Angel and Devil

Per la prima volta, dopo molto tempo sono in difficoltà nello scrivere un post. Eppure ci tengo tanto a dar voce ai miei pensieri legati a queste Religieuse... nate da un discorso così lieve e piacevole che .... beh .. sulla quale... ci sarebbe molto da dire, ma solo ora mi rendo conto di quanto i miei pensieri siano confusi e smarriti.
Si smarriti.
Strano come solo alcune, rarissime, persone siano in grado di rubarti i pensieri. Farti desiderare la loro compagnia senza alcun motivo se non il solo piacere di averle accanto per ridere e scherzare.. per alleggerire l'anima e farla sospirare.
Eppure... si eppure .. ci sono così tanti sè e così tanti ma... che a volte vorresti non dargli retta, fregartene della ragione e seguire solo ciò che ti dice il cuore in quel momento ... solo per gustarti quell'attimo che non sai se rivivrai tanto presto.
 Mi chiedo cosa sia davvero il desiderio se non la volontà di ricercare piacere... un piacere che forse, come diceva Platone, è semplicemente la ricerca di un bisogno di pace..... o meglio la ricerca di quel Paradiso perduto .. quello stesso paradiso di cui anni dopo Dante è andato alla ricerca scrivendo versi meravigliosi e costringendoci ad ogni verso a porci domande esistenziali così forti e prepotenti da farci desiderare ardentemente l'amore e la luce .. e la pace e il bene raggiunte poi da lui dalla visione di un angelo che altri non era se non il suo eterno amore....
sarà l'amore la risposta anche per me? per ora resto smarrita in quella stessa selva oscura ... e chissà se il tempo risistemerà le carte e mi farà dare delle risposte alle tante domande che oggi mi confondono.

Angel and devil ...

 

 L'angelo è farcito di crema pasticcera e chantilly

per il diavoletto ho seguito la ricetta di C. Michalak della religieuse au caramel, beurre sale

per il cremoso al caramello

100gr di zucchero
290gr latte intero fresco
1 bacello di vaniglia
44gr di tuorli
15gr di zucchero
22gr di fecola
3gr di gelatina
160gr di burro
1,5gr di sale

mescolare i tuorli con i 15 gr di zucchero e la fecola.
intanto in una casseruola realizzare con i 100gr di zucchero il caramello a secco arrivando alla temperatura di 170°C o cmq fino a quando sui bordi non inizia a schiumare leggermente. Decuocere con il latte. versare il composto di caramello e latte nel composto di uova zucchero e fecola. mrscolare. Cuocere fino a bollore e aggiungere la gelatina. quando il composto raggiunge i 50°c emulsionare aggiungendo il burro e il sale poco a poco.
Tenere in frigorifero una notte prima di usarlo per riempire gli choux grandi.

per il caramello mou per gli choux piccoli

140gr di zucchero
80 gr di zucchero semi salato
135gr di panna fresca
1gr di gelatina
1gr di sale fino

in una casseruola realizzare un caramello a secco con lo zucchero. aggiungere la panna per decuocere e il burro. far cuocere fino ad arrivare a 102°C
aggiungere la gelatina idratata. emulsionare e tenere in frigorifero.


per il fondant

12gr di zucchero fondente
1/2cucchiaino di glucosio
colorante bianco e rosso

 scaldare il tutto a un massimo di 40°C
metttere in una sac a poche e dressare 5mm di fondant sul fondo di ogni semisfera in uno stampo in silicone.
premere a testa in giù i bigne precedentemente farciti.
far congelare per circa 30 minuti o più... sformare e assemblare

corna, coda e ali sono realizzate in pasta di zucchero mentre l'aureola è realizzata in cioccolato bianco.

Pensieri ...

Buonasera amici,
non so se mi sono mai fermata a raccontarvi come è nato il mio blog ... se devo essere proprio sincera il giorno esatto non me lo ricordo .. dovrei scorrere i vecchi post e andare a ricontrollare la data. Forse era Novembre o Ottobre ... gli esami all'università li avevo finiti e non restava altro che sedermi, raccimolare poche idee, scavare nel mio cuore e mettermi a scrivere la tesi di laurea. La tesi nel giro di qualche mese la finii ... ma nel mentre ... scavando nel cuore .. è riemersa una passione... e scavando scavando la mia passione per il mondo del dolce si è ingigantita fino a diventare un pensiero fisso e a farmi prendere coraggio ... e rivoluzionare tutta la mia vita!!!
Il blog mi ha aiutato a prendere sempre più consapevolezza di me ... della mia volontà .. e forse anche della mia pazzia!!! e poi è stato un susseguirsi di eventi, fatti, emozioni, uno scorrere così lieve eppure forte e dirompente tale da venirne travolta ... e inesorabilmente cambiata.
Non so se questo accade a tutti e non so neppure se questi sono segni che mi stanno indicando che sono sulla strada giusta ... io a queste cose prima nemmeno ci credevo, disillusa com'ero dalla vita che mi aveva lasciato diversi graffi sul cuore....
E ora, invece, sono qui a raccontarlo a voi .... come ci si può confidare intimamente con un amico .. nel buio della notte ... ridendo e piangendo ripensando a ieri e sognando nuovi domani...

Ecco nel dolce di capodanno c'è tutto questo. Ci sono io con la paura di sbagliare .. i dubbi e le insicurezze di chi ha lasciato una strada sicura per un idea ... un idea in cui credo molto e che fino ad ora mi ha aiutata a vincere queste incertezze e paure... ci sono io e la mia voglia di mettermi in discussione sempre e comunque ... e poi c'è tutto il mio amore, la mia passione la mia voglia di giocare e divertirmi... nonostante le mie mani che a volte tremano, il cuore che si agita e la mente che vacilla ...

 
il dolce si compone di :

Crema inglese
salsa al caramello e fior di sale
mele cotte
cilindro di meringa
fondo di sablee per cheese cake
crema al limone
cubetti di mela fresca
gelato alla vaniglia
tuille al cioccolato
chantilly strutturata al mascarpone e vaniglia

per la crema inglese (ricetta del Maestro Santin)

175gr di panna fresca
75gr di latte intero alta qualità
55gr di tuorli
33gr di zucchero

unire turoli e zucchero,mescolare. Aggiungere i liquidi caldi e portare il tutto a 84°C. La crema deve essere tiepida al momento del servizio.

per la salsa al caramello e fior di sale

50gr di zucchero
15gr di burro
50gr di panna fresca al 35% di massa grassa
1 gr di fior di sale

fare un caramello a secco con lo zucchero. aggiungere il burro, il fior di sale e poi decuocere con la panna bollente. Continuare la cottura fino a 104°C

per le mele cotte:

125gr di mele golden pulite e a cubetti piccoli
10gr di burro
5 gri di zucchero di canna
2 gr di succo di limone
un pizzico di sale

far fondere il burro in una padella a fuoco medio/basso. Aggiungere lo zucchero e decuocere con il succo di limone. aggiungere le mele a cubettini e cuocere per circa 10-15 minuti mescolandole spesso e facendole leggermente caramellare.. controllare la cottura... devono essere cotte ma non troppo da sfasciarsi.

per i cilindri in meringa:

procurarsi dei tubi in acciaio o allluminio alti 5 e del diametro di 4cm.
90gr di albume d'uovo a 12°C
90gr di zucchero semolato
90 gr di zucchero a velo

montare l'albume fino a quando non è schiumato bene. Aggiungere quindi lo zucchero semolato a cucchiaiate continue. alla fine aggiungere a mano lo zucchero a velo.
stendere il composto su delle strisce di acetato in misura dei tubi e inserire ogni striscia al loro interno in modo da ottenere dei cilindri.
Cuocere in forno a 80°C per circa 3 ore.

per la sablèe da cheesecake (da una ricetta del Maestro Santin)

125gr di farina debole
75gr burro morbido
50gr di zucchero
1,5 gr di lievito
25gr di uova
yuzu liofilizzato o in mancanza scorza di limone.

per la cheese cake...

275 gr frolla votta
45gr di burro pomata

uniremetà farina, lo zucchero, il lievito, il burro, gli aromi e le uova in plani con foglia e lavorare a bassa velocità. Quando sono amalgamati aggiungere l'altra metà di farina. far riposare qualche ora o tutta una notte. Stendere sottile e cuocecere a 160°C far raffreddare e frullare la frolla con il burro pomata. Realizzare delle briciolone come per un crumble e mettere in frigo.

per la crema al limone (di Arnaud Larher)

125gr succo di limone
scorza di mezzo limone
40gr di zucchero
125gr di uova
100gr di cioccolato bianco di ottima qualità
5gr di burro di cacao
2gr di gelatina
10 gr di acqua
idratare la gelatina con la sua acqua. spezzettare il cioccolato bianco all'interno di una caraffa.Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere la scorza e il succo del limone e cuocere il tutto al microonde fino ad arrivare a 82°C (mescoalte spesso). Aggiungere poi la gelatina sciolta e versare il tutto nel cioccolato bianco. Attendere due minuti e poi mixare con il mixer a immersione. Aggiungere il burro di cacao e mixare ancora.tenere la crema in frigo a raffreddare. Prima di usarla mescolarla poco in plani con foglia a bassa velocità.

Gelato alla vaniglia

500gr di latte intero fresco
90gr di latte parzialmente scremato
180gr di panna fresca
108gr zucchero
56gr sciroppo di glucosio
30gr di destrosio
5gr di neutro per gelato
30gr di acqua
vaniglia 2 bacelli

si pesano latte, latte parzialmente scremato e panna. si scaldano a 85°C si aggiungono gli zuccheri e gli aromi si mescolano bene e si riporta in temperatura. si versa tutto in un contenitore e si fa riposare una notte per stabilizzare gli ingredienti. si aggiunge poi il neutro più l'acqua e si fa mantecare.

per le tuille al cioccolato (da una ricetta di Michalak)

35gr cioccolato al 70%
30gr di acqua
60gr di burro
2gr di cacao
110gr di zucchero semolato
2gr di pectina NH
35gr di glucosio

preriscaldare il forno a 180°C spezzettare il ciocolato in una ciotola. versare acqua, glucosio, burro, cacao e zucchero mescolato alla pectina, in una casseruola. Portare a bollore. versare quindi sul cioccolato. mescolare bene e stendere finemente parte del composto su un foglio di silicone. cuocere per circa 10 minuti al forno. tagliare in quadrati. 5x5 circa

chantilly strutturata al mascarpone e vaniglia

250gr panna fresca
25gr di mascarpone
20gr di zucchero
vaniglia 1 bacello

montare la panna aromatizzata con lo zucchero e il mascarpone. mettere in sac a poche con bocchetta rigata.

Montaggio

su un piatto da dessert versare poca crema inglese tiepida e distribuirla su tutto il fondo del piatto. con l'aiuto di un cornetto creare una spirale di salsa al caramello leggermente intiepidita e con uno stecchino di legno realizzare un decoro.
posizionare al lato della spirale il cilindro di meringa. Riempirlo con un pò di briciole di fondo di cheesecake, un pò di crema al limone, qualche cubetto di mela fresca (meglio se granny smith) finire con un cuchiaino di gelato alla vaniglia. chiudere quindi il cilindro con il quadrato di tuille al cioccolato e uno spuntone di chantilly. Completare con qualche cubetto di mela caldo qua e là  nel piatto.

White peach

Questo dessert è nato da un emergenza ... a chi non è mai capitato di ricevere ospiti improvvisi e non aver nulla di fresco e pronto da poter offrire ? ecco questa mousse al cioccolato bianco vi salverà la vita ... la tenete in freezer e appena arrivano gli ospiti la abbinate a una salsina di frutta e il gioco è fatto! io l'ho preparata con questa delicata zuppetta di pesche bianche .... davvero una delizia !!!

Per la mousse al cioccolato bianco:

anelli da 6 cm di diametro  h 2 o 3 cm rivestiti di acetato
 oppure stampi in silicone da monoporzione

80gr di latte intero fresco
2gr di gelatina in polvere idratata con 5 volte il suo peso in acqua fredda di frigorifero
150gr di cioccolato bianco di buona qualità ( per me lindt o valrhona)
160gr di panna semimontata

In una ciotola preparare il cioccolato ben triturato a coltello e un mixer a immersione.
idratare la gelatina con acqua e lasciare in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Far bollire il latte e intanto sciogliere al microonde la gelatina ( mi raccomando non scaldarla troppo se no perde il suo potere gelatinizzante)
Aggiungere la gelatina sciolta nel latte caldo e versare il tutto sul cioccolato. mescolare e emulsionare con il mixer a immersione.
Quando il composto è tiepido/freddo aggiungere la panna semimontata. Versare negli stampi scelti e mettere in freezer fino al momento in qui servono le mousse.

Per la zuppetta di pesche bianche

2 Pesche bianche non maturissime + 1
fecola di patate q.b
il 10% di zucchero sul peso delle 2 pesche

pulire le due pesche e frullarle. Passarle al colino per eliminare ogni parte della buccia metterle nel pentolino con lo zucchero. Far bollire e addensare la salsa con un pò di fecola di patate sciolta in pochissima acqua calda.
La pesca restante la si taglia a cubetti piccoli e la si unisce alla salsa quando è pronta o li si distribuisce sul dolce. 
Io ho terminato la preparazione con una spolverata di granella di pistacchi.

 

Torta meringhetta

Bongiorno a tutti e felice domenica!!!! questo per me è l'ultimo giorno di vacanza prima di iniziare lo stage alla pasticceria Martesana .... inutile dirvi quanto sono  felice ed emozionata per questa bellissima esperienza!
Voi però dovete stare tranquilli perchè di sicuro continuerò a pubblicare dolcissimi post e cercherò di rubare qualche piccolo segreto del mondo della pasticceria per svelarvelo in anteprima !!!

Ma ora passiamo a questa deliziosa ricetta... La torta meringhetta prende il nome da una famosa torta di Massari... qui in una versione da me rivisitata .... è di certo una torta per golosi e spero vi possa piacere .... si compone di crema pasticcera, panna montata e meringa ... le meringhette sui lati se volete potete anche coprarle già fatte, sbriciolarle e decorarne il bordo... volendo potete mettere un pò di meringa sbriciolata anche all'interno della torta.... 
mi sembra di avervi detto proprio tutto !!! ora vi serve solo la ricetta!

Per prima cosa si fa la meringa... io ho fatto una meringa con proporzione uno a due (100 gr di albumi con 200gr di zucchero... volendo potete farla anche uno a tre in questo caso aumenterà la croccantezza)
servono quindi 
100gr di albumi
200gr di zucchero diviso in 3 (quindi 66gr di zucchero in tre vaschette diverse)

preparazione

si montano gli albumi con la prima pesata di 66g di zucchero
a metà montata si aggiungono a pioggia continua gli altri 66g di zucchero
a fine montata quando oramai la meringa è pronta si aggiungono a mano con la marisa i restanti 66g di zucchero .... questo passaggio è molto delicato perchè bisogna fare attenzione a non smontare la massa ... serve per dare alla meringa una sensazione di maggiore croccantezza perchè questo zucchero non si scioglierà completamente in cottura. 
Il forno  serve ventilato e per i primi 7-8 minuti lo si lascia a 160°C preriscaldato per permettere alle meringhe di aumentare un poco di volume poi lo si lascia a 110°C max per un ora e mezza circa così da asciugare le meringhe. Fate attenzione però perchè se il vostro forno non ha la capacità di scendere rapidamente di temperatura è meglio partire direttamente da 110°C . Altrimenti le meringhe poi saranno troppo colorate . 

Quando le meringhe saranno pronte lasciatele da parte e concentratevi sulla base di pan di spagna:

per il pan di spagna...

250 gr di uova
175 gr di zucchero
175gr di farina


Si montano in planetaria le uova con lo zucchero fino a quando il composto non scrive ( ci vorranno circa 20 minuti) poi fuori dalla planetaria, a mano, si amalgama la farina, ben setacciata, con una marisa si versa nello stampo (io ho usato un 18cm di diametro) l'impasto fino a riempire 3/4 della tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Se avanza l'impasto si fa un altra tortiera. 
S'inforna a 180°C per 20-22 minuti
quando è pronto si sforna e si fa raffreddare. 
 Quando è freddo si elimina la pellicina sopra e sotto con un coltello a sega e si taglia in tre dischi

Per la crema pasticcera:

500gr di latte
300gr di tuorli
120gr di zucchero
40gr di amido di riso
un bacello di vaniglia
la scorza grattuggiata di un limone

si procede come per una normale crema pasticcera facendo però attenzione a non cuocerla troppo visto l elevato numero di tuorli ... massimo si deve raggiungere la temperatura di 82-85°C
Si mette a bollire il latte con il baccello di vaniglia svuotato. Intanto si mescola l'amido allo zucchero e vi si versano sopra i tuorli poco sbattuti con i semi della vaniglia, si mescola bene con la frusta e vi si versa sopra il latte ben filtrato. Si rimette il tutto a cuocere mescolando continuamente fino ad arrivare a cottura. Si fa raffreddare velocemente stendendola su una teglia già fredda e coperta di acetato e mettendola pochi minuti in frezeer e poi in frigorifero quando è fredda.

Panna montata

Si monta la panna  fresca (500gr) con 100g di zucchero
 
Montaggio torta

si poggia il disco di base di Pan di spagna su un cartoncino da torta con sopra una foglio di carta forno. Con una sac a poche si fa un cerchio di contenimento con la panna montata sulla parte più esterna del disco di pan di spagna. In mezzo si mette con  un altra sac a poche la crema pasticcera. Si chiude il primo strato adagiandovi sopra un altro disco di pan di spagna e se si vuole lo si imbebe di bagna al liquore o del gusto che si preferisce. si dispone con la sac a poche la panna montata farcendo tutto il pan di spagna. Si chiude con l'ultimo strato di pan di spagna imbevuto e si ricopre la torta di panna montata aiutandosi con la spatola e un tarocco. sui lati si dispongono le meringhette e sopra si alternano strisce di panna montata a strisce di crema il tutto contornato da delle roselline di panna . La torta ha una durata limitata e si conserva in frigorifero max per due giorni.

 
 

Paris Brest al pralinato

Era da molto tempo che volevo provare a fare il Paris Brest, lo trovo un dolce bello e tanto scenografico quanto buono!!! una specie di grande bignè rigonfio di morbida crema!
Purtroppo, la versione vera,  quella di forma tonda, non mi è venuta un granchè e così ho ripiegato con questo dolceto metà eclairs e metà paris brest... spero vi piaccia!!!

Ingredienti per il pralinato (servirà per la crema di pralinato) - ricetta tratta da l'enciclopedia del cioccolato

150g di mandorle
150g di nocciole
200g di zcchero semolato
50g di acqua

Per prima cosa portate a bollore un pò di acqua calda, tuffatevi le mandorle e dopo un minuto scolatele e pelatele. Asciugatele bene e mettetele da parte. Sgusciate le nocciole (o prendetele già sgusciate e spellate), Prendete una placca da forno, ricopritela con carta forno e adagiatevi le mandorle e le nocciole. A forno caldo a 150-160°C tostate la frutta secca per circa 15 minuti. Sfregate le nocciole su di un panno per togliere la pellicina.
Versate lo zucchero in una casseruola, aggiungete l'acqua e portate a 116°C (quando lo zucchero diventa molto chiaro e fa delle bollicine piuttosto piccole e regolari), aggiungete le mandorle e le nocciole ancora caldo-tiepide e mescolate bene... piano piano si formerà una polverina bianca... non vi spaventate è normale... tenete su fuoco basso il composto per circa 15-20 minuti e piano piano lo zucchero si scioglierà nuovamente diventando di un bel color miele. Quello è il momento di togliere la pentola dal fuoco. prendete un foglio di silpat e versatevi il pralinato cercando di creare un unico strato uniforme. Lasciate raffreddare.
Una volta che si è freddato tritate finissimamente il pralinato per ottenere una buona pasta fine e profumata. Invasate.

Intanto fate la pate à crumble di Conticini

80g di burro
80g di zucchero di canna
100g di farina 00
un pizzico di sale 

Unire e lavorare poco tutti gli ingredienti. Cercando di ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di due fogli di carta forno stenderlo molto sottile, porlo su di un piano e metterlo in freezer fiono al momento dell'utilizzo.

Fate ora la pate à choux di Conticini

125g di latte parzialmente scremato
125g di acqua
110g di burro
140g di farina
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da tè di zucchero
5 uova intere per un totale di 250g

Preriscaldate il forno a 170°C.
Mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale. Fate sciogliere bene il burro e quando il composto prende bollore togliete dal fuoco e aggiungete tutta in una volta la farina precedentemente setacciata. Mescolate bene con una spatola e rimettete sul fuco. Fate cuocere fino a quando il composto non si è staccato bene dalle pareti della pentola e inizia a sfrigolare. Togliete dal fuoco, trasferite il composto nella ciotola della planetaria e iniziate a mescolare il composto con la foglia. 
Mescolate le uova e quando la pasta si è leggermente intiepidita aggiungete poco per volta i liquidi mescolando sempre. La pate a choux è pronta!.
Prendete una placca da forno, mettete l'impasto in una sac a poche dotata di beccuccio liscio e fate 4 piccoli bignè l'uno accanto all'altro. Volendo potete anche solo fare una ciambella oppure 5-6 bignè l'uno accanto all'altro che formano un cerchio... ovviamente questa forma risulta più difficile. 
Togliete dal freezer la pate à crumble, con un coppapasta ricavate tanti piccoli cerchietti dello stesso diametro dei bignè e poggiate ogni cerchio su un bignè. Infornate e cuocete per circa 20-30 minuti.  Togliete dalla placca e rimettete in forno qualche altro minuto per far asciugare.

Prepariamo ora la crema pasticcera al pralinato (Conticini)

260g di latte intero fresco
50g di panna fresca
30g di amido di mais
60g di zucchero
60g di tuorli
2 g di gelatina
170g di pralinato
140g di burro morbido a cubetti

Idratare la gelatina in un pò di acqua fredda e poi procedere come per una normale crema pasticcera: miscelate lo zucchero con i tuorli e aggiungere l'amido setacciato. intanto mettere a bolllire il latte e la panna. unire poi i liquidi caldi al composto di uova e zucchero , mescolare e rimettere il tutto sul fuoco. Quando il composto raggiunge il bollore spegnere dopo poco e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolere e poi aggiungere il pralinato, quindi il burro a pezzetti e poco per volta. Ad ogni aggiunta mescolare bene, abbassare la temperatura immergendo la ciotola in un'altra ciotola piena di ghiaccio e lavorare la crema con il mixer ad immersione. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero una notte. Il giorno dopo montate la crema per circa 4, 5 minuti.

Montaggio

tagliate molto delicatamente i bignè a metà, farciteli con un pò di crema pasticcera al pralinato, quindi aggiungete una goccia di pralinato e completate con altra crema pasticcera e poi coprite con la calotta del bignè. Lasciate in frigorifero almeno una mezz'ora prima di gustarli. 

(se volete potete non mettere in mezzo la goccia di pralinato ma farcirli solo con la crema).

questo è il mio brutto esperimeno di paris brest tondo :/

Saint Honorè

 Era da qualche giorno che immagiinavo questa torta nei minimi dettagli... la sfoglia croccante e caramellata come base... la pate choux morbida e consistente... la crema pasticcera alla vaniglia setosa e vellutata e infine la chantilly morbida in contrasto con il caramello croccante dei bignè di decorazione. 
La torta serviva per un'occasione specialissima... il compleanno della mia mamma! Per meravigliarla ci sono voluti tre pasticceri: Andrea Besuschio, dalla quale ho preso la ricetta della sfoglia; Philippe Conticini a cui ho rubato la pata choux e la ricetta della crema alla vaniglia e Maurizio Santin che mi ha regalato la ricetta per una chantilly divina!
Ovviamente devo anche ringraziare Pinella che con il suo blog e le sue ricette di Conticini mi ha aiutato moooolto... 
Ora però immagino siate curiosi di scoprire tutto il procedimento e quindi mi metto all'opera e cercherò di spiegarvi ogni cosa passo a passo...

  

 Pasta sfoglia da iniziare tre giorni prima del montaggio finale

Ingredienti per una torta da circa 10 persone (ve ne avanzerà un pò io poi ho fatto delle monoporzioni...) grandezza 19x25

Ingredienti per il pastello:
150g di farina 00
25g di burro morbido
60g di acqua
10g di aceto di riso o bianco

Ingredienti per il panetto:

125g di burro plastico (morbido, non sciolto nè che si spezza ancora, ma deve essere malleabile ... io ho usato un burro bavarese - quello del Lidl marca Milbona gli esperti dicono che è ottimo per le sfogliature)

Procedimento :

Il primo giorno, Impastate gli ingredienti per il pastello e quando la pasta è pronta (non lavoratela troppo) datele la forma di una palla leggermente schiacciata, avvolgetela in un foglio di pellicola alimentare e mettete in frigorifero per una notte.
Prendete ora il burro, adagiatelo su di un foglio di carta forno, copritelo con un altro foglio e con un mattarello schiacciatelo fino ad ottenere un quadrato di circa 14 cm per lato. Lasciatelo coperto con la carta forno e mettetelo in frigorifero una notte. (La temperatura del frigorifero deve essere al massimo del freddo)

il secondo giorno:

Incidete il pastello con un coltello facendo una croce abbastanza profonda così da ricavare quattro ali che aprirete a formare un quadrato. Abbassate la pasta con un mattarello in modo da ottenere un bel quadrato grande circa il doppio del quadrato di burro.
Prendete il burro freddo ma già un pò plastico (lasciatelo fuori dal frigo 5 minuti circa) e appoggiatelo al centro del pastello mettendolo a forma di rombo le cui punte toccano il centro di ogni lato del quadrato del pastello.
Risvoltate verso il centro i quattro angoli (quelli ancora visibili del pastello) e otterrete nuovamente un quadrato dove all'interno avete messo il burro. 
Ora bisogna fare il primo giro di pasta: Stendete il quadrato di sfoglia per il lungo senza mai cambiare verso e stendetelo fino ad ottenere un rettangolo lungo almeno 3 volte il quadrato iniziale. Ora piegate un'estremità della sfolgia (uno dei lati più corti del rettangolo) per due terzi e sovrapponete l'altra estremità. Questo è il vostro primo giro semplice!
Ora girate la sfoglia di 90°C così da avere il lato della piegatura sempre sul vostro fianco. mettete la sfoglia in un foglio di pellicola, ponetela su di un vassoio e mettetela 5 minuti in freezer. Poi togliete e lasciate riposare in frigo freddissimo per 55 minuti. Passata la prima ora date nuovamente un altro giro e procedete così per un totale di sei giri semplici da un ora di riposo ciascuno ( 5 minuti di freezer e 55 minuti di frigo) . 
Terminati tutti i giri potete o cuocere la sfoglia dopo 2-3 ore almeno dal termine delle pieghe o aspettare il giorno dopo.

La cottura della sfoglia:

io ho fatto una cottura caramellata, ideale anche per realizzare una millefoglie...
Preriscaldare il forno a 230°C. Stendere la pasta sfoglia su di un piano poco infarinato a circa 3mm di spessore, ritagliare un rettanolo poco più grande di 19x25 (io l'ho fatto di circa due dita in più per lato). Prendere un foglio di carta forno, ponetelo sulla placca da forno e inumiditelo con acqua fredda. Metetevi sopra il rettangolo di sfoglia, bucherellatela con una forchetta, spolveratela con un velo di zucchero semolato e infornate abbassansdo la temperatura a 190°C. Lasciate cuocere per 8 minuti. Aprite ponetevi sopra una griglia, schiacciate delicatamente, chiudete e lasciate cuocere ancora 5 minuti. Togliete poi la sfoglia. Giratela e adagiate la parte che prima era sopra su un altro foglio ci carta forno spolverate il lato ancora non zuccherato con zucchero a velo setacciato. Rimettete in forno a 250°C per 5-7 minuti al massimo. Occhio che brucia facilmente.
Questo sarà il lato su cui voi poi costruirete il dolce. 
Sfornate, rifilate, con un coltello affilato, la sfoglia così da ottenere le misure indicate o da voi desiderate e lasciate raffreddare su foglio di carta forno.

un giorno prima del montaggio... fate la patè choux

ingredienti:

125g di latte parzialmente scremato
125g di acqua
110g di burro
140g di farina 00
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da tè di zucchero
5 uova intere ( più o meno 250g)

Preparazione

Accendere il forno a 170°C Versare il latte, l'acqua, il sale e lo zucchero in una casseruola. Aggiunger eil brro tagliato a piccoli pezzetti e portare al primo bollore  il burro quando il composto bolle deve essere totalmente sciolto!) Spostare quindi la casseruola dal fuoco, unire tutto d'un colpo la farina precedentemente setacciata. Rimettere sul fornello e far asciugare la pasta rimestandola con una spatola. La pasta è pronta quando il fondo sfrigola e la pasta sarà diventata una palla liscia e omogenea che si stacca completamente dalle pareti. 
Toglierla dal fuoco e mettere la pasta nella ciotola della planetaria con gancio a foglia. Impastare fino a far diminuire la temperatura. Sbattere le uova e unirle poco per volta all'impasto, avendo cura di non aggiungerne altro fino a quando i primi non siano stati completamente assorbiti. Mettere l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia di circa 13 mm. Imburrare a velo una placca da forno, e creare delle striscie regolari lunghe 25 cm (o lunghe quanto la misura del lato lungo del vostro rettangolo di sfoglia). Su un'altra teglia formare dei piccoli bignè di circa 2,5 cm con una bocchetta da 10mm. Infornare per circa 30 minuti senza mai aprire il forno. Osservate solo la superficie delle eclairs che dovrà risultare dorata. Toliete dal forno disponetele su di una griglia e infornate ancora qualche minuti per farli asciugare bene. 
Toglierli dal forno e disporli su di un piatto a raffreddare per tutta la notte senza coprirli.

Crema pasticcera alla vaniglia da realizzare il giorno prima del montaggio:

Ingredienti:

450g di latte intero fresco
50g di panna fresca liquida
1/4 di bacello di vaniglia di Tahiti
1/4 di bacello di vaniglia Bourbon
4 tuorli (circa 90g)
90g di zucchero semolato
50g di burro morbido
25g di amido di mais
25g di farina 00
8g di gelatina in fogli da 2g ciascuno
30g di mascarpone ( io ne ho messi 60g circa)
30g di burro di cacao o burro classico

Far bollire il latte con la panna e i baccelli di vanigli aprivati dei semi e poi lasciare in infusione per circa 30 minuti. 
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Prendere una casseruola capiente, unire i tuorli, mescolare, unire la polpa delle vaniglie e lo zucchero. Aggiungere l'amido di mais e la farina setacciate.
Riportare a bollore il latte e la panna e nirili in tre tempi al composto di uova. Rimettere il tutto sul fuoco e portare a bollore e cuocere per un minuto circa. Toglierlo dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, il burro di cacao e il burro e mescolare energicamente per ottenere una crema setosa. 
Far raffreddare in frigorifero su di una teglia e coprendola con pellicola a pelle. Il giorno dopo mettere la crema nella planetaria e far montare per 5 minuti. Unire il mascarpone a temp. ambiente a piccole cucchiaiate. Mescolare ancora un poco ed è pronta all'uso.

Preparazione del caramello per i bignè di decorazione

Ingredienti

150g di zucchero semolato
37g di acqua
1 cucchiaio di glucosio

Prendere una casseruola con il fondo spesso. Metterci tutti gli ingredienti e porre su fuoco medio-basso sino a doratura color miele. Non mescolare mai il composto di zucchero perchè altrimenti impazzisce. Toglierlo da fuoco appena ha una colorazione dorata perchè poi continua la cottura. 
Prendere i mini bignè no ancora riempiti, forarli sulla base ed intingere la parte superiore nel caramello. Porli a testa in già su un foglio di silpat. 

Giorno del montaggio

Per prima cosa prendere le tre eclairs forarle nella parte inferiore in 5 punti. farcirle con la crema pasticcera alla vaniglia e poi farcire anche i bignè intinti nel caramello. 
Prendere la base di sfoglia, adagiarla su di un piatto fissandola alla base con delle gocce di gelatina o miele. Adagiare due eclairs sui lati lunghi del rettangolo ed una al centro fissandole sempre con delle gocce di gelatina o miele. 
Con la stessa sac a poche usata per riempire i bignè farcite le parti rimaste vuote tra le eclairs formando così un piano uniforme composta da crema e eclairs.
ora realizzare la Chantilly:

  Ingredienti per la chantilly

600gdi panna liquida 
180g di zucchero a velo
1 bacello e mezzo di vaniglia

Mettere la ciotola della planetaria e la frusta in freezer per almeno 15 minuti. Intanto con un coltellino affilato incidere i bacelli di vaniglia ed esptrarre i semi. Pesare la panna e quando la ciotola è ben fredda porla sulla planetaria, aggiungere la panna, la vaniglia e iniziare a montare. Aggiungere poco alla bolta lo zucchero a velo setacciato e montare sino a qaundo non avrà assunto una consistenza morbida e setosa. Non mpontare troppo altrimenti diventa burro.

Mettere la panna in una sac a poche munita di beccuccio per saint-Honorè e decorare la parte centrale della torta.
Prendere i bignè caramellati e fissarli con la gelatina o il miele sulle eclairs laterali rimaste scoperte. 
Lasciare in frigorifero fino a consumazione.

se si vuole con gli avanzi si possono creare delle graziose miniporzioni.

 

Bavarese al cioccolato

Vi presento la mia prima bavarese!
l'ho realizzata facendo un collage di alcune ricette di M. Santin. La base che ho scelto è di pasta frolla integrale ( ma va enissimo qualsiasi altro impasto!) mentre la crema bavarese è di cioccolato Amedei al 70% che dire.. una bontà! le gocce lucide lucide le ho ottenute realizzando una glassa lucidissima, la stessa che ho fatto per la sacher e che ho tratto dall'enciclopedia del cioccolato.
La spiegazione della torta è un pò lunga quindi io direi di iiniziare subito con la descrizione delle ricette:

Per la pasta frolla integrale

farina integrale 250g
burro 125
zucchero a velo 70g
tuorli 1 e mezzo
uovo mezzo (circa 30g)
aroma a piacere ( vaniglia, scorza d'arancia, cannella, zenzero...)

Lasciare ammorbidire il burro fino a quando non si riuscirà a spezzarlo facilmente con le mani. Nella ciotola dell'impastatrice mettere metà farina, il burro a pezzetti, lo zucchero, i tuorli e il mezzo uovo. Lavorare brevemente e poi incorporare gli aromi e la restante farina. Bisogna ottenere un impasto omogeneo. Formate quindi un rettangolo di due cm di altezza, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero anche per una notte. 
Il giorno dopo realizzare la base di frolla. Stendere la pasta all'ltezza desiderata e ritagliare un tondo grande quanto la circonferenza dello stampo che si vorrà utilizzare per la bavarese. Far cuocere la pasta frolla a forno caldo a 170°C fino a doratura.

Intanto che la base di frolla si raffredda facciamo la crema inglese (ingrediente che ci servirà per la bavarese).

latte 250g (Santin usa una parte di latte e una di panna, ma io non avevo in casa abbastanza panna e ho fatto tutto con il latte)
tuorli 55g
zucchero 32g
vaniglia mezzo bacello

Estrarre i semi della vaniglia e unirli ai tuorli. Mettere il latte in una casseuola con il baccelo di vaniglia e portare a bollore. Con una frusta rompere i tuorli e unire lo zucchero, mescolate senza incorporare aria. Porre sopra i tuorli un colino e versare il latte bollente così da eliminare ogni impurità e togliere anche il baccello di vaniglia.
Rimettere sul fuoco il composto di latte tuorli e zucchero e mescolare senza portare a bollore. Il composto deve raggiungere gli 84°C per capire quando si è a temperatura senza l'uso di un termometro basta usare una spatola. Durante la cottura estrarre la spatola dalla crema e tracciare una riga sul dorso. se la crema non si richiude allora è stata raggiunta la temperatura. Passate la crema in un setaccio e poi emulsionatela con un frullatore a immersione.

 per la bavarese

crema inglese 194g
cioccolato fondente al 70% 83g
gelatina 4g
panna montata 250ml

Lasciare ammorbidire la geltina in acqua fredda, eliminate l'eccesso di acqua e scioglietela nella crema ancora calda; Intanto spezzettate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria. quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 45°C versarlo sulla crema inglese e mescolate con una spatola. Aggiungere poi la panna montata avendo cura di non smontarla.

Montaggio dolce...

Prendete un anello da pasticceria o l'anello delle teglie con fondo removibile. ponete sul fondo il disco di frolla, versate la bavarese e mettetein frigorifero per 12 ore o fino al giorno dopo.

Glassa lucidissima per la decorazione...

gelatina 4g
acqua 17g
zucchero 28g
cacao amaro 12g
latte 15g

Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Mettete in un piccolo pentolino l'acqua, lo zucchero, il cacao e il latte. Mescolae e ponete sul fuoco. portare a bollore e far bollire un minuto. Aggiungere poi la colla di pesce ben strizzata, mescolare e far raffreddare leggermente. 
Mettere la glassa in un biberon da cucina. Prendere la torta ancora provvista di anello e far cadere delle gocce di glassa sulla superficie. Spolverare con del cacao amaro e decorare con altre gocce di glassa lucidissima. Togliere la torta dall'anello e porre su di un bel piatto da portata. Lasciare in frigorifero e togliere 10-15 minuti prima di degustare.

 

   

  



 

crostata con fragole e crema mousseline

Tra le crostate alla frutta quella di fragole è la mia preferita! Il sapore intenso di questi piccoli e dolci frutti succosi si sposa bene con l'aroma di vaniglia della crema... 
La crema mousseline è una crema che somiglia molto alla pasticcera, ma che prevede l'aggiunta di burro in due tempi e la montatura con le fruste. Questo le conferisce la sua riconoscibilissima morbidezza ...

Iniziamo con il realizzare il guscio di frolla. Io questa volta ho optato per una pasta sablée del grande maestro pasticcere Pierre Hermè:

baccello di vaniglia 1/4
burro morbido 150g
zucchero a velo 95g
farina 250g
sale maldon due pizzichi
uovo 1
farina finissima di mandorle 30g

Pesate lo zucchero, ponetelo in una terrina e aggiungetevi i semi della vaniglia. Setacciate la farina, aggiungete il burro a pezzetti e iniziate la sabbiatura, quando l'impasto risulterà sabbioso aggiungete l'uovo, il sale, lo zucchero con i semi di vaniglia e la farina di mandorle. Lavorate il tutto senza scaldare troppo l'impasto e ponete in frigorifero per un minimo di 4 ore.

Intanto preparate la crema mousseline (ricetta del maestro pasticcere Leonardo di Carlo) 

latte intero fresco 250g
zucchero semolato 100g
tuorli 30g
vaniglia 1/4 di baccello
sale un pizzico
buccia di limone 2 pezzetti
amido di mais 30g
burro morbido 100g

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta e la buccia di limone. Intanto preparare in una ciotola l' amido, lo zucchero, il sale e poi i tuorli. Stemperare il tutto con il latte bollente filtrato. Cuocere su fuoco medio continuando a mescolare energicamente. Aggiungere nella crema che bolle metà del burro e mescolare fino a completo scioglimento. Versare la crema su di una teglia rivestita da carta forno. Coprire con la pellicola per alimenti e mettere pochi minuti in freezer. Spostarla poi in frigorifero, farla raffreddare per bene e poi montarla in planetaria unendo poco alla volta il restante burro morbido.

 

Felder è sempre Felder...

non so se si era capito... forse anche il nome del blog poteva essere un segnale, ma io ADORO il cioccolato!
no, no ancora non ho intenzione di svelare il motivo che mi ha spinto a denominare così questo mio spazio web! ma prometto che un giorno ... oramai non troppo lontano lo farò... :)))
per ora vi lascio a questa ricetta... al cioccolato ovvio! ma con anche un delicato profumo di arancia e mandorle..... è stata creata da Chistophe Felder, un grande della pasticceria francese!

Per prima cosa una precisazione. La ricetta originale prevedeva, per la crema al cioccolato, polvere di flan e pasta di mandorle. Io la polvere l'ho sostituita con ugual dose di amido di riso mentre la pasta di mandorle l'ho fatta così:

(dosi per una tortiera da 18-22 cm di diametro)
farina di mandorle 50g
miele 5g
glucosio 3g
acqua 12g
zucchero 24g

In una casseruola ho fatto bollire il miele con il glucosio, l'acqua e lo zucchero semolato. Intanto macino finemente la farina di mandorle e ci aggiungo lo sciroppo bollente. Mescolo ancora un pò con il robot e quando ho ottenuto una specie di pasta la stendo su un foglio di acetato e la spatolo lentamente, la lavoro per farla raffreddare e renderla omogenea. Dopodichè è pronta per essere pesata e usata.

ingredienti per il Gateau basque al cioccolato:

per la pasta:
burro pomata 87g
zucchero semolato 62g
mandorle in polvere 42g
scorza di limone 1/4
uovo 25g
farina 100g
cacao 10g
sale un pizzico

per la crema al cioccolato
latte 75g
panna 40g
tuorli 20g
zucchero 20g
polvere per flan 10g
cacao 5g
burro 10g
cioccolato 70% 25g
pasta di mandorle 40g
rum 2g
farina di mandorle 25g
scorza d'arancia 5g

per la doratura
1 tuorlo d'uovo leggermente sbattuto

Iniziare dalla pasta. Mettere in un recipiente il burro pomata, lo zucchero semolato e la farina di mandorle. Mescolare con una spatola e aggiungere la scorza di limone grattuggiata e continuare a mescolare incorporando l'uovo. Aggiungere poi la farina, il cacao e il sale precedentemente setacciati. Mescolare e avvolgere l'impasto in un pò di pellicola per alimenti. Lasciare in frigorifero a raffreddare un ora o più.

per la crema al cioccolato. Versare il latte e la panna in una casseruola e portare ad ebollizione. in un altro recipiente mescolare i tuorli, lo zucchero semolato, la polvere per flan e il cacao. mettere da parte.
Quando latte e panna bollono versarli sul composto tuorlo-zucchero-polvere per flan-cacao. sbattete bene con una frusta. rimettete la crema sul fuoco fino a che non si addensa. poi spegnere, aggiungere il cioccolato spezzettato e il burro sempre mescolando.
rendete la crema omogenea passandola nel mixer ad immersione. Lasciate raffreddare e aggiungete la pasta di mandorle leggermente sciolta a bagnomaria con il rum. aggiungete il rum la pasta di mandorle e l'arancia nella crema e coprite con la pellicola.

ora c'è il montaggio. Stendere la pasta con un mattarello allo spessore di 10mm. Coppare la pasta del diametro del fondo della vostra teglia. Adagiate il cerchio ottenuto sul fondo, bucherellate con una forchetta e con un pò d'impasto cercate di creare un rotolino chedisporrete sui lati dello stampo. Mettete la crema all'interno aiutandovi con una sac a poche e chiudete bene con un cerchio di diametro leggermente maggiore rispetto al cerchio ottenuto per il fondo. Passate la torta in frigorifero per circa 10 minuti. preriscaldate il forno a 180°C. togliete la torta dal frigorifero, spennellatela con il tuorlo d'uovo. Fateci dei disegni a piacere e infornate per mezz'ora.

io con gli avanzi di pasta e crema ho creato dei piccoli pasticcini, golosi per un tè con gli amici :)