crostata con fragole e crema mousseline

Tra le crostate alla frutta quella di fragole è la mia preferita! Il sapore intenso di questi piccoli e dolci frutti succosi si sposa bene con l'aroma di vaniglia della crema... 
La crema mousseline è una crema che somiglia molto alla pasticcera, ma che prevede l'aggiunta di burro in due tempi e la montatura con le fruste. Questo le conferisce la sua riconoscibilissima morbidezza ...

Iniziamo con il realizzare il guscio di frolla. Io questa volta ho optato per una pasta sablée del grande maestro pasticcere Pierre Hermè:

baccello di vaniglia 1/4
burro morbido 150g
zucchero a velo 95g
farina 250g
sale maldon due pizzichi
uovo 1
farina finissima di mandorle 30g

Pesate lo zucchero, ponetelo in una terrina e aggiungetevi i semi della vaniglia. Setacciate la farina, aggiungete il burro a pezzetti e iniziate la sabbiatura, quando l'impasto risulterà sabbioso aggiungete l'uovo, il sale, lo zucchero con i semi di vaniglia e la farina di mandorle. Lavorate il tutto senza scaldare troppo l'impasto e ponete in frigorifero per un minimo di 4 ore.

Intanto preparate la crema mousseline (ricetta del maestro pasticcere Leonardo di Carlo) 

latte intero fresco 250g
zucchero semolato 100g
tuorli 30g
vaniglia 1/4 di baccello
sale un pizzico
buccia di limone 2 pezzetti
amido di mais 30g
burro morbido 100g

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta e la buccia di limone. Intanto preparare in una ciotola l' amido, lo zucchero, il sale e poi i tuorli. Stemperare il tutto con il latte bollente filtrato. Cuocere su fuoco medio continuando a mescolare energicamente. Aggiungere nella crema che bolle metà del burro e mescolare fino a completo scioglimento. Versare la crema su di una teglia rivestita da carta forno. Coprire con la pellicola per alimenti e mettere pochi minuti in freezer. Spostarla poi in frigorifero, farla raffreddare per bene e poi montarla in planetaria unendo poco alla volta il restante burro morbido.