L'amore è una cosa difficile

Troppo tempo è passato dal mio ultimo post e io, questa sera, ho bisogno di raccimolare i miei pensieri e cercare di sgarbugliarli come fossero un gomitolo di lana arruffato da un gatto particolarmente vivace !!! :D

In fondo questo blog è nato da questa ricerca di tranquillità in un periodo difficile della mia vita e ora più che mai torno ad aver egoisticamente la necessità di mettere ordine nella mia vita .
Non so se a voi, lettori, amici  che mi leggete, sia mai successo, ma ultimamente il tempo sembra essere scivolato via troppo in fretta tanto da non aver avuto modo di afferrarlo per potermelo godere un attimo di più!  Quanti pensieri allora si sono accatastati ... quante idee e quante emozioni hanno attraversato il mio cuore in questi mesi ....
Ah ! le emozioni! cavoli quanto mi è  difficile gestirle ... ma questa .. questa è forse un altra storia..

giusto questa sera riflettevo, tra le tante cose, a quanto sono grata alla pasticceria ... tanti miei amici non riescono a capire come faccio, a volte, a sopportare turni di lavoro difficili magari nemmeno retribuiti .. mi dicono "regali il tuo tempo" oppure "non capisci che così ti sfruttano" ... aaaaahhhhhh ... non sanno quanto capisco i loro discorsi .. quanto sono d'accordo con loro sul giusto e lo sbagliato ... quanto a volte sia difficile lavorare così tanto .. quanto a volte sia impegnativo dover scegliere tra lo svago e il lavoro in laboratorio .. quanto, a volte, sia stancante tornare poi la sera per seguire l'impasto del panettone o per infornarlo ...  eppure .. eppure ... c'è qualcosa .. c'è qualcosa che mi spinge a fare tutto questo e no... non è solo l'amore .. perchè è come in una relazione ... L'AMORE NON BASTA... credo sia piuttosto la VOLONTA',la VOGLIA e la CONVINZIONE che sei sulla strada giusta... quella VOLONTA' che ti fa rialzare anche se sei caduta ... quella VOGLIA di provarci cmq anche se è difficile ... quella CONVINZIONE che se continui, se sei tenace e se non demordi allora potrai superare i tuoi limiti per poter avanzare di un passo .... e anche se al passo successivo, magari, incontrarai nuovamente altri ostacoli ... quella stessa volontà, convinzione e tenacia te li faranno superare e avanzerai .. e andrai avanti e continuerai così perchè in fondo non esiste un arrivo ma solo un inizio ... infiniti inizi che non potranno mai porre limiti alla crescita e al miglioramento di se stessi ....
Anche per questo sono grata alla pasticceria ... mi sta insegnando ad amare ... come è giusto e corretto amare .. con fatica e volontà .. con umiltà, sentimento e passione ... giorno dopo giorno senza dare per scontato nulla.

Il mio primo fiore in cioccolato...

 

Pierre Hermé e le emozioni alte

Oramai qualche mese fa andai a un grande evento dell'alta pasticceria internazionale: il World Pastry Stars.
Questo congresso si dà come arduo compito quello di diffondere idee e progetti imprenditoriali legati al mondo dolce.
Tra i tanti pasticceri presenti, chi più chi meno, forse, meritevole, c'era Pierre Hermé. Un nome che è certo garanzia di successo, ma soprattutto di bontà e di ricerca del gusto. Si dice che le sue papille gustative siano tra le più sensibili al mondo!
Chiunque ami la pasticceria d'autore non può non tremare di fronte a lui ... e nonostante il suo intervento al congresso sia stato davvero tutto molto interessante, una cosa fra tutte mi ha colpito particolarmente... la sua sete di sapere.
Ha esordito dicendo "io volevo imparare".

Imparare = acquisire una serie di conoscenze mediante lo studio, l'esercizio, l'osservazione; apprendere qualcosa per mezzo dell'esperienza

ho sempre amato questa parola soprattutto da quando la pasticceria è diventata la mia vita. Mai ho provato così tanto desiderio di conoscenza e di sapere, voglia di condivisione e di dibattito... eppure mi rendo conto che la mia sete e la mia voglia d'imparare, la stessa che aveva Hermé agli inzi della sua carriera, a volte dev'essere frenata perchè non si può conoscere tutto subito.. non si può avere la risposta a tutte le nostre domande nell'immediato.. le conoscenze vanno lasciate lì, a volte, vanno fatte sedimentare; Insomma... bisogna dargli il tempo di cui necessitano, bisogna fare errori stupidi per poi ricordarsene ... bisogna credere di averle dimenticate e poi farle riemergere solo a tempo debito...
Ma tutto questo non credo valga solo per la pasticceria... sicuramente, per come la vedo io, vale anche per le persone che incontriamo sul nostro cammino...
Io credo che non si debba avere fretta di conoscere qualcuno a fondo, anche se è difficile perchè, forse, quella persona, ci piace tanto e avremmo voglia di sapere tutto su di lui e vorremmo affacciarci nella sua vita come dei bambini che vedono il mondo per la prima volta!
Eppure, sono certa che la fretta di condividere e di amare ci farebbe perdere quei magici momenti di attesa e di scoperta dell'altro... quel donarsi a poco a poco che può trasformare una semplice conoscenza in un sapere intimo e profondo che ti resta attaccato per tutta la vita.

Questa torta si compone di:

-Fondo di pasta sablèe
-Biscuit cuillere
-crema inglese alla vaniglia
-Crema al mascarpone alla vaniglia
-Ganache alla vaniglia
-Glassa alla vaniglia

1 Fondo di pasta sablèe

per tre fondi da 18cm di diametro

150gr di burro
30gr di polvere di madorle
100gr di zucchero a velo
1 bacello di vaniglia Bourbon
60gr di uova
1gr di fior di sale (per me sale Maldon)
250gr di farina 00 per me farina 00 Rieper)

Mescolare il burro, poi incorporare gli altri ingredienti uno a uno senza impastare troppo. Mettere in frigorifero per una notte. Il giorno dopo stendere la frolla a 2mm di spessore e congelare per un ora.
Preriscaldare il forno a 165°C. coppare i dischi e rivestire gli anelli precedentemente imburrati e cuocere per circa 16 minuti. Cmq fino ad avere una doratura uniforme.
Far raffreddare e lasciare da parte.

2 Biscuit cuillère

per tre fondi da 17cm di diametro

80grdi bianchi d'uovo a temp ambiente
50gr di zucchero semolato
44gr di rossi d'uovo
28gr di farina 00 (per me farina 00 Rieper)
28gr di fecola di patate

Setacciare le farine due volte. Montare i bianchi d'uovo a neve ferma aggiungendo in tre volte lo zucchero semolato.
Quando i bianchi sono ben montati aggiungere a filo i rossi montando solo quel tanto che basta per amalgamarli. A mano con una marisa aggiungere le farine. Mescolare dal basso all'alto delicatamente.
Con l'aiuto di una sac à poche con una bocchetta del n.7 dressare su carta da forno dei dischi di circa 15 cm di diametro. Cuocere a 230°C per 5-6 minuti circa. Far raffreddare.

3 Crema inglese alla vaniglia

500gr di panna al 34% di Massa Grassa
2 bacelli di vaniglia ( a piacere Madagascar-messico o tahiti)
100gr tuorli d'uovo
130gr di zucchero semolato
8 gr di gelatina da 200Bloom (idratata con 4 volte il peso della gelatina in acqua oppure usare la gelatina in fogli pane angeli e idratarla con 5 volte il peso della gelatina in acqua)

fare un infuso con la panna calda a 50°c e la vaniglia e lasciarla una notte in frigo
Idratare la gelatina e lasciarla in frigorifero per 20 minuti circa.
Passare l'infusione a un colino a alla chinois. Mescolare lo zucchero con i tuorli. Portare a bollore la panna e versarla sul composto di tuorli e zucchero. Rimettere sul fuoco e cuocere, mescolando sempre, fino a 85°C
Aggiungere la gelatina. Mescolare. Mixare e far raffreddare velocemente.

4 Crema al mascarpone alla vaniglia

360gr di crema inglese
250gr di mascarpone

Nella ciotola della planetaria munita di foglia mescolare il mascarpone poi aggiungere poco per volta la crema inglese. Montare e dressare in anelli di 17cm di diametro alti 1,5 cm appoggiati su teglie rivestite di acetato.
Congelare. Una volta ben congelati sformare dagli stampi e lasciarli in freezer avvolti da pellicola alimentare fino a utilizzo.

5 Ganache alla vaniglia

230gr di panna fresca al 34% di M.g
3 bacelli di vaniglia del Madagascar o messico o tahiti o un mix delle tre
4 gr di estratto di vaniglia naturale senza alcool
1gr di vaniglia in polvere
250gr di cioccolato bianco di buona qualità

Scaldare la panna con i bacelli della vaniglia a 50°C coprire e lasciare in infusione per una notte.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria non superando i 45°C.
Far bollire la panna con l'estratto di vaniglia e la polvere. Versare in tre volte la panna sul cioccolato fando un emulsione ogni volta. Mixare e utilizzare.

6 glassa alla vaniglia

100gr di cioccolato bianco di buona qualità
30gr di zucchero semolato
1gr di pectina NH
60gr di acqua minerale
40gr di panna al 34% di M.g
1/2 bacello di vaniglia
4gr di biossido di titanio

Far fondere il cioccolato a bagnomaria. mescolare lo zucchero con la pectina. Far bollire la panna, l'acqua e la vaniglia. Togliere la vvaniglia e aggiungere il mix di pectina e zucchero. Far bollire. Versare sul cioccolato. Mescolare. Aggiungere il colorante bianco. Mixare e lasciare una notte in frigo.

7 Sciroppo alla vaniglia

100gr di acqua minerale
1 e 1/2 di bacelli di vaniglia del Madagascar/Messico o Tahiti
2 gr di estratto alla vaniglia senza alcool
5gr di rhum bruno

Pulire la vaniglia. Metterla nell'acqua insieme con lo zucchero e portare a bollore. Lasciare in inusione per almeno 30 minuti. Aggiungere quindi l'estratto e il rhum. Mettere  in una bottiglia chiusa ermeticamente e tenere in frigorifero.

Montaggio

Nel fondo della pasta sablèe versare la ganache a 3/% dell'altezza del fondo. Con un pennello bagnare il biscuit con lo sciroppo. Appoggiare il biscuit nella tarte sopra la ganache e coprire il tutto con altra ganache. Far rapprendere in frigo o freezer. Quando la ganache è ben solida, togiere la crema di mascarpone alla vaniglia e glassarlo con la glassa a 35°C
adagiare la crema glassata sulla tarte. Spolverare un lato della torta con della polvere di vaniglia e mettere in frigo. Consumare entro due giorni.

p.s se si volesse usare la crema al mascarpone per farcire delle torte ricordatevi di montare le torte in anelli e dare alla crema il tempo rapprendersi in frigo o in freezer perchè al momento dell'utilizzo la crema è molto morbida e non sosterrebbe il peso dei successivi strati..

 

Galette des rois

Sono felice di aprire il 2015 con questo bel post e in questa data per me così significativa.
Il 7 Gennaio 2014 per me è stato l'inizio di un avventura che spero non finirà mai così come alcune amicizie che sono iniziate quel giorno e che spero possano continuare per sempre!
diventa difficile per me descrive le emozioni e la felicità provata lungo tutto il periodo del corso di pasticceria via via fino alle diverse esperienze lavorative e l'affetto che ho trovato in tante persone... l'appoggio che ho ricevuto dalla mia famiglia e dalle persone a me più care ... insomma il 2014 è stato sicuramente l'anno delle rivelazioni... della felicità pura e della convinzione che nonostante tutto ciò che ho perso ne è valsa la pena... perchè non è mai sbagliato inseguire i propri sogni ... prima o poi, se la strada è quella giusta, se hai seguito il cuore e hai dato l'anima e il cuore nelle tue azioni... prima o poi tutto l'amore che ci hai messo dentro tornerà indietro ...
Con questo non voglio far credere che le difficoltà e le paure non ci siano, anzi ... purtroppo vivo in un paese che ha smesso di credere che i giovani siano una risorsa, ma io nonostante tutto ho deciso di credere nel mio sogno e di investire tutta me stessa in questo progetto... il tempo prima o poi rivelerà se ho davvero fatto la scelta giusta...
Buon inzio anno a tutti voi cari amici e lettori... che questo sia l'anno dei sogni esauditi per tutti e che possiate diventare i re dell'anno!


La ricetta della mia prima Galette des rois

Composizione del dolce:

-Pasta sfoglia fresca e stesa il giorno prima della preparazione del dolce (la ricetta la trovate qui oppure potete comprare due rotoli di sfoglia pronta fresca)
-Crema frangipane di Pierre Hermé

Crema pasticcera per la crema frangipane:

125gr di latte intero fresco
10gr di amido di mais
30gr di zucchero
20gr di tuorlo d'uovo
12gr di burro morbido
1/4 di bacello di vaniglia Bourbon

Procedere come per una normale crema pasticcera. Dopo cotta e quando arriva a 50°C aggiungere il burro a cubetti e frustare vigorosamente. Porre la crema su una teglia tra due fogli di acetato e riporla in frigorifero fino a completo raffreddamento.

intanto preparare la crema frangipane:

65gr di burro morbido pomata
85gr di zucchero a velo
100gr di mandorle in polvere
5gr di amido di mais
1 cucchiaino da caffè di rhum
50gr di uovo
160gr di crema pasticcera

Setacciare due volte lo zucchero a velo con l'amido di mais e la polvere di mandorle.
In una ciotola lavorare con una marisa il burro in modo da renderlo morbido e plastico. Aggiungere le polveri setacciate e alternarle con l'uovo leggermente sbattuto. Terminare con il rhum e poi, quando è ben fredda, aggiungere anche la crema pasticcera. Mescolare accuratamente e porre a riposare in frigorifero per circa 40 minuti.

Montaggio:

Prendere la pasta sfoglia precedentemente stesa e tagliata con un coppapasta da 22cm di diametro.
Inserire la crema in una sac a poche senza bocchetta.
Spennellare i due dischi con del tuorlo d'uovo sbattuto con poche gocce di latte. sul primo disco creare una spirale di crema partendo dal centro del disco fino al bordo avendo però cura di lasciare liberi due centimetri dal bordo. Adagiare sopra la crema il secondo disco di sfoglia e chiudere i bordi a piacere. o con una forchetta o con i polpastrelli e l'aiuto di un coltello (come ho fatto io)
Riporre la torta così composta in freezer per circa 15 minuti o cmq fino a quando è ben fredda ma non congelata.
Spennellare tutta la superficie con il composto di tuorlo e latte e poi con un coltello ben affilato creare un decoro a piacere. Infornare a 180°C per circa 30 minuti.
Servire tiepida.

se si vuole seguire la tradizione francese nella torta si dovrebbe nascondere un fagiolo ... chi lo troverà nella sua fetta diventerà il Re della giornata e sarà incoronato con una piccola coroncina di cartone!

grasso contro magro ... chi vincerà?!

Amici miei carissimi,
questa sera voglio donarvi due bellissime ricette! le ho fatte qualche giorno fa e sono tutte due ottime... anche se diversissime, infatti, la prima ricetta è un dolce caloricissimo mentre la seconda ricetta è una splendida insalata super rinfrescante ...
Iniziamo quindi con il dolce ... almeno poi ci si depura con una bella insalatona ! ;)

Il primo dolce è una mitica ricetta di Pierre Hermè, si tratta di una Tarte alle ciliegie e pistacchi... beh già il nome può farvi capire la golosità....

Allora, per prima cosa vediamo di quali preparazioni è composta questa tarte:
Pasta brisèe (io l'ho sostituita con una frolla classica... ne avevo avanzata un pò :D)
ciliegie
crema frangipane ai pistacchi
streusel al cardamomo (io ho usato la cannella)

ora possiamo iniziare la preparazione !

Per la pasta brisèe

farina  250g
burro morbido 180g
sale 1 cucchiaino raso
zucchero 1 cucchiaino
tuorlo 1
latte a temperatura ambiente 50ml

Per prima cosa setacciare la farina. Lavorare per bene il burro, aggiungere il sale, lo zucchero, il tuorlo e il latte. Creare una crema bella omogenea. Incorporare la farina, poca per volta e lavorare fino a che la pasta non diventa bella compatta. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare. Porlo in frigorifero per alcune ore.
Trascorso il tempo necessario, riprendere l'impasto stenderlo in una sfoglia sottile e rivestire uno stampo quadrato alto circa 2-3 cm mettere il tutto in frigorifero

 
per la crema frangipane...

pistacchi tritati 50g
burro morbido 125g
zucchero a velo 125g
farina di mandorle  125g
amido di mais 12g
uova 2
panna 160ml
cherry 1 cucchiaio
pistacchi interi 25g

Lavorare per bene il burro morbido, aggiungere lo zucchero, lavorare a crema e poi aggiungere i piastacchi tritati la farina di mandorle e l'amido setacciato. Mescolare e aggiungere le uova. poco alla volta incorporate le uova, la panna, il liquore e infine i pistacchi.

Per lo streusel al cardamomo...

farina 100g
zucchero 100g
farina di mandorle 100g
burro freddo  100g
cardamomo in polvere o altra spezia un cucchiaino raso


sabbiare con le mani tutti gli ingredienti cercando di lasciare l'impasto sbricioloso.

Assemblaggio...

ciliegie lavate e denocciolate 500-600g


Riprendere lo stampo con la brisè, ricoprirla di ciliegie, versarci sopra la crema frangipane e livellare. Cuocere in forno per circa 15 minuti. Estrarre il dolce, ricoprire delicatamente la superficie con lo streusel e rimettere la torta in forno fino a completa cottura ( lo streusel deve essere ben dorato) Far raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

e ora veniamo alla seconda e velocissima ricetta !!!!

ecco a voi la mia insalata greca...

Ingredienti...

pomodori 4
cetriolo 2
peperone 1/2
cipolla 1
olive nere tipo taggiasca una manciata
feta 1
origano secco 2 cucchiai
olio evo condisano Dante, sale, aceto q.b

Lavare, mondare e tagliare le verdure. I pomodori tagliarli a pezzettoni, i cetrioli a fettine, la cipolla tagliarla con la mandolina e lasciarla a bagno una 1/2 ora e il peperone tagliarlo a filetti.
Porre tutta la verdura in un'insalatiera, condire con sale, abbondante olio e aceto, mescolare e appoggiare la feta al centro, sopra le altre verdure. Cospargere la feta di origano e portare in tavola. Spezzettare la feta con un cucchiaio, mescolare e servire.

 

  
   

crostata con fragole e crema mousseline

Tra le crostate alla frutta quella di fragole è la mia preferita! Il sapore intenso di questi piccoli e dolci frutti succosi si sposa bene con l'aroma di vaniglia della crema... 
La crema mousseline è una crema che somiglia molto alla pasticcera, ma che prevede l'aggiunta di burro in due tempi e la montatura con le fruste. Questo le conferisce la sua riconoscibilissima morbidezza ...

Iniziamo con il realizzare il guscio di frolla. Io questa volta ho optato per una pasta sablée del grande maestro pasticcere Pierre Hermè:

baccello di vaniglia 1/4
burro morbido 150g
zucchero a velo 95g
farina 250g
sale maldon due pizzichi
uovo 1
farina finissima di mandorle 30g

Pesate lo zucchero, ponetelo in una terrina e aggiungetevi i semi della vaniglia. Setacciate la farina, aggiungete il burro a pezzetti e iniziate la sabbiatura, quando l'impasto risulterà sabbioso aggiungete l'uovo, il sale, lo zucchero con i semi di vaniglia e la farina di mandorle. Lavorate il tutto senza scaldare troppo l'impasto e ponete in frigorifero per un minimo di 4 ore.

Intanto preparate la crema mousseline (ricetta del maestro pasticcere Leonardo di Carlo) 

latte intero fresco 250g
zucchero semolato 100g
tuorli 30g
vaniglia 1/4 di baccello
sale un pizzico
buccia di limone 2 pezzetti
amido di mais 30g
burro morbido 100g

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta e la buccia di limone. Intanto preparare in una ciotola l' amido, lo zucchero, il sale e poi i tuorli. Stemperare il tutto con il latte bollente filtrato. Cuocere su fuoco medio continuando a mescolare energicamente. Aggiungere nella crema che bolle metà del burro e mescolare fino a completo scioglimento. Versare la crema su di una teglia rivestita da carta forno. Coprire con la pellicola per alimenti e mettere pochi minuti in freezer. Spostarla poi in frigorifero, farla raffreddare per bene e poi montarla in planetaria unendo poco alla volta il restante burro morbido.