Una scusa per ricominciare a scrivere

Avevo bisogno di svuotare il cuore e ho preso questa ricetta come una scusa per ricominciare a scrivere.
 Un nuovo vento è arrivato e ha trascinato la mia vita in un'altra avventura... è un vento caldo e profuma di gelsomino e fragoline di bosco ...
si anche questo è un dolce che da diverso tempo fa compagnia ai miei pensieri....ma....
 parlavamo del vento che mi ha trasportata in Sicilia: terra di mare e sole ... dove i dolci sono dolci davvero e  dove le giornate in laboratorio sono lunghe e a volte, stranamente, pesanti.
Ho sempre trovato nella scrittura qualcosa di terapeutico ... come se poggiare i pensieri su delle pagine bianche li portasse via dall'anima  ... so bene che tutto ciò è solo un illusione... un effetto placebo che mi autosomministro con l'idea che poi starò meglio..
. Peccato che questo effetto duri solo un attimo e poi ritornano subito in superficie tutti quei fastidi, quei bocconi amari che difficilmente riesci a condividere con qualcuno perchè sale subito quella sensazione strana che ti soffoca le parole in gola e che ti fa rispondere "bene" alla domanda "come stai"...
Strano vero? quante bugie raccontiamo a noi stessi nell'arco della giornata ... quante verità taciute... quanti pensieri accantonati ... quanti sforzi facciamo a volte per evitare di accettarci per quello che siamo ... con le nostre paure e le nostre debolezze ...come direbbe Vasco.
Ultimamente però una domanda s'insinua prepotente tra le pieghe dei miei pensieri ... decidiamo davvero noi cosa è giusto o cosa è sbagliato nella nostra vita o permettiamo di farlo fare agli altri?
Ho una sola vita e fino ad ora .. a 30 anni, posso dire di averla percorsa assumendomene responsabilità e rischi, ma cmq facendo di testa mia .... è vero non sempre le scelte sono state giuste e a volte ho sbagliato ... a volte ho sbagliato di tanto altre volte era solo una buccia di banana su un cammino dritto.... altre volte invece ho preso la decisione giusta che ha cambiato la mia vita per sempre ... insomma, io sono così: amo correre il rischio di ritrovarmi di nuovo di fronte a un muro ... ora però con meno paura perchè so che i muri si possono abbattere e al di là c'è sempre qualcosa di più bello ... perchè inatteso e conquistato con volontà e tenacia .....

Meringhette ai lamponi ....da una ricetta di N.Bacheyne pubblicata sul blog di Pinella i dolci di Pinella

35gr di albumina
355gr purea di lamponi
355gr zucchero semolato
355gr zucchero a velo

Far idratare per qualche ora l'albumina nella polpa di lamponi poi iniziare la montata. Mano a mano che monta aggiungere poco zucchero semolato alla volta. Quando la meringa è soffice e lucida, a mano con una marisa, aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Mescolare piano e infornare per 3 ore a 75°C

 

dolce autunnale

Ci sono pensieri che si fanno pungenti nel cuore della sera ...
e in un attimo ti trovi da sola a vagare tra le paure e le incertezze di una vita che non sai come sarà.
Nascondi i tuoi dubbi nella volontà, le tue paure nella determinazione e vai avanti mostrandoti forte mentre il tuo cuore vorrebbe solo compagnia e conforto da qualcuno che ha già vissuto e passato tutto ciò che la tua mente immagina ...
In un mondo in cui i cattivi sentimenti si reprimono .. in un mondo di false felicità e falsi desideri sembra non ci sià più spazio per la paura. Ma la paura fa bene all'anima, ci porta a conoscere meglio noi stessi, a capire cosa vogliamo trasportandoci nel mondo della scoperta e dell'inatteso.
La paura ci apre a mille possibilità che dipendono solo da noi...
Prima di iniziare questo dolce avevo paura ... e la paura in realtà mi accompagna sempre nella creazione o nell'elaborazione di un dolce: paura di deludere le mie aspettative .. l'incertezza sui passi da compiere... sulle mie capacità.
Non so se questo sia dato dall'inesperienza, da una scarsità di fiducia, dal non considerarmi ancora una vera pasticcera o forse da un pò di tutte queste cose messe insieme ... E non so se con il tempo questa sensazione si smorzerà e mi lascerà godere di altri sentimenti .. so solo che ora sono grata a questa paura perchè mi fa sentire coraggiosa ogni volta che provo a superarla ...

Il dolce si compone di:
- Croustillant Feuilletine (da una ricetta di C. Heitzler)
- Cremoso al limone (da una ricetta del Maestro Santin)
- Gelatina al mandarino (da una ricetta del Maestro Santin)
- Tenerella (da una ricetta del Maestro Santin)
- Mousse ai marroni (da una ricetta di C. Heitzler)
- Glassa al caramello (da una ricetta del Maestro Santin)

Croustillant Feuilletine

56gr zucchero di canna
25gr di gavottes

Fare un caramello a secco con lo zucchero. Aggiungere le gavottes sbriciolate. Far raffreddare su un silpat. tritare il tutto fino ad ottenere una polvere fine. Realizzare delle bande rettangolari lunghe 24,5cm e larghe 1cm e dei petali di 4/5 cm di lunghezza grazie all'uso di uno stencil di cartone.
sciogliere la polvere per 3 minuti al forno a 180°C poi arrotolare le bande rettangolari intorno a un coppapasta del diametro a deguato e i petali curvarli su di un mattarello.
Lasciare raffreddare e tenere da parte. Fate attenzione perchè sono molto delicati.

Cremoso al limone e cremoso al mandarino :

250gr di succo di limone (per il cremoso al mandarino l'equivalente in succo di mandarino)
150gr di zucchero semolato
150gr di burro
160gr di uova
140gr di tuorli
5 gr di gelatina idratata con 25gr di acqua

realizzare una crema inglese aggiungere il burro solo quando il composto avrà una temperatura di 45/50°C emulsionare con il mixer a immersione.
il cremoso al limone disporlo in anelli da 7cm di diametro alti 1 cm riempiendoli solo fino a metà. far rapprendere in frigorifero.
il cremoso al mandarino dressarlo in stampi a semisfera di 3,5cm di diametro e porre in congelatore

Gelatina al mandarino

250gr succo di mandarino
25gr zucchero semolato
4gr di gelatina e 20gr di acqua per idratarla

scaldare metà polpa con lo zucchero. Far sciogliere la gelatina idratata. mescolare con la restante polpa. colare sopra al cremoso arrivando all'orlo dello stampo.
Congelare.

Glassa al caramello:

50gr acqua
100gr zucchero
100gr glucosio
67gr latte condensato
8gr gelatina
40gr acqua
100gr cioccolato al latte al 40%

fare un caramello con gli zuccheri. decuocere con l'acqua e versare sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata ed emulsionare. versare il tutto sul cioccolato e  emulsionare ancora. Lasciare una notte in frigo.

Mousse ai marroni:

112gr di panna
125gr di crema di marroni alla vaniglia
1gr di gelatina
5gr di acqua per idratare la gelatina
25gr di ppasta di marroni
Montare la pannna . Far scaldare la crema di marroni, aggiungere la gelatina idratata e sciolta. Aggiungere la pasta di marroni e poi la panna semimontata.
Colare negli stampi a cono a metà inserire la semisfera di cremoso al mandarino e chiudere con un disco sottile di tenerella (la ricetta la trovate qui)
Congelare.

Montaggio:

-Petali di cioccolato bianco colorato di arancione
-poco cremoso al mandarino
-supreme di mandarino
-tondi di gelee al mandarino

Disporre al centro di ogni piatto il disco con il cremoso al limone sul fondo e la gelatina di mandarino sopra. Avvolgerlo con la banda di Croustillant. Adagiare al centro del disco (cremoso/gelee) il cono di mousse glassato con laglassa al caramello. disporre intorno i petali alternando quelli di croustillant a quelli al cioccolato  bianco colorato. Decorare la punta del cono con un pò d'oro.
Intorno al piatto disporre qualche decoro di gelee qualche spuntoncino di cremoso e due o tre supreme di mandarino.

  

cuori di San Valentino

Forse andrò controcorrente.
Forse mi giudicherete sciocca o ingenua.
Forse penserete che ancora non ho sofferto abbastanza.
e forse, dico forse, un pochino in fondo mi invidierete...

MA IO CREDO ANCORA NELL'AMORE E SAN VALENTINO E' UNA FESTA CHE MI PIACE DA MATTI!!!

l'amore nella sua forma più alta .. fatta di condivisione e accettazione incondizionata dell'altro .. l'amore espresso con gesti semplici come una carezza o un'attenzione in più in un momento di bisogno...
l'amore come scelta.
Ecco si ... si ritorna sempre al solito discorso ... SCEGLIAMO, VOGLIAMO, CREDIAMO...
la consapevolezza e la volontà prima di ogni cosa ...

Resto sempre affascinata dalle emozioni e l'amore mi lascia sempre stupita ... è così contraddittorio... così intenso... così sconvolgente ...e nonostante tutto non se ne può fare a meno ... non ne voglio fare a meno ...

Non so se voi, che mi leggete, la pensate come la penso io ... nel dubbio io la ricetta dei miei "cuori" di San Valentino ve la lascio cmq ... regalateli o regalateveli ... tanto l'amore è ovunque basta saperlo vedere...

 I cuori sono composti da:
- Gelatina neutra alla vaniglia/ o massa a spruzzo a base di burro di cacao
- mousse al cioccolato bianco
- mousse ai lamponi
- cuore morbido di lampone
- biscotto alla crema pasticcera e mandorle
- frolla alla vaniglia

si parte dalle basi:

per la frolla alla vaniglia (da una ricetta di G.Fusto):

200gr burro
175gr zucchero a velo
60gr di farina di mandorle
5gr di sale
100gr di uova
120gr di farina
340gr di farina

ammorbidire il burro a 24/25°C. aggiungere lo zucchero e le uova. amalgamare. unire la farina di mandorle. amalgamare. aggiungere la prima parte di farina e finire poi con la restante.
Conservare in frigo almeno una notte. il giorno dopo stendere la frolla e cuocerla a 160°C fino a doratura. coppare da calda nella forma desiderata. (volendo si può coppare della forma che si vuole anche prima della cottura)

Biscotto ala crema pasticcera e Mandorle (da una ricetta del Maestro Maurizio Santin)

125gr di farina di mandorle
125gr di zucchero semolato
50gr di tuorli
50gr di acqua
160gr zucchero semolato
125gr albumi
30gr zucchero semolato
20gr latte di mandorle
150gr burro morbido
zucchero a velo

In un cutter mettere la farina di mandorle, i 125gr di zucchero e i tuorli. Amalgamare. Aggiungere il burro morbido e il latte. mixare bene.
Intanto si prepara la meringa italiana con l'acqua e i 160gr di zucchero messi in un pentolinop e portati a 121°C intanto che gli albumi montano con i 30gr di zucchero restante messo poco per volta negli albumi. Quando lo sciroppo è a temperatura si versa nella meringa che monta. si monta fino a scendere intorno ai 35°C e  poi si amalgama la meringa con il composto di mandorle.
si stende a un altezza di 1/2 cm su teglia rivestita di silpat o carta forno e si cuoce a 200°C per circa 8/10 minuti.

Si coppa con un coppapasta nella forma desiderata.

Gelatina Neutra alla vaniglia (da una ricetta del Maestro Biasetto)

605gr di acqua
280gr di zucchero semolato
6.25gr di pectina NH
337gr di glucosio
1 bacello di vaniglia
1gr di acido citrico in soluzione 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare bene. Aggiungere l'acqua e far bollire. Unire quindi il glucosio e portare a 68°B. io dal bollore l'ho cotta per circa 18 minuti portandola a 103°C. Con il rifrattometro sicuramente la preparazione viene meglio.
Togliere dal fuoco, aggiungere la soluzione di acido. Tenere in frigo per un max di 30 gg.
Usare per glassaggio alla temp. di 35°C su dolce congelato.

Mousse ai lamponi (da una ricetta del Maestro Maurizio Santin)

100gr di polpa di lampone
2gr di gelatina
20gr di meringa italiana
60gr di panna semimontata

Scaldare 25gr di polpa di lampone e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. aggiungere il composto alla restante polpa di frutta. mescolare con la frusta.
incorporare la meringa italiana e infine la panna semimontata. colare in semisfere o negli stampi scelti.

Cuore morbido di lamponi (da una ricetta di Claire Heitzler)

150gr di lamponi surgelati
90gr di glucosio

mescolare il glucosio e i lamponi e farli scolare a bagno maria per qualche ora (io per fare prima li ho scaldati leggermente a bagno maria fino a quando i lamponi non si sono sciolti completamente senza scaldarli eccessivamente.) Filtrare il tutto attraverso un telo da liquori o un telo di cotone in modo da ottenere un succo limpido e lucido.
Far scaldare il tutto lentamente fino ad arrivare a 55° B. io li ho scaldati per circa 3/4 minuti.
pesare il composto e a freddo aggiungere il 15% del suo peso in acqua di lampone ( io ho usato un estratto natura di lampone)

montaggio dell'inserto:

quando la mousse nelle semisfere si è rappresa in frigorifero. realizzare con un piccolo scovolino o un cucchiaino un piccolo solco e con un cornetto riempirlo di composto di lampone. ricoprire il tutto con un altra pò di mousse precedentemente lasciata da parte. fare così per ogni semisfera. congelare.

Mousse al cioccolato bianco (da una ricetta del Mestro Maurizio Santin)

190gr di panna semimontata
175gr  di cioccolato bianco
135gr di latte fresco intero
4gr di gelatina
vaniglia.

Idratare la gelatina  in acqua fredda.
Portare a bollore il latte. tritare il cioccolato e porlo in una caraffa graduata. sciogliere la gelatina nel latte caldo e versarlo sul cioccolato. Aggiungere i semi della vaniglia, mescolare e mixare.
Quando la ganache avrà raggiunto i 40°C aggiungere delicatamente la panna semimontata.

Montaggio:

Riempire poco meno della metà dello stampo con la mousse al cioccolato bianco. Inserire la semisfera di lampone coprire con altra mousse al cioccolato bianco. Aggiungere il biscotto alla crema pasticcera velare con la mousse e finire con la frolla alla vaniglia. Congelare.
Quando il tutto è ben congelato sformare e glassare la con la gelatina neutra. oppure velare il cuore con la massa a spruzzo.
Decorare a piacere.

le mie varinati:

 

L'amicizia e altre emozioni

Anni fa, le notti in cui non riuscivo a dormire, scrivevo.
scrivevo di me, delle difficoltà che stavo affrontando.. e ogni volta che mettevo per iscritto i miei pensieri come per magia i problemi diventavano più lievi era come se, d'un tratto, ne prendessi le distanze, come se li abbandonassi lì su quei fogli per guardarli sotto un altra prospettiva ... per distaccarmi da quel fardello diventato troppo pesante.
Ecco, oggi è una giornata di quelle dove scriverei per ore pur di riuscire a scrollarmi di dosso questa gran rabbia che provo!
Lo so che la forma più alta contro l'invidia,le maldicenze e la falsità è l'indifferenza, ma io questa sera proprio non riesco. Non riesco soprattutto perchè chi ne è stato vittima è una  bellissima persona a cui tengo davvero molto. E no, non è solo per l'amicizia che ci lega che provo rabbia, ma è soprattutto per la crudeltà e la cattiveria con cui è stata colpita una delle persone più belle, oneste, altruiste e giuste che io conosca!!!
Ora riesco solo a provare tanta rabbia e tanta pena per chi è incapace di amare, per chi è incapace di donare il suo cuore senza chiedere nulla in cambio per chi pensa che l'amicizia sia un dare ma soprattutto un avere, per chi non ha capito che la vera falsità è quel gesto fatto solo per poterlo poi rinfacciare alla prima occasione! Sono indignata e arrabbiata e anche se so bene che tu, amica mia, sei forte e capace di difenderti alla grande io non potevo, non volevo rimanere in silenzio.
Hai la mia stima, la mia ammirazione .. e la tua nobiltà d'animo è conosciuta e apprezzata dalla gente che sa davvero voler bene e aprire il cuore a chi lo merita davvero e tu meriti tutto il bene del mondo ....
ti abbraccio forte e questo dolce lo "regalo" a te e a tutti quelli che davvero sanno essere Amici .... si proprio quelli con la A maiuscola ...

 
La ricetta la trovate su questo sito .. è del grande Pasticcere e campione del mondo Christophe Michalak

Tarte au citron

La passione per la pasticceria l'ho sempre avuta, ma quella per l'alta pasticceria ... la "pasticceria dei Grandi" come la chiamo io, beh... quella è nata pochissimi anni fa .. ai tempi dell'università.
Fu in uno di quei giorni grigi, tipici dell'inverno milanese, che vidi per la prima volta questa tarte... non conoscevo ancora l'artefice di cotanta meraviglia.. ma ricordo che rimasi in religioso silenzio per circa 10 minuti a rimirare quest'onda protesa verso l'alto quasi a voler preannunciare il raggiungimento di un estasi al suo assaggio.
due.... forse tre anni, sono passati da allora eppure non mi sono mai azzardata a provarci .. non so come mai ma a volte ci sono certe esperienze, certe "prove" che non si ha il coraggio di mettere in atto .. anche se nel profonda sai che prima o poi dovrai dargli spazio.. che prima o poi dovrai farci i conti... ma questa è tutta un  altra storia a dire il vero ......
Tornando alla nostra Tarte au citron, dicevo... non ho mai davvero voluto provarci .... per timore probabilmente... fino a quando... poche settimane fa lessi, sul bellissimo diario di Pinella (idolcidipinella.blogspot.com/ andate a fargli visita se ancora non la conoscete!!!! ), di una strepitosa crema al limone e cioccolato bianco del maestro francese Larher... a vista sembrava velluto e chissà al gusto cosa doveva essere, mi dissi !
Complice una base di frolla alla vaniglia già pronta e un giorno di festa ho preso coraggio e ho iniziato a creare questa tarte....
E' vero, non è la tarte au citron di Conticini ... se non per quell'onda con la punta leggermente all'ingiù però ... così da ricordarmi di tenere i piedi ben piantati a terra .. sia mai che mi creda di essere il grande Maitre Philippe Conticini!

Ma ora basta  chiacchierare e mettiamoci all'opera!

Per il fondo di frolla: (da una rielaborazione di Gianluca Fusto sulla ricetta di Gaston Lenotre)

171 gr di burro
128gr di zucchero a velo
42 gr di farina di mandorle
71gr di uova
85gr farina debole
250gr farina debole
3gr di sale
Vaniglia per aromatizzare

Burro intorno ai 22°C. Lo si lavora  con la foglia con le uova e lo zucchero setacciato precedentemente con la farina di mandorle. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati si unisce la prima pesata di farina. Successivamente si unisce la seconda parte di farina. Si lavora il tutto molto brevemente. Giusto il tempo di unire in modo omogeneo i diversi ingredienti.
Si forma quindi un panetto piuttosto piatto e lo si lascia in frigo per una notte. Il giorno dopo si riprende il panetto, lo si stende sottile e si riveste lo stampo prescelto (per me un anello alto 2 cm e del diametro di 20cm) si rifilano bene i bordi e si tiene in frigorifero per un altra notte. Il giorno successivo si cuoce la frolla a 165°C per circa 20 minuti (il tempo dipende poi dal vostro forno!)
Si lascia raffreddare il guscio di frolla e intanto si fa la crema....

Créme citron et chocolat blanc di Lerher

125gr di succo di limone
la scorza grattugiata di mezzo limone
40gr di zucchero semolato
125gr di uova
100gr di cioccolato bianco
5gr di burro di cacao
2 gr di gelatina idratata con 10gr di acqua

Filtrare il succo del limone in modo da non avere impurità. Idratare la gelatina e porla in frigorifero. Pesare le uova, aggiungervi lo zucchero e mescolare bene. Versare il cioccolato tagliato fine in una caraffa da minipimer. Aggiungere a uova e zucchero le scorze del limone e il succo di limone. Mettere il tutto sul fuoco a bagnomaria e fargli raggiungere la temp. di 82°C sempre mescolando. Intanto sciogliere la gelatina. Quando la crema arriva a temperatura, toglierla dal fuoco, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato. Attendere due minuti circa e poi mixare con il minipimer. Aggiungere il burro di cacao e mixare ancora per poco. Stendere la crema sulla tarte. Lisciarla con una spatola. Mettere la tarte circa 30 minuti in congelatore.
Intanto che la torta si raffredda e la crema si rapprende fare la meringa italiana....

meringa italiana di Philippe Conticini

130gr di albume a temp ambiente
236gr di zucchero semolato
65gr  di acqua

Portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 118°C Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C iniziare a far montare gli albumi a bassa velocità. Versare quindi lo sciroppo caldo, a filo, sugli albumi che montano. Quando si è terminato di aggiungere lo sciroppo aumentare un pò la velocità e montare fino ad avere una meringa soda ma non troppo.... il segreto per una bell'onda è proprio la consistenza della meringa .... non troppo molle ma nemmeno troppo ferma.

Montaggio dell'onda.
Disporre su una teglia la meringa italiana. Capovolgere la torta sulla meringa, ruotare leggermente e alzare la torta. girarla e..... avrete ottenuto una bell'onda.....

 
Bruciare con il cannello la meringa e ... la vostra tarte au citron è pronta! 

Fragole e pistacchi

A volte basta il sapore di un ingrediente o il colore di un frutto oppure semplicemente un immagine che si fissa nella mente e non va più via... così nascono i miei dolci ...
questo in particolare è nato vedendo una foto della torta pistacchi e fragole del grande Michalak... un gateau rettangolare con spuntoni di crema al pistacchio sopra a delle fragole ... esteticamente non mi esaltava molto, ma il sapore di quella torta doveva essere divino ... e così non ho resistito ho modificato solo la decorazione sopra .. per il resto ho seguito la ricetta alla lettere e così ho deciso di condividerla con voi ...

La torta si compone di:

sablée Linzer

biscotto morbido al pistacchio

confit di fragole

chantilly al pistacchio

fragole

1- crema chantilly

220gr panna UHT al 35% di m.g

100gr cioccolato bianco di ottima qualità

15gr di pasta al pistacchio

il giorno prima far bollire la panna, versarla sul cioccolato spezzettato e unito alla pasta di pistacchio. Mescolare e emulsionare. Filtrare e tenere una notte in frigo. Il giorno dopo al momento di usarla montarla con frusta.

2- Sablée linzer

120gr farina 00

4gr di lievito chimico

20gr zucchero a velo

110gr burro

5 gr di rhum

20gr di polvere di mandorle

4 gr di fior di sale

Preriscaldare il forno a 160°C, con la foglia mescolare la farina, il lievito, lo zucchero a velo, il burro, il rhum, la polvere di mandorle e il sale.

Stendere la pasta tra due fogli di carta forno, mettere in freezer a raffreddare e coppare un disco da 18cm di diametro. Adagiarlo su silpain, bucare con una forchetta e cuocere circa 15 minuti.

3- Biscotto morbido al pistacchio

60gr polvere di mandorle

110gr zucchero a velo

15gr di fecola

50gr polvere di pistacchi

30gr di pasta di pistacchi

20gr di tuorlo

160gr di albumi

40gr di zucchero

un pizzico di sale

80 gr di burro

Scaldare il forno a 180°C, far fondere il burro.

Dentro a un cutter mixare i primi sei ingredienti, il sale e solo 80gr dei 160°C di albumi.

Montare con la frusta i bianchi con il restante zucchero. Aggiungerli alla preparazione precedente, poi incorporare il burro fuso.

Colare il biscotto nello stampo della base linzer cotta. Far cuocere 7 minuti.

4- Confit di fragole

250gr di fragole frullate

40gr di zucchero di canna

2 gr di pectina NH

Portare a bollore le fragole con lo zucchero, aggiungere la pectina a pioggia e mescolando portare a cottura per un minuti circa.

Monaggio:

stendere il confit sulla torta, a piacere anche sui bordi per attaccare la granella di pistacchi, dressare la chantilly e adagiarvi al centro delle fragole tagliate a metà. Decorare con qualche pezzetto di foglio dorato.

 

Torta di mele, nocciole e avena

Pochissimi giorni fa ho scoperto un contest davvero simpatico e coinvolgente ! si chiama Re-cake 2.0 ... non so se voi già lo conoscete! ... io l'ho scoperto da poco eppure questa è già la seconda edizione!!!!!
Le regole sono semplici e le trovate qui  ... si tratta semplicemente di speriementare ogni mese una torta diversa decisa dallo staff di Re-cake! lo trovo un bel modo di coinvolgere le amanti del mondo del dolce in un progetto di confronto su ingredienti ... procedure e decorazioni !!!!
Beh io non ho resistito e quindi mi sono subito cimentata in questa avventura e devo ammettere che il risultato è stato fantastico!!!

Per quanto riguarda la ricetta la trovate qui sotto ... nella locandina ... io ho solo modificato la farina di riso sostituendone metà con farina 00 e metà con farina di farro per il resto sono rimasta fedele alla ricetta....

  

e qui sotto la ricetta  ...

 

Crostata di frutta con thè nero

Seppur di fretta oggi voglio comunque lasciarvi questa splendida ricetta ... non racchiude in sè grandi difficoltà e vi farà fare un figurone con i vostri ospiti... è particolare, accattivante e buonissima!!!!!
E' una tarte che ho rivisitato un pò da una creazione di C. Adam ... all'interno racchiude una una crema pasticcera realizzata con il metodo di F. Elmi... che io ho profumato al thè nero ... ma voi potrete sbizzarrirvi con gli aromi che più preferite!!!
Ora vi lascio alla ricetta ... spero vi piaccia!

per la base di frolla al cacao

85gr di zucchero a velo
25gr di polvere di mandorle
130gr di burro
2 gr di sale Maldon
polvere di vaniglia
50gr di uovo
195gr di farina debole
15gr di cacao

Setacciare lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di mandorle, il burro e la polvere di vaniglia. Mescolare con la foglia in planetaria. Sciogliere il sale nell'uovo leggermente sbattuto e unirlo al composto di burro. Mescolare e aggiungere la farina mescolando solo lo stretto necessario per ottenere un impasto omogeneo. Coprire con la pellicola e lasciare riposare l'impasto una notte.
il giorno dopo stendere la frolla a 3 mm di spessore bucherellare con una forchetta o con un buca sfoglia erivestire uno stampo da 20 cm di diametro alto 3 cm. Infornare per circa 20-25 minuti a 170°C. Lasciare raffreddare.

Crema pasticcera al the:

220gr di latte intero fresco
51gr di zucchero (25+26)
55gr di tuorli
19gr di farina 00
10gr di the nero in bustine.

Far scaldare il latte a circa 90°C, togliere dal fuoco, aggiungere le bustine di the e lasciare in infusione per 5 minuti. Togliere le bustine e ripesare il latte, se ne manca farlo tornare al peso di 220gr aggiungendone un pò.
Aggiungere i 25 gr di zucchero miscelare e portare il latte a 65°C. Unire il latte al the alla farina precedentemente setacciata. Portare il tutto a 92°C e cuocere circa un minuto e mezzo. Versare sulla crema i tuorli miscelati con i 26 gr di zucchero, mescolare e portare a 85°C. non superarli per evitare la coagulazione dei tuorli.
Togliere dal fuoco, versarla in una teglia e coprire con pellicola a pelle. Farla raffreddare velocemente.

Montaggio:

con una sac a poche senza bocchetta dressare la crema al thè (fredda) all'interno del guscio di frolla al cacao lasciando mezzo cm dal bordo. Decorare con mirtilli, uva bianca e more e colmare gli spazi con un pò di marmelllata di mirtilli.

 

White peach

Questo dessert è nato da un emergenza ... a chi non è mai capitato di ricevere ospiti improvvisi e non aver nulla di fresco e pronto da poter offrire ? ecco questa mousse al cioccolato bianco vi salverà la vita ... la tenete in freezer e appena arrivano gli ospiti la abbinate a una salsina di frutta e il gioco è fatto! io l'ho preparata con questa delicata zuppetta di pesche bianche .... davvero una delizia !!!

Per la mousse al cioccolato bianco:

anelli da 6 cm di diametro  h 2 o 3 cm rivestiti di acetato
 oppure stampi in silicone da monoporzione

80gr di latte intero fresco
2gr di gelatina in polvere idratata con 5 volte il suo peso in acqua fredda di frigorifero
150gr di cioccolato bianco di buona qualità ( per me lindt o valrhona)
160gr di panna semimontata

In una ciotola preparare il cioccolato ben triturato a coltello e un mixer a immersione.
idratare la gelatina con acqua e lasciare in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Far bollire il latte e intanto sciogliere al microonde la gelatina ( mi raccomando non scaldarla troppo se no perde il suo potere gelatinizzante)
Aggiungere la gelatina sciolta nel latte caldo e versare il tutto sul cioccolato. mescolare e emulsionare con il mixer a immersione.
Quando il composto è tiepido/freddo aggiungere la panna semimontata. Versare negli stampi scelti e mettere in freezer fino al momento in qui servono le mousse.

Per la zuppetta di pesche bianche

2 Pesche bianche non maturissime + 1
fecola di patate q.b
il 10% di zucchero sul peso delle 2 pesche

pulire le due pesche e frullarle. Passarle al colino per eliminare ogni parte della buccia metterle nel pentolino con lo zucchero. Far bollire e addensare la salsa con un pò di fecola di patate sciolta in pochissima acqua calda.
La pesca restante la si taglia a cubetti piccoli e la si unisce alla salsa quando è pronta o li si distribuisce sul dolce. 
Io ho terminato la preparazione con una spolverata di granella di pistacchi.

 

Il mio primo compiblog!

16 Novembre 2013. Oggi tè e cioccolato compie 1 anno!

Mi sono avventurata su queste pagine in punta di piedi, timorosa ed impacciata in questo mondo virtuale. Ho condiviso con voi i miei successi e i miei fallimenti, ho avuto sostegno e critiche costruttive. Si può dire che sono cresciuta con voi e grazie a voi giorno per giorno.

Grazie ai vostri apprezzamenti mi sono sentita più forte, più sicura di me e più determinata.

Voglio quindi approfittare di questo giorno così speciale per dirvi grazie, grazie di cuore a tutti voi che avete creduto in me e avete reso meraviglioso quest'anno appena trascorso!!!! Vi prometto che gli anni a seguire saranno ancora più belli e sicuramente colmi di progressi... vi lascio con le immagini della torta che ho fatto per la figlia di una mia cara amica d'infanzia... Bianca... compie un anno così come il mio blog....

 

La colazione della domenica mattina

Dovete sapere che era da tempo che avevo in mente di pubblicare questa ricetta. 
ne ho provate tante, ma davvero tanto ! e questa è sicuramente la migliore che ho scovato fino ad ora anche se le ricette che prevedono il burro m'ispirano non poco e chissà magari presto pubblicherò una nuova versione dei pancakes. 
Ve li propongo di sabato mattina perchè così, se volete e avrete voglia, domani mattina ve li potrete preparare... tanto gli ingredienti che servono li avrete di sicuro in casa! 
Come certamente già saprete i pancakes sono ottimi se accompagnati da degli sciroppi, lo sciroppo d'acero per eccellenza, oppure con frutta cotta o un'appetitosa salsa al cioccolato con dei lamponi freschi magari... beh insomma l'accompagnamento lo dovrete scegliere a seconda della vostra fantasia, del vostro gusto e perchè no... da quello che si ha in casa!
ok ok l'ho fatta troppo lunga... ora vi dò questa strepitosa ricetta! fatemi sapere cosa vi piace o non vi piace o se conoscete ricette migliori! 
un abbraccio e buon fine settimana a tutti !!!

  Ingredienti:

200g di farina 00 (o 100g di farina 00 e 100 di manitoba)

3 cucchiaini di lievito per dolci 

un pizzico di sale

1 cucchiaio abbondante di zucchero

2 uova medie

250ml di latte intero fresco

3 cucchiai di olio di semi di arachide

mezza stecca di vaniglia del madagascar o di tahiti

 

Si prendono due ciotole, una piccola e una grande. In quella grande si mettono gli albumi che andranno montati a neve ben ferma, in quella piccola i tuorli che sbatterete leggermente e dove vi aggiungerete i semi di vaniglia.  In un altra ciotola setacciatevi la farina con il lievito. In una caraffina graduata mettete il latte ed emulsionatelo leggermente con l'olio di semi. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti prendete la ciotola della farina/lievito e con una frusta amalgamatevi il latte e le uova alternandoli, aggiungete un pizzico di sale, mescolate e per ultimo unite gli albumi montati a neve. Mi raccomando quest'ultimi amalgamateli al composto mescolando con una marisa (o spatola) dall'alto verso il basso. Quando la pastella è ben amalgamata, mettete su fuoco medio-forte una padellina di massimo 20-22cm di diametro, scaldatela bene e con un pennello in silicone spennellate velocemente la superficie con delll'olio di semi. Prendete un mestolo di pastella e adagiatelo nel centro della padella. Con il dorso del mestolo allargate la pastella fino ad ottenere un disco regolare. Lasciate su fuoco medio dino a quando in spuerficie non compariranno delle piccole bollicine... è il momento di girare il vostro pancakes ... usate pure una paletta e con un movimento abbastanza veloce girate il pancakes. Fatelo cuocere ancora un minuto circa e poi adagiatelo su di un piatto. Continuate così fino ad esaurimento della pastella.

 

Come potete vedere io questa volta ho accompagnato le mie frittellone americane con delle ottime pere williams rosse cotte nel vino rosso:

Ho sbucciato le pere e le ho tagliate a pezzetti, ho preso una pentola vi ho messo un pò di vino rosso bello corposo (circa 1 bicchiere) ho aggiunto un pò d'acqua (circa mezzo bicchiere), dello zucchero (3-4 cucchiai) una stecca di cannella, qualche chiodo di garofano e delle bucce d'arancia. Ho aggiunto le pere e ho portato a bollore, ho poi mescolato lo zucchero sul fondo, ho abbassato la fiamma e ho lasciato sobbollire per circa 15-20 minuti. Ho tolto poi le pere, ho aggiunto un filo di fecola di patate disciolta in un pò d'acqua e ho lasciato sobbollire per qualche minuto aspettando che lo sciroppo diventasse un pò denso. Ho accompagnato la salsa con le pere con i miei pancakes ( anche una pallina di gelato alla vaniglia non si sarebbe stata male !)

Con questi miei pancakes parteposto al contest di Giuls del blog " Mela e cannella" andate a dare un occhiata merita davvero !

Sbriciolosa di mele

Oggi per voi ho scelto questa fantastica ricetta di Marina Braito. Io l'ho trovata sul bellissimo blog di Pinella questo è il link. 
Devo però fare delle premesse perchè, pur avendo seguito alla lettera la ricetta io ho deciso che la prox volta modificherò delle piccole cose... cmq questo è solo un  mio gusto personale .... perchè cmq la ricetta originale merita davvero !

per prima cosa la base e il sopra sbricioloso io lo farò con le dosi della tortiera da 26cm di diametro pur usando una tortiera da 24. Infatti durante la preparazione mi è sembrato un pò scarsino ... forse perchè a me il crumble piace da matti! Inoltre ho pensato di provare a sostituire le mele con dei mirtilli oppure con una marmellata al limone.... non so se questo sbilancerà la ricetta, ma io credo ci possa stare davvero bene!!! magari chiederò consigli agli esperti e più in là vi saprò dire! :)

 
ora vi trascrivo la ricetta con le dosi che farei io, ma nel link sopra trovate la ricetta originalissima :) un abbraccio a tutti

Ingredienti

300g di farina 00
225g di zucchero semolato
150g di burro
1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere per dolci
2 uova
200g di panna fresca
1 yogurt bianco intero
100g di zucchero di canna
2 grosse mele golden o granny smith

 
Preparazione
 
Per prima cosa preriscaldare il forno a 180°C poi setacciare la farina con il lievito e porla in una bacinella, aggiungere lo zucchero semolato e il burro a pezzetti. Impastare fino a formare delle grosse briciole. Imburrare ed infarinare uno stampo da 24 cm di diametro e disporre una parte delle briciole sul fondo compattando leggermente per ottenere uno strato sbricioloso ma uniforme. Sbucciare le mele, tagliarle a fettinne sottili ( pochi mm) e disporle a raggiera sul fondo della torta. Ricoprire con metà delle briciole avanzate e mettere in forno per 20 minuti. 
Montare le uova con lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto spumoso, simile ad una crema. A questo punto aggiungere lo yogurt e infine la panna. Frustare ancora pochi minuti e poi trascorsi i 20 minuti di cottura versare la crema ottenuta sulla torta e infornare ancora per circa 40 minuti o anche 50 ... gli ultimi minuti prima del termine della cottura mettete a cuocere anche le restanti briciole rimaste.... vi serviranno come crumble da mettere sopra la torta appena sfornata.
Per verificare la cottura della torta non potete fare la prova stecchino perchè essendo una torta molto umida lo stecchino uscirebbe cmq bagnato. Dovete quindi semplicemente sentire con il palmo della mano una certa resitenza e consistenza. Questo è il segnale che la torta è pronta per essere sfornata. 
Appena tolta dal forno cospargete la superficie con il crumble cotto separatamente e aspettate a estrarla dalla teglia fino a quando non si è raffreddata totalmente. 
Cospargete un filo di zucchero a velo e servite.... 

 

Crumble di prugne e pere

Il crumble è uno dei miei dolci preferiti. 
Adoro quel sapore avvolgente della frutta cotta, amo il contrasto croccante e morbido che si sente alla prima cucchiaiata e impazzisco per l'armonia che si crea tra il tiepido crumble e la fresca pallina di gelato alla vaniglia che solitamente lo accompagna....
Oltretutto, questo dolce è anche molto semplice da fare ecco le poche e semplici mosse:

Impastare il crumble:

50g di farina
50g di burro
50g di zucchero di canna
50g di farina di mandorle
aroma a piacere (per me cannella)

si mescolano insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere grosse briciole. Volendo tale impasto si può anche amalgamare bene, mettere in freezer e grattuggiare con una grattuggia spessa al momento del bisogno.

Per la composta di pere e prugne

1 pera
5-6 prugne
1 o 2 cucchiai di zucchero di canna
una manciatina di biscotti sbriciolati
chiodi di garofano, cannella o altre spezie a vostra scelta.
una noce di burro

sbucciare, pulire e tagliare la pera a fettine. Lavare, tagliare a cubtti le prugne. Porre il tutto in una ciotola, mescolare anche il resto degli ingredienti. Mettere sul fuoco un pentolino con la noce di burro, quando è sciolta aggiungere la frutta con zucchero ecc. e far caramellare a fuoco basso per circa 5-7 minuti. Mettere in una terrina. Cospargere con il crumble e mettere in forno 15-20 minuti a 170°C circa ... il crumble dovrà essere ben dorato.
Servire con una crema ben fredda o del gelato alla vaniglia 

 
 

Strudel

Questa ricetta mi è stata chiesta da una mia cara amica e anche se forse la stagione non è quella ideale per lo strudel io ho deciso di proporla cmq! 
Lo strudel è un dolce buono, speziato e si presta ad essere degustato con una fresca pallina di gelato alla vaniglia...  cosa volere di più?

Per la pasta...

farina 250g
burro 50g
zucchero 20g
uovo 1
acqua tiepida 5-6 cucchiai
sale un pizzico

Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere il sale e a parte mescolare l'uovo e lo zucchero. Intanto sciogliere il burro a bagnomaria.
Versare nella ciotola di farina l'uovo e zucchero, unire il burro e iniziare ad impastare. Poco alla volta aggiungere l'acqua tiepida. Avvolgere la pasta in un pò di pellicola alimentare e lasciar riposare 20 minuti.

per il ripieno...

biscotti sbriciolati 4-5
burro fuso 2 noci
mandorle tritate grossolanamente due cucchiai
marmellata di albicocche due cucchiai
mele 6 circa
cannella a piacere
zucchero semolato a piacere

Una volta passato il tempo di riposo della pasta disponete, sul piano di lavoro, uno strofinaccio pulito e leggermente infarinato. Stendete la pasta finemente e poi allargatela con le mani. Una volta stasa, cospargete la superficie della sfoglia con i biscotti sbriciolati, le mele, le mandorle, qualche ciuffo di marmellata qua e là, lo zucchero sempolato, il burro fuso e infine la cannella. Aiutandovi con  lo strofinaccio chiudete lo strudel e ponetelo su una teglia da forno rivestita di carta forno. Spennellate il rotolo con il burro fuso rimanente e un filo di zucchero. Infornate a forno caldo a 180°C per circa 1/2 ora.
Una volta che lo strudel si è intiepidito cospargete con un filo di zucchero a velo.

 

crostata con fragole e crema mousseline

Tra le crostate alla frutta quella di fragole è la mia preferita! Il sapore intenso di questi piccoli e dolci frutti succosi si sposa bene con l'aroma di vaniglia della crema... 
La crema mousseline è una crema che somiglia molto alla pasticcera, ma che prevede l'aggiunta di burro in due tempi e la montatura con le fruste. Questo le conferisce la sua riconoscibilissima morbidezza ...

Iniziamo con il realizzare il guscio di frolla. Io questa volta ho optato per una pasta sablée del grande maestro pasticcere Pierre Hermè:

baccello di vaniglia 1/4
burro morbido 150g
zucchero a velo 95g
farina 250g
sale maldon due pizzichi
uovo 1
farina finissima di mandorle 30g

Pesate lo zucchero, ponetelo in una terrina e aggiungetevi i semi della vaniglia. Setacciate la farina, aggiungete il burro a pezzetti e iniziate la sabbiatura, quando l'impasto risulterà sabbioso aggiungete l'uovo, il sale, lo zucchero con i semi di vaniglia e la farina di mandorle. Lavorate il tutto senza scaldare troppo l'impasto e ponete in frigorifero per un minimo di 4 ore.

Intanto preparate la crema mousseline (ricetta del maestro pasticcere Leonardo di Carlo) 

latte intero fresco 250g
zucchero semolato 100g
tuorli 30g
vaniglia 1/4 di baccello
sale un pizzico
buccia di limone 2 pezzetti
amido di mais 30g
burro morbido 100g

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta e la buccia di limone. Intanto preparare in una ciotola l' amido, lo zucchero, il sale e poi i tuorli. Stemperare il tutto con il latte bollente filtrato. Cuocere su fuoco medio continuando a mescolare energicamente. Aggiungere nella crema che bolle metà del burro e mescolare fino a completo scioglimento. Versare la crema su di una teglia rivestita da carta forno. Coprire con la pellicola per alimenti e mettere pochi minuti in freezer. Spostarla poi in frigorifero, farla raffreddare per bene e poi montarla in planetaria unendo poco alla volta il restante burro morbido.

 

Oggi giochiamo alle costruzioni

La pasticceria è davvero fantastica perchè, se uno ha un problema, si mette lì a costruire un dolce con farina, zucchero, un pò di uova e magicamente i problemi volano via e la mente viene rapita da pesi, misure, tempi di cottura. Così in men che non si dica ... il dolce è pronto e ogni volta sembra riuscire a rappresentare i miei pensieri. . .

Ora però concentriamoci sulla ricetta... un pò lunga, ma per niente difficile.

Sablè Breton di Andrea De Bellis

farina debole 500g
burro morbido 550g
zucchero a velo 180g
fecola di patate 100g
cannella 2g
fior di sale 3g

Si unicìscono tutti gli ingredienti e si amalgamano per bene. Si mette poi il tutto in una sac a poche e si mette l'impasto nello stampo scelto ( io ho usato un anello da 5cm di diametro, ma era meglio anche più piccolo). Si cuoce a 160°C per circa 15-20 minuti ... tutto dipende dalla grossezza dello stampo. Lasciare poi raffreddare il biscotto.

Per le mele carammellate

mele 500g
zucchero semolato 100g
burro 50g
zest di limone 3-4g circa

Si lavano, sbucciano e tagliano a cubettini le mele. in una padella si fa carammellare lo zucchero fino a fargli raggiungere una colorazione leggermente bruna ( a fuoco moderato). Si aggiunge poi la mela e il burro, si alza la fiamma e si fanno caramellare. Si aggiunge poi il limone e si fanno raffreddare su di una teglia.

Per la lingua di gatto

zucchero a velo 50g
miele 50g
burro pomata 50g
panna 50g
farina 00 100g
albumi 100g

Setacciare lo zucchero a velo, unire il miele, il burro e la panna. Mescolare con una spatola in silicone. Unire alternando albumi e farina, coprire con pellicola e lasciare mettere in frigorifero per due ore. Togliere il composto dal frigorifero e stendere uno strato sottile d'impasto sopra un foglio di carta da forno o di silicone. Io per dare la giusta forma di rettangolo streto e lungo ho usato uno stencil fatto da me. Cuocere in forno per 3 minuti a 190°C. Sfornare e quando il biscotto è ancora caldo arrotolarlo intorno ad un anello in modo da formare un cerchio. Lasciare raffreddare

 Montaggio

Prendere uno stampino del diametro del biscotto. usarlo come coppapasta e mettere sopra al biscotto la tartar di mele carammellate. Appoggiarvi sopra l'anello e all'interno poggiarci una pallina di gelato o una mousse a vostro piacere. 
Io poi ho fatto diverse sperimentazioni per la decorazione.
cmq il consiglio è di fare un dolce piccolo, tipo mignon per essere gustato più facilmente.


Decorazione con catena di lingue di gatto

Decorazione con cerchi di cioccolato 70% temperato