Pierre Hermé e le emozioni alte

Oramai qualche mese fa andai a un grande evento dell'alta pasticceria internazionale: il World Pastry Stars.
Questo congresso si dà come arduo compito quello di diffondere idee e progetti imprenditoriali legati al mondo dolce.
Tra i tanti pasticceri presenti, chi più chi meno, forse, meritevole, c'era Pierre Hermé. Un nome che è certo garanzia di successo, ma soprattutto di bontà e di ricerca del gusto. Si dice che le sue papille gustative siano tra le più sensibili al mondo!
Chiunque ami la pasticceria d'autore non può non tremare di fronte a lui ... e nonostante il suo intervento al congresso sia stato davvero tutto molto interessante, una cosa fra tutte mi ha colpito particolarmente... la sua sete di sapere.
Ha esordito dicendo "io volevo imparare".

Imparare = acquisire una serie di conoscenze mediante lo studio, l'esercizio, l'osservazione; apprendere qualcosa per mezzo dell'esperienza

ho sempre amato questa parola soprattutto da quando la pasticceria è diventata la mia vita. Mai ho provato così tanto desiderio di conoscenza e di sapere, voglia di condivisione e di dibattito... eppure mi rendo conto che la mia sete e la mia voglia d'imparare, la stessa che aveva Hermé agli inzi della sua carriera, a volte dev'essere frenata perchè non si può conoscere tutto subito.. non si può avere la risposta a tutte le nostre domande nell'immediato.. le conoscenze vanno lasciate lì, a volte, vanno fatte sedimentare; Insomma... bisogna dargli il tempo di cui necessitano, bisogna fare errori stupidi per poi ricordarsene ... bisogna credere di averle dimenticate e poi farle riemergere solo a tempo debito...
Ma tutto questo non credo valga solo per la pasticceria... sicuramente, per come la vedo io, vale anche per le persone che incontriamo sul nostro cammino...
Io credo che non si debba avere fretta di conoscere qualcuno a fondo, anche se è difficile perchè, forse, quella persona, ci piace tanto e avremmo voglia di sapere tutto su di lui e vorremmo affacciarci nella sua vita come dei bambini che vedono il mondo per la prima volta!
Eppure, sono certa che la fretta di condividere e di amare ci farebbe perdere quei magici momenti di attesa e di scoperta dell'altro... quel donarsi a poco a poco che può trasformare una semplice conoscenza in un sapere intimo e profondo che ti resta attaccato per tutta la vita.

Questa torta si compone di:

-Fondo di pasta sablèe
-Biscuit cuillere
-crema inglese alla vaniglia
-Crema al mascarpone alla vaniglia
-Ganache alla vaniglia
-Glassa alla vaniglia

1 Fondo di pasta sablèe

per tre fondi da 18cm di diametro

150gr di burro
30gr di polvere di madorle
100gr di zucchero a velo
1 bacello di vaniglia Bourbon
60gr di uova
1gr di fior di sale (per me sale Maldon)
250gr di farina 00 per me farina 00 Rieper)

Mescolare il burro, poi incorporare gli altri ingredienti uno a uno senza impastare troppo. Mettere in frigorifero per una notte. Il giorno dopo stendere la frolla a 2mm di spessore e congelare per un ora.
Preriscaldare il forno a 165°C. coppare i dischi e rivestire gli anelli precedentemente imburrati e cuocere per circa 16 minuti. Cmq fino ad avere una doratura uniforme.
Far raffreddare e lasciare da parte.

2 Biscuit cuillère

per tre fondi da 17cm di diametro

80grdi bianchi d'uovo a temp ambiente
50gr di zucchero semolato
44gr di rossi d'uovo
28gr di farina 00 (per me farina 00 Rieper)
28gr di fecola di patate

Setacciare le farine due volte. Montare i bianchi d'uovo a neve ferma aggiungendo in tre volte lo zucchero semolato.
Quando i bianchi sono ben montati aggiungere a filo i rossi montando solo quel tanto che basta per amalgamarli. A mano con una marisa aggiungere le farine. Mescolare dal basso all'alto delicatamente.
Con l'aiuto di una sac à poche con una bocchetta del n.7 dressare su carta da forno dei dischi di circa 15 cm di diametro. Cuocere a 230°C per 5-6 minuti circa. Far raffreddare.

3 Crema inglese alla vaniglia

500gr di panna al 34% di Massa Grassa
2 bacelli di vaniglia ( a piacere Madagascar-messico o tahiti)
100gr tuorli d'uovo
130gr di zucchero semolato
8 gr di gelatina da 200Bloom (idratata con 4 volte il peso della gelatina in acqua oppure usare la gelatina in fogli pane angeli e idratarla con 5 volte il peso della gelatina in acqua)

fare un infuso con la panna calda a 50°c e la vaniglia e lasciarla una notte in frigo
Idratare la gelatina e lasciarla in frigorifero per 20 minuti circa.
Passare l'infusione a un colino a alla chinois. Mescolare lo zucchero con i tuorli. Portare a bollore la panna e versarla sul composto di tuorli e zucchero. Rimettere sul fuoco e cuocere, mescolando sempre, fino a 85°C
Aggiungere la gelatina. Mescolare. Mixare e far raffreddare velocemente.

4 Crema al mascarpone alla vaniglia

360gr di crema inglese
250gr di mascarpone

Nella ciotola della planetaria munita di foglia mescolare il mascarpone poi aggiungere poco per volta la crema inglese. Montare e dressare in anelli di 17cm di diametro alti 1,5 cm appoggiati su teglie rivestite di acetato.
Congelare. Una volta ben congelati sformare dagli stampi e lasciarli in freezer avvolti da pellicola alimentare fino a utilizzo.

5 Ganache alla vaniglia

230gr di panna fresca al 34% di M.g
3 bacelli di vaniglia del Madagascar o messico o tahiti o un mix delle tre
4 gr di estratto di vaniglia naturale senza alcool
1gr di vaniglia in polvere
250gr di cioccolato bianco di buona qualità

Scaldare la panna con i bacelli della vaniglia a 50°C coprire e lasciare in infusione per una notte.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria non superando i 45°C.
Far bollire la panna con l'estratto di vaniglia e la polvere. Versare in tre volte la panna sul cioccolato fando un emulsione ogni volta. Mixare e utilizzare.

6 glassa alla vaniglia

100gr di cioccolato bianco di buona qualità
30gr di zucchero semolato
1gr di pectina NH
60gr di acqua minerale
40gr di panna al 34% di M.g
1/2 bacello di vaniglia
4gr di biossido di titanio

Far fondere il cioccolato a bagnomaria. mescolare lo zucchero con la pectina. Far bollire la panna, l'acqua e la vaniglia. Togliere la vvaniglia e aggiungere il mix di pectina e zucchero. Far bollire. Versare sul cioccolato. Mescolare. Aggiungere il colorante bianco. Mixare e lasciare una notte in frigo.

7 Sciroppo alla vaniglia

100gr di acqua minerale
1 e 1/2 di bacelli di vaniglia del Madagascar/Messico o Tahiti
2 gr di estratto alla vaniglia senza alcool
5gr di rhum bruno

Pulire la vaniglia. Metterla nell'acqua insieme con lo zucchero e portare a bollore. Lasciare in inusione per almeno 30 minuti. Aggiungere quindi l'estratto e il rhum. Mettere  in una bottiglia chiusa ermeticamente e tenere in frigorifero.

Montaggio

Nel fondo della pasta sablèe versare la ganache a 3/% dell'altezza del fondo. Con un pennello bagnare il biscuit con lo sciroppo. Appoggiare il biscuit nella tarte sopra la ganache e coprire il tutto con altra ganache. Far rapprendere in frigo o freezer. Quando la ganache è ben solida, togiere la crema di mascarpone alla vaniglia e glassarlo con la glassa a 35°C
adagiare la crema glassata sulla tarte. Spolverare un lato della torta con della polvere di vaniglia e mettere in frigo. Consumare entro due giorni.

p.s se si volesse usare la crema al mascarpone per farcire delle torte ricordatevi di montare le torte in anelli e dare alla crema il tempo rapprendersi in frigo o in freezer perchè al momento dell'utilizzo la crema è molto morbida e non sosterrebbe il peso dei successivi strati..

 

Crema, pinoli e frolla... ricordi dell'infanzia

Una settiamana fa ho realizzato questa torta che vi riesco a proporre solo oggi ...
ha i sapori tipici dell'infanzia e al primo boccone ci si sente avvolti dalla tenerezza e da quell''amore confortevole e allo stesso tempo quasi impacciato ..  e subito alla mente mi è apparsa l'immagine di mio nonno.  Le sue carezze quasi ruvide per via delle mani che tanto avevano lavorato la terra ....Questa torta sono sicura, gli sarebbe piaciuta tanto!!! ... leggermente alcolica, grazie al limoncello, morbida e dolce grazie al cremoso alla vaniglia e friabilissima .... Ah ! quanto piaceva a mio nonno la frolla !
Spero davvero che questa semplice tortina faccia riemergere anche in voi i più teneri ricordi dell'infanzia e riesca a regalarvi un sorriso tra un tuffo spensierato e una passeggiata in riva al mare...

La ricetta neanche a dirlo è del mio mitico Maestro Maurizio Santin... e se non lo conoscete ( cosa credo impossibile!!!!) iscrivetevi alla sua pagina fb cliccando qui ..  è appena nata ... ma già da quei pochi post si riesce a percepire che grande persona è !

ora vi lascio gustare e assaporare la ricetta !

Frolla classica:

500gr di farina 00
285gr burro
180gr zucchero a velo
50gr polvere di mandorle
2 uova (circa 100gr)
vaniglia ( per me polvere di vaniglia)
sale ( io ho messo giusto un pizzico di sale Maldon)

Impastare tutti gli ingredienti come per una normale frolla, formare un panetto con della pellicola e porre in frigo per una notte, il giorno dopo stendere l'impasto farlo raffreddare quindi rivestire uno stampo da crostata imburrato (per me un anello da 20 cm di diametro) riporre nuovamente in frigo e l'indomani cuocere la tarte in bianco a 165°C. far raffreddare.

frolla bretone

232 gr di burro
225gr farina 00
42gr fecola
75gr zucchero a velo
1 tuorlo sodo (20gr circa)
scorza di mezzo lime grattuggiata
un pizzico di sale ( per me Maldon)

setacciare il tuorlo e poi unirlo a poco burro morbido. Nella ciotola della planetaria mettere metà peso della farina, aggiungere lo zucchero, il lime, il burro e poi i tuorli amalgamati con il burro e quindi il sale. Mescolare poco giusto il necessario affinchè gli ingredienti siano tutti amalgamati, quindi unire la restante farina, amalgamare e formare un panetto, coprirlo con pellicola e riporlo in frigo. L'indomani ammorbidirlo leggermente e stenderlo sottile, copparlo con un disco di 18 cm di diametro e all'interno del tondo ottenuto realizzare dei buchi di diverse dimensioni con altri coppapasta. cospargere la superficie con pochi pinoli e cuocere a 160°C fino a colorazione .... fate attenzione sarà molto fragile!!!!

Cremoso alla vaniglia

250gr di panna fresca
50gr di zucchero
50gr di tuorli
4 gr di gelatina (20gr di acqua di idratazione)
50gr di panna semimontata
vaniglia in bacelli

con la panna, lo zucchero e i tuorli realizzare una crema inglese portando il tutto a 82°C
aggiungere quindi la gelatina idratata e sciolta. Raffreddare subito la crema in modo da diminuire la carica batterica e poter amalgamare anche la panna  semimontata.
Versare nello stampo da 18 cm di diametro e congelare

Pan di Spagna:

180gr di zucchero semolato
180gr di farina
7 uova
vaniglia

potete anche dimezzare la quantità opppure potete decidere di farlo tutto e di congelarne poi una parte una volta che l'avete cotto.
Il procedimento è semplice ... si montano uova e zucchero fino a quando il composto "scrive" ci vorranno circa 20-25 minuti... poi si aggiunge a mano a pioggia la farina e si inforna a 180°c fino a quando non è cotto .. per un pds di circa 20 cm di diametro io di solito ci metto 22-25 minuti.

una volta pronto lo si lascia raffreddare per bene e poi si ricavano delle fette sottili che andranno a posizionarsi sul fondo della tarte di frolla.

Bagna per pds

100gr acqua
100gr zucchero
limoncello

far bollire acqua e zucchero per un minuto poi lasciar raffreddare.
spennellare poco liquore sulle fette di pds posizionato nella tarte e poi spennellare con un pò di sciroppo.

 Dopo aver spennellato bene il pds all'interno della tarte adagiarvi sopra il cremoso ancora ben congelato. Sopra al cremoso adagiare il disco di frolla bretone precedentemente raffreddato e spolverato di zucchero a velo.

 Sarà una vera libidine!!!!!

Tarte au citron

La passione per la pasticceria l'ho sempre avuta, ma quella per l'alta pasticceria ... la "pasticceria dei Grandi" come la chiamo io, beh... quella è nata pochissimi anni fa .. ai tempi dell'università.
Fu in uno di quei giorni grigi, tipici dell'inverno milanese, che vidi per la prima volta questa tarte... non conoscevo ancora l'artefice di cotanta meraviglia.. ma ricordo che rimasi in religioso silenzio per circa 10 minuti a rimirare quest'onda protesa verso l'alto quasi a voler preannunciare il raggiungimento di un estasi al suo assaggio.
due.... forse tre anni, sono passati da allora eppure non mi sono mai azzardata a provarci .. non so come mai ma a volte ci sono certe esperienze, certe "prove" che non si ha il coraggio di mettere in atto .. anche se nel profonda sai che prima o poi dovrai dargli spazio.. che prima o poi dovrai farci i conti... ma questa è tutta un  altra storia a dire il vero ......
Tornando alla nostra Tarte au citron, dicevo... non ho mai davvero voluto provarci .... per timore probabilmente... fino a quando... poche settimane fa lessi, sul bellissimo diario di Pinella (idolcidipinella.blogspot.com/ andate a fargli visita se ancora non la conoscete!!!! ), di una strepitosa crema al limone e cioccolato bianco del maestro francese Larher... a vista sembrava velluto e chissà al gusto cosa doveva essere, mi dissi !
Complice una base di frolla alla vaniglia già pronta e un giorno di festa ho preso coraggio e ho iniziato a creare questa tarte....
E' vero, non è la tarte au citron di Conticini ... se non per quell'onda con la punta leggermente all'ingiù però ... così da ricordarmi di tenere i piedi ben piantati a terra .. sia mai che mi creda di essere il grande Maitre Philippe Conticini!

Ma ora basta  chiacchierare e mettiamoci all'opera!

Per il fondo di frolla: (da una rielaborazione di Gianluca Fusto sulla ricetta di Gaston Lenotre)

171 gr di burro
128gr di zucchero a velo
42 gr di farina di mandorle
71gr di uova
85gr farina debole
250gr farina debole
3gr di sale
Vaniglia per aromatizzare

Burro intorno ai 22°C. Lo si lavora  con la foglia con le uova e lo zucchero setacciato precedentemente con la farina di mandorle. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati si unisce la prima pesata di farina. Successivamente si unisce la seconda parte di farina. Si lavora il tutto molto brevemente. Giusto il tempo di unire in modo omogeneo i diversi ingredienti.
Si forma quindi un panetto piuttosto piatto e lo si lascia in frigo per una notte. Il giorno dopo si riprende il panetto, lo si stende sottile e si riveste lo stampo prescelto (per me un anello alto 2 cm e del diametro di 20cm) si rifilano bene i bordi e si tiene in frigorifero per un altra notte. Il giorno successivo si cuoce la frolla a 165°C per circa 20 minuti (il tempo dipende poi dal vostro forno!)
Si lascia raffreddare il guscio di frolla e intanto si fa la crema....

Créme citron et chocolat blanc di Lerher

125gr di succo di limone
la scorza grattugiata di mezzo limone
40gr di zucchero semolato
125gr di uova
100gr di cioccolato bianco
5gr di burro di cacao
2 gr di gelatina idratata con 10gr di acqua

Filtrare il succo del limone in modo da non avere impurità. Idratare la gelatina e porla in frigorifero. Pesare le uova, aggiungervi lo zucchero e mescolare bene. Versare il cioccolato tagliato fine in una caraffa da minipimer. Aggiungere a uova e zucchero le scorze del limone e il succo di limone. Mettere il tutto sul fuoco a bagnomaria e fargli raggiungere la temp. di 82°C sempre mescolando. Intanto sciogliere la gelatina. Quando la crema arriva a temperatura, toglierla dal fuoco, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato. Attendere due minuti circa e poi mixare con il minipimer. Aggiungere il burro di cacao e mixare ancora per poco. Stendere la crema sulla tarte. Lisciarla con una spatola. Mettere la tarte circa 30 minuti in congelatore.
Intanto che la torta si raffredda e la crema si rapprende fare la meringa italiana....

meringa italiana di Philippe Conticini

130gr di albume a temp ambiente
236gr di zucchero semolato
65gr  di acqua

Portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 118°C Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C iniziare a far montare gli albumi a bassa velocità. Versare quindi lo sciroppo caldo, a filo, sugli albumi che montano. Quando si è terminato di aggiungere lo sciroppo aumentare un pò la velocità e montare fino ad avere una meringa soda ma non troppo.... il segreto per una bell'onda è proprio la consistenza della meringa .... non troppo molle ma nemmeno troppo ferma.

Montaggio dell'onda.
Disporre su una teglia la meringa italiana. Capovolgere la torta sulla meringa, ruotare leggermente e alzare la torta. girarla e..... avrete ottenuto una bell'onda.....

 
Bruciare con il cannello la meringa e ... la vostra tarte au citron è pronta! 

Torta Mou del Maestro Santin

Appena mi è stata consegnata la rivista "Il pasticcere" di Gennaio mi sono detta è lei .... è lei assolutamente la prima torta che devo fare!!!! poi però tra i mille impegni, il lavoro e il fare colloqui a destra e a sinistra non ero riuscita a trovare ancora il momento per studiarla... progettarla e immaginarla !! fino alla settimana appena passata quando si è presentata l'occasione di un fine settimana poco poco più rilassato .. con qualche ora da poter dedicare alle mie sperimentazioni ... finalmente potevo mettermi lì e giocare un pò!!!!!
La torta segue alla lettera la meravigliosa ricetta del Maestro ... la trovate qui sul sul meraiglioso blog .. e se non lo conoscete prendetevi del tempo per visitarlo ... è davvero bello, di piacevole lettura con tante ricette, ma soprattutto uscirete da quelle pagine innamorati della pasticceria !!!!!!

La mia torta Mou è diversa solo a livello decorativo ... il Maestro ha voluto togliere ogni tipo di decorazione per un motivo tecnico: la torta doveva rappresentare la famosissima caramella mou... nella forma, nel gusto e nella decorazione completamente assente ... ma io non ho resistito e ho dovuto "pastrugnarla" un pò ... spero di non avergli fatto un torno ... ma era da tempo che volevo sperimentare il girotorta in cioccolato e la decorazione a tondi con il colorante oro ... insomma ... sarebbe stato impossibile togliermi dalla testa quella decorazione ... la glassa aveva quel bel colore caramello/cioccolato ... era perfetto per quegli elementi decorativi in oro e cioccolato fondente e così non sono proprio riuscita a trattenermi!!!!!!

 Ricetta presa dal Blog del Maestro Maurizio Santin 

Galette des rois

Sono felice di aprire il 2015 con questo bel post e in questa data per me così significativa.
Il 7 Gennaio 2014 per me è stato l'inizio di un avventura che spero non finirà mai così come alcune amicizie che sono iniziate quel giorno e che spero possano continuare per sempre!
diventa difficile per me descrive le emozioni e la felicità provata lungo tutto il periodo del corso di pasticceria via via fino alle diverse esperienze lavorative e l'affetto che ho trovato in tante persone... l'appoggio che ho ricevuto dalla mia famiglia e dalle persone a me più care ... insomma il 2014 è stato sicuramente l'anno delle rivelazioni... della felicità pura e della convinzione che nonostante tutto ciò che ho perso ne è valsa la pena... perchè non è mai sbagliato inseguire i propri sogni ... prima o poi, se la strada è quella giusta, se hai seguito il cuore e hai dato l'anima e il cuore nelle tue azioni... prima o poi tutto l'amore che ci hai messo dentro tornerà indietro ...
Con questo non voglio far credere che le difficoltà e le paure non ci siano, anzi ... purtroppo vivo in un paese che ha smesso di credere che i giovani siano una risorsa, ma io nonostante tutto ho deciso di credere nel mio sogno e di investire tutta me stessa in questo progetto... il tempo prima o poi rivelerà se ho davvero fatto la scelta giusta...
Buon inzio anno a tutti voi cari amici e lettori... che questo sia l'anno dei sogni esauditi per tutti e che possiate diventare i re dell'anno!


La ricetta della mia prima Galette des rois

Composizione del dolce:

-Pasta sfoglia fresca e stesa il giorno prima della preparazione del dolce (la ricetta la trovate qui oppure potete comprare due rotoli di sfoglia pronta fresca)
-Crema frangipane di Pierre Hermé

Crema pasticcera per la crema frangipane:

125gr di latte intero fresco
10gr di amido di mais
30gr di zucchero
20gr di tuorlo d'uovo
12gr di burro morbido
1/4 di bacello di vaniglia Bourbon

Procedere come per una normale crema pasticcera. Dopo cotta e quando arriva a 50°C aggiungere il burro a cubetti e frustare vigorosamente. Porre la crema su una teglia tra due fogli di acetato e riporla in frigorifero fino a completo raffreddamento.

intanto preparare la crema frangipane:

65gr di burro morbido pomata
85gr di zucchero a velo
100gr di mandorle in polvere
5gr di amido di mais
1 cucchiaino da caffè di rhum
50gr di uovo
160gr di crema pasticcera

Setacciare due volte lo zucchero a velo con l'amido di mais e la polvere di mandorle.
In una ciotola lavorare con una marisa il burro in modo da renderlo morbido e plastico. Aggiungere le polveri setacciate e alternarle con l'uovo leggermente sbattuto. Terminare con il rhum e poi, quando è ben fredda, aggiungere anche la crema pasticcera. Mescolare accuratamente e porre a riposare in frigorifero per circa 40 minuti.

Montaggio:

Prendere la pasta sfoglia precedentemente stesa e tagliata con un coppapasta da 22cm di diametro.
Inserire la crema in una sac a poche senza bocchetta.
Spennellare i due dischi con del tuorlo d'uovo sbattuto con poche gocce di latte. sul primo disco creare una spirale di crema partendo dal centro del disco fino al bordo avendo però cura di lasciare liberi due centimetri dal bordo. Adagiare sopra la crema il secondo disco di sfoglia e chiudere i bordi a piacere. o con una forchetta o con i polpastrelli e l'aiuto di un coltello (come ho fatto io)
Riporre la torta così composta in freezer per circa 15 minuti o cmq fino a quando è ben fredda ma non congelata.
Spennellare tutta la superficie con il composto di tuorlo e latte e poi con un coltello ben affilato creare un decoro a piacere. Infornare a 180°C per circa 30 minuti.
Servire tiepida.

se si vuole seguire la tradizione francese nella torta si dovrebbe nascondere un fagiolo ... chi lo troverà nella sua fetta diventerà il Re della giornata e sarà incoronato con una piccola coroncina di cartone!

Crostata tiramisù

 

Siamo già arrivati alla metà di Settembre e io nonostante i miei numerosi impegni voglio regalarvi la ricetta di un dolce confortante ed originale al tempo stesso... si tratta di un tiramisù con un fondo di crostata e una sorpresa cioccolatosa all'interno !!!! 
cosa aspettate ??? armatevi di burro uova e mascarpone e iniziate subito :)
Per il fondo di frolla:

500gr di burro
500gr di zucchero
1000 kgr di farina 
200gr di uova

Mescolare con la foglia il burro con lo zucchero, aggiungere poi lo zucchero e quindi la farina. Lavorare brevemente e mettere in frigo fino a l giorno dopo

Preparare la namelaka al cioccolato fondente:

100gr cioccolato fondente al 70%
79g latte fresco intero
4g glucosio
1gr di gelatina
158g di panna fresca

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina idratata e versarla sul cioccolato spezzettato. Mixare con mixer a immersione, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo il giorno dopo montare lentamente con la frusta.

Crema al mascarpone:

2 uova grandi
100g di zucchero
250gr di mascarpone
rhum scuro o vermouth
 2gr di gelatina

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro unire il mascarpone precedentemente lavorato con un cucchiaio e aggiungere il rhum scaldato dove si è precedentemente sciolta la gelatina.
Montare gli albumi non a neve fermissima e unirli al composto. Mescolare delicatamente.

Montaggio:

Stendere la frolla sottile e cuocerla in bianco per circa 25 minuti. 
Farla raffreddare. Spennellarla con poco cioccolato fondente temeperato per impermeabilizzare il fondo. 
Bagnare qualche savoiardo con del caffè espresso amaro e spezzettarli sul fondo della crostata. Con una sac a poche mettere un sottile strato di namelaka e copreire con la crema al mascarpone. Spolverare con cacao al momento del servizio.