioccolato
crema chantilly leggera al kirch 
bagna al kirch
ganache al cioccolato fondente 60%
tegole di ciocolato fondente al 70% 

Ingredienti per il biscuit

4 uova
75g di zucchero semolato
30g di zucchero di canna
25g di farina
20g di cacao amaro di buona qualità

Preparazione 

Nella ciotola della planetaria sbattere due tuorli e 2 uova intere con lo zucchero semolato ( mi raccomando prima di unire lo zucchero alle uova sbattetele qualche secondo per rompere l'albumina) Intanto che il composto diventa spumoso a parte montate a neve i due albumi rimasti con lo zucchero di canna. Unire al composto di uocva e tuorli glii albumi e poi per ultimo la farina e il cacao setacciati insieme. Versare il composto in una teglia da pasticceria di diametro di 16cm oppure su teglie piatte dalla quale, una volta cotte, ricavere tre cerchi da 16 cm con un coppapasta. Cuocete per 7-8 minuti a 180°C se nelle teglie piatte altrimenti fate la prova stecchino.

ingredienti per la crema chantilly al kirch

2g di gelatina in fogli
i semi di mezzo bacello di vaniglia
200g di panna fresca fredda
15g di zucchero semolato
13-15 g di kirch
200g di amarene sciroppate (o anche meno)

Preparazione

Per prima cosa ammollate la gelatina in un recipiente riempito d'acqua fredda. Prendete poi il recipiente della planetaria precedentemente messo in freezer con  la sua frusta per almeno 30 minuti. Mettete nella ciotola ghiacciata la panna lasciandone 3 cucchiai da parte. Montate la panna con lo zucchero e i semi della vaniglia. Intant che la panna monta, scaldate i 3 cucchiai di panna messi da parte e aggiungete poi la gelatina legggermente strizzata. Appena prima di ottenere una panna molto montata aggiungete a filo la panna calda con la gelatina. Montate ancora 5 minuti e mettete in frigorifero a raffreddare con pellicola a pelle.

Ingredienti per la bagna al kirch

150g di sciroppo d'amarene
20g di kirch

preparazione

Sgocciolate le amarene sciroppate (200g) in un colino mezz'ora prima di utilizzarle. Recuperate poi 150g di sciroppo di amarene e mescolatelo con il kirch.

Montaggio dolce

Tagliate la torta in tre cerchi o se avete usato teglie piatte, tagliate con un coppapasta tre cerchi del diametro di 16 cm. Prendete poi una teglia o un piatto, adagiatevi un cerchio di acetato di circa 18-20 cm di  diametro che sarà il vostro fondo. Prendete un anello da pasticceria di 16 cm di diametro e adagiatelo nel centro dell'acetato, a questo punto collocate nel cerchio il primo strato di bisquit, bagnatelo di bagna al kirch con l'aiuto di un pennello. Con la spatola adagiatevi un primo strato di crema al kirch e poi distribuendole con regolarità adagiatevi una parte di amarene sgocciolate. Sistemate un altro disco di bisquit sopra alle amarene, pennellatelo con la bagna e mettete la restante crema con le restanti amarene. finite poi con il terzo bisquit al cioccolato. Mettete in frigorifero o in congelatore per qualche ora. 

Ingredienti per la ganache al cioccolato

135g di cioccolato fondente al 60%
150g di panna fresca

preparazione

fondete lentamente il cioccolato, precedentemente spezzettato, a bagno maria. Intanto mettete a bollire la panna. Quando il cioccolato è sciolto, togliete dal fuoco e unite la panna bollente in tre tempi mescolando rapidamente con una spatola.

Togliete dal freezer o dal frigorifero il dolce, glassatelo con la ganache ancora tiepidina, lisciate eventuali imperfezioni e mettete in frigorifero. Intanto preparate o comprate delle scaglie fini di cioccolato fondente al 70 % rompetele in modo da formare pezzi molto aguzzi e infilzatele in modo irregolare nel dolce. 
Se è per una qualche festività, con l'auto di un cornetto di carta forno, fate una scritta di buon augurio con del cioccolato bianco e se volete decorate con delle amarene. 
Prima di servirlo toglietelo una mezz'ora prima dal frigorifero.