Una scusa per ricominciare a scrivere

Avevo bisogno di svuotare il cuore e ho preso questa ricetta come una scusa per ricominciare a scrivere.
 Un nuovo vento è arrivato e ha trascinato la mia vita in un'altra avventura... è un vento caldo e profuma di gelsomino e fragoline di bosco ...
si anche questo è un dolce che da diverso tempo fa compagnia ai miei pensieri....ma....
 parlavamo del vento che mi ha trasportata in Sicilia: terra di mare e sole ... dove i dolci sono dolci davvero e  dove le giornate in laboratorio sono lunghe e a volte, stranamente, pesanti.
Ho sempre trovato nella scrittura qualcosa di terapeutico ... come se poggiare i pensieri su delle pagine bianche li portasse via dall'anima  ... so bene che tutto ciò è solo un illusione... un effetto placebo che mi autosomministro con l'idea che poi starò meglio..
. Peccato che questo effetto duri solo un attimo e poi ritornano subito in superficie tutti quei fastidi, quei bocconi amari che difficilmente riesci a condividere con qualcuno perchè sale subito quella sensazione strana che ti soffoca le parole in gola e che ti fa rispondere "bene" alla domanda "come stai"...
Strano vero? quante bugie raccontiamo a noi stessi nell'arco della giornata ... quante verità taciute... quanti pensieri accantonati ... quanti sforzi facciamo a volte per evitare di accettarci per quello che siamo ... con le nostre paure e le nostre debolezze ...come direbbe Vasco.
Ultimamente però una domanda s'insinua prepotente tra le pieghe dei miei pensieri ... decidiamo davvero noi cosa è giusto o cosa è sbagliato nella nostra vita o permettiamo di farlo fare agli altri?
Ho una sola vita e fino ad ora .. a 30 anni, posso dire di averla percorsa assumendomene responsabilità e rischi, ma cmq facendo di testa mia .... è vero non sempre le scelte sono state giuste e a volte ho sbagliato ... a volte ho sbagliato di tanto altre volte era solo una buccia di banana su un cammino dritto.... altre volte invece ho preso la decisione giusta che ha cambiato la mia vita per sempre ... insomma, io sono così: amo correre il rischio di ritrovarmi di nuovo di fronte a un muro ... ora però con meno paura perchè so che i muri si possono abbattere e al di là c'è sempre qualcosa di più bello ... perchè inatteso e conquistato con volontà e tenacia .....

Meringhette ai lamponi ....da una ricetta di N.Bacheyne pubblicata sul blog di Pinella i dolci di Pinella

35gr di albumina
355gr purea di lamponi
355gr zucchero semolato
355gr zucchero a velo

Far idratare per qualche ora l'albumina nella polpa di lamponi poi iniziare la montata. Mano a mano che monta aggiungere poco zucchero semolato alla volta. Quando la meringa è soffice e lucida, a mano con una marisa, aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Mescolare piano e infornare per 3 ore a 75°C

 

Tarte au citron

La passione per la pasticceria l'ho sempre avuta, ma quella per l'alta pasticceria ... la "pasticceria dei Grandi" come la chiamo io, beh... quella è nata pochissimi anni fa .. ai tempi dell'università.
Fu in uno di quei giorni grigi, tipici dell'inverno milanese, che vidi per la prima volta questa tarte... non conoscevo ancora l'artefice di cotanta meraviglia.. ma ricordo che rimasi in religioso silenzio per circa 10 minuti a rimirare quest'onda protesa verso l'alto quasi a voler preannunciare il raggiungimento di un estasi al suo assaggio.
due.... forse tre anni, sono passati da allora eppure non mi sono mai azzardata a provarci .. non so come mai ma a volte ci sono certe esperienze, certe "prove" che non si ha il coraggio di mettere in atto .. anche se nel profonda sai che prima o poi dovrai dargli spazio.. che prima o poi dovrai farci i conti... ma questa è tutta un  altra storia a dire il vero ......
Tornando alla nostra Tarte au citron, dicevo... non ho mai davvero voluto provarci .... per timore probabilmente... fino a quando... poche settimane fa lessi, sul bellissimo diario di Pinella (idolcidipinella.blogspot.com/ andate a fargli visita se ancora non la conoscete!!!! ), di una strepitosa crema al limone e cioccolato bianco del maestro francese Larher... a vista sembrava velluto e chissà al gusto cosa doveva essere, mi dissi !
Complice una base di frolla alla vaniglia già pronta e un giorno di festa ho preso coraggio e ho iniziato a creare questa tarte....
E' vero, non è la tarte au citron di Conticini ... se non per quell'onda con la punta leggermente all'ingiù però ... così da ricordarmi di tenere i piedi ben piantati a terra .. sia mai che mi creda di essere il grande Maitre Philippe Conticini!

Ma ora basta  chiacchierare e mettiamoci all'opera!

Per il fondo di frolla: (da una rielaborazione di Gianluca Fusto sulla ricetta di Gaston Lenotre)

171 gr di burro
128gr di zucchero a velo
42 gr di farina di mandorle
71gr di uova
85gr farina debole
250gr farina debole
3gr di sale
Vaniglia per aromatizzare

Burro intorno ai 22°C. Lo si lavora  con la foglia con le uova e lo zucchero setacciato precedentemente con la farina di mandorle. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati si unisce la prima pesata di farina. Successivamente si unisce la seconda parte di farina. Si lavora il tutto molto brevemente. Giusto il tempo di unire in modo omogeneo i diversi ingredienti.
Si forma quindi un panetto piuttosto piatto e lo si lascia in frigo per una notte. Il giorno dopo si riprende il panetto, lo si stende sottile e si riveste lo stampo prescelto (per me un anello alto 2 cm e del diametro di 20cm) si rifilano bene i bordi e si tiene in frigorifero per un altra notte. Il giorno successivo si cuoce la frolla a 165°C per circa 20 minuti (il tempo dipende poi dal vostro forno!)
Si lascia raffreddare il guscio di frolla e intanto si fa la crema....

Créme citron et chocolat blanc di Lerher

125gr di succo di limone
la scorza grattugiata di mezzo limone
40gr di zucchero semolato
125gr di uova
100gr di cioccolato bianco
5gr di burro di cacao
2 gr di gelatina idratata con 10gr di acqua

Filtrare il succo del limone in modo da non avere impurità. Idratare la gelatina e porla in frigorifero. Pesare le uova, aggiungervi lo zucchero e mescolare bene. Versare il cioccolato tagliato fine in una caraffa da minipimer. Aggiungere a uova e zucchero le scorze del limone e il succo di limone. Mettere il tutto sul fuoco a bagnomaria e fargli raggiungere la temp. di 82°C sempre mescolando. Intanto sciogliere la gelatina. Quando la crema arriva a temperatura, toglierla dal fuoco, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato. Attendere due minuti circa e poi mixare con il minipimer. Aggiungere il burro di cacao e mixare ancora per poco. Stendere la crema sulla tarte. Lisciarla con una spatola. Mettere la tarte circa 30 minuti in congelatore.
Intanto che la torta si raffredda e la crema si rapprende fare la meringa italiana....

meringa italiana di Philippe Conticini

130gr di albume a temp ambiente
236gr di zucchero semolato
65gr  di acqua

Portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 118°C Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C iniziare a far montare gli albumi a bassa velocità. Versare quindi lo sciroppo caldo, a filo, sugli albumi che montano. Quando si è terminato di aggiungere lo sciroppo aumentare un pò la velocità e montare fino ad avere una meringa soda ma non troppo.... il segreto per una bell'onda è proprio la consistenza della meringa .... non troppo molle ma nemmeno troppo ferma.

Montaggio dell'onda.
Disporre su una teglia la meringa italiana. Capovolgere la torta sulla meringa, ruotare leggermente e alzare la torta. girarla e..... avrete ottenuto una bell'onda.....

 
Bruciare con il cannello la meringa e ... la vostra tarte au citron è pronta! 

Torta meringhetta

Bongiorno a tutti e felice domenica!!!! questo per me è l'ultimo giorno di vacanza prima di iniziare lo stage alla pasticceria Martesana .... inutile dirvi quanto sono  felice ed emozionata per questa bellissima esperienza!
Voi però dovete stare tranquilli perchè di sicuro continuerò a pubblicare dolcissimi post e cercherò di rubare qualche piccolo segreto del mondo della pasticceria per svelarvelo in anteprima !!!

Ma ora passiamo a questa deliziosa ricetta... La torta meringhetta prende il nome da una famosa torta di Massari... qui in una versione da me rivisitata .... è di certo una torta per golosi e spero vi possa piacere .... si compone di crema pasticcera, panna montata e meringa ... le meringhette sui lati se volete potete anche coprarle già fatte, sbriciolarle e decorarne il bordo... volendo potete mettere un pò di meringa sbriciolata anche all'interno della torta.... 
mi sembra di avervi detto proprio tutto !!! ora vi serve solo la ricetta!

Per prima cosa si fa la meringa... io ho fatto una meringa con proporzione uno a due (100 gr di albumi con 200gr di zucchero... volendo potete farla anche uno a tre in questo caso aumenterà la croccantezza)
servono quindi 
100gr di albumi
200gr di zucchero diviso in 3 (quindi 66gr di zucchero in tre vaschette diverse)

preparazione

si montano gli albumi con la prima pesata di 66g di zucchero
a metà montata si aggiungono a pioggia continua gli altri 66g di zucchero
a fine montata quando oramai la meringa è pronta si aggiungono a mano con la marisa i restanti 66g di zucchero .... questo passaggio è molto delicato perchè bisogna fare attenzione a non smontare la massa ... serve per dare alla meringa una sensazione di maggiore croccantezza perchè questo zucchero non si scioglierà completamente in cottura. 
Il forno  serve ventilato e per i primi 7-8 minuti lo si lascia a 160°C preriscaldato per permettere alle meringhe di aumentare un poco di volume poi lo si lascia a 110°C max per un ora e mezza circa così da asciugare le meringhe. Fate attenzione però perchè se il vostro forno non ha la capacità di scendere rapidamente di temperatura è meglio partire direttamente da 110°C . Altrimenti le meringhe poi saranno troppo colorate . 

Quando le meringhe saranno pronte lasciatele da parte e concentratevi sulla base di pan di spagna:

per il pan di spagna...

250 gr di uova
175 gr di zucchero
175gr di farina


Si montano in planetaria le uova con lo zucchero fino a quando il composto non scrive ( ci vorranno circa 20 minuti) poi fuori dalla planetaria, a mano, si amalgama la farina, ben setacciata, con una marisa si versa nello stampo (io ho usato un 18cm di diametro) l'impasto fino a riempire 3/4 della tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Se avanza l'impasto si fa un altra tortiera. 
S'inforna a 180°C per 20-22 minuti
quando è pronto si sforna e si fa raffreddare. 
 Quando è freddo si elimina la pellicina sopra e sotto con un coltello a sega e si taglia in tre dischi

Per la crema pasticcera:

500gr di latte
300gr di tuorli
120gr di zucchero
40gr di amido di riso
un bacello di vaniglia
la scorza grattuggiata di un limone

si procede come per una normale crema pasticcera facendo però attenzione a non cuocerla troppo visto l elevato numero di tuorli ... massimo si deve raggiungere la temperatura di 82-85°C
Si mette a bollire il latte con il baccello di vaniglia svuotato. Intanto si mescola l'amido allo zucchero e vi si versano sopra i tuorli poco sbattuti con i semi della vaniglia, si mescola bene con la frusta e vi si versa sopra il latte ben filtrato. Si rimette il tutto a cuocere mescolando continuamente fino ad arrivare a cottura. Si fa raffreddare velocemente stendendola su una teglia già fredda e coperta di acetato e mettendola pochi minuti in frezeer e poi in frigorifero quando è fredda.

Panna montata

Si monta la panna  fresca (500gr) con 100g di zucchero
 
Montaggio torta

si poggia il disco di base di Pan di spagna su un cartoncino da torta con sopra una foglio di carta forno. Con una sac a poche si fa un cerchio di contenimento con la panna montata sulla parte più esterna del disco di pan di spagna. In mezzo si mette con  un altra sac a poche la crema pasticcera. Si chiude il primo strato adagiandovi sopra un altro disco di pan di spagna e se si vuole lo si imbebe di bagna al liquore o del gusto che si preferisce. si dispone con la sac a poche la panna montata farcendo tutto il pan di spagna. Si chiude con l'ultimo strato di pan di spagna imbevuto e si ricopre la torta di panna montata aiutandosi con la spatola e un tarocco. sui lati si dispongono le meringhette e sopra si alternano strisce di panna montata a strisce di crema il tutto contornato da delle roselline di panna . La torta ha una durata limitata e si conserva in frigorifero max per due giorni.