Tanti auguri a me !!

Lo so ultimamente sto pubblicando troppi dolci... ma l'inverno si avvicina e la voglia di ingredienti più calorici prende il sopravvento. Per questo nuovo post però sarò sicuramente perdonata perchè è la ricetta della mia torta di compleanno !!!! Si si proprio così... ieri ho compiuto gli anni... quanti però non ve lo dico... ehhehehehe. Torniamo invece alla torta! la ricetta l'ho presa dal fantastico blog Dolci in boutique a quei pochi che ancora non lo conoscono consiglio di andarci al più presto ... le ricette sono goduriosissime e sicuramente troverete qualcosa che fa al caso vostro.
Bene io ho scelto la torta di Gino Fabbri... mi piaceva la decorazione e le creme sono davvero qualcosa di paradisiaco... da mangiarle a cucchiaiate ancora prima di farcire la torta !!!!
Per questa preparazione ho avuto un'assistente speciale... mia mamma !!! ci teneva tanto a prepararmi una bella torta, ma da sola non se la sentiva ... in effetti alcuni passaggi non sono semplicissimi ... soprattutto se le uova vengono pastorizzate, ma l'importante è divertirsi e poi se le cose non vengono perfette ... beh l'importante è che siano buone!!!! 
un abbraccio a tutti e un grazie enorme a chi ha voluto essermi vicino in questo giorno così speciale :) 

La torta è stata fatta di 22cm di diametro e si compone di:
pan di spagna al pistacchio ( anche quello classico ci sta da favola secondo me ! )
bagna alla vaniglia e rhum (mia aggiunta)
mousse al cioccolato fondente al 70%
crema al mascarpone
glassa al cioccolato fondente (io ne ho usato uno al 60% di cacao)

Ingredienti per il pan di spagna:

300g di uova
150g di zucchero
105g di farina
45g di fecola di patate
30g di pasta di pistacchio naturale senza zuccheri aggiunti (mi raccomndo compratene una buona!)

preparazione:

In planetaria montate a lungo le uova con lo zucchero e la pasta di pistacchio... la frusta o lo sbattitore elettrico dovranno andare per almeno 20 minuti... così il composto "scriverà" ossia quando alzerete la frusta la crema indugierà un poco prima di affondare nel resto dell'impasto. Setacciate poi fecola e farina insieme e versatene poco per volta nell'impasto di uova. Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola fino a quando le farine non si sono ben amalgamate con la crema di uova. Imburrate e infarinate un cerchio da pasticceria o una teglia classica da pan di spagna e infornate a 190°C per 25 minuti circa... fate sempre la prova stecchino. Mettete da parte e lasciate raffreddare. Se volete questa base la potete preparare la sera prima e poi una volta fredda conservarla in della pellicola alimentare. Quando è fredda tagliatela in tre dischi sottili e lasciate da parte. 

 Per la crema mousse al cioccolato 70%

70g di tuorli d'uovo 
85g zucchero
35g di acqua 
350g di mascarpone
230g di panna fresca
135g di cioccolato fondente

Preparazione 

Per prima cosa dobbiamo fare una pate à bombe: è simile a una meringa italiana ma invece degli albumi useremo i tuorli. Si prepara uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, dapprima si scioglie sul gas basso lo zucchero nell'acqua quando è sciolto tutto si lascia bollire fino a quando racciunge la temperatura di 121°C ( se mettete una goccia di liquido in una tazzina con acqua fredda la goccia diventerà una pallina gommosa e lo sciroppo è pronto. Intanto si mettono a montare i tuorli a velocità bassa, quando lo sciroppo è pronto lo si versa a filo sui tuorli che stanno montando, si aumenta poi la velocità e li si lascia montare fino a quando non diventano leggeri, bianchi e spumosi. Si monta poi il lmascarpone con metà della panna, si incorpora la panna rimanente. Si amalgama poi 1/3 di questo composto  ai tuorli montati, si incorpora il cioccolato, spezzetato e fatto sciogliere a bagnomaria fino a che non raggiunge i 45°C  e poi si aggiunge il restante composto di panna e mascarpone. Si mescola il tutto con una spatola (sempre dall'alto verso il basso) si mette la crema in frigo coperta con della pellicola a pelle. 

 
per la crema al mascarpone:

85g di zucchero
30g di acqua
70g di tuorlo d'uovo
1 stecca di vaniglia
6g di gelatina in fogli
135g di mascarpone
300g di panna

preparazione:

con acqua e zucchero si fa sempre uno sciroppo e lo si porta a 121°C. Lo si versa sui tuorli che stanno montando insieme ai semi di vaniglia e li si monta fino a quando non sono soffici e spumosi. Si mette ad ammollare la gelatina in un pò di acqua fredda e si mette una ciotola e la frusta della plani o del frullatore elettrico in freezer per almeno 15-30 minutiSi strizza la gelatina e la si scioglie in tre cucchiai di panna scaldata sul fuoco per pochi minuti. Si monta la panna restante nella ciotola fredda, la si amalgama con il mascarpone, i tuorli montati e la gelatina sciolta nella panna. Si copre a pelle e la si mette in frigorifero fino a utilizzo.

Ingredienti per la bagna al rhum e vaniglia

50g di zucchero
50g di acqua
1 stecca di vaniglia senza semi
25g di rhum

Fare uno sciroppo con acqua, zucchero e vaniglia. Farlo bollire per un minuto poi spegnere il fuoco e farlo raffreddare. Quando è freddo si aggiunge il rhum. 

Montaggio dolce:

Prendere un disco da pasticceria del diametro di 22cm, adagiarlo su una teglia rivestita di foglio di acetato o carta forno, rivestirlo all'interno con una banda di acetato, e posizionare sul fondo il primo disco di pan di spagna. Con un pennello inzupparlo di bagna e ricoprire il pan di spagna con la mousse al cioccolato (circa mezzo cm). Adagiare sopra la crema l'altro disco di pan di spagna, inzupparlo con la bagna e creare un altro strato questa volta con la crema al mascarpone. ricoprire la torta con l'ultimo cerchio di pan di spagna. Ora o si lascia la torta una notte in frigorifero (come ho fatto io) o la si congela per almeno 4 ore. 

Appena prima di togliare la torta o dal frigorifero ( il giorno dopo) o dal freezer ( dopo 4 ore) si prepara la glassa. 

 Ingredienti per la glassa (io li ho raddoppiati perchè mi sembrava un pò scarsina)

300g di panna fresca
400g di cioccolato fondente al 60%
80g di burro morbido
20g di rhum (il rhum non l'ho raddoppiato)

Fate sciogliere a bagnomaria il ciocccolato fondente precedentemente tagliato a scaglie. Intanto mettete a bollire la panna. Quando il cioccolato è quasi completamente sciolto, toglietelo dal bagnomaria e versate in tre tempi la panna bolente avendo cura di mescolare bene la panna al cioccolato con una spatola e non aggiungere altra panna se la precedente non è ben incorporata al cioccolato. Quando poi il cioccolato avrà una temperatura di 35-40°C aggiungere, sempre mescolando bene il burro e il rhum. Se serve mescolare con il mixer ad immersione. 

Prendere la torta porla su una griglia per dolci e glassarla bene. Io i bordi li ho fatti in un secondo momento quando la glassa era più dura così da ottenere un effetto spatolato... ma questo va a gusto personale! 
Mettere in frigorifero il dolce e la glassa avanzata. Quando questa si sarà ben raffreddata e indurita la si monta leggermente e la si usa per fare i decori sopra la torta. I decori che ho fatto io li ho realizzati prendendo una sac à poche munita di beccuccio liscio n.12. Ho fatto un ciuffetto di medie dimensioni e poi con il dorso di un cucchiaino da tè leggermente inumidito ho affondato e tirato leggermente verso di me.. ho poi fatto un altro ciuffo alla base della striatura del primo e ho rifatto la stessa operazione con il cucchiaino sempre sciacquato e leggermente inumidito... ho proceduto così fino alla fine del giro... non so se il metodo è giusto ma a me sono venuti abbastanza bene !