Angel and Devil

Per la prima volta, dopo molto tempo sono in difficoltà nello scrivere un post. Eppure ci tengo tanto a dar voce ai miei pensieri legati a queste Religieuse... nate da un discorso così lieve e piacevole che .... beh .. sulla quale... ci sarebbe molto da dire, ma solo ora mi rendo conto di quanto i miei pensieri siano confusi e smarriti.
Si smarriti.
Strano come solo alcune, rarissime, persone siano in grado di rubarti i pensieri. Farti desiderare la loro compagnia senza alcun motivo se non il solo piacere di averle accanto per ridere e scherzare.. per alleggerire l'anima e farla sospirare.
Eppure... si eppure .. ci sono così tanti sè e così tanti ma... che a volte vorresti non dargli retta, fregartene della ragione e seguire solo ciò che ti dice il cuore in quel momento ... solo per gustarti quell'attimo che non sai se rivivrai tanto presto.
 Mi chiedo cosa sia davvero il desiderio se non la volontà di ricercare piacere... un piacere che forse, come diceva Platone, è semplicemente la ricerca di un bisogno di pace..... o meglio la ricerca di quel Paradiso perduto .. quello stesso paradiso di cui anni dopo Dante è andato alla ricerca scrivendo versi meravigliosi e costringendoci ad ogni verso a porci domande esistenziali così forti e prepotenti da farci desiderare ardentemente l'amore e la luce .. e la pace e il bene raggiunte poi da lui dalla visione di un angelo che altri non era se non il suo eterno amore....
sarà l'amore la risposta anche per me? per ora resto smarrita in quella stessa selva oscura ... e chissà se il tempo risistemerà le carte e mi farà dare delle risposte alle tante domande che oggi mi confondono.

Angel and devil ...

 

 L'angelo è farcito di crema pasticcera e chantilly

per il diavoletto ho seguito la ricetta di C. Michalak della religieuse au caramel, beurre sale

per il cremoso al caramello

100gr di zucchero
290gr latte intero fresco
1 bacello di vaniglia
44gr di tuorli
15gr di zucchero
22gr di fecola
3gr di gelatina
160gr di burro
1,5gr di sale

mescolare i tuorli con i 15 gr di zucchero e la fecola.
intanto in una casseruola realizzare con i 100gr di zucchero il caramello a secco arrivando alla temperatura di 170°C o cmq fino a quando sui bordi non inizia a schiumare leggermente. Decuocere con il latte. versare il composto di caramello e latte nel composto di uova zucchero e fecola. mrscolare. Cuocere fino a bollore e aggiungere la gelatina. quando il composto raggiunge i 50°c emulsionare aggiungendo il burro e il sale poco a poco.
Tenere in frigorifero una notte prima di usarlo per riempire gli choux grandi.

per il caramello mou per gli choux piccoli

140gr di zucchero
80 gr di zucchero semi salato
135gr di panna fresca
1gr di gelatina
1gr di sale fino

in una casseruola realizzare un caramello a secco con lo zucchero. aggiungere la panna per decuocere e il burro. far cuocere fino ad arrivare a 102°C
aggiungere la gelatina idratata. emulsionare e tenere in frigorifero.


per il fondant

12gr di zucchero fondente
1/2cucchiaino di glucosio
colorante bianco e rosso

 scaldare il tutto a un massimo di 40°C
metttere in una sac a poche e dressare 5mm di fondant sul fondo di ogni semisfera in uno stampo in silicone.
premere a testa in giù i bigne precedentemente farciti.
far congelare per circa 30 minuti o più... sformare e assemblare

corna, coda e ali sono realizzate in pasta di zucchero mentre l'aureola è realizzata in cioccolato bianco.

cuori di San Valentino

Forse andrò controcorrente.
Forse mi giudicherete sciocca o ingenua.
Forse penserete che ancora non ho sofferto abbastanza.
e forse, dico forse, un pochino in fondo mi invidierete...

MA IO CREDO ANCORA NELL'AMORE E SAN VALENTINO E' UNA FESTA CHE MI PIACE DA MATTI!!!

l'amore nella sua forma più alta .. fatta di condivisione e accettazione incondizionata dell'altro .. l'amore espresso con gesti semplici come una carezza o un'attenzione in più in un momento di bisogno...
l'amore come scelta.
Ecco si ... si ritorna sempre al solito discorso ... SCEGLIAMO, VOGLIAMO, CREDIAMO...
la consapevolezza e la volontà prima di ogni cosa ...

Resto sempre affascinata dalle emozioni e l'amore mi lascia sempre stupita ... è così contraddittorio... così intenso... così sconvolgente ...e nonostante tutto non se ne può fare a meno ... non ne voglio fare a meno ...

Non so se voi, che mi leggete, la pensate come la penso io ... nel dubbio io la ricetta dei miei "cuori" di San Valentino ve la lascio cmq ... regalateli o regalateveli ... tanto l'amore è ovunque basta saperlo vedere...

 I cuori sono composti da:
- Gelatina neutra alla vaniglia/ o massa a spruzzo a base di burro di cacao
- mousse al cioccolato bianco
- mousse ai lamponi
- cuore morbido di lampone
- biscotto alla crema pasticcera e mandorle
- frolla alla vaniglia

si parte dalle basi:

per la frolla alla vaniglia (da una ricetta di G.Fusto):

200gr burro
175gr zucchero a velo
60gr di farina di mandorle
5gr di sale
100gr di uova
120gr di farina
340gr di farina

ammorbidire il burro a 24/25°C. aggiungere lo zucchero e le uova. amalgamare. unire la farina di mandorle. amalgamare. aggiungere la prima parte di farina e finire poi con la restante.
Conservare in frigo almeno una notte. il giorno dopo stendere la frolla e cuocerla a 160°C fino a doratura. coppare da calda nella forma desiderata. (volendo si può coppare della forma che si vuole anche prima della cottura)

Biscotto ala crema pasticcera e Mandorle (da una ricetta del Maestro Maurizio Santin)

125gr di farina di mandorle
125gr di zucchero semolato
50gr di tuorli
50gr di acqua
160gr zucchero semolato
125gr albumi
30gr zucchero semolato
20gr latte di mandorle
150gr burro morbido
zucchero a velo

In un cutter mettere la farina di mandorle, i 125gr di zucchero e i tuorli. Amalgamare. Aggiungere il burro morbido e il latte. mixare bene.
Intanto si prepara la meringa italiana con l'acqua e i 160gr di zucchero messi in un pentolinop e portati a 121°C intanto che gli albumi montano con i 30gr di zucchero restante messo poco per volta negli albumi. Quando lo sciroppo è a temperatura si versa nella meringa che monta. si monta fino a scendere intorno ai 35°C e  poi si amalgama la meringa con il composto di mandorle.
si stende a un altezza di 1/2 cm su teglia rivestita di silpat o carta forno e si cuoce a 200°C per circa 8/10 minuti.

Si coppa con un coppapasta nella forma desiderata.

Gelatina Neutra alla vaniglia (da una ricetta del Maestro Biasetto)

605gr di acqua
280gr di zucchero semolato
6.25gr di pectina NH
337gr di glucosio
1 bacello di vaniglia
1gr di acido citrico in soluzione 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare bene. Aggiungere l'acqua e far bollire. Unire quindi il glucosio e portare a 68°B. io dal bollore l'ho cotta per circa 18 minuti portandola a 103°C. Con il rifrattometro sicuramente la preparazione viene meglio.
Togliere dal fuoco, aggiungere la soluzione di acido. Tenere in frigo per un max di 30 gg.
Usare per glassaggio alla temp. di 35°C su dolce congelato.

Mousse ai lamponi (da una ricetta del Maestro Maurizio Santin)

100gr di polpa di lampone
2gr di gelatina
20gr di meringa italiana
60gr di panna semimontata

Scaldare 25gr di polpa di lampone e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. aggiungere il composto alla restante polpa di frutta. mescolare con la frusta.
incorporare la meringa italiana e infine la panna semimontata. colare in semisfere o negli stampi scelti.

Cuore morbido di lamponi (da una ricetta di Claire Heitzler)

150gr di lamponi surgelati
90gr di glucosio

mescolare il glucosio e i lamponi e farli scolare a bagno maria per qualche ora (io per fare prima li ho scaldati leggermente a bagno maria fino a quando i lamponi non si sono sciolti completamente senza scaldarli eccessivamente.) Filtrare il tutto attraverso un telo da liquori o un telo di cotone in modo da ottenere un succo limpido e lucido.
Far scaldare il tutto lentamente fino ad arrivare a 55° B. io li ho scaldati per circa 3/4 minuti.
pesare il composto e a freddo aggiungere il 15% del suo peso in acqua di lampone ( io ho usato un estratto natura di lampone)

montaggio dell'inserto:

quando la mousse nelle semisfere si è rappresa in frigorifero. realizzare con un piccolo scovolino o un cucchiaino un piccolo solco e con un cornetto riempirlo di composto di lampone. ricoprire il tutto con un altra pò di mousse precedentemente lasciata da parte. fare così per ogni semisfera. congelare.

Mousse al cioccolato bianco (da una ricetta del Mestro Maurizio Santin)

190gr di panna semimontata
175gr  di cioccolato bianco
135gr di latte fresco intero
4gr di gelatina
vaniglia.

Idratare la gelatina  in acqua fredda.
Portare a bollore il latte. tritare il cioccolato e porlo in una caraffa graduata. sciogliere la gelatina nel latte caldo e versarlo sul cioccolato. Aggiungere i semi della vaniglia, mescolare e mixare.
Quando la ganache avrà raggiunto i 40°C aggiungere delicatamente la panna semimontata.

Montaggio:

Riempire poco meno della metà dello stampo con la mousse al cioccolato bianco. Inserire la semisfera di lampone coprire con altra mousse al cioccolato bianco. Aggiungere il biscotto alla crema pasticcera velare con la mousse e finire con la frolla alla vaniglia. Congelare.
Quando il tutto è ben congelato sformare e glassare la con la gelatina neutra. oppure velare il cuore con la massa a spruzzo.
Decorare a piacere.

le mie varinati:

 

Pensieri ...

Buonasera amici,
non so se mi sono mai fermata a raccontarvi come è nato il mio blog ... se devo essere proprio sincera il giorno esatto non me lo ricordo .. dovrei scorrere i vecchi post e andare a ricontrollare la data. Forse era Novembre o Ottobre ... gli esami all'università li avevo finiti e non restava altro che sedermi, raccimolare poche idee, scavare nel mio cuore e mettermi a scrivere la tesi di laurea. La tesi nel giro di qualche mese la finii ... ma nel mentre ... scavando nel cuore .. è riemersa una passione... e scavando scavando la mia passione per il mondo del dolce si è ingigantita fino a diventare un pensiero fisso e a farmi prendere coraggio ... e rivoluzionare tutta la mia vita!!!
Il blog mi ha aiutato a prendere sempre più consapevolezza di me ... della mia volontà .. e forse anche della mia pazzia!!! e poi è stato un susseguirsi di eventi, fatti, emozioni, uno scorrere così lieve eppure forte e dirompente tale da venirne travolta ... e inesorabilmente cambiata.
Non so se questo accade a tutti e non so neppure se questi sono segni che mi stanno indicando che sono sulla strada giusta ... io a queste cose prima nemmeno ci credevo, disillusa com'ero dalla vita che mi aveva lasciato diversi graffi sul cuore....
E ora, invece, sono qui a raccontarlo a voi .... come ci si può confidare intimamente con un amico .. nel buio della notte ... ridendo e piangendo ripensando a ieri e sognando nuovi domani...

Ecco nel dolce di capodanno c'è tutto questo. Ci sono io con la paura di sbagliare .. i dubbi e le insicurezze di chi ha lasciato una strada sicura per un idea ... un idea in cui credo molto e che fino ad ora mi ha aiutata a vincere queste incertezze e paure... ci sono io e la mia voglia di mettermi in discussione sempre e comunque ... e poi c'è tutto il mio amore, la mia passione la mia voglia di giocare e divertirmi... nonostante le mie mani che a volte tremano, il cuore che si agita e la mente che vacilla ...

 
il dolce si compone di :

Crema inglese
salsa al caramello e fior di sale
mele cotte
cilindro di meringa
fondo di sablee per cheese cake
crema al limone
cubetti di mela fresca
gelato alla vaniglia
tuille al cioccolato
chantilly strutturata al mascarpone e vaniglia

per la crema inglese (ricetta del Maestro Santin)

175gr di panna fresca
75gr di latte intero alta qualità
55gr di tuorli
33gr di zucchero

unire turoli e zucchero,mescolare. Aggiungere i liquidi caldi e portare il tutto a 84°C. La crema deve essere tiepida al momento del servizio.

per la salsa al caramello e fior di sale

50gr di zucchero
15gr di burro
50gr di panna fresca al 35% di massa grassa
1 gr di fior di sale

fare un caramello a secco con lo zucchero. aggiungere il burro, il fior di sale e poi decuocere con la panna bollente. Continuare la cottura fino a 104°C

per le mele cotte:

125gr di mele golden pulite e a cubetti piccoli
10gr di burro
5 gri di zucchero di canna
2 gr di succo di limone
un pizzico di sale

far fondere il burro in una padella a fuoco medio/basso. Aggiungere lo zucchero e decuocere con il succo di limone. aggiungere le mele a cubettini e cuocere per circa 10-15 minuti mescolandole spesso e facendole leggermente caramellare.. controllare la cottura... devono essere cotte ma non troppo da sfasciarsi.

per i cilindri in meringa:

procurarsi dei tubi in acciaio o allluminio alti 5 e del diametro di 4cm.
90gr di albume d'uovo a 12°C
90gr di zucchero semolato
90 gr di zucchero a velo

montare l'albume fino a quando non è schiumato bene. Aggiungere quindi lo zucchero semolato a cucchiaiate continue. alla fine aggiungere a mano lo zucchero a velo.
stendere il composto su delle strisce di acetato in misura dei tubi e inserire ogni striscia al loro interno in modo da ottenere dei cilindri.
Cuocere in forno a 80°C per circa 3 ore.

per la sablèe da cheesecake (da una ricetta del Maestro Santin)

125gr di farina debole
75gr burro morbido
50gr di zucchero
1,5 gr di lievito
25gr di uova
yuzu liofilizzato o in mancanza scorza di limone.

per la cheese cake...

275 gr frolla votta
45gr di burro pomata

uniremetà farina, lo zucchero, il lievito, il burro, gli aromi e le uova in plani con foglia e lavorare a bassa velocità. Quando sono amalgamati aggiungere l'altra metà di farina. far riposare qualche ora o tutta una notte. Stendere sottile e cuocecere a 160°C far raffreddare e frullare la frolla con il burro pomata. Realizzare delle briciolone come per un crumble e mettere in frigo.

per la crema al limone (di Arnaud Larher)

125gr succo di limone
scorza di mezzo limone
40gr di zucchero
125gr di uova
100gr di cioccolato bianco di ottima qualità
5gr di burro di cacao
2gr di gelatina
10 gr di acqua
idratare la gelatina con la sua acqua. spezzettare il cioccolato bianco all'interno di una caraffa.Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere la scorza e il succo del limone e cuocere il tutto al microonde fino ad arrivare a 82°C (mescoalte spesso). Aggiungere poi la gelatina sciolta e versare il tutto nel cioccolato bianco. Attendere due minuti e poi mixare con il mixer a immersione. Aggiungere il burro di cacao e mixare ancora.tenere la crema in frigo a raffreddare. Prima di usarla mescolarla poco in plani con foglia a bassa velocità.

Gelato alla vaniglia

500gr di latte intero fresco
90gr di latte parzialmente scremato
180gr di panna fresca
108gr zucchero
56gr sciroppo di glucosio
30gr di destrosio
5gr di neutro per gelato
30gr di acqua
vaniglia 2 bacelli

si pesano latte, latte parzialmente scremato e panna. si scaldano a 85°C si aggiungono gli zuccheri e gli aromi si mescolano bene e si riporta in temperatura. si versa tutto in un contenitore e si fa riposare una notte per stabilizzare gli ingredienti. si aggiunge poi il neutro più l'acqua e si fa mantecare.

per le tuille al cioccolato (da una ricetta di Michalak)

35gr cioccolato al 70%
30gr di acqua
60gr di burro
2gr di cacao
110gr di zucchero semolato
2gr di pectina NH
35gr di glucosio

preriscaldare il forno a 180°C spezzettare il ciocolato in una ciotola. versare acqua, glucosio, burro, cacao e zucchero mescolato alla pectina, in una casseruola. Portare a bollore. versare quindi sul cioccolato. mescolare bene e stendere finemente parte del composto su un foglio di silicone. cuocere per circa 10 minuti al forno. tagliare in quadrati. 5x5 circa

chantilly strutturata al mascarpone e vaniglia

250gr panna fresca
25gr di mascarpone
20gr di zucchero
vaniglia 1 bacello

montare la panna aromatizzata con lo zucchero e il mascarpone. mettere in sac a poche con bocchetta rigata.

Montaggio

su un piatto da dessert versare poca crema inglese tiepida e distribuirla su tutto il fondo del piatto. con l'aiuto di un cornetto creare una spirale di salsa al caramello leggermente intiepidita e con uno stecchino di legno realizzare un decoro.
posizionare al lato della spirale il cilindro di meringa. Riempirlo con un pò di briciole di fondo di cheesecake, un pò di crema al limone, qualche cubetto di mela fresca (meglio se granny smith) finire con un cuchiaino di gelato alla vaniglia. chiudere quindi il cilindro con il quadrato di tuille al cioccolato e uno spuntone di chantilly. Completare con qualche cubetto di mela caldo qua e là  nel piatto.

L'amore è una cosa difficile

Non sono brava con i sentimenti ...
finisce che m'incasino sempre e alla fine ci rimango fregata! Eppure...  eppure non riesco ad  immaginare una vita senza amore... senza passioni vissute intensamente ... Dopotutto l'amore può avere mille volti e migliaia di forme possibili no?
Può farti sussultare per un bacio travolgente... può sfiorarti l'anima per un pensiero inatteso... può scaldarti il cuore con un dolce ricordo ... ma può anche farti tremare le mani e farti indugiare quell'attimo prima di appoggiare un prezioso tubo di cioccolato su un croccante cilindro di opaline di grue di cacao...

  
Il dolce si compone di :
Opaline con grué di cioccolato
Cremoso al cioccolato Sura e carupano
Glassa al cioccolato
Albumi montati al cioccolato
Decoro di cioccolato
Salsa al cioccolato

Opaline con grué di cioccolato

50gr di zucchero semolato
42gr di feuilletine
32gr di grué di cacao

Realizzare un caramello a secco. Versarlo sulle feuilletine e le grué. Lascaire raffreddare il tutto su un foglio di silpat. Quando è freddo tritarlo finemente.
Realizzare dei rettangoli di 4,5 x 17cm io mi sono aiutata da dellem ascherine che ho realizzato con carta forno ... come quelle per il decoupage per intenderci....
Setacciate l'opaline e poi stenderla sul silpat con la mascherina a fare da guida per la realizzazione di un perfetto rettangolo....Togliere quindi la mascherina e cuocere al forno per pochi secondi a circa 200°C. Quando l'opaline è pronta arrotolarla subito su un cilindro di 2 cm di diametroe formare il mezzo tubo.
Fatti i rettangoli bisogna fare anche 6 dischi da 2,5 cm di diametro Stendendo la polvere, facendola cuocere come per i rettangoli e poi coppandola velocemente con un coppapasta della dimensione adatta.

Per il cremoso

20gr di latte intero
45gr di panna UHT
7gr di tuorli
25gr di cioccolato Sura ( 70% Indonesiano)
27gr di cioccolato Carupano (70% Venezuela)
100gr di panna montata

Far bollire il latte e la panna. Nel frattempo sbattere leggermente i rossi d'uovo.
Far cuocere fino a 82°C Versare poi questa preparazione sui due cioccolati precedentemente tagliati a pezzetti.
Emulsionare il tutto e passare alla chinoise.
Montare la panna e incorporarla al cremoso che dovrà essere piuttosto liquido e tiepido.

Per la glassa al cioccolato

100gr di latte intero
122gr di panna UHT
6gr di zucchero invertito
0,5gr di stabilizzante 2000
12gr di zucchero semolato
10gr di tuorli
40gr di cioccolato Sura
10gr di cioccolato Carupano
10gr di panna
6gr di burro

far scaldare il latte, la panna e lo zucchero invertito quando arriva a 50°C aggiungere lo stabilizzante unito al 10% di zucchero
Sbattere i tuorli con lo zucchero restante fino a renderli molto chiari e cuocere il tutto come una crema inglese.
Filtrare la crema sopra al cioccolato tagliato a pezzetti, aggiungere la panna e il burro. Mescolare e lasciare riposare una notte.

Realizzare i tubi in cioccolato.

Temperare del cioccolato fondente ( cioccolato Carupano) e realizzare dei rettangoli di 4,5x16cm su dei fogli di acetato,avvolgerli poi su dei tubi  da 2 cm di diametro

Per la salsa al cioccolato

100gr d acqua
10gr di glucosio
20gr di zucchero semolato
15gr di cacao in polvere

Portare acqua, glucosio e zucchero a bollore. Aggiungere il cacao setacciato e ridurre la salsa a fuoco basso. (circa 8-10 minuti)


Per i bianchi d'uovo al cioccolato

50gr di albumi  temp ambiente
37gr di zucchero semolato
12gr di pasta di cacao

Montare i bianchi d'uovo con lo zucchero. Far fondere il cioccolato a bagno-maria e aggiungerne in una parte di albumi. Terminare aggiungendo tutto il resto degli albumi.
Stendere il composto su un foglio di carta forno, adagiato su una teglia, allo spessore di 1cm e infornare a forno a vapore per 7 minuti a 80°C
Terminata la cottura coppare dei tondi di 2cm di diametro.

Montaggio

Prendere un piatto rettangolare o ovale. Adagiare nel centro del piatto il cilindro di opaline e dressare all'interno la glassa al cioccolato. Quindi creare un decoro a onde con il cremoso al cioccolato e richiudere il tutto con il cilindro di cioccolato fondente tagliato con un coltello affilato.
Decorare con i cilindri di opaline farciti di meringa al cioccolato e finire con due lunghe strisce di salsa al cacao.

Tiramisù delle feste

C'era una volta, nel paese degli ananas una palma che produceva frutti strani, diversi da quelli delle altre palme. I suoi frutti erano un incrocio tra degli ananas e delle grandi margherite bianche con un cuore giallo e lunghi stigmi rossi e emanavano un profumo misterioso e affascinante. Non si conosceva il motivo per cui questa palma fosse così diversa dalle altre e non è che la palma fosse troppo contenta di questo suo strano destino, ma quel che era certo era l'ammirazione e lo stupore che provava la gente quando assaporava quei suoi strani frutti.
I suoi ananas erano i più dolci e succosi, i suoi fiori, simili a margherite erano i più affascinanti del paese e quel loro profumo così esotico e attraente ricordava i campi viola e verdi delle coltivazioni di zafferano ...c'era chi andava dicendo che questi frutti erano in grado di dare emozioni: provocare estasi plurisensoriali!

E' prorpio da questo desiderio di magia, stupore ed estasi che ho deciso di inventare questa favoletta a far da contorno a questo dolce, semplice ma davvero sorprendente negli abbinamenti... sperando che vi piaccia e che possa diventare la degna conclusione di una vostra giornata di festa.

Il dolce, per 6 bicchierini, si compone di:
macedonietta di ananas e citronella
savoiardo con passion fruit
crema alla zafferano e mascarpone
meringa italiana

per la macedonietta di ananas:

200gr di ananas pulito
4 foglie di limonella o citronella
zest di limone

Tagliare a cubetti piccoli l'ananas, tritare a coltello le foglie di limonella e unirle all'ananas, aggiungere un pò di scorza di limone. Mescolare bene e lasciare da parte a macerare per una mezz'oretta.

bagna al passion fruit

2 foglie di limonella o citronella
3 fette di limone
500gr di acqua
70gr di zuchero
150gr di succo di passion fruit non zuccherato
vaniglia

mettere a bollire per un minuto tutti gli ingredienti insieme e lasciar raffreddare. al momento dell'uso immergervi i savoirdi per pochi secondi.

crema al mascarpone e zafferano:

250gr di mascarpone
130gr di zucchero
50gr di tuorli
75gr di albumi
4 cucchiai di latte fresco intero (o di panna)
1,5 gr di gelatina in fogli
zafferano q.b

per prima cosa mettere a bagno in acqua freddissima la gelatina.Scaldare 2 cucchiai di latte e far sciogliere bene lo zafferano. Intanto lavorare in una ciotola i tuorli con una parte di zucchero (80gr circa), il composto dev essere ben lavorato, tanto che i tuorli devono risultare belli bianchi e spumosi. Aggiungere quindi il mascarpone tenuto a temperatura ambiente per un po e lavorare bene con una frusta. Mettere a montare i bianchi con il resto dello zucchero e intanto sciogliere la gelatina nei restanti due cucchiai di latte fatti bollire. aggiungere al composto di tuorli e mascarpone sia la gelatina nel latte che lo zafferano sciolto nella restante parte di latte. Mescolare bene. Aggiungere poi, molto delicatamente, gli albumi montati con il resto dello zucchero. Mescolare con una marisa in modo da avere una crema uniforme. Mettere in una sac a poche e iniziare a montare il dolce

Montaggio

Mettere sul fondo dei bicchierini pochi cucchiai di macedonia di ananas. continuare con i savoiardi imbevuti di bagna al passion fruit e finire con la crema allo zafferano.
Se si vuole si possono decorare i bicchierini a margherita con della panna montata o con della meringa italiana ottenuta facendo uno sciroppo con 150gr di zucchero e 60 gr di acqua quando questo raggiunge i 110°C si mettono na montare 100 gr di albumi e quando lo sciroppo raggiunge i 118/121°C si cola lo sciroppo all'interno degli albumi mentre stanno montando e si continuano a montare fino a quando non si sono intiepiditi. A questo punto si decora con l'aiuto di una sac à poche ... nel centro si possono decorare con con un pò di ananas e dello zafferano in pistilli....

 

Con questo post partecipo al contest "Taste Abruzzo, it's Xmas Time"

Paris Brest al pralinato

Era da molto tempo che volevo provare a fare il Paris Brest, lo trovo un dolce bello e tanto scenografico quanto buono!!! una specie di grande bignè rigonfio di morbida crema!
Purtroppo, la versione vera,  quella di forma tonda, non mi è venuta un granchè e così ho ripiegato con questo dolceto metà eclairs e metà paris brest... spero vi piaccia!!!

Ingredienti per il pralinato (servirà per la crema di pralinato) - ricetta tratta da l'enciclopedia del cioccolato

150g di mandorle
150g di nocciole
200g di zcchero semolato
50g di acqua

Per prima cosa portate a bollore un pò di acqua calda, tuffatevi le mandorle e dopo un minuto scolatele e pelatele. Asciugatele bene e mettetele da parte. Sgusciate le nocciole (o prendetele già sgusciate e spellate), Prendete una placca da forno, ricopritela con carta forno e adagiatevi le mandorle e le nocciole. A forno caldo a 150-160°C tostate la frutta secca per circa 15 minuti. Sfregate le nocciole su di un panno per togliere la pellicina.
Versate lo zucchero in una casseruola, aggiungete l'acqua e portate a 116°C (quando lo zucchero diventa molto chiaro e fa delle bollicine piuttosto piccole e regolari), aggiungete le mandorle e le nocciole ancora caldo-tiepide e mescolate bene... piano piano si formerà una polverina bianca... non vi spaventate è normale... tenete su fuoco basso il composto per circa 15-20 minuti e piano piano lo zucchero si scioglierà nuovamente diventando di un bel color miele. Quello è il momento di togliere la pentola dal fuoco. prendete un foglio di silpat e versatevi il pralinato cercando di creare un unico strato uniforme. Lasciate raffreddare.
Una volta che si è freddato tritate finissimamente il pralinato per ottenere una buona pasta fine e profumata. Invasate.

Intanto fate la pate à crumble di Conticini

80g di burro
80g di zucchero di canna
100g di farina 00
un pizzico di sale 

Unire e lavorare poco tutti gli ingredienti. Cercando di ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di due fogli di carta forno stenderlo molto sottile, porlo su di un piano e metterlo in freezer fiono al momento dell'utilizzo.

Fate ora la pate à choux di Conticini

125g di latte parzialmente scremato
125g di acqua
110g di burro
140g di farina
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da tè di zucchero
5 uova intere per un totale di 250g

Preriscaldate il forno a 170°C.
Mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale. Fate sciogliere bene il burro e quando il composto prende bollore togliete dal fuoco e aggiungete tutta in una volta la farina precedentemente setacciata. Mescolate bene con una spatola e rimettete sul fuco. Fate cuocere fino a quando il composto non si è staccato bene dalle pareti della pentola e inizia a sfrigolare. Togliete dal fuoco, trasferite il composto nella ciotola della planetaria e iniziate a mescolare il composto con la foglia. 
Mescolate le uova e quando la pasta si è leggermente intiepidita aggiungete poco per volta i liquidi mescolando sempre. La pate a choux è pronta!.
Prendete una placca da forno, mettete l'impasto in una sac a poche dotata di beccuccio liscio e fate 4 piccoli bignè l'uno accanto all'altro. Volendo potete anche solo fare una ciambella oppure 5-6 bignè l'uno accanto all'altro che formano un cerchio... ovviamente questa forma risulta più difficile. 
Togliete dal freezer la pate à crumble, con un coppapasta ricavate tanti piccoli cerchietti dello stesso diametro dei bignè e poggiate ogni cerchio su un bignè. Infornate e cuocete per circa 20-30 minuti.  Togliete dalla placca e rimettete in forno qualche altro minuto per far asciugare.

Prepariamo ora la crema pasticcera al pralinato (Conticini)

260g di latte intero fresco
50g di panna fresca
30g di amido di mais
60g di zucchero
60g di tuorli
2 g di gelatina
170g di pralinato
140g di burro morbido a cubetti

Idratare la gelatina in un pò di acqua fredda e poi procedere come per una normale crema pasticcera: miscelate lo zucchero con i tuorli e aggiungere l'amido setacciato. intanto mettere a bolllire il latte e la panna. unire poi i liquidi caldi al composto di uova e zucchero , mescolare e rimettere il tutto sul fuoco. Quando il composto raggiunge il bollore spegnere dopo poco e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolere e poi aggiungere il pralinato, quindi il burro a pezzetti e poco per volta. Ad ogni aggiunta mescolare bene, abbassare la temperatura immergendo la ciotola in un'altra ciotola piena di ghiaccio e lavorare la crema con il mixer ad immersione. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero una notte. Il giorno dopo montate la crema per circa 4, 5 minuti.

Montaggio

tagliate molto delicatamente i bignè a metà, farciteli con un pò di crema pasticcera al pralinato, quindi aggiungete una goccia di pralinato e completate con altra crema pasticcera e poi coprite con la calotta del bignè. Lasciate in frigorifero almeno una mezz'ora prima di gustarli. 

(se volete potete non mettere in mezzo la goccia di pralinato ma farcirli solo con la crema).

questo è il mio brutto esperimeno di paris brest tondo :/

Madeleines

Non so da voi ma qui è arrivato proprio l'inverno... questa mattina l'aria è fredda e pungente... il cielo è grigio, sembra quasi che il giorno non sia ancora iniziato.... 
Per poter affrontare una giornata come questa ho pensato che un dolcetto poteva essere la soluzione ideale!!!
La ricetta di queste Madeleines è stata presa dal mitico blog di Pinella: "i dolci di pinella" fonte inesauribile di ricette e idee legate alla grande pasticceria professionale! 
Che altro dirvi? spero che questa ricetta vi piaccia e che corriate a comprare lo stampo per poterli rifare !!!! :D

Ingredienti:

150g di farina 00

125g di burro morbido

150g di zucchero semolato

2 uova grandi

2 cucchiai di latte

1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci

vaniglia 

Preparazione:

 Setacciare la farina insieme al lievito su di un foglio di carta da forno. Intanto montare nella ciotola della planetaria, le uova con lo zucchero. Quando si sarà ottenuta una spuma soffice come quella del pan di spagna, unire la farina e il lievito setacciati a piccole cucchiaiate e mescolare bene dopo ogni aggiunta. Quando la farina è stata ben incorporata aggiungete il burro molto morbido e il latte. Incorporare quindi i semi di un quarto di bacello di vaniglia, mescolare e lasciar riposare l'impasto in frigorifero per almeno mezz'ora. 

Imburrare e infarinare uno stampo da madeleines. versare un cucchiaino d'impasto in ogni impronta. Infornare a forno caldo ad altatemperatura (200°C circa) per i primi 3-4 minuti in modo da permettere al dolce di gonfiare e poi abbassare la temperatura a 180-170°C fino a cottura ( circa altri 5 minuti). Togliere quindi le Madeleines, farle raffreddare su di una griglia e gustarle con una buona tazza di tè caldo!!!

 

Morbidi biscotti per l'ora del tè

(ricetta presa dal testo "Frollini" del Maestro Maurizio Santin)

Ingredienti

150gr di burro morbido

75gr di zucchero a velo

75gr di tuorli sodo

150g di farina setacciata

75g di fecola di patate

sale Maldon

marmellata di arancia e mandarini

Preparazione

Mettere nella ciotola della planetaria il burro con lo zucchero setacciato e i tuorli sgretolati fino ad ottenere un impasto omogeneo (io ho usato la foglia). Aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate e il sale. Una volta ottenuto un panetto omogeneo, avvolgetelo in un foglio di pellicola alimentare e riponetelo in frigorifero per una notte. Il giorno successivo, preriscaldate il forno a 170°C e iniziate a formare delle palline di medie dimensioni, adagiatele su una teglia rivestita da carta forno o silpat e, premendo con il dito indice, create una cavità nel centro.

Cuocete i biscotti fino a colorazione e una volta cotti distribuite nella cavità un pò di marmellata.  

Una tarte al profumo di limone

Finalmente dopo tantissimo tempo preparo un dolce! 
era davvero da molto che non ne sfornavo uno... così per non farmi mancare nulla ne ho fatti tre! 
oggi vi presento la tarte au citron, ma nei prossimi giorni seguiranno i biscottini e poi la tarte al cioccolato e caffè... una delizia vedrete! 
ma tuffiamoci subito nella prima ricetta così da non perdere tempo ... !
un saluto a tutti amici e buona domenica !

questa torta di compone di :
una pasta sablée ( la ricetta la uso abitualmente ma non so da dove arriva! chi conoscesse la fonte me la segnali! )
una crema al limone (Pasticceria Besuschio)
una meringa italiana ( M. Santin)

Ingredienti per la pasta sablée

250g di farina
200g di burro a cubetti
100g di zucchero a velo
2-3 g di sale Maldon
2 tuorli sbattuti un poco

Preparazione

Sabbiare metà della farina con gli altri ingredienti, quando il composto è ben amalgamato aggiungere la restante farina. Impastare come per una normale frolla e avvolgere il panetto nlla pellicola alimentare. Lasciare riposare la pasta almeno per 6 ore. Dopo di chè stendere l'impasto nella teglia e lasciar riposare una notte. 
Il giorno dopo scaldare il forno a 170°C e cuocere la base di sablée, io per non farla alzare ho messo all'interno della crostata i tipici fagioli da cottura in bianco. Ho lasciato cuocere con cerhio e fagioli 15 minuti poi ho tolto cerchio e fagioli e ho cotto per altri 15 minuti. Lasciar raffreddare bene il guscio prima di usarlo. 

 Ingredienti crema al limone

130g di zucchero
100g di succo di limone fresco e setacciato
80 g di panna fresca
2 uova
2 tuorli

Preparazione

Miscelare il succo di limone con lo zucchero e la panna. Aggiungete le uova e i tuorli. Mescolate e poi far riposare il composto in frigorifero per una notte o almeno per alcune ore. Prima di versare il composto nella base di sablée mescolare con una spatola in modo da evitare la schiuma in superficie. Cuocere in forno a circa 150-160°C per circa 10 minuti. Il composto all'interno della tarte deve muoversi come se si trattasse di un budino.
Lasciare la torta cotta qualche ora in frigorifero.

Ingredienti per la meringa italiana

150g zucchero semolato
100g albumi
60g di acqua

Preparazione

In un pentolino far sciogliere l'acqua con lo zucchero. Portare lo sciroppo alla temperatura di 121°C. Quando la temperatura è a 118°C iniziare a montare piano gli albumi. Non appena lo sciroppo raggiunge la temperatura versarlo a filo negli albumi che stanno montando. Continuare a montare fino a raffreddamento. Prendere una sac a poche con bocchetta liscia e decorare la torta al limone. Se piace si può bruciare la merigna con un cennello.

Cookies passion

Ingredienti

1 scatola di biscotti Mc Vitie’sDigestive al cioccolato al latte

375g di latte

187g di latte condensato

250g di panna fresca

50g di zucchero

60g di polpa di Passion Fruit

Preparzione:

Per prima cosa si deve preparare il gelato al passion fruit: raccogliere in una casseruola il latte con lo zucchero e farlo bollire. Togliere dal fuoco, aggiungere la panna, il latte condensato e la polpa del passion fruit. Lasciare raffreddare in frigorifero per circa 1 ora e mezza poi mantecarlo nella gelatiera .

Quando il gelato è pronto, preparare una taglia rivestita di carta forno, adagiarvi i coppa pasta dello stesso diametro del biscotti Mc Vitie’s  e riempirli con il gelato. Metterli in freezer fino a completo congelamento.

QWuando il gelato è pronto, toglierlo dal freezer, sfilare i coppa pasta e posizionare la cialda di gelato tra due biscotti. A piacere cospargere i lati aperti con zuccherini o cereali e riporli in freezer sino al momento di consumarli.

Voglia di cup cake!

La pasticceria inglese non è un granchè, ammettiamolo, ma questi deliziosi dolcetti, insieme al crumble e poche altre cose, non gli sono venuti affatto male! 
Ho deciso di sperimentarli utilizzando vari frosting...  in questo caso vi propongo la crema alla philadelphia e la crema al burro: entrambe golosissime credetemi!!!
Anche se è da un pò di tempo che mi ronzavano in testa ve li propongo solo ora perchè credo siano i dolcetti ideali da offrire nelle feste di fine anno scolastico: coloratissimi e sfiziosi. Sono sicura che affascineranno sia grandi che piccini !

Base cup cake alla vaniglia (Magnolia Bakery)

farina autolievitante 100g
farina 00 70g
burro a temp. ambiente 110g
zucchero 210g
uova 2
latte 110ml
vaniglia mezzo baccello

Preriscaldare il forno a 180°C. IIntanto setacciare insieme le due farine. Pesare latte e vaniglia e porli nello stesso bicchiere . 
Iniziare sbattendo il burro per bene nella planetaria con la frusta fino a farlo diventare una crema, aggiungere piano piano lo zucchero e sbattere a media velocità per circa 3 minuti. Aggiungere le uova una alla volta alternandole con il latte-vaniglia e con le farine. Quando il composto è omogeneo ma non montato Riempire i pirottini (precedentemente posti nella teglia da muffins) con 3/4 del ripieno. Porli in forno per circa 20 minuti (vale sempre la prova stecchino).
Lasciare raffreddare su di una gratella per dolci.

Frosting al philadelphia

philadelphia  a cubetti 240g
burro a temp ambiente 120g
estratto di vaniglia q.b
zucchero a velo setacciato 250g

Ammorbidire il burro con la frusta piatta della planetaria a velocità medio-alta sino a farlo diventare cremoso. Aggiungere i cubetti di philadelphia pochi per volta. Mescolare di tanto in tanto con una spatola il composto. Quando è ben omogeneo Aggiungere l'estratto di vaniglia e a velocità bassa lo zucchero a velo poco per volta. Aumentare la velocità a medio-alta e mescolare per 4 minuti. Mettere il frosting in frigo, farlo addensare un poco e poi usarlo come frosting per i cup cake.

Frosting con crema al burro(M. Santin)

burro 375
meringa italiana 175g
latte 90g
zucchero 90g
tuorli 70g
estratto naturale di vaniglia q.b

Preparare una crema inglese con i tuorli, il latte lo zucchero e la vaniglia. Quando la crema è cotta porla in planetaria e lavorarla a velocità media con la frusta. Aggiungere poco per volta il burro precedentemetne tagliato a cubetti. La crema deve diventare omogenea e poco montata.
A questo punto aggiungere la meringa italiana e mescolare a mano con una spatola. 
Coprire con la pellicola e lasciare raffreddare in frigo una mezz'ora prima di utilizzarla.

Per il montaggio del dolce c'è poco da dire ..... lasciatevi trasportare dalla vostra fantasia!

 

 
   

Oggi giochiamo alle costruzioni

La pasticceria è davvero fantastica perchè, se uno ha un problema, si mette lì a costruire un dolce con farina, zucchero, un pò di uova e magicamente i problemi volano via e la mente viene rapita da pesi, misure, tempi di cottura. Così in men che non si dica ... il dolce è pronto e ogni volta sembra riuscire a rappresentare i miei pensieri. . .

Ora però concentriamoci sulla ricetta... un pò lunga, ma per niente difficile.

Sablè Breton di Andrea De Bellis

farina debole 500g
burro morbido 550g
zucchero a velo 180g
fecola di patate 100g
cannella 2g
fior di sale 3g

Si unicìscono tutti gli ingredienti e si amalgamano per bene. Si mette poi il tutto in una sac a poche e si mette l'impasto nello stampo scelto ( io ho usato un anello da 5cm di diametro, ma era meglio anche più piccolo). Si cuoce a 160°C per circa 15-20 minuti ... tutto dipende dalla grossezza dello stampo. Lasciare poi raffreddare il biscotto.

Per le mele carammellate

mele 500g
zucchero semolato 100g
burro 50g
zest di limone 3-4g circa

Si lavano, sbucciano e tagliano a cubettini le mele. in una padella si fa carammellare lo zucchero fino a fargli raggiungere una colorazione leggermente bruna ( a fuoco moderato). Si aggiunge poi la mela e il burro, si alza la fiamma e si fanno caramellare. Si aggiunge poi il limone e si fanno raffreddare su di una teglia.

Per la lingua di gatto

zucchero a velo 50g
miele 50g
burro pomata 50g
panna 50g
farina 00 100g
albumi 100g

Setacciare lo zucchero a velo, unire il miele, il burro e la panna. Mescolare con una spatola in silicone. Unire alternando albumi e farina, coprire con pellicola e lasciare mettere in frigorifero per due ore. Togliere il composto dal frigorifero e stendere uno strato sottile d'impasto sopra un foglio di carta da forno o di silicone. Io per dare la giusta forma di rettangolo streto e lungo ho usato uno stencil fatto da me. Cuocere in forno per 3 minuti a 190°C. Sfornare e quando il biscotto è ancora caldo arrotolarlo intorno ad un anello in modo da formare un cerchio. Lasciare raffreddare

 Montaggio

Prendere uno stampino del diametro del biscotto. usarlo come coppapasta e mettere sopra al biscotto la tartar di mele carammellate. Appoggiarvi sopra l'anello e all'interno poggiarci una pallina di gelato o una mousse a vostro piacere. 
Io poi ho fatto diverse sperimentazioni per la decorazione.
cmq il consiglio è di fare un dolce piccolo, tipo mignon per essere gustato più facilmente.


Decorazione con catena di lingue di gatto

Decorazione con cerchi di cioccolato 70% temperato